Category Archives: vis

Lamskarbonaadjes met mayonaise en salade (en oesters)…

Posted on by

Natuurlijk moesten we vandaag ook gewoon eten. Ik ben dan zo bezig met hapjes en boodschappen dat ik dat bijna zou vergeten. Een rustpunt op zaterdag is altijd het bezoek van De Keizer van Monera, Gerard. Dan gaan we er even voor zitten, praten de week door en drinken een glas. Al een voorproeverij voor de kerstwijn gedaan en dat beviel prima! Toen kregen we honger!Een voorafje gemaakt van.. ja hoor, wéér oesters! Ik wilde een prijs/kwaliteitsvergelijk maken, en bij deze; Gisteren oesters van AH, Zeelandse oesters, 6 stuks voor € 3,98 (in een plastic doosje met vocht en gratis oestermes) Houdbaar tot 22 december. Kwaliteit redelijk. Vandaag oesters van Lidl, Zeeland oesters, 12(!) stuks voor € 3,99. Verpakt in een spanen doosje mét wat zeewier. Houdbaar tot 23 december. Kwaliteit supergoed. Op verzoek van Gerard nog een keer gegratineerde oesters gemaakt. De kwaliteit was echt stukken beter dan gisteren. (recept zie log dd 16 december 2005) Daarna lamskarbonaadjes snel gebakken in een platte open koekenpan, we aten er een beetje van de rijst bij, (zie eerder log vandaag), een groene salade en eigengemaakte mayonaise met véél verse kruiden en twee eetlepels kappertjes. Mayonaise maken zie log dd 4 september 2005. Voeg dan 4 eetlepels versgehakte kruiden toe, peterselie, selderij, lenteui en de kappertjes. Glas mooie (alvast kerstwijn) erbij en espresso toe. Gerard gaat nog even naar de schaatsbaan en ik bak nog een paar olijfbroden.

© ellen

Zalm met pasta…

Posted on by

De oesters (zie vorig log) zijn een voorgerecht. Het hoofdgerecht voor ons vandaag; zalm in roomsaus met groene brede pasta en een salade.

Voor 2 personen ongeveer 300 gram zalm, 1 klein klontje boter, 1 bekertje room, 1 klein fijngehakt sjarlotje, peper, zout en wat fijngehakte verse kruiden.

Het sjarlotje in de boter even glazig stoven, en de room erbij gieten. De vis in niet te kleine stukken, (ongeveer 3x3cm) snijden en bij de room voegen. Peper, zout en kruiden erbij doen en zo ongeveer 6 minuten laten sudderen. In die tijd is de pasta ook klaar. Supersnel gerecht!!! We aten er een salade bij en espresso toe.

© ellen

Gegratineerde oesters…

Posted on by

Ik schreef het gisteren al, de winkels liggen vol met allerlei lekkere dingen die hier meestal niet te koop zijn. (Wij wonen in een middelgroot dorp.) Al dat lekkers hoeft niet persé met kerst gegeten te worden. Wij maken dankbaar gebruik van het overgrote aanbod en experimenteren er op los. Het is ook een goed idee als je voor je gasten met kerst iets bijzonders wilt maken, eerst eens wat uit te proberen. Misschien valt het tegen of kan het recept verbeterd worden! Het volgende recept is makkelijk te maken en toch heel feestelijk, al is het maar omdat er niet zo vaak oesters te krijgen zijn. Het moeilijkste aan dit recept is het opensteken van de oesters, je moet het gewoon een keer gedaan hebben. Paul legt in een volgend log nog precies uit hoe en wat. Strooi een dikke laag grof zeezout op een ovenblik of -schaal. (het zout zorgt dat de schelpen niet omkiepen) De schelpen met de oesters, met het vocht erbij, voorzichtig op het zout zetten. Dan een bosje peterselie, selderij en wat kervel heel fijnhakken en een teentje knoflook, ook fijngehakt in een schaaltje mengen met 2 eetlepels olijfolie. Wat geraspte schil van een citroen erbij doen, en dit sausje met een theelepeltje op de oesters scheppen. Een paar blokjes geroosterd brood erover strooien en een klein beetje geraspte oude kaas. Eén druppel pernod is lekker, maar niet noodzakelijk. (je moet het maar in huis hebben!) Zet nu de oesters 5 minuten in een voorverwarmde oven onder de gril. Serveer de oesters op een bordje met eventueel wat van het zout zodat ze niet omvallen. Het zout gewoon bewaren in een trommel, je kunt het meerdere keren gebruiken. We dronken er een Chardonnay uit Australië bij.

© ellen

Tongschar…

Posted on by

 Melktong, Schotse schol, steenschol, steenschar. Slechts een paar locale namen voor deze heerlijke vis. Vertaal je de Franse en Engelse benaming dan heet-ie citroentong, maar de “gewone” Nederlandse naam is tongschar. Om het nog wat ingewikkelder te maken: er bestaat ook schartong, maar dat is een heel andere vis. Voor alle duidelijkheid: tongschar is een schar (Pleuronectidae Microstomus kitt) die zo ongeveer alle kwaliteiten van de tong in zich heeft. Hij is bijna zo lekker, en laat zich net zo gemakkelijk en veelzijdig verwerken en consumeren. De vis wordt op de markt volop aangeboden, hij is alleen een stuk goedkoper dan tong. Doorgaans is hij schoon gemaakt en ontveld, en dat laatste is wel zo handig. Alle bereidingswijzen voor tong zijn van toepassing op tongschar. De vis komt voor in de kustwateren aan onze kant van de Atlantische oceaan, van Noorwegen tot halfweg Afrika en ook in de Middellandse zee.

© paul

Tongschar “en papilotte”…

Posted on by

 Vanavond hebben we tongschar uit de oven gegeten. In deftige taal “en papillote”. Alluminiumfolie dubbel vouwen en bestrijken met boter. Maak een bedje van verse groene kruiden: pepeterselie, selderij en thijm, een klontje boter erop en dan de vis. Kruiden met peper en zout, een klontje boter en een schijfje citroen. Dan de folie dichtvouwen (luchtdicht!). De pakketjes 15 minuten in een voorverwarmde laten garen. Dien de vis op in de folie. Wij aten er spinazie bij en gekookte aardappelen. Een glas Riesling uit de Elzas. Toetje was bijzonder, druiven uit de tuin van Ryan en Jeanne op whisky. En natuurlijk espresso!

© ellen

 
Posted in vis

Zalm…

Posted on by

Het duurde vandaag lang voor het Ministerie aan eten toekwam, er werd nog uren druk gepraat en gedebatteerd, en dan te denken dat de Jongste Bediende er niet eens was. Die doet een verwen-weekend in een of andere sauna! Ik had al zo’n idee dat het laat zou worden voor we vanavond aan eten toe zouden komen, dus maar een snel voorafje; Gerookte zalm met een beetje rucola. AH heeft tegenwoordig allerlei soorten zalm. Meestal vind ik de gerookte zalm niet zo lekker, te zout en een vervelende, vieze nasmaak. Vandaag was er keuze uit zalm op eikenhout, of appel- beukenhout gerookt. Dat leek me wel spannend. De laatste gekozen. De zalm was lekker, zonder dat vreemde nasmaakje. Maar ook een beetje “droog” en toch nog te zout!. Jammer. Geserveerd op (getver) een bedje van rucola! Er lag dus een beetje rucola onder de zalm. Met een schijfje citroen. Ik heb wel eens speciaal gerookte zalm gegeten (natuurlijk in Luxemburg). Wilde zalm uit Ierland, gerookt op eikenhout, die was echt zó lekker!!! Geen zweem van conserveringsmiddellen of andere geurtjes / smaakjes, waarom kan dat hier toch niet? Nu eerst even wandelen met hond Max, sleutel niet vergeten, en dan beschtijf ik de rest van de maaltijd.

© ellen

 
Posted in vis

Zeeduivel met sinaasappel en venkel…

Posted on by

 Ik had nog een mooie zeeduivel in de diepvries. We hebben al weer even geen vis gegeten dus hoog tijd. Zeeduivel is niet zomaar een visje, zeeduivel heeft een kop die twee derde van zijn lichaam beslaat en geen gewone graten. Dus een makkelijke vis om te eten. Ze noemen hem ook wel “hamvis” omdat de ‘graten’ lijken op botjes en de vis een mooie stevige structuur heeft. De smaak is voortreffelijk. De vis komt voor vanaf Noorwegen tot het midden van Afrika en ook in de Middellandse zee.

Een mediterraan recept vandaag: 1 kleine zeeduivel in mootjes van ongeveer 3 cm, boter/ olijfolie, 1 venkelknol heel fjngesneden, 1 sjalotje fijn gesnipperd, 1 schoongeboende sinaasappel in dunne plakjes, een paar drupjes Pastis / Pernod / Ricard, witte wijn, zwarte peper en zeezout.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Smelt een beetje boter in een pan en stoof de sjalot en de venkel heel even glazig. Neem een platte ovenschaal en bedek de bodem met dit mengsel. Leg de moten zeeduivel erop en de sinaasappelschijfjes ertussen. Druppel nu een heel klein beetje Pastis over de vis, dan peper en zout, een scheutje witte wijn en een beetje olijfolie. Zet de schaal in een voorverwarmde oven op 200 graden, ongeveer 20 minuten. Wij aten er een salade van rucola bij, en voor mij groene brede pasta. Kaas toe. En daarna espresso. (met een bonbon, ik had zin in zoet vandaag maar bonbon viel tegen)

© ellen

 

Portugese mosselen…

Posted on by

 

Vanmorgen kreeg het ministerie een telefoontje; “Hoe maakt de Portugees (in Wandhaff, Luxemburg) mosselen klaar”? In tomatensaus, dat wist ik wel, maar precies? Ze zijn daar altijd heel lekker, anders dan wij ze zelf meestal maken.

Ik heb het vanavond uitgeprobeerd; beetje olie in de pan, daarin 3 fijngesnipperde teentjes knoflook even zachtjes aanfruiten. Dan twee grote tomaten in blokjes gesneden zachtjes mee laten stoven. Wie van pittig houdt kan er ook nog 4 gedroogde kleine pepertjes bij doen. Dan de mosselen in de pan en een scheut droge witte wijn. De mosselen koken tot ze opengaan. Intussen nog wat extra tomatensaus gemaakt van 1 grote tomaat, drie tenen knoflook, een kwart fles tomatenpulp, een paar druppels tabasco en een beetje zeezout. De saus even in laten koken. De saus bij de mosselen geserveerd. Na de maaltijd het restant van de saus bij het kookvocht gedaan. De “soep” die overbleef smaakt prima en wordt de lunch van morgen. We dronken er ‘n eenvoudige Chardonnay uit de Pays d’Oc bij, die gaat prima samen met het zurige van de tomaten.

© ellen

 

Ravioli gevuld met zalm…

Posted on by

Maak pastadeeg van 300 gram bloem en snijdt het deeg in stukjes van 8×8 cm. (zie log zelfgemaakte pasta)

De vulling; 250 gram zalm, 2 eierdooiers, 1 eetlepel fijngehakte dille, peper, zout.

Pocheer de zalm (is heel snel gaar ) Laat het stukje vis even afkoelen en maak het visvlees heel fijn. Controleer goed of er nog graatjes achtergebleven zijn. Meng de dooiers, de fijngehakte dille, peper en zout door de vis. Leg een lepeltje van het mengsel op de stukjes deeg en vouw ze schuine dicht. De randen goed aandrukken. De pasta in ruim water 6 minuten koken. Opdienen met een beetje gesmolten boter.

Ik had nog garnalenbisque in de diepvries (recept; zie log grijze garnalen), daar heb ik een saus van gemaakt; 1 kop garnalen bisque, 1 klein bekertje room, klontje boter, koffielepel bloem.

Een roux maken van de boter een bloem. De bisque erbij en de room. Op smaak brengen met peper, zout, fijngehakte dille, lepeltje tomatenpuree en een drupje tabasco. De ravioli op bordjes schikken, een lepel saus erover en garneren met een beetje dille.

© ellen

Mosselen…

Posted on by

Ik schreef het al eerder, zaterdag is bij ons “bezoekdag”. Mosselen dus maar, dat gaat snel en we vinden het allebei lekker. Recept heb ik al eerder opgeschreven. Het is wel zo dat de mosselen op dit moment bijzonder lekker zijn. Ze smaken beter nu het seizoen wat gevorderd is. Eind juli kun je mosselen kopen, maar ze zijn nu op de top. Lekker groot en sappig. Ik zweer nog steeds bij Prins en Dingemans. Ik heb horen vertellen dat mensen mosselen kopen in Frankrijk omdat ze daar goedkoper zijn. Die vriezen ze dan in. Ik snap niet hoe dat werkt, maar het lijkt me een heel gedoe wat niets opleverd.

 We hadden honger! Nauwelijks tijd voor een foto, vandaag dus een foto van wat overbleef! (niets dus) Jongste bediende kwam ook nog even langs en pikte de laatse mossel op. Wat rest….. bijna te mooi om weg te gooien.