Author Archives: paul

Gesmoorde venkel…

Posted on by

Vorig najaar beklaagde ik me over het tekort aan recepten voor het knolletje dat wij gewoonlijk venkel noemen. Ik blijf ernaar uitkijken, naar nieuwe recepten, want ik vind venkel lekker en we eten het vaak. Maar niet altijd op dezelfde manier… 

Rommelend in het Groentenboek uit de Time-Live serie Praktisch Koken kwam ik het volgend recept tegen. Ik veranderde het iets en kookte voor twee personen.

  • 2 vekelknollen,
  • 4 tenen knoflook, in de schil,
  • olijfolie,
  • 250 ml bouillon,
  • peper en zout.
Maak de venkelknollen schoon door de eventuele beschadiging weg te snijden. Snijd de stengels eraf, bewaar de veerachtige blaadjes. Snijdt de wortelaanzet weg, maar niet te diep, want dan valt de groente uiteen. Halveer de knollen, en wanneer ze groot zijn verdeel ze dan in kwarten. Verwarm olijfolie in een braadpan. Leg de stukken venkel in de pan met de platte kant naar onder. Voeg de ongeschilde knoflookteentjes toe. Bestrooi de groenten met wat zout en flink peper uit de molen. Bak de venkel in 10 minuten mooi bruin, draai de stukken tijdens het bakken voortdurend om tot ze aan alle kanten bruin worden. Giet na de tien minuten de bouillon bij de venkel en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Breng de bouillon aan de kook en zet de pan dan op een middelhoog vuur. Regel het vuur zo dat de bouillon tijdens het smoren inkookt tot een mooie stroperige jus. Na een goed half uur zal je venkel gaar zijn. Schik de groenten op een verwarmde schaal en giet de saus erover. Bestrooi de groenten met het gehakte venkelloof. Dien op!
  • In het oorspronkelijk recept wordt de venkel gesmoord in water. Je behoudt op die manier de pure smaak van de groenten, maar de jus is stukken minder.
  • De tenen knoflook dienen niet geschild te zijn. Ze bakken de volle tien minuten mee en zouden zonder hun jasje een bittere krijgen. Ze geven zo hun smaak toch wel af, en na de bereiding druk je de gare knoflookpulp gewoon uit de schil. Godenspijs!
  • Aan het eind van de gaartijd was mijn saus nog veel te dun. Ik goot de saus over in een sauteerpan en hield de groenten warm. Ik liet de saus inkoken (gaat snel) tot de gewenste dikte en schikte pas daarna de groenten op een schaal.
Het gerecht en de heerlijke jus deden het geweldig bij aardappelpuree en een kalfskotelet.
Een glas Spaanse witte wijn uit Catalonië en een kopje espresso toe.

 

 

Claustrofobie en een Duitse bever…

Posted on by

Na de geslaagde boswandeling op dinsdagochtend zat ik naar de paddenstoelen te staren die ik op het aanrecht had uitgestald. Het was nog vroeg, de dag lag nog open. Draaide ik me om dan keek ik in de zonovergoten tuin. Zou ik me ertoe zetten om op mijn favoriete plaatsje in de tuin te gaan zitten lezen, het zou niet lang duren voordat schuldgevoel de kop zou opsteken. De tuin moest voor een deel nog winterklaar gemaakt worden. En dat was wel het laatste waaraan ik behoefte had. Ik verzon dan maar wat anders…

Op een paar boogscheuten afstand van ons dorp ligt een nationaal museum: Oorlogsmuseum Overloon, Liberty Park. Afgezien van een groot kwantum wapentuig en een keur aan militaire voertuigen is daarin ondergebracht het Nationaal Oorlog- en Verzetsmuseum. Ik was er evenwel sinds mijn jeugd niet meer geweest, het werd tijd om er eens werk van te maken.

Ergens in de vroege jaren zestig van de vorige eeuw werd ik door mijn vader meegenomen naar die plek van herdenking, naar dat schuldig landschap. De grootste tankslag, ooit op Nederlandse boden uitgevochten, speelde zich daar af. In de nadagen van de Tweede Wereldoorlog. Heel Overloon en ook de belendende dorpen werden met de grond gelijk gemaakt.

Ik herinner me het educatieve gedeelte van het museum nog heel goed. En kennelijk was het goed gedaan, want ik ben me daar, op die plek, voor het eerst gaan realiseren dat oorlog iets anders is dan een spelletje.

Maar natuurlijk was ik als snotaap vooral geïnteresseerd in de tanks en de kanonnen, de vliegtuigen en de carriers. In die dagen stond dat spul nog allemaal buiten opgesteld, in de open lucht. En je kon overal inklimmen en aanzitten. Je waande je even chauffeur van een Russische T-34 tank, kanonnier in een Sherman,  of boordschutter van een B-25 Mitchel bommenwerper. Het kon allemaal.

Ook stond er een eenmans duikboot opgesteld. Duits, van het type Biber. Via een smal luik liet je je in de romp van het ding schuiven. En daar lag je dan. Een paar handels voor je om de roervinnen te besturen en verder niets. Geen licht, geen zicht en geen ruimte om je te bewegen. Ik stelde me voor dat er overal water om me heen was en dat ik in het zicht was geraakt van een geallieerde torpedobootjager, uitgerust met dieptebommen. En dat ze de aanval inzetten.

Ik wilde eruit. Weg uit dat ding. En dat nu ging niet, vooral dankzij de blinde paniek die zich van me meester maakte. Het kostte me mogelijk wel een kwartier voordat ik mezelf kon bevrijden, centimeter voor centimeter schuivend naar een positie van waar ik me door het mangat kom wurmen. Mijn eerste grote confrontatie met claustrofobie. Ik raakte het nooit meer kwijt. Het is moeilijk te voorspellen wanneer de claustrofobie toeslaat, maar eens in de zoveel tijd gebeurt het, daar kan ik gif op innemen. (Gek genoeg overkomt het me nooit in een lift!)

Ik heb de rest van mijn leven met regelmaat aan dat duikbootje terug gedacht. Ik heb het verhaal door de jaren wel honderd keer verteld.

Ik wandelde dinsdag door de tentoonstellingshal genaamd Oorlog- en Verzetsmuseum, Ik las de bijschriften bij de foto’s, bekeek de propaganda affiches, hoorde ooggetuige verslagen aan en bracht een kleine groet aan het inpandig monument voor de vermoorden en gevallenen. Ik heb in mijn leven veel over oorlog gelezen, er veel over nagedacht. Oorlog raakt me emotioneel, maar met tijden kan ik er ook op een meer analitische manier over denken, de enige manier om ooit tot de kern van de zaak te geraken… Enfin, dit soort dingen liep ik te mijmeren in de serene rust van het museum.

Toen ik daarna de hal betrad die men in Overloon het Marshallmuseum noemt stond ik plots oog in oog met de Kleinst Ubot Biber. Hij stond opgesteld in een hoek van het museum, naast het D Day-diorama. Gek genoeg was ik er helemaal niet op bedacht. En dat maakte de confrontatie des te heftiger.

Ik ben dan maar koffie gaan drinken, met een punt uitstekende kersenvlaai erbij. (Limburg is naast de deur…) Na enige tijd keerde ik terug naar de hal, ik wilde toch onderzoeken hoe het nou zat met die engtevrees. Het onderzoek stelde me niet gerust. Wie is er nou zo zot om vrijwillig in zo’n enge pijp te kruipen? Ik niet, nooit meer!

 

Biefstuk met boletenroomsaus…

Posted on by

Het paddenstoelen seizoen heeft me niet erg veel opgeleverd dit jaar. Op m’n vaste stekken was het te droog, zoals overigens overal. In Luxemburg plukte ik een maaltje kastanjeboleten, alweer weken geleden. Daarna vond ik nog nauwelijks iets. Ja, aardappelbovisten, die wel. Zoveel als ik wilde. Ze zien er koddig uit, die knoestige knolletjes, maar voor consumptie zijn ze totaal ongeschikt.

Gisteren maakte ik een ferme wandeling met hond Max. Het was m’n eerste vrije dag na een week nachtdienst, reden genoeg om weer in beweging te komen. De hoop op een maaltje boleten had ik eigenlijk al opgegeven. Hoewel, een klein beetje hoop moet zich nog ergens in de krochten van mijn brein verscholen hebben, want op het laatste moment propte ik nog snel een linnen tasje in de zak van mijn vest. Je wist maar nooit…

Na een goed uur had ik de moed opgegeven. Uiteindelijk maakte het me niet zo veel uit, het weer was prachtig, het bos geurde overweldigend en ik voelde een prettige stramheid in mijn benen. De terugweg ging voor een deel via dezelfde paden als de heenweg. Ik had nu de zon in de rug. Het zal daarom wel zijn dat ik ze op de heenweg niet zag staan. Met de zon in je gezicht vind je geen paddenstoelen.

Ze stonden vlak bij elkaar. Een eekhoorntjesbrood, een heksenboleet en een fijnschubbige boleet. Drie exemplaren, waarvan twee uitstekend van smaak. Die fijnschubbige smaakt redelijk, maar leent zich uitstekend als vulling voor de maaltijd. Het waren alle drie stevige en gave exemplaren. Zo werd een feestje toch weer een feest…

Ik heb de paddenstoelen gestoofd in de boter en een beetje bouillon. ‘n Snuifje zout erbij en flink peper uit de molen. (Paddenstoelen houden van peper.) Op het laatst ging er dan de room bij. Even laten doorgaren, vesgehakte peterselie erbij en je saus is klaar.

De saus is een geweldige begeleider van biefstuk. Daarbij wat gestoofde bleekselderij en aardappelpuree. Een simpel glas Valpolicella en espresso toe…

Tabasco Habanero, hot, erg hot…

Posted on by

Tijdens het restaureren van de web-site kwam het artikeltje weer voorbij. Vlammen uit een flesje had ik het genoemd. Het is een van mijn eerste bijdragen aan Ellens web-log, we schrijven 10 oktober 2005. Het is een aardig stukje, en de informatie is nog voor geen meter verouderd.

Ik moest er laatst weer aan denken toen de bestelling gerookte knoflook werd geleverd. Het is namelijk een goede gewoonte om naast de knoflook iets anders lekkers uit het assortiment van Smokey Al mee te laten zenden. Altijd zit er een potje knoflookpasta bij, Nederlandse knoflook, gekneusd tot pulp. Uit de Beemster. Geweldig spul, ik knikker het overal bij (Nou ja, overal…).

Sinds enige tijd bieden ze bij Smokey Al ook producten aan van de firma Tabasco. Nou gebruik ik sinds jaar en dag de klassieke versie, en soms die milde groene. De andere sausen van Tabasco ken ik niet, en ik kom ze ook nooit ergens tegen.

Over die Tabasco Habanera had ik al wel eens gelezen in een Duits tijdschrift over rook- en grillovens. Dat soort tijdschriften zwerven er altijd wel in de buurt van onze Luxemburgse woonst., campingbaas Joop is er dol op.

Er stond zoiets als dat het “sehr heiss” was en geschikt voor BBQ en “gerauchter Fisch”. Ik was wel benieuwd en liet zo’n flesje meekomen met de bestelling.

Nou, en scherp is het. De scherpste saus uit de tabascofamilie (die intussen uit zeven soorten bestaat). Verrijkt met papaya en mango, en nog het een en ander. Als je gewend bent aan wat scherpte dan proef je dat wel terug. (De beginnende pepervreter kan beter starten met die groene, milde Tabasco. Zonder enige training brandt de Habanero je smaakvermogen finaal weg.)

In mijn “hete” kippensoep deed de saus het prima. Maar hoe zat het nou met gerookt spul?

Ik nam de proef op de som en schafte me een rookworst van de HEMA aan. En verdomd, het werkte. De worst kreeg dankzij de saus een nieuwe dimensie. Prima spul dus!

Visschotel met prei en saffraan…

Posted on by

Vis wilde ik eten, en zo sprak ik het ook af met Ellen. Ik zou koken met wat er nog verdwaald in de diepvries lag. Een paar filets Tilapia, niet Ellen favoriete vis. Maar ze lagen er nu eenmaal en weggooien is zonde. (Ik vind die vis overigens smakelijk.) Je zou in dit recept ook best schelvis kunnen gebruiken, of kabeljauw, of andere blanke vis.

Het recept is geschreven voor twee personen:

  • 350 gram witvisfilet,
  • 1 prei, kort gesneden,
  • 1 kleine ui, in ringetjes,
  • 3 gekookte aardappelen,
  • 1 teen knoflook, grof gesnipperd,
  • 2 kerstomaatjes,
  • flinke scheut room,
  • 1 klein glas wijn,
  • boter,
  • paar draadjes saffraan,
  • peper en zout.
Verwarm de oven op 190 graden. Doe een klont boter in een koekenpan en stoof hierin de ui en knoflook op niet te hoog vuur, Wanneer die glazig beginnen te worden gaat de prei erbij. Laat alles 5 minuten doorstoven en voeg dan de wijn en room toe. Laat nog eens 5 minuten stoven en giet er de in een beetje vocht verkruimelde saffraan bij. Zet het vuur heel even hoog en stort de groenten dan in een vuurvaste ovenschaal. Schik de vis tussen de groenten en drapeer de aardappelblokjes eromheen. Hussel de zaak zodanig door elkaar dat vis en aardappelen overal geraakt worden door het vocht en een deel van de groenten. De gehalveerde kerstomaatjes erbij voor de sier. Schuif de schotel in de oven en laat het gerecht 20 minuten garen. Dien warm op.
 
  • Wanneer je geen saffraan hebt kun je ook saffloer (uit de bloem van een distel) of kurkuma (koenjit, geelwortel) gebruiken. Ook zijn er kunstmatige kleurstoffen in de handel (nogal eens gebruikt in Spanje en Portugal). De saffloer en kurkuma geven slechts een beetje smaak mee, de kunstmatige kleurstof nóg minder.
  • Bedenk dat niets de delicate, eigenzinnige en unieke smaak en geur van échte saffraan kan vervangen…

Gerookte knoflook van Smokey Al…

Posted on by

Vorige week kwam de nieuwe bestelling gerookte knoflook binnen. Het werd tijd, we waren door onze voorraad heen, en wat moet je in godsnaam zonder?..

We bestellen onze knoflook bij een bedrijfje dat luistert naar de naam Smokey Al. En we doen dat al ongeveer zolang dat bedrijf bestaat. Intussen gaat het bij Smokey Al niet alleen meer over knoflook. Er is wat handel bijgekomen. Allemaal goed spul, ga daar maar vanuit. We mochten intussen van een en ander meesnoepen.

Reclame lezer, we houden je ervan verschoond. Dit stukje is dan ook geen verkooppraatje. Het wil je alleen een tip geven. Een tip voor iedere knoflooketer die dit leest.

 

De Web-site is compleet!..

Posted on by

Reden voor een feestje, lijkt me. En gewoonlijk plaats ik dan de afbeelding van een glas Champagne, Crémant of goede wijn op de web-site. Een kopje espresso misstaat echter ook niet…

Gisteren middag om exact 13.45 uur plaatste ik het laatste ontbrekende artikel op de web-site. Alles is nu opgeduikeld uit de krochten van het wereldweb, gemigreerd, geïn- en geëxporeteerd, verplaatst en aangepast. Van de ruim 2600 artikeltjes zijn er naar schatting een stuk of tien verloren gegaan.

Het debacle van de “valse” links is (grotendeels) verholpen, alle oude links zijn verwijderd. Nou ja, allemaal…

Er moeten nog een hele hoop afbeeldingen teruggeplaatst worden, een aantal ging bij het overzetten verloren. Gelukkig hebben we ons Flickr-archief. Daar vind ik de komende tijd alles wel weer terug. Het heeft geen prioriteit…

Het oude web-log hebben we vernietigd (voor wat het waard is)…

Voorlopig zijn wij héél tevreden volk…

 

Stoofpot met konijn…

Posted on by

Tijdschriften met een specifieke doelgroep herhalen zich na verloop van een paar jaar. Of het nu gaat over uniformkunde, over de groententuin, over haken en breien, op enig moment is alles gezegd. En het hangt dan af van de slimheid van de redactie of ze hun oude wijn nog verpakt krijgen in nieuwe vaten en zodoende hun lezers aan zich gebonden weten te houden. Meestal lukt dat niet.

Wij hebben  een abonnement op het culitijdschrift Delicious. Het is eigenlijk al een tijd geen verrassing meer wanneer het nieuwe exemplaar in de bus valt. We zouden eigenlijk net zo goed géén abonnement meer kunnen hebben. Evengoed bewaren we alle oude jaargangen, en een enkele keer blader ik erin terug. En steeds kom ik dan toch weer zaken tegen die me bevallen, waar ik eerder overheen gelezen heb, die op dit eigenst moment te gebruiken zijn…

Zo las ik gisteren een artikel van de hand van Bill Granger, in een uitgave uit 2007. Een winterse stoofpot voor kip en groenten. Die beviel me wel… Ik heb al wel vaker dingen van die man gekookt, en het pakte altijd goed uit.

Kip was gisteren echter niet aan de orde. Ik had twee konijnenbouten, daar moest ik wat mee. Ik besloot het recept om te schrijven, het was té aantrekkelijk om er niks mee te doen. En zo kwam uiteindelijk alles goed (en werd het in feite mijn recept…). De werkwijze van Granger heb ik wel aangehouden. Ik zou het allemaal wat eenvoudiger (lomper?) gedaan hebben, maar dit beviel me prima. Het recept is geschreven voor twee personen, maar met enige creativiteit bouw je het om naar vier, zes, noem maar op hoeveel gasten.

  • twee konijnenbouten,
  • olijfolie,
  • boter,
  • kleine ui, in ringen gesneden,
  • 6 tenen knoflook, ongepeld,
  • 2 takjes tijm,
  • 3 grote aardappelen, geschild en in gelijke blokjes,
  • 1/4 knolselderij, geschild en in kleine blokjes,
  • 100 gram spekjes,
  • 100 gram paddenstoelen, grof gesnipperd,
  • 250 ml kippenbouillon,
  • 1 eetlepel gehakte platte peterselie,
  • 1 theelepel vers citroenrasp.
  • peper en zout.
Verwarm de oven op 180 graden. Bestrooi intussen de konijnenbouten met peper en wat zout. Verhit de olie in een ovenvaste pan en bak de bouten daarin op hoog vuur aan en laat ze daarna op een middelhoog vuur alvast en beetje garen, alles bij elkaar ongeveer een minuut of acht. Haal ze uit de pan en zet ze weg onder aluminiumfolie, zodat ze niet helemaal koud worden. Schep de olie uit de pan, op ongeveer één eetlepel na en voeg een ferme klont boter toe. Bak hierin de uienringen en knoflook, en voeg de tijm toe. Op een niet te hoog vuur wordt alles glazig goudgeel na een minuut of vijf. Voeg dan de aardappelen, de spekjes en de knolselder erbij en laat die nog eens 10 minuten stevig doorbakken. Blijf omscheppen. Voeg dan de paddenstoelen toe en de konijnenbouten en schep om. Voeg dan de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Zet nu de pan in de oven ( een deel van de tijd zonder deksel, afhankelijk van hoe nat je het gerecht wilt hebben). Laat het gerecht ongeveer 50 minuten tot een uur stoven.
Meng de gehakte peterselie met de citroenrasp. Schep vlees en groenten op een mooie schaal en strooi er dehet citroen-peterseliemengsel (gremolata)  over. Dien warm op.
Enige kanttekeningen:
  • Ellen merkte op dat het gerecht erbij zou winnen wanneer een deel (of extra deel)  van de citroenrasp al tijdens het stoven zou worden toegevoegd. Ik geloof haar.
  • Met de hoeveelheid groenten kun  je spelen. Meer aardappel, meer knolselder, of juist minder. Het kan allemaal. Je beïnvloedt de smaak naar eigen behoefte.
  • Dat gedoe met die rauwe aardappelen en knolselder bakken voordat je ze gaat stoven c.q. garen moet je beslist uitproberen. De smaak wordt er fantastisch van.
  • Het voordeel van de teentjes knoflook niet pellen is dat ze tijdens het proces wél smaak afgeven, maar uiteindelijk als delicatesse in vorm blijven, Je vist ze uit de pan en drukt ze zo uit hun omhulsel. Heerlijk!
  • En hier moest nog iets belangrijks komen, ik weet het niet meer. (Kom ik er nog op, ik voeg het toe…)
Een kopje espresso toe, met een bonbon, wat dacht je !

 

Cirkels…

Posted on by

De tijd van het zomergraan op de akkers valt veelal samen met de komkommertijd van de kranten. De politiek zit op z’n kont in die dagen, dus veel vreeswekkends valt er uit die hoek niet te verwachten.  En ook de economische krachten houden zich stilletjes. Crisis en recessie zijn op zijn vroegst pas in september weer aan de orde. Het zal mede daarom zijn dat er, elke zomer weer, hele pagina’s verschijnen over het fenomeen graancirkels. 

Mysterieus, fascinerend, maar toch ook een beetje beangstigend, dat gedoe. Talloze hypothesen doen de ronde over het ontstaan en de betekenis van die cirkels, maar die over buitenaardse inmenging doen het toch verreweg het best. Onaardse spokerijen doen het overigens ook goed. (Vraag het maar aan het Kind, gekend Dan-Brown-fan.)

Iets dergelijks overkomt mij ook lezer, maar dan met mijn bier. En het hele jaar door. Cirkels die op onverklaarbare wijze verschijnen in mijn glas.

Het begint meestal na een vierde fles Lupulus, maar soms ook na een zeker aantal pijpjes bockbier. Ik zit rustig te drinken en hup, het is er weer. Zomaar uit het niets… Ik schrik er iedere keer weer van. “Laat me met rust” brom ik in mijn glas. Of wanneer ik erg geschrokken ben: “Donder toch op!..”  Het mag niet baten…

Mijn angsten bezweren door hard te gaan zitten zingen wil nog wel eens helpen. Maar daar wordt mijn omgeving dan weer niet goed van.

Uiteindelijk komt het verlossend woord altijd weer van Ellen: “Je kunt toch ook gewoon minder drinken?” merkt ze fijntjes op.

Beschaamd neem ik nog een voorzichtig slokje. Ik zal het nooit meer doen…

© paul

Hoe het gaat…

Posted on by

De herstelwerkzaamheden aan de artikelen op deze web-site gaan gestaag voort. We moeten nog een goede driehonderd artikelen ophalen uit obscure archieven en dan hebben we alles terug.

Aangezien de stukjes vaak beschadigd zijn (foto’s weg, links die vals doorlinken, gemutileerde lay-out enz..) valt er nog een enorme bult aan restauratiewerk te verrichten, alles moet met de hand. Mijn schatting op dit moment is dat we rond 1 december weer volledig operabel zijn, zodat jij niet meer doorgelinkt wordt naar rare pagina’s van belabberde web-logs, in-complete archieven of vastlopende web-sites. Tot die tijd krijg je valse informatie, we kunnen er niks aan doen… En nagenoeg alle reacties van oplettende, welwillende en meelevende lezertjes zij verloren gegaan. We vinden dat verschrikkelijk, maar we moeten ermee leren leven…

“Waarom zou je al die moeite doen, al die ellende trotseren?” was de oprecht aardig bedoelde vraag van een lezeres. “We komen toch wel hoor,” voegde ze eraan toe.

Lieve lezeres, lieve lezer, het gaat in dit geval niet om jullie. Het gaat om óns… Óns dagboek, ónze archieven, ónze herinneringen. Dat is de reden waarom we zoveel extra tijd investeren in herstel. En dat gaat ten koste van de actualiteit, dat heb je de afgelopen tijd wel kunnen zien. Het zij zo…

Over bezoek aan de web-site hoeven we evenwel niet te klagen. Dagelijks komen er meer dan duizend (1000) mensen langs. En dat is verdorie heel veel…

Dan nog iets over de foto; je ziet de opbrengst van “even met een schaartje” het trappetje afdalen van onze Luxemburgse woonst. Sinds deze zomer zijn wij als kleingrondbezitters de trotse eigenaren van een kruidentuintje aan onze voordeur, onze enige deur…

Platte peterselie, steentijm, gewone tijm, rozemarijn. Genoeg om een stevige schotel te kruiden. En er staat nog meer in die kleine Hof van Eden.

En er woont een mol. We doen ons best om hem te verjagen, met een apparaat dat op een bepaalde mol-onvriendelijke manier zoemtonen produceert. Op zonneënergie, jawel! Vooralsnog houdt de mol zich doof (of hij is het echt…).

Enfin lezer, het komt goed. Heb een beetje geduld met ons…