Author Archives: paul

De zalm van Neel, Sas en Francisco…

Posted on by

Honderden schilderijen zijn er van Francisco Goya bewaard gebleven. En nog eens zo’n zelfde aantal grafische werken, tekeningen, schetsen. Uitgerekend in het genre stilleven zijn slechts een goede vijf werken van de man te vinden. Dat die meiden bij deze moten zalm uitkwamen mag dan ook wonderlijk heten. Maar ik begrijp het wel; de eenvoudige structuur van het beeld, en tegelijkertijd de afgewogenheid. De centrale compositie, het warme licht en het warme donker, het coloriet, het handschrift. Je zou willen dat elke kunstacademiegast zich een tijdje verplicht moest bezig houden met dit schilderij. Het leverde gegarandeerd op!

Enfin, Neel en Sas kozen in het kader van hun fotografieopleiding voor de moten van Goya. Ze werkten er hard aan, en het resultaat is deze bijzondere prent. Oordeel zelf…

Hoe een en ander in zijn werk ging en gaat lees je bij Eupotours. 

 

En hoe ging het verder met die moten zalm? Ach, Ellen wist er wel raad mee…

Jonge knoflook, als een bonbon…

Posted on by

In het vorige artikel vertelde Ellen over de champignons met jonge knoflook. Een godenspijs. De knoflook hoeft niet lang te stoven voordat hij zacht wordt. In dit geval hield ze dezelfde tijd aan als voor de champignons. De boterzachte knoflook smaakt mild, een tikje zoet.

Vaak laat ik in stoofpotten of bij het trekken van een bouillon wat extra knoflook meegaren. Gare knoflook smaakt mild. De scherpte en het licht penetrante van rauwe knoflook is geheel verdwenen. Het levert een heerlijke versnapering op, of een sjieke smaakbegeleider.

Maar niets is te vergelijken met die hele jonge knoflook, kort gestoofd in wat bouillon. Of in dit geval gegaard in boter en de sappen van de champignons. Stevig door het buitenste velletje dat er nog om zit. Botermals van binnen. Op de tong smeltend, zo zacht. Complex van smaak, en mild, mild, mild.

Je neemt zo’n teentje en drukt de zachte massa uit het velletje. Je prakt eens wat en neemt een klein klontje roomboter. Er mag een piepklein blokje champignon bij, en wat grof gemalen peper. Je schuift het op je vork en brengt het naar je mond. En wat dan volgt lezer, wat dan volgt… Dat moment van gelukzaligheid, dat korte verblijf in de Zevende Hemel, die culinaire ejaculatie…

Ik laat er de patisserie van Namur voor staan, en ook de rijstepap van gouden bordjes, die mijn katholieke voorvaderen me beloofden als het summum van hemels genot kunnen me gestolen worden. Ik leef in het hier en nu met mijn jonge knoflook! Godenspijs….

De Dame, maar dan toch ook de hele Dame…

Posted on by

Wouter Klootwijk besteedde er al eens een aflevering van de Wilde Keuken aan, aan de kip uit Friesland. Na een arbeidzaam ecologisch leven als eierproducente is er nog een schone taak voor haar weggelegd als soepkip. Ze is bij leven en welzijn stukken ouder geworden dan haar zusters in de legbatterij. Haar fileetjes kun je niet even om-en-om slaan in de boter, nee, daar moet wat langer aan worden gewerkt. Neem je echter de moeite om haar enige tijd te laten poedelen in water-tegen-de-kook, dan wordt je geduld ruimschoots beloond. Geweldige bouillon en het smakelijkste vlees. Dát krijg je van haar…

Een veel gehoorde klacht (ook in onze kennissenkring) is dat je altijd téveel hebt met zo’n hele soepkip. Tja, het is maar hoe je het bekijkt. Bij ons ging het afgelopen week zo:

Ik trok bouillon naar Chinese methode. Kip in de pan, drie liter water erbij en heel zachtjes aan de kook brengen. Afschuimen wanneer het water kookt. (Ik schep de verontreiniging altijd weg met een gewone lepel. Dat gaat goed, en een bijkomend voordeel is dat je meteen ook wat vrijkomend vet van het oppervlak schept. Je bent wel even bezig voordat er geen verontreiniging meer van de kip komt.) Daarna gaan er zes lenteuitjes in de pan, 3 of 4 schijfjes verse gember, wat tenen knoflook en een bosje peterselie. Een flinke snuif zout en een stuk of tien peperkorrels. Vervolgens mag de kip drie uur trekken op een heel zacht vuur. Het water wordt vanzelf bouillon. Vol van smaak, maar wel neutraal. Dus te gebruiken voor alles waar je zoal bouillon voor gebruikt. Ik houd doorgaans een goede twee en een halve liter over. Overigens filter ik de bouillon door een zeef, belegd met keukenpapier. De laatste vervuiling vang je zo af en ook weer een deel van het vet. Kraakheldere bouillon krijg je.

Vervolgens kun je de kip uitnemen. Vellen en drellen gaan bij het avondmaal van de hond. Vlees van borsten en billen gaat appart. ‘n Deel van de bouillon gebruikte ik om kippensoep te maken. Daar ging dan ook wat van het vlees bij, samen met wat groentjes en wat dunne pasta. Van een ander deel maakte ik aspergesoep met de groenten die ik overhield nadat ik de koppen gebruikte voor de pasta.

Verder kwam een deel van het vlees in de ragout voor een pastei terecht. Daar heb je ook volop bouillon bij nodig. En van wat er nog restte maakte Ellen een salade, die dan weer samen met een paar lamskarbonades een volledig avondmaal opleverde.

De salade bestond uit brokjes kippenvlees, een uitje, in ringen gesneden, gehalveerde kerstomaatjes, komkommerschijfjes, gekookt ei, olijven en gebakken dobbelsteentjes brood. Een vinaigrette van olie, citroensap, peper en zout. Alles afgewerkt met vers gehakte peterselie en bieslook. En een paar zwarte olijven voor het contrast…

Je begrijpt het lezer, wij houden veel van de dames, ook van die uit Fryslan…

 

Spaghetti met zalm en aspergepuntjes…

Posted on by

 

Soortgelijke recepten verschijnen er elk jaar weer op deze web site. We blijven ze toch maar publiceren, omdat elk jaar een deel van onze lezerskring verandert, de recepten een beetje veranderen, en omdat we het zelf lekker en mooi vinden.

Bij elke aspergeboer (die zelf steekt) kun je “afvalasperges” kopen. Asperges die gebroken zijn of anderszins verminkt tijdens het oogsten. Zelfs nu, nu de groente nog kapitalen kost, betaal je voor één kilo aspergestukken niet meer dan € 3,-. Je hebt voor dat geld een heleboel smaak. Voor ons is het voldoende om er een ruime pastaschotel mee te maken en een forse pan soep, genoeg voor meerdere dagen.

Vandaag de pastaschotel dus. Zoek de mooiste koppen uit uit de zak gemutileerde asperges. Je kunt ze eventueel schillen, maar doorgaans is dat bij koppen niet nodig (de rest van de asperge wel!) Kook ze in gezouten water gaar.

Fruit een heel fijn gesneden sjalotje in boter. Gebruik een braadpannetje, of nog liever een sauspan. Voeg goede room toe en doe er wat van de gerookte zalm bij voor de smaak. Ook een paar druppels droge witte wijn erbij. Laat de saus inkoken tot de dikte die je geschikt en lekker vindt. Afmaken met een beetje nootmuskaat, peper en zout. Kook de spahetti en laat die even uitlekken. Meng de spaghetti door de roomsaus en schep er dan de rest van de zalm en de aspergekoppen door. Bestrooi het gerecht met gehakte peterselie, of in dit geval, verse bieslook. Dien warm op.

Simpel, snel, heerlijk…

Rozen en bier…

Posted on by

 

In het artikel van gisteren tipte ik het al even aan. Na een geslaagde rozenaanschaf is het goed vertoeven in Arcen. Dat is tradizie lezer, dat is tradizie…

De ochtend was nog niet geheel verstreken toen het vrouwelijk deel van ons gezelschap neerstreek op het zonovergoten terras van de Proeverij. Vriend Jan en ik namen evenwel direkt plaats ín het café, kwestie van zin in een sfeervollere ambiance. Gelukkig duurde het niet lang vooraleer we weer één klupje waren.

Wat dronken we zoal? Hertog Jan pils, natuurlijk van de tap voor Marleen en Ans. Het Kind koos voor een verrassend mooi kriekenbier van Kasteelbrouwer Honsebrouck. En Ellen, zoals zo vaak, nam Liefmans Goudenband.

Op de foto wat verscholen staan er dan nóg twee glazen. Oranje-rood bier, in fluitachtige bokalen. Gruut is de naam, en het is afkomstig uit de Scoone Stad Gent. Wat een bier lezer, wat een bier…

Ik kom er beslist nog over te schrijven. (“Poeh, hij wél, dat schrijft-ie altijd. En wanneer je dan later probeert het gewraakte artikel op te zoeken blijkt er gewoon niks te zijn…”   “Nee, echt waar, zwerens, beloofd, beslist, zulk mooi bier, moet beschreven, let op: morgen, eh, misschien overmorgen. Écht waar!”)

Asperges!..

Posted on by

Zaterdag was zo’n dag. Zo’n dag waarop zonder enige moeite alles op z’n plaats valt.

We reisden met zevenen in de ochtend af naar Noord-Limburg om rozen te kopen en iedereen slaagde moeiteloos.

We bezochten aansluitend het Proeflokaal tegenover de Hertog Jan Brouwerij, ook daar kwam iedereen ruimschoots aan zijn gerief. En op de terugweg reden we langs onze vaste leverancier van het witte goud. Het bord schreeuwde ons al van verre tegemoet : Verse asperges! Geloof me: en óf wij slaagden…

Jan en Ans hadden in de avond iets anders te doen, maar Maartje en Walther schoven graag aan aan de avonddis. En Marleen, en de Jongste Bediende, en natuurlijk ook de Keijzer van Monera.

Zoals de tradidie het verlangt aten we de eerste asperges van het jaar op eenvoudige manier, met ham, ei en boter. Voor sommigen een snuifje nootmuskaat erbij en een flintertje kaas. Met zekerheid de lekkerste primeur van het jaar…

Witte wijn uit de Elzas hadden we, en witte wijn uit de Loirestreek.  Het paste er allemaal geweldig bij.

 

 

Linzenschotel met tomaatjes en citroenrasp…

Posted on by

Bij het afdalen van de keldertrap stootte ik mijn hoofd aan een pak Puy-linzen, dat wat ongelukkig uitstak uit het schap aan de wand. Een milde krachtterm en daarna verwondering. Ik dacht: verdraaid, hebben we dat nog? En zo bepaalde het toeval, als zo vaak, wat er gisteravond op tafel ging verschijnen. Een schoteltje linzen dus! Het recept vond ik in een oude Delicius, het is van de hand van Trudelies Schouten, die het ooit beschreef als onderdeel van een “Groene Kerst”. Mevrouw Schouten gebruikte beluga-linzen, ik die uit Puy. Verder deed ik wat anpassingen, het oorspronkelijk recept was voor acht personen en ik hoefde slechts twee monden te voeden. Voor twee personen dus:

  • 120 gram gedroogde linzen,
  • 30 gram gedroogde tomaat,
  • 1 sjalot, fijn gehakt,
  • 12 kerstomaatjes (1 ons),
  • ‘n hand basilicum,
  • handje verse peterselie, fijngehakt,
  • rasp van een halve citroen,
  • citroensap,
  • olijfolie,
  • 1 tak tijm,
  • 1 laurierblad,
  • peper en zout.
Spoel de linzen in een zeef. Breng ze aan de kook, samen met de laurier, de tijm, de citroenrasp en de in blokjes gesneden gedroogde tomaten. Laat ze op een laag vuurtje gaar worden, met het deksel op de pan. Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de kerstomaatjes in een ovenschaaltje en begiet ze met 2 eetlepels olie. Even schudden zodat de olie over het hele oppervlak van de tomaten zit. Dan bestrooien met peper en zout. De tomaten worden nu in de oven gegrild, een goed kwartier tot twintig minuten.
Wanneer de linzen gaar zijn roer je er olie en een scheutje citroensap door, de fijgehakte sjalot en de peterselie. Een flinke zwieper met de pepermolen, idem met het zout. En niet te vergeten de helft van de basilucumblaadjes, die je grof hebt gescheurd. Zorg dat alles goed door elkaar raakt en stort dan de groente in een voorverwarmde schaal. Drappeer de kerstomaatjes ertussen en bestrooi de schotel met de rest van het basilicumblad. Dien warm op.
  • De kookinstructie voor linzen vind je doorgaans op de verpakking. Maar er bestaat een soort vuistregel. Week de linzen twee à drie uur in koud water en je kunt ze daarna in een goede twintig minuten gaar koken. Kook je ze zonder te weken dan zal het 35 à 40 minuten duren voordat ze gaar zijn. Het beste is en blijft om tussentijds te proeven hoe het met je linzen staat. Je kunt zo precies de consistentie bereiken die je wenselijk vindt (zacht, beetgaar enz.). Bedenk dat sommige linzensoorten niet kunnen zónder weken, en anderen dat in het geheel niet nodig hebben. Mijn linzen kookten 35 minuten.
  • Ik gebruik bij het koken van linzen altijd drie keer zoveel water als linzen. Meer water mag best, bij minder ga je tekort komen. Het voordeel van niet teveel water te gebruiken is dat het water aan het eind van de kooktijd geheel is opgenomen. Moet je afgieten omdat de schotel te nat is dan verlies je altijd wat smaak, en dat is jammer. Wel blijven controleren of de zaak niet droog kookt. Ik had gisteren kennelijk iets teveel water gebruikt, dus liet ik de laatste tien minuten de deksel van de pan. En toen kwam het toch allemaal weer goed.
  • De toevoeging van citroenrasp aan het gerecht is dé verrassing. Alleen al daarom zou je dit gerecht moeten proberen.
  • Reken per persoon op 60 gram gedroogde linzen, grote eters wat meer.

 

Pizza Ellen…

Posted on by

Soms maakt de mens het zich makkelijk. “Gefundenes Fresssen” mag je het niet noemen, je moet er per slot toch je luie stoel voor uit, maar het is in ieder geval snel gehaald.

“Pizza Ellen” noemt de lokale Napolitaanse bakker het. Ellen stelde de pizza ooit eens samen, en sindsdien  is het een begrip (écht waar) in zijn restaurant. Krokante bodem, beetje ham, veel artisjok, extra kaas en een overdosis aan knoflook. Het geurt overdadig, smaak prima en vult als geen andere pizza.

Toen ik donderdagavond thuis kwam met de lekkernij was intussen ook de Jongste Bediende neergestreken aan onze keukentafel. En hoewel hij onmiddellijk volmondig toegaf dat het heerlijk rook, en naar alle waarschijnlijkheid ook zo zou smaken, liet hij deze schotel aan zich voorbij gaan. Oud zeer lezer, oud zeer…

Enfin, wij aten er heerlijk van. De Jongste Bediende kwijlde nog ene wijle zonder zich te laten verleiden en vertrok daarna naar “de Griek”. Hij kookte vanavond op zijn manier…

Voorjaar…

Posted on by

Al weken zwerven er tulpen door het huis. Op de vensterbank van het erkertje, op de keukentafel, voor het raam. Overal tulpen. Ze zijn onze voorboden van het voorjaar.

Ik heb nooit een hekel aan de winter gehad. Vroeger niet, tegenwoordig niet, en zo zal het in de toekomst wel blijven.

Maar eens de laatste Carnavalsdag gevierd moet het maar uit zijn. Dan is het tijd voor het voorjaar. En om dat gevoel kracht bij te zetten staan er dan tulpen in huis, als aankondiging, als verlangen.

De tulpen van de foto vertegenwoordigen het voorjaar écht. Vandaag zal de temperatuur in ons Zuiden oplopen tot een goede 18 graden.

Voorjaar lezer, voorjaar…

Patrijzen, langzaam gegaard op kool…

Posted on by

Langzaam garen, het wordt mijn hobby. En waarom zou dat niet gaan met patrijzen? Ik ging op zoek naar een recept op het internet en kwam uit bij een site met de naam Wildplaza. Een web-site met wetenswaardigheden over culinair wild in de breedste zin van het woord. De organisatie achter de web-site is een samenwerkingsverband van Belgische en Nederlandse poeliers. De informatie op de site leek degelijk, zodat ik me ook wel aan de recepten durfde te wagen. Ik vond iets over oude patrijzen die veel tijd nodig hadden om op tafel te geraken. En hoewel mijn patrijzen niet oud waren (zo goed als volwassen roodpootpatrijzen) leek me de receptuur alleszins bruikbaar. Het recept is heel eenvoudig, heel basaal. De bereiding ook. Ik schreef een en ander terug naar een kleinere hoeveelheid en paste de receptuur enigszins aan.

  • 2 patrijzen,
  • 3 dl kippenbouillon,
  • 100 gram gerookt spek in dunne plakken,
  • 500 gram groen kool,
  • 1 ui,
  • 1,5 dl witte wijn,
  • olijfolie,
  • peper en zout.
Spoel de patrijzen onder koud water schoon en dep ze droog. Strooi peper en zout aan de binnenkant van de vogels. Neem een stoofpan (met deksel) en verhit olijfolie. Bak de patrijzen aan alle kanten mooi bruin. Haal de vogels uit de pan en houd ze warm. Giet de olie weg. Roer met een drup wijn de aanbaksels los van de bodem en laat dat in de pan, het is pure smaak… Snijd de kool grof en de ui in ringen. Stort de helft van de kool op de bodem van de pan. Omwikkel de patrijzen met de plakken gerookt spek en leg ze op het bed van kool. Geef een flinke zwiep met de pepermolen. Stort de uienringen op de vogels, en dan de rest van de kool. Bouillon erbij en ook de witte wijn. Eventueel nog wat peper erover. Zet de pan in een op 160 graden voorverwarmde oven, met het deksel erop. Het gerecht mag twee uur stoven. Dien warm op met aardappelpuree.
  • Zoals je ziet gaan er nauwelijks extra smaakmakers bij, maar wát er aan smaken bijeen is gebracht werkt uiterst effectief en vult elkaar geweldig aan. Kool zoals je hem nog nooit proefde.
  • De groenten blijven tamelijk nat, een soort potage dus. Geen enkel probleem, het verhoogt de feestvreugde en smaakt vurrukkulluk.
  • De vogels blijven sappig, het borstvlees niet te droog.
  • Ellen vertelde dat het een all-time-classic is, dit recept. Je vindt het bij Escoffier, je vindt het bij Bocuse. Ik heb nog even gezocht, maar vond het niet. Ach, ze zal wel gelijk hebben, Ellen kent haar klassiekers…