Joy, Joy, en nog eens Joy…

20180808_223526
Drinken, drinken, drinken, melden media en overheid. En ik zou het maar doen. Bij deze tropische waarden (trooptiek is eigenlijk een mooier woord, maar het bestaat niet…) droog je uit voor je het weet; uitputting, koppijn, verpeste nieren en sjacherijn zullen je deel zijn. De officiële temperatuurwaarde voor deze dag is 37 graden Celsius, in de schaduw…

Groot- en kleingrutter, supermarkt en horecaf, ze krijgen water en bier niet aangesjouwd. En de frisdrankschappen zijn slecht of niet gevuld; de vraag naar méér is niet bij te houden. De grote merken (kleine merken ken ik nauwelijks) waren dan wel voorbereid op een zomerse explosie, tegen het huidige warmteterrorisme valt niet op te werken. En het gaat nog duren lezer, het gaat nog duren.

Ik zit in de schaduw en ik doe niks. Buiten zitten vier hoogbegaafde meiden in het kinderbadje van Jop. Ze doen in het gewone leven allevier een ingewikkelde universitaire studie, maar nu zingen ze Vader Jacob, spatten en spoedellen met water en kwetteren en giechelen als uitgelaten kleuters. Ellen leest stoïcijns haar boek, die laat zich niet storen. Ik sluit intussen mijn ogen en poog te dommelen…

De zwembadgeluiden, de vreselijke temperaturen en het verlangen naar vocht brengen me terug tot m’n kinderjaren. Mijn moeder schenk mij en mijn zusje een flesje Joy, bij uitzondering, want het is nog geen weekend, maar het is belachelijk heet, dus…

Joy limonade is namelijk de vloeibare versnapering die alleen in het weekend wordt geschonken. Op zaterdagavond één flesje, op zondagavond (vroeg in de avond) mogelijk, en bij hoge uitzondering, nog een. Er zijn twee smaken, sinaasappel en citroen. Ik kies altijd voor citroen.

Ook bij Ellen thuis, aan de andere kant van de wereld, gold iets dergelijks. Je had eenvoudige aanmaaklimonade (bijvoorbeeld Siebrand) voor dorstige momenten, en je had Joy voor de luxe. Vader Bouckaert betrok de frisdrank via de plaatselijke slijter in Hillegom, samen met een fles Tip van Bootz en een fles Vieux van Dujardin, elke week weer. Mijn ouders werden beleverd door de Firma …, Grootgrutters te Gemert. De limonade zat verpakt in kleine bolle flesjes en kwam in minuscule houten kratjes.

Vraag het aan een Nederlands persoon, geboren vóór 1965, en de kans is groot dat hij of zij de frisdrank kent. Of toch op z’n minst de iconische reclames. Het beeldmerk en het unieke flesje werden ontworpen door Gerard Kiljan, de aanduiding Puur Natuur kwam van Herman Pieter de Boer (later meermaals gejat door andere frismakers, waaronder Hero…). De wondermooie affiches zijn allemaal van de hand van Cor van Velsen; ze hebben na al die jaren niets aan schoonheid ingeboet en zouden vandaag de dag zomaar weer voor een reclamecampagne kunnen worden ingezet.

De N.V. Joh. Koster Handelsmaatschappij was producent van Joy. en zetelde oorspronkelijk in Hilversum. Het bedrijf was eind negentiende eeuw opgericht en produceerde in het interbellum vruchtenlimonades. Vanaf 1946 ging Koster aan de slag met een nieuw product. Hij schreef onder het personeel een prijsvraag uit met als doel tot een nieuwe pakkende en moderne naam te komen. De directiesecretaris (Mr. F. A. Bontje) kwam met Joy op de proppen en casseerde als winnaar vijfentwintig gulden en een gloednieuw polshorloge. Slimme bedrijfsvoering zorgde voor de rest.

Nu was de frisdrankenproductie niet de belangrijkste bezigheid van Koster. Belangrijker waren zijn bieragentschappen. Het betekende eenvoudigweg dat brouwerijen alleen hun producten konden uitventen via Koster, daar waar hij consessies bezat. De belangrijkste consessie was Gooi en verre omstreken. Ook Heineken was in een ver verleden een contract aangegaan met Koster, en zat er nu voor jaren aan vast. Het betekende dat Koster niet alleen Heinekenbier verkocht op plaatsen waar hij dat mocht, hij zette op die plaatsen ook zijn eigen frisdrank uit, ten koste van het Heinekenmerk Sisi. Het was Heineken (toen al op weg een wereldspeler in de branche te worden) een doorn in het oog dat een kleine limonadeboer aan de haal ging met winsten die naar hun idee in de kas van de Amsterdamse brouwerij zouden moeten vloeien en die bovendien het eigen merk Sisi uit de markt prees.

Heineken heeft er dan ook alles aan gedaan om zaken (in hun ogen) recht te zetten. Uiteindelijk kochten ze de hele Handelsmaatschappij van Koster over en binnen één jaar legden ze de productie van Joy stil en vernietigden de hele voorraad en de volledige emballage ten gunste van het eigen merk Sisi. Joy is sindsdien een slapend merk, zeg maar gerust comateus, maar het bestaat dus nog wel.

Eén maal heeft Heineken Joy even wakker laten worden. Dat was toen er een heuse prijzenoorlog in de frisdrankenbrache losbarstte, ergens in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Ze wilden hun eigen merk Sisi niet blootstellen aan het gedoe en brachten dan weer even Joy uit. Na twee jaar werd het merk weer te slapen gelegd. De Joylimonade uit de jaren tachtig was in kwaliteit nog geen schijntje van de vruchtensappen uit de jaren veertig en vijftig.

Het feit dat jonger volk geen weet heeft van Joy, van de smaak en van de iconische verschijningsvorm is niet raar. Heineken heeft Joy succesvol uit winkelschap en straatbeeld gepoetst. Alsof het er nooit is geweest.

Ik ben echter oud genoeg om me de vruchtenlimonade te kunnen herinneren, evenals vele van mijn generatiegenoten zich Joy herinneren. De frisheid, het sprankelende, het gepaste zoet, de bolbuikige flesjes, de onwaarschijnlijk mooie affiches, de exclusiviteit. Maar we sterven zoetjesaan uit lezer, we sterven uit…

We zagen onlangs nog een paar Joyaffiches van Cor van Velsen terug in het Nederlands Steendrukmuseum in Valkenswaard. Zo mooi… (Ellen moest voor de illustratie gebruik maken van een afbeelding uit een catalogus met werk van Cor van Velsen. Dien ten gevolge valt een en ander van de briljante kleuren weg, Het zij zo…)

© paul

Spaghetti met bundelzwammetjes…

Spaghetti met bundelzwammetjes...

Het werd tijd voor een gerecht met verse paddenstoelen, het was per slot alweer augustus. Ik speurde al dagen naar cantharellen, maar om een of andere reden werden ze nog niet aangeboden, althans niet op de plaatsen waar ik zocht (te droog misschien?). Ik begon er al snel een beetje sacherijnig van te worden, zeker toen ik hoorde dat Ellen op haar vakantieadres zich al dagen vermaakte met die eierdooierkleurige zwammetjes. (Met spekjes, bij de gebakken aardappeltjes, in een soepje: toe maar, het kon niet op. Terwijl ik hier thuis…)

Enfin, ik ben dan maar uitgeweken naar een alleszins redelijk alternatief; ik kocht een maaltje bundelzwammetjes (Pholiota Nameko). Je kent ze ongetwijfeld, of je hebt ze op z’n minst wel eens gezien. Ze worden doorgaans aangeboden in pakketjes met andere zwammensoorten en heten dan met z’n allen te samen: Bospaddenstoelen of soms ook Bospaddenstoelenmix (nog gekker: roerbakpaddenstoelen of roerbakpaddenstoelenmix).

In de Oosterse keuken komt het paddenstoeltje veelvuldig voor. Het is de belangrijkste kweekpaddenstoel in Japan (ナメコ), maar ook in de diverse Chinese keukens vind je het te pas en te onpas, doorgaans onder de naam 滑子蘑, maar soms ook heet het 滑菇. In de V.S. noemt men het dan weer butterscotch mushroom en in Rusland luistert het naar de naam опёнок.

Bij ons heeft de paddenstoel de naam Goudkopje gekregen. Hij wordt tegenwoordig volop geteeld in Nederland en het broed biedt men ook aan voor de thuiskweker. Echt spectaculair vind ik het paddenstoeltje niet, maar het is smakelijk (lichte notig) en overal inzetbaar. Je vindt het ook wel in gedroogde toestand.

Het beschreven recept voldoet voor twee personen. Maak er een salade bij en je hebt een maaltijd. Ik (als bestoven weduwnaar) had in mijn eentje teveel aan deze hoeveelheden, maar ik vind het zo lekker dat ik met het restant de dag erna nog eens een feestmaal voor mezelf inrichtte, geen enkel probleem…

  • 150 gram Goudkopjes (Pholiota microspora, Pholiota Nameko),
  • 200 gram spaghetti,
  • 1 sjalotje, gesnipperd,
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd,
  • tomatenpuree,
  • scheutje witte wijn,
  • peper en zout uit de molen,
  • wat blaadjes basilicum, in stukjes gescheurd,
  • olijfolie.

Poets indien nodig de paddenstoelen. Snijd de wortelaanzet van de bundels zodat je allemaal losse kleine paddenstoeltjes krijgt. Verhit in een pan met dikke bodem de olijfolie. Laat er vervolgens de gesnipperde sjalot en de gesnipperde knoflook in garen op een niet te hoog vuur. Wanneer ui en look mooi glazig zijn gaan de paddenstoelen erbij. Ze mogen ongeveer een minuut of tien meebakken. Laat daarna de tomatenpuree even meebakken en roer alles goed om. Na een enkele minuut gaat er een scheut vocht bij. In mijn geval witte wijn, maar je kunt ook het kookvocht van de spaghetti gebruiken, een paar eetlepels. Roer met een houten lepel de aangezette tomatenpuree van de bodem, zodanig dat het met het vocht een emulsie gaat vormen en alle paddenstoeltjes omhuld raken met de saus. Breng op smaak met peper en zout.

Kook in de tussentijd de pasta gaar in ruim kokend gezouten water en stort die daarna op de paddenstoelensaus. Strooi de gescheurde basilicum erover en werk het hele zaakje goed door elkaar. Dien warm op.

Het levert je een snelle en verrassend lekkere maaltijd op. Pastagerechten zijn niet ingewikkeld…

© paul

 

Wijngaardslakken…

Slakken in Bourgondië...

De foto dateert van de afgelopen najaarsvakantie in Bourgogne. Bourgondische slakken dus…

Je treft ze er vaak aan, daar in Bourgondië. In de supermarkt of bij de slager, in de delicatessenwinkel en een enkele keer bij de bakker. Ik at ze in het restaurant, ik at ze aan de (friet)kraam, maar ook at ik ze op een vlooienmarkt. Bourgondiërs zijn dol op slakken. En ik ook…

Gelukkig worden consumptieslakken de laatste jaren wat vaker aangeboden in Nederland, er zijn zelfs enkele kwekerijen hier ten lande actief. Importeren uit Frankrijk, Luxemburg of België is dus intussen geen absolute noodzaak meer.

In België en Nederland wordt de waar doorgaans aangeboden in van die handige aluminium schaaltje, net als op de foto. De slakken zijn schoongemaakt en gekookt in een courtbouillon, terug gestopt in huisjes en afgedekt met een laagje gekruide boter. Je hoeft ze alleen nog maar met de opening naar boven te leggen en in de oven te schuiven. Na een minuut of tien bij 180 graden zijn ze doorgewarmd en kunnen ze op tafel.

Er zijn een stuk of vijf slakkensoorten die in Frankrijk en omgeving worden gegeten (en gekweekt). De bekendste zijn de Wijngaardslak en de Petit Gris (kleine Segrijnslak). Maar uiteindelijk kun je alle Europese huisjesslakken eten, ook die mooie kleine tuinslakjes bijvoorbeeld, die hun best doen om jou moestuintje te ruïneren. (Ik lees bij Onno Klein dat ook naaktslakken in aanmerking komen voor consumptie, je moet er alleen nog intensiever aan werken.)

We hebben het wel gedaan, geraapte wijngaardslakken (uit Luxemburg) van begin tot eind klaargemaakt. Ik vind het een vervelend werk en het kost nogal wat tijd. En het eindresultaat is nauwelijks of niet beter dan de kant-en-klare slakken die in pot of blik worden aangeboden (zonder huisjes). Wij kopen dan ook meestal slakken in pot of blik.

Het heeft zo zijn voordelen. Met een beetje zoeken zijn er genoeg recepten te vinden waarbij je de huisjes niet nodig hebt. (Slakkensoep uit Baden-Baden, Spaanse slakjes in tomatensaus, pasta met slakken in roomsaus…).

Ga je voor een klassiek voorgerecht dan is mogelijk volgende tip van nut: er bestaan van die handige keramieke slakkenpannetjes. Het zijn een soort van hoge dubbelwandige bakjes waarin een aantal kuiltjes zitten. Je stopt in elk kuiltje een slak en dekt hem/haar af met slakkenboter. Even in de oven en wanneer de boter begint te pruttelen is je maaltje is klaar. Bij onze zuiderburen en de zuiderburen van onze zuiderburen kom je ze op elke vlooienmarkt tegen. Ze kosten nagenoeg niks, wij hebben zo een aardige collectie opgebouwd. Een enkele keer vind je ze ook in ons land.

En wanneer je dan toch eens een maaltje koopt zoals hier op de foto, dan bewaar je de huisjes na de maaltijd, je wast ze grondig, en bij een volgende sessie vul je de huisjes met slakjes uit blik en een lik kruidenboter.

Ook de kruidenboter wordt in Frankrijk volop aangeboden in de voedingshandel. Maar eenvoudiger is het om die boter zelf te maken. Het is doodsimpel en doorgaans lekkerder dan de instantkruidenboter.

Neem een pakje boter (250 gram) en laat de inhoud wat zacht worden. Druk 5 à 6 teentjes knoflook door de pers, rasp 2 sjalotten en hak platte peterselie (zodat je 3 à 4 eetlepels overhoudt). Peper en zout om af te kruiden. Werk de ingrediënten met een vork door de boter, zodanig dat alles gelijkmatig is verdeeld. Er kan nog wat vloeistof bij, bijvoorbeeld Armagnac, Cognac of pastis. Ook specerijen als piment, foelie, rozemarijn en tijm zijn prima te gebruiken, maar let op dat een en ander niet gaat overheersen. Enfin, laat je smaakvermogen en fantasie werken. Plaats de boter enige uren in de koelkast zodat de smaken zich kunnen zetten.

Je gebruikt de boter niet alleen voor je slakken, je drapeert ook een klontje op je biefstuk, op je kippenbilletje, je lamskarbonade of op je gebakken paddenstoelen. Desnoods smeer je het op je boterham of toast. En meen je teveel te hebben, dan vries je de rest in. Dat gaat prima…

© paul

 

Péckvillercher…

Péckvillchen...

Éimaischen heet het feest en het wordt gevierd op Tweede Paasdag op twee plaatsen in Luxemburg. Op de eerste plaats in Stadt-Luxembourg, en verder ook nog in het dorpje Nospelt. De Stadse Luxemburgers vinden hun feest het enige dat telt, maar je moet maar denken lezer, Stadse Luxemburgers doen niet onder voor Amsterdammers (of welk grootsteeds volk dan ook): is er ergens iets leuks, dan gaan ze het kopiëren en roepen vervolgens dat het altijd al van hullie was. De markten worden al bijna 200 jaar gehouden, altijd op Tweede Paasdag. Enfin…

Wij waren op de Éimaschenmarkt in Nospelt, volgens onze zegsman Mars misschien niet de meest spectaculaire, maar dan toch in ieder geval de van oorsprong origineelste. En ik kende het Luxemburgs fenomeen Éimaschen al langer, maar ik had er geen idee van waar het woord op sloeg of wat de betekenis was bij weten en werkelijkheid. Éimaschen heet bij ons Emmaüsgangers.

(De evangelist Lucas verhaalt in zijn versie van het evangelie over leerlingen van Christus die op weg zijn naar de paasviering in het dorpje Emmaüs. Onderweg komen ze de herrezen Christus tegen, maar ze herkennen hem niet. Het verhaal van die Emaüsgangers is in Luxemburg onlosmakelijk verbonden met Tweede Paasdag.)

De Éimaschenmarkt, die dus altijd op Tweede Paasdag wordt gehouden, is een gezelligheidsmarkt; het prestigieuze crémantmerk Poll Fabaire verkoopt er aan een luxe kraam haar schuimwijnen. De grote Luxemburgse bierbrouwers zijn er vertegenwoordigd met hun uitstekende bieren. (Zowel de bieren als de wijn worden gedronken uit échte glazen, plastic is dood in de pot.) Brusselse wafels met slagroom en vruchtencompote vind je op elke hoek. Er worden karbonades, grillworsten en metties geroosterd, geserveerd met frieten of brood. Er staat een grote feesttent op het centraal plein. Lange tafels en banken maken dat een goede zeshonderd gasten van een drie-gangenmaaltijd kunnen genieten en er is levende muziek…

Het bijzondere aspect van deze markt is de verkoop van de Péckvillercher, kleine stenen lokfluitjes in de vorm van een vogeltje. De Péckvillercher worden in Nospelt gemaakt, al honderden jaren. Nospelt is van oudsher een keramiekcentrum. Al ten tijde van de Romeinse bezetting, zo rond het begin van onze jaartelling, bestond er een bescheiden aardewerkindustrie. Nog vrij onlangs werd er een tegel- en dakpanoven opgegraven, daterend uit die tijd. Men maakte er in vroeger dagen ook steengoed van hoge kwaliteit en aantrekkelijk gebruiksgoed van aardewerk.

De keramisten van Nospelt ventten hun waar uit op markten in Luxemburg, in Duitsland, in België en tot ver in Noord-Frankrijk. Ze gebruikten de vogelfluitjes om klanten naar hun kraam te lokken. De kindertjes eerst, die waren nieuwsgierig en hebberig. En had je de kindertjes, dan volgden de papa’s en mama’s heus wel. En met de ouders aan de kraam was er een gerede kans dat je het grote werk kon slijten: kookpotten, zuurkoolvaten, waterkruiken, drinkbekers, enfin…

Tegenwoordig hobbyt men nog slechts een beetje in Nospelt. Maar de Péckvillercher zijn serieuze zaak. Ze worden in allerhande vormen en maten aangeboden. Speciaal voor deze markt (en ook voor de Éimaschenmarkt van Stadt-Luxembourg) produceert men een verzamelaarseditie van het lokfluitje, genummerd en gesigneerd. Men doet dat al járen, en halverwege de dag is men doorgaans uitverkocht.

Wij kochten echter een eenvoudig volks fluitje. Het is uiteindelijk mooier, charmanter en authentieker dan die collectors-items. Het bezit een mooie warme klank en het ziet er in al z’n eenvoud lollig uit.

Uiteindelijk was het fluitje natuurlijk bedoeld voor onze Jop. We hebben het hem echter niet mee naar huis gegeven. Hij vindt het fluiten zo leuk dat hij binnen de kortste keren zijn ouders horendol zou hebben gemaakt. Nu loopt hij te paraderen op het tuinpad van zijn grootouders en blaast de sterren van de hemel. Hij heeft intussen uitgevonden dat het gaatje in de rug van het vogelfluitje een extra toon genereert. Ach, laat hem maar even doen. Het gaat vanzelf weer over…

©paul

.

Pastel de Nata…

Pastel de Nata...

Dat er veel Portugezen in Luxemburg wonen liet ik je al eens weten. Ruim twintig procent van de bevolking van Luxemburg komt van die kant van het Iberisch schiereiland. Met de integratie zit het wel snor, het beetje gekanker tussen alloch- en autochtonen mag geen naam hebben. Toch heeft zo’n invasie aan nieuwkomers een onmiskenbare invloed op het land.

Zo is in regio’s waar de Portugezen zich vestigen vaker Frans de voertaal dan Luxemburgs, ondanks de inspanningen van de overheid om de eigen taal gaande te houden. Er verschenen intussen talloze Portugese restaurants, Portugese café’s, Portugese winkels, Portugese culturele centra. De verregaande integratie ten spijt wil iedereen nog wat binding met het Moederland behouden.

Ondanks het grote aanbod van stokvis (bacalhou), bonen, varkensoren, bloed- en andersoortige worsten, wijnen, bieren en spiritualiën is er toch één nationaal gerecht(je) dat al het andere naar de kroon steekt en zowel in Portugal als in Luxemburg alom tegenwoordig is: Pastel de Nata

Het is een klein bladerdeeggebakje, gevuld met custardpudding. Het wordt van boven afgedekt met poedersuiker en kaneel en bij hoge temperatuur gebakken. Het gebak kan koud gegeten worden, maar in restaurants en café’s wordt het vaker warm geserveerd.

De oorsprong van het gebak ligt in een voorstadje van Lissabon, genaamd Belém (Bethlehem). Al sinds 1837 worden de gebakjes er verkocht onder de naam Pastéis de Bélem (meervoud) of Pastel de Bélem (enkelvoud). In de rest van het land heten ze gewoon Pastéis of Pastel de Nata (vrij vertaald: pasteitjes van of met room…).

Enfin, in Portugal en Luxemburg gooien ze je er mee dood en intussen veroverden de gebakjes stormenderhand Spanje en Frankrijk. Ook in de Lage Landen zie je ze steeds regelmatiger verschijnen.

Het is niet vreemd dat Pastel de Nata zo populair is. Het is namelijk een heel lekker gebakje en niet al te groot. Het laat zich lekker weghappen bij een kop espresso, als ontbijt of tussendoortje zonder dat het voor de rest van de dag je eetlust bederft. De kwaliteit van de gebakjes wil onderling nog wel verschillen. Zoek tot je de beste hebt, maar let op: ze zijn verslavend…

© paul

 

 

Salade Périgourdine…

Salade Périgourdine...

Een van de beroemde gerechten uit Gascogne is de Salade Périgourdine…
Het is een traditioneel gerecht en dat feit impliceert meteen dat er niet één recept voor is, maar misschien wel duizend. Elke chefkok, maar ook elke thuiskoker, elke hobbyist, elke familie geeft zijn of haar eigen draai aan het gerecht, afhankelijk van budget, mogelijkheden of smaakvoorkeur. En het levert eigenlijk altijd wel wat lekkers op.

In principe komt het erop neer dat je een compilatie maakt van groen blad en ingewanden van de kip. Dat klinkt wat boud, maar dat is het niet. In Landes namelijk maken ze heel goede kippen. Die beesten leveren, naast fijn vlees, ook niertjes, hartjes, maagjes en levertjes. Die gooi je niet weg, die gebruik je…

Enfin, die ingewanden dus, die worden allereerst gebakken, of beter nog, gekonfijt (langzaam en zachtjes gegaard) in ganzen- of eendenvet. Maar soms ook worden ze simpelweg gekookt. Op smaak brengen gaat meestal met peper en zout, maar je vindt ook bereidingswijzen waarin tijm, rozemarijn, oregano, salie of basilicum een rol spelen. Al met al vormen die geprepareerde ingewanden je basis.

De groenigheid van je salade wordt doorgaans verondersteld te bestaan uit kropsla. Maar alle andere denkbare varianten van sla zijn ook welkom. Rucola komt vaak ter sprake, kool zelfs en spinazie. En die salade is dan weer aangemaakt met citroensap, witte wijnazijn, rode wijnazijn of welke zuurstof dan ook. En mosterd natuurlijk, nou en of, in alle denkbare varianten. Ui kan, maar sjalot mag ook. Knoflook rauw, gekookt, ingelegd, je zegt het maar. En olijfolie, denk je dan. Maar je vindt ook raapolie, zonnebloemolie, arachide- en zelfs sesamolie. Echt waar…

Enfin, mijn punt is geloof ik wel duidelijk. Elke verse groene salade is welkom bij dit recept, geheel naar je eigen smaak, jouw voorkeur, jouw mogelijkheden. Er doen hele rijke varianten de ronde, met foie gras, eenden- of ganzenlever, al dan niet versierd met truffel. Of met gerookt borstvlees van eend (anderen zweren bij het equivalent van de gans), met spekjes, met dobbelsteentjes ham…

Onze salade ging met heel gewone bladsla, aangemaakt zoals we dat altijd doen: met rauwe ui in ringetjes, met een vinaigrette van olijfolie, wijnazijn, mosterd met pitjes en peper en zout. Toevoeging van hele fijne minitomaatjes en gekookt ei (van blije kip dien ik van onze Jop te vermelden…).

Onze ingewanden (nou ja, je begrijpt wat ik bedoel…) zaten in een potje. Ze lagen te sluimeren in een bedje van ganzenvet; gegaard, fijntjes, zacht, zoet. We ontdekten de kant-en-klaar delicatessen een half jaar geleden in een Franse mini-super. En eenmaal geproefd was er reden genoeg om een aantal van die potjes in te slaan.

Het is voor een geweldige maaltijd, lunch of bijgerecht slechts zaak het groene gedeelte van je salade te prepareren. Je zet de pot met ingewanden even in een badje warm water, zodat de inhoud moeiteloos is te verwijderen zonder dat je alle onderdelen stuk maakt. Je schudt de inhoud, inclusief het vet, over in een pannetje en laat die zachtjes opwarmen (niet aan de kook brengen!). Je schept de hartjes, niertjes, maagjes en levertjes vervolgens uit de vloeistof en laat ze even uitlekken. Je drapeert ze over je groene salade en je maaltje is klaar.

Het overgebleven eenden- of ganzenvet leent er zich uitstekend toe om aardappeltjes in te bakken (of appeltjes, of eend, of gans, of bedenk maar). Enfin…

© paul

Lees ook: het Bourgogneartikel over de salade…

Asperges: Primeur 2018…

Asperges: primeur 2018...

Het is welhaast traditie; elk jaar met Carnaval komen we op de laatste dag van het feest de boerin tegen die ons gedurende het in het verschiet liggende seizoen rijkelijk van  het Witte Goud zal voorzien. En altijd weer benutten we die carnavalsontmoeting om de ultieme vraag te stellen: Wanneer verwacht je de eerste asperges? Dit jaar liepen we elkaar echter mis…

Enfin, dacht ik, ik houd het wel op een andere manier in de gaten. Ik ging ervan uit dat ik beslist een berichtje zou opvangen wanneer het zo ver was; ons dorp is niet zo groot en de lokale tam-tam werkt nog immer op gekende wijze. Alle belangrijke zaken komen ons op enig moment ter oren, en doorgaans sneller dan verwacht.

De serieuze winterperiode in de afgelopen maand had de productiedatum voor asperges beslist nadelig beïnvloed, meende ik stellig. En de winterse dip die voor de komende dagen in het verschiet lag zou het er niet beter op maken. Ik had dus die asperges maar weer even uit mijn hoofd verbannen. Tot dan dat telefoontje kwam van collega Ria.

Ria is een gekend liefhebber van de Asparagus officinalis. Vorig jaar nog raakte ik bij toeval in een wedstrijd met haar verzeild, met als inzet de eerste asperges van het jaar bemachtigen bij ons beider vaste leverancier. Ria op de gemotoriseerde eco-fiets, ik in mijn oude schicht op vier wielen. Ria won nipt, maar samen waren we dan toch de eerste particuliere klanten van het jaar bij onze aspergeboer(in).

Dit jaar had Ria op mij een onmiskenbare voorsprong in het hele aspergegebeuren. Zij had namelijk de beschikking over het 06-nummer van de boerin. En ze heeft daar dankbaar gebruik van gemaakt… En ja, liet de boerin telefonisch weten, er waren al asperges te koop. De boerderijwinkel was nog wel niet in bedrijf, maar gewoon aan huis werd de waar al uitgevent.

En ik lezer, ik wist weer van niks…

Tot dan dat telefoontje kwam van collega Ria. Ze vertelde me haar bevindingen en nodigde me uit samen een maaltje te scoren. Ik moest evenwel gedurende dag slapen, want ik werk deze week ‘s nachts (zoals ik altijd ‘s nachts werk…). Ria begreep dat als geen ander, ze is zelf per slot al sinds mensenheugenis nachtzuster. Geen probleem, zei ze, ik breng asperges voor je mee en lever ze af wanneer je wakker bent. En aldus geschiedde…

Enfin lezer, ik nam het Witte Goud op gepaste tijd in ontvangst, schilde de blanke stengels zorgvuldig en vleide ze eerbiedig in de pan. Ze mochten garen en zacht worden als boter. (asperges beetgaar, al dente of zo iets lafs, het is dood-in-de-pot voor de asperge, geloof me!).

We aten ze dus gisteravond, die verse asperges. We aten ze klassiek: met goede (de beste) boter, met fijne gekookte ham, met hardgekookt ei, met een snuifje geraspte kaas. Meer hoeft dat niet te zijn

Dient nog vermeld dat onze asperges, van hier in dat kneuterdorp, in deze uithoek van Zuidoost Brabant, behoren tot een van de specimen die dienen opgenomen te worden in de lijst van culinair wereldcultuurgoed

©paul

Mistralou…

IMG-20180303-WA0005

Wie ‘s nachts werkt, dient ‘s nachts te eten (en overdag te slapen, maar dat is evident). En aangezien ik mijn arbeidzame uren doorbreng tussen 22.00 en 07.00 uur behoor ik tot die nocturalen die in het holst van de nacht de maaltijd tot zich nemen.

Mijn nachtelijke gerechten zijn doorgaans van eenvoudige aard, prefab of samengesteld uit restanten van de maaltijden thuis. Van koken in de nacht maak ik niet zo erg veel werk. Het is lastig, want je kunt er op elk moment vanaf moeten. Je dient dan onmiddellijk de keukenboel de keukenboel te laten en je te storten op de zorg waar je uiteindelijk voor bent ingehuurd. Gevolg kan zijn: verpieterde groenten, tot pulp gekookte pasta, dan wel tot de graad van verkoling verbrand vlees. (Ergens in het verleden zorgde de rookontwikkeling bij het laatst genoemde wapenfeit voor brandalarm. Met als gevolg dat er een aantal gewaarschuwde collega’s in vliegende haast mijn afdeling bestormden om mij te assisteren bij de vermeende vuurramp; blusdekens en schuimblussers van de muur rukkend, slangen uitrollend en naarstig zoekend naar het cliënteel om de evacuatie van mijn afdeling in gang te zetten. Intussen diende ik me telefonisch de oren van de kop te lullen om de Brandmeldcentrale in ‘sHertogenbosch ervan te overtuigen dat de Vrijwillige Brandweer van Boekel en ommelanden niet gealarmeerd diende te worden, want het betrof slechts rookontwikkeling middels verbrande karbonades. Het was 04.00 uur in de ochtend en de zorg schoot er even bij in. Dat wil je écht niet nog eens meemaken lezer, écht niet…)

Enfin, mijn wachtweken omvatten zeven nachten aaneengesloten werken en ergens in die weken ruim ik een of twee keer tijd in om een collega te eten te vragen. Dat is dan doorgaans de Hoofdwacht (nachtelijk hoofd van dienst), want die is flexibel en ambulant en sjouwt door de nachten heen toch alle afdelingen langs. We stemmen onze lunchtijd af op elkaar en ik doe mijn best om iets aardigs (bijzonders, smakelijks, vul maar in) op tafel te toveren.

Tijdens ons laatste verblijf in Luxemburg schafte ik me (zoals meestal) een aantal kaasjes aan. Ik betrek die daar ter plekke altijd van dezelfde meester-affineur, Hervé Mons, dewelke zijn waar onder anderen slijt via de mega-supermarkt Cactus in het Belle Etoile-complex onder de rook van Stadt-Luxembourg. De kwaliteit van zijn kazen is altijd hors-categorie. Dat wil zeggen: met de grootste zorg ingekocht bij de kleinste producenten (fermier), opgeslagen en nagerijpt onder ideale omstandigheden, en aangeboden aan de consument in permanente topkwaliteit. Bij het overweldigend aanbod aan kazen in de Belle Etoile staat altijd vermeld welke afkomstig zijn uit de kelders van Mons.

Enfin, ik had die kazen dus op voorraad en stelde vandeweek met een aantal ervan een maaltijd samen. Een sappig peertje erbij, een zachte chutney uit eigen keuken, en natuurlijk het beste brood. Het zag er prachtig uit en meer hoefde het niet te zijn.

Ik had een kaasje uit de Auvergne, Gaperon genaamd. Halfhard , gerijpt en stevig van smaak door toevoeging van zwarte peper en gedroogde knoflook. Ook een eenvoudig specimen uit de Rhônes-Alpes, luisterend naar de naam Saint-Felicien, de enige semi-industriële kaas in het gezelschap. Dan was er nog een echt paterskaasje van het type Lingot. Dat kaasje werd gemaakt door de paters van de abdij van Saint-Nicolas de Dalmerie. Ongepasteuriseerde schapenmelk (lait-cru) met een natuurlijke schimmelkorst. Pittig van smaak, diep en rijk.

Speciaal wil ik je vertellen over het kaasje uit het noorden van de Côtes d’Azur, tegen de voet van de Alpen; het heet Mistralou. Op de kopfoto zie je er een stapeltje van prominent liggen te soezen in de vitrine van de affineur. Ze wachten geduldig op de koper.

De kaasjes zijn gemaakt van ongepasteuriseerde geitenmelk. Hoe lang ze rijpen en hoe ze precies worden geproduceerd kon ik niet achterhalen, maar wat je overhoudt is een zachte, lopende kaas, prominent van smaak en onmiskenbaar geit. Maar mild!

Het blad waarmee de kaasjes zijn omwikkeld is afkomstig van de tamme kastanje. Het geeft de kaasjes een tikje tannine mee en iets in de smaak wat je aards kunt noemen. De bladsmaak is tot de kern van het kaasje doorgedrongen. Tel daarbij nog eens de schimmelkorst bij op (en snuif de geur) en je waant je in een herfstbos. Enfin, zo’n kaasje, zo’n kaasje…

Dit type kaas wordt nog steeds geproduceerd in de regio, maar Mistralou blijkt afkomstig van één boerderij. Het is dus een zeldzaamheid en moeilijk te vinden. Maar ik kwam het specimen ook tegen op internet, bij Nederlandse affineurs, te bestellen via het world-wide-web. Je kunt het dus vinden. En ben je net zo’n kaasliefhebber als ik, doe dan je best! Het kaasje verdient het…

© paul

Maikels specerijen uit India…

Kruiderij uit India...

Maikel was even in India. Nou ja, even?! Enkele maanden zwierf hij door dat subcontinent, van noord naar zuid, van west naar oost, kriskras, met slechts een rugzak als bagage. Hij maakte daarbij gebruik van het uitstekend spoorwegnet, de ontelbare b&b’s en de nog talrijkere hotelletjes.

De foto’s die hij tijdens zijn reis publiceerde op Facebook spraken boekdelen. Spannende avonturen, verbazingwekkende ontdekkingen, vervreemdende belevenissen, een nauwelijks te bevatten cultuurshock. Ik moet Maikels verslag nog uit eerste hand horen.

Naast persoonlijke aandenkens en een hoofd vol herinneringen bracht Maikel cultuurgoed mee terug in de vorm van specerijen. Via zijn moeder belandde dan weer een deel van dat culinaire goud op het Ministerie.

Specerijen zoals ze door heel India gekend zijn; pepers, currykruiden, hete paprika’s en een kruidenmengsel van koninklijken bloede, genaamd biryani.  De kwalificaties, zoals beschreven door een lokale kruidenverkoper of specerijenboer belopen van hot-hot naar no-hot. En daartussen niks… In mijn overmoed nam ik een lik van het no-hot paprikapoeder en mijn mondholte begon te branden als de houtoven. De rest van de specerijen, gemerkt met hot-hot, heb ik dan ook maar heel voorzichtig geproefd. En ja hoor, ze zijn allemaal scherp en heet als de hel. Maar geuren doen ze allemaal goddelijk…

Ik weet weinig van de Indiase keuken, en wat ik er al van ken is via een omweg tot me gekomen, namelijk via Engelse koks en kookschrijvers. Maar de specerijen zijn uiteraard ook prima inzetbaar bij onze meer gangbare kookgewoonten. Dat spul gaat gebruikt worden, volop…

Echt benieuwd ben ik evenwel naar dat specerijenmengsel biryani. Je moet daarbij denken aan het principe van een mengsel, gemaakt zoals raz-el-hanout uit de Noord-Afrikaanse keuken: een mengsel van het beste wat de kruidenboer in zijn winkeltje heeft. Grof gezegd bestaat biryani uit kurkuma, komijnzaad, zwarte peper, paprika, korianderzaad, kaneel, piment, citroenzuur, knoflook en garam masala (wat op zich al een specerijenmengsel is). Je gebruikt het om vleesgerechten te kruiden, die dan weer door een pan rijst worden gemengd en zo een geweldig geurende (en smakelijke) eenpansschotel opleveren. Ik ga het binnenkort uitproberen…

Enfin, voorlopig hebben we op onze kruidenplanken netjes plaats ingeruimd voor de nieuwe aanwinsten. De gulle gever zij alle dank!

© paul

Twaalfeneenhalf jaar…

 

Chablis 1er Cru, 2015...

‘t Is dat Marleen ons via de digitale weg liet weten dat het Ministerie van Eten en Drinken twaalfeneenhalfjaar bestaat. Vandaag, op deze eigenste dag, de vijfde februari anno domini 2018…

Zonder haar opmerkzaamheid (middels een kattebelletje, geheugensteuntje, digitale post-it, kladblaadje) zou dat heuglijk feit volkomen aan ons voorbij zijn gegaan. Schande toch…

Marleen stond vanmiddag op de stoep met een gepast cadeautje voor het Jubilerend Instituut, maar we waren er even niet… Ze toog onverrichterzake weer huiswaarts… (Enfin, we maken het morgen wel goed.)

Evengoed is deze mijlpaal mogelijk een goed ogenblik om weer eens aan het schrijven te geraken. Want daarmee is het naatje-pet de laatste tijd, dat had je al wel gemerkt lezer.

Weinig lust, weinig inspiratie en weinig tijd. Het zijn uiteindelijk dooddoeners, maar het zij zo, het komt er gewoonweg niet van…

Enfin, we richtten dan toch maar een klein feestje in voor onszelf. En onder het genot van zeebanket en een uitstekende Chablis beloofden we elkaar dat we er weer vol tegenaan gaan. (Herinner ons er even aan lezer, wanneer we onze belofte niet nakomen…)

Ellen-Paul.