Al wéken zeuren we bij de vishandelaar om garnalen, ongepelde grijze garnaaltjes… “Nee mevrouw, ik koop ze niet in. Véél te duur. Het aanbod is te klein en ze vragen wurgprijzen op de veiling”. Jammer, en hoe langer er nee verkocht werd, hoe meer zin we kregen in die kleine grijze garnaaltjes… Zaterdag, eindelijk… een grote bak vol ongepelde garnaaltjes, tegen een redelijke prijs! We namen een kilo mee naar huis en Paul pelde ze meteen onder het luisteren naar een mooi radioprogramma. Een saai werkje, maar met iets leuks op de radio of een mooie cd is dat helemaal niet erg. De beloning is groots! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos horeca-groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n fantastische bisque mee!
- Voor de bisque:
- 1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 tot 350 gram garnalen over)
- 10 gram roomboter
- 300 ml water
- 1 sjalotje, fijngesneden
Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.
- De roux
- 80 gram roomboter
- 100 gram bloem
- 250 gram melk
- 250 gram garnalenbouillon
- 2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
- 2 eidooiers
- 50 gram room
- witte peper
- zout
- cayennepeper
- een paar druppeltjes tabasco
- een eetlepel fijngehakte platte peterselie
- rasp van een halve citroen
- 350 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
- paneermeel
- 5 eiwitten
- 10 gram bloem
- olie om te frituren
- krulpeterselie om te garneren
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper, tabasco en citroenrasp. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven. 
Schep bolletjes van ongeveer 60 gram. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.
Een glas mooie Bourgogne en een kopje espresso toe.
© ellen.
