Ik zat wat te rommelen in de kookbibliotheek op zoek naar bonenrecepten. In Culinaria USA stuitte ik op het hoofdstukje Chuckwagon cooking.  Die Chuckwagons waren als proviandwagen ingerichte huifkarren, voorzien van een kookgelegenheid, voorraadkasten en een of meer uitklapbare tafels. Kortom, het waren degelijke veldkeukens.

Onwillekeurig drong zich de televisieserie Rawhide aan me op. In de jaren zestig van de vorige eeuw smulde ik ervan. De avonturen van die échte cowboys waren me zoveel liever dan het wat suffige en ook onwaarschijnlijke Bonanza. Gil Favor was de baas van een groep cowboys die een grote kudde longhorns van de weidegronden in het westen naar de slachthuizen van het oosten moesten brengen. De facie van Clint Eastwood staat prominent op het affiche, dat verkoopt waarschijnlijk goed. Terwijl Clint-Rawdy Jates-Eastwood toch slechts het hulpje was van voorman Favor. Maar dat baardmannetje in de achtergrond, daar gaat het me nu om. Zijn  naam was Wishbone. Hij was de kok van het gezelschap, hij beheerde de Chuckwagon. En altijd deelde hij koffie uit, gekookte, bittere, pikzwarte koffie. En werd er gegeten, dan was het altijd een schotel met bonenkledder. Het zou zomaar mijn peperige bonenschotel geweest kunnen zijn. Ik paste het gerecht wat aan aan de spullen die ik in huis had. Als bijgerecht zijn er met deze hoeveelheden minsten drie hongerige magen te vullen

• 200 gram gedroogde kievitsbonen,
• 150 gram ontbijtspek, in dobbelstenen,
• ‘1 kleine ui, gesnipperd,
• 2 tenen knoflook, gesnipperd,
•  1 theelepel bruine suiker,
• 1 theelepel komijn,
• 2 verse pepertjes,  ontdaan van zaadlijsten en fijn gesneden,
• wat pepersaus,
• Worchestersaus naar smaak,
• 1 blik tomaten,
• zout.

Laat de bonen 8 uur weken. Doe ze in een stoofpan met deksel, schenk er koud water op en kook ze langzaam gaar. Giet dan de bonen af, het kooknat kan weg. Verwarm de oven op 180 graden. Voeg alle ingrediënten toe, meng en zet de stoofpan in de oven. Het gerecht mag nu een uur bakken. Dien warm op.

• Let op: ik vertrouwde het niet helemaal dus ik keek tijdens de gaartijd een paar keer in de pan. Ik moest wat extra vocht toevoegen om te voorkomen dat de zaak ging aanbranden.
• Wat je krijgt is eenvoudige voedzame kost. Én lekker…
• In de plaats van het spek zou je allerlei restjes vlees kunnen verwerken. Ik gebruikte het vlees van een haxen.
• Ook is er geen eenduidige manier om de schotel scherper te maken. Ik gebruikte harissa, maar elke pepersaus of peperpasta voldoet naar mijn idee.
• Ik liet de bonen iets te gaar worden. Het ziet er wat kledderig uit. Net als in élke cowboyfilm…

We aten er gegrilde entrecote bij.

© paul

De Jongste Bediende kwam gisterenavond nog een emmertje struikgewas brengen; het spul moest nu écht van het veld. En braaf zette ik me dan meteen maar aan het doppen; op een krant, aan de keukentafel.

Eerder berichtte ik over de bonenoogst van dit jaar. Intussen hebben we er al van gegeten, het was de moeite waard. Ook over die Picassoboontjes schreef ik een artikel. Ik vermeldde dat ze van de kant van de Mazurische meren komen, maar dat klopt niet. Ze horen thuis in en rond het Pieninygebergte in Zuid-Polen, de Westkarpaten. Het dorpje waar ze vandaan komen heeft ook een naam: Prockenkostafnica aan de rivier de Dynajec. Daarmee had ik nog geen naam gevonden voor de boontjes, en het zag er niet naar uit dat ik die überhaupt zou vinden. Internet liet me danig in de steek (of zocht ik slecht?).

Met dank aan Vreeken’s Zaden voor de informatie. Bij hen heet de boon overigens Dynajec, maar die naam lijkt me zelf bedacht. Voor ons blijft het dus voorlopig een Picassoboontje.

© paul

Ik had beloofd om er vandeweek vast een aantal af te halen, maar het kwam er niet van. Vandaar dat de Jongste Bediende en Marleen vanmiddag aan kwamen zetten met een paar emmers bonenloof. Een voorschot op de totale oogst. Aan de keukentafel trokken we ze gezamelijk in een mum van tijd hun jasjes uit.

De gepeulde Citroenboontjes liggen nu op een krant te drogen; zo onttrek je het eerste vocht. Ik koos voor de plattegrond van de Eindovense marathon, die later op de dag gelopen zal worden. De stad lijkt nu bevolkt door een duizendkoppig publiek. Of het in werkelijkheid zo druk zal zijn is nog maar de vraag, het weer zit niet mee.

De Picassoboontjes doen eerder denken aan een lithografie van Jackson Pollock, dat schreef ik al bij diverse gelegenheden.  Mijn omgeving vindt dat ik moet stoppen met daarover te zeuren. Ze heten Picassoboon, so be it…

© paul

Laat ik nou denken dat het citroenboontje bekende kost is. Dat valt dus erg tegen. Via het wereldwijdeweb heb je slechts een paar hits, en de informatie is minimaal. Ook onze kookboekenbiblotheek laat me in de steek. Het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool uit 1910 meldt slechts dat je ze bereid als bruine bonen en dat er een zure saus bij hoort. Mevrouw Wittop Koning (Eenvoudige Recepten, 42e druk, 1930?) vult in haar boek die informatie aan met de toevoeging: eiersaus. En dat is het dan zo’n beetje…

En was het dan in vroeger dagen zo dat ze over het hele land gekweekt werden, tegenwoordig beperkt het zich tot een enkele boer en wat her en der versprijde hobbytelers.

Maar goed, ik had ze nu eenmaal op voorraad, die citroenboontjes, betrokken van de plaatselijke afdeling van VELT (Vereniging voor Ecologische Leven en Teelt). Ze waren prima gedroogd en bijna een jaar oud. Tijd om er wat mee te doen.

Als hommage aan de grote eetschrijver Johannes van Dam las ik enige van zijn werken opnieuw. Een hagiografie schrijven voor de website kwam er even niet van. En anderen hadden het al zoveel beter gedaan. (Lees Marc van Dinther in de Volkskrant!)

In de Dikke van Dam kwam ik onder het lemma: Bonen een bijzondere bereidingswijze tegen. Een Italiaans recept, bestemd voor die beroemde Cannellinibonen. Ik twijfelde geen moment, ik besloot dat mijn citroenboontje eenzelfde behandeling mocht ondergaan.

Je hebt een grote pan nodig, een metalen treefje en een grote weckpot met brede opening.

• 300 gram citroenboontjes,
• 2 grote knoflooktenen, heel,
• 10 verse blaadjes salie,
• 5 hele zwarte peperkorrels,
• 50 gram gerookt spek, in kleine dobbelsteentjes,
• 1 borrelglas olijfolie,
• peper en zout.

Week de bonen een goede vier uur in koud water. Doe de bonen daarna in de weckpot. Verdeel daarbij de kruiderij en de spekjes gelijkmatig over de inhoud van de pot. Vul de pot dan af met water, zodanig dat het vocht twee centimeter boven de bonen staat. Giet daarop de olie, zodat er een afdeklaagje ontstaat. De weckfles wordt nu op een treefje in de grote pan, gevuld met koud water, geplaatst. Het geheel wordt langzaam aan de kook gebracht. Nooit mag de temperatuur binnen en buiten het glas sterk verschillen, je loopt anders de kans dat het glas kapot springt. Als het water in de pan (niet in de pot) zakt moet het met kokend water worden aangevuld. Dus zorg dat je keteltje op temperatuur is. Het water in de pot hoeft niet te worden aangevuld, het olielaagje zorgt dat er geen water verdampt en er niets van de geur verloren gaat. Laat de bonen zo langzaam, heel langzaam garen. Na een uur of vier is je bonenstoofpot gaar. Stort de bonen op een schotel en dien heet op.

• Opmerkingen:
• Kijk een beetje uit met zout, je rookspek kan fors gezouten zijn.
• In Italie wordt in plaats van spek pancetta gebruikt.
• De bereiding lijkt me geschikt voor allerhande soorten bonen.
• Zorg dat je de temperatuur tegen het kookpunt houdt.
• Niet kun je de pot op het vuur zetten en dan een ommetje gaan maken, je moet vaak water bijvullen.
• Aan het einde van de bereidingstijd zijn de bonen zacht en de schilletjes nog heel.
• Er is niets van de geur verloren gegaan, de smaak van de bonen is heel delicaat.

Beloof me om dit recept een keer uit te proberen. Het levert en schotel op, zoals je nog nooit geproefd hebt. Wij aten er een stuk hele fijne verse worst bij. Aangebraden en daarna doorgestoofd in witte wijn. Een moordcombinatie!

c paul

Ook wij hebben ze in de kelder staan, de potten en blikken bonen, pre-fab, zo uit de fabriek. Handig voor mindere tijden of minder tijd.

Desondanks houden wij het adagium van wijlen Johannes van Dam altijd indachtig: “Blikbonen smaken zoals ze klinken.” Zelf gekookte bonen zijn echt veel lekkerder, en het extra werk dat je ermee hebt valt wel mee. Het is eerder een kwestie van goed organiseren.

In blik en pot zijn de bonen al gegaard (en voor de exotische keuken: gefermenteerd), in alle andere gevallen worden de bonen en aanverwanten (kekererwten, spliterwten, linzen) gedroogd. Om ze te gebruiken dien je ze te weken in schoon water. Hoelang is afhankelijk van de soort. Sommige linzen week je niet, andere een goed uur. Veel bonen vragen een weektijd van een nacht, andere hebben een etmaal nodig. Maar dan zijn er ook weer mensen die menen te kunnen volstaan met een paar uur weken. Ook zij hebben goede argumenten. Kwestie van de bereiding anders organiseren. Algemeenheden kan ik je niet verkopen over het weken van bonen. Lees een goed recept in een goed kookboek zorgvuldig, en je weet wat je moet doen. Het weken dient in de eerste plaats om de huid van de boon zacht te maken zodat het kookproces beter verloopt.

De boontjes van de foto werden in ons dorp “Picassoboontjes” gedoopt, als gevolg van de kleurige spatten op de schil. Bij eerdere gelegenheid stelde ik al eens voor om ze “Jack the Dripper beans” te noemen. Als je dan toch culinaire kunstgeschiedenis bedrijft sluit de tekening eerder aan bij de schilderijen van Jackson Pollock.

Ik betrok de boontjes bij de plaatselijke afdeling van VELT (Vereniging voor Ecologisch Leven en Teelt). VELTvoorman Ido achterhaalde intussen de herkomst van de boon. Ergens in het Poolse achterland hoort de soort (ras?) thuis. De boon draagt de naam van een obscuur stadje ergens bij de Mazurische meren. Je vindt overigens dit type bonen op veel meer plaatsen in de wereld. Ellen maakte een gerecht met de bonen, ze zal dat nog beschrijven. Het is niet zo dat je voor dat gerecht precies deze bonen nodig hebt. Bonenrassen en -soorten komen vaak heel streekgebonden voor. De kans dat je precies die ene boon vindt is klein. Maar er zijn altijd wel vergelijkbare soorten voorhanden, je hoeft het niet zo nauw te nemen.

Maar als je dan toch bij ons in de buurt bent, ga dan even langs bij VELT. Ze hebben er nog wat op voorraad; ecologisch, niet bespoten en goed gedroogd. Voor een grijpstuiver..

c Paul