Lamsschenkel met gestoofde groenten…

lamsschenkels en pasta speciale

Lamsschenkels noemt de slager ze, en dat zijn het ook. Denk niet aan platte schijven vlees met een botje erin zoals kalfsschenkels voor de ossobuco. Het gaat hier om het onderste deel van de lamsbout. Bekijk de tweede foto en je snapt wat ik bedoel. Zo’n schenkel is een behoorlijk stuk. Voldoende voor één persoon met forse trek, zeker wanneer je er nog wat gerechten omheen fantaseert.

Ik had ze liggen, die schenkels,  ik had ook nog allerhande restanten groenten en ik had tijd. Ik besloot dan ook om ze langzaam te stoven (op een bedje van…). Voor twee personen:

  • 2 lamsschenkels,
  • 150 gram blekselderij,
  • 150 gram knolselderij,
  • 250 gram winterwortel,
  • 1 ui,
  • 1 sjalot,
  • 3 tenen knoflook,
  • 1 theelepel karwijzaad,
  • 5 bolletjes piment,
  • 10 bolletjes zwarte peper,
  • 150 ml. bouillon,
  • 100 ml. witte wijn
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Snijd de wortel, beekselderij en knolselderij in kleine blokjes. Snipper de ui, de sjalot en de knoflook. Vermorzel het karwijzaad, de pimentbolletjes en de zwarte peper. Verhit in een ovenbestendige pan (met deksel) de olijfolie en bak de schenkels rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze even weg. Fruit de ui, sjalot en knoflook in de achter gebleven olie op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Dan mogen de rest van de groente en ook de specerijen erbij. Laat het geheel een goede vijf minuten bakken (niet te hard!). Leg de schenkels in de pan en druk ze een beetje in de groenten. Erbij de bouillon en de witte wijn en het geheel kan nu in een op 160 graden voorverwarmde oven. Sluit de pan met een deksel af. De komende twee en een half uur hoef je niets te doen dan af en toe te controleren of er nog voldoende vloeistof in de pan zit. Vul eventueel bij (water, bouillon, witte wijn, geheel naar je eigen smaak). Dien na de genoemde gaartijd heet op, geef er wat pasta bij ( bijvoorbeeld trottole).
lamsschenkel

Door omstandigheden hielden we bijna een hele schenkel over. We gebruikten die voor de lunch van de volgende dag. Ellen wilde evenwel een andere saus. Ze maakte die door het restant van de groenten uit de oorspronkelijke schotel even te laten smoren met wat gehakte tomaten. Een klein beetje biber ging er ook bij. Heel lichtjes pureren leverde een uitstekende rode saus op. En daar hield de schenkel ook van…

© paul

Ganzenei…

Onze tuin was vroeger een heel stuk groter dan tegenwoordig. Helemaal achter in die tuin was een kleine boomgaard gesitueerd. Er stond een armzalige perzik, een niet minder kwijnende pruimenboom, een goede appel en twee prachtige kerselaars. Het geheel was afgezet met kippengaas van een goede meter hoog. De bodem van de boomgaard was in gebruik door een toom ganzen. Ook scharrelde er een enkele kip. Mijn vader had plezier in het kweken van vogels. Op een andere plaats in de tuin bevond zich een volière met allerhand gevederte, maar achterin was het domein van de ganzen.

Eens in de zoveel tijd kwam de poelier langs om een aantal beesten op te halen. De dag daarop werden dan een stuk of wat billen geretourneerd. Een hele gans werd bij ons niet gegeten, waarschijnlijk had mijn moeder er geen zin in om zo’n groot beest te bereiden. Want groot waren ze, die vogels. In mijn herinnering waren ze helemaal wit, lelieblank met een oranje snavel.

Wel werden bij ons de eieren gegeten. Mijn moeder schiep er behagen in om gasten te verrassen met een spiegelei ter grootte van een ontbijtbord. Met twee eieren bakte je een omelet die ruim de pan vulde. Een enkele keer verdwenen de eieren in het beslag voor de tulband-cake. Ik herinner me dat ik de smaak van de ganzeneieren zeer op prijs stelde. Maar het kan ook zijn dat ik ze lekkerder dan kippeneieren vond omdat ze speciaal waren. Het is lang geleden, en ik mag graag aan verdichtung doen.

We waren vandeweek in het grensplaatsje Goch in Nordrhein-Westfalen. We gingen er wat vlees kopen, en twee detectives voor Ellen. Bij de uitstekende slager in het centrum van het stadje (City-Fleischerei Kox) lagen die ganzeneieren. Ik had er al jaren geen meer gezien.

We kochten ze en moest er goed geld voor neerleggen, ze deden € 2.50 per stuk. Wél biologisch, er komt nogal wat biologisch ganzenvlees uit Nordrhein-Westfalen. Ze wegen 130 gram, het zijn dus niet zulke hele grote. Vaak weegt een ganzenei ruim 200 gram. (Ter vergelijk: het bruine ei op de foto is een middelgroot kippenei.)

Wat we ermee gaan doen weten we nog niet. Ellen zette de foto op facebook en er kwamen meteen een suggesties. Waarschijnlijk gaan we ze gewoon bakken. Het lijkt me de simpelste manier om iets over de smaak te kunnen zeggen. Benieuwd of ik het nog steeds biezonderder vind dan een kippeneitje.

Wordt vervolgd…

© paul

Trottole…

lamsschenkels en pasta speciale

De vorm waarin pasta tot ons komt lijkt schier onuitputtelijk. Rond, plat, dik, dun, lang, kort, hol, gevuld. Je kent ongetwijfeld een aantal verschijningsvormen. Een beetje sprokkelen op internet leverde me ruim honderd Italiaanse soorten op, er zijn er nog veel meer. En dan reken ik het gedoe buiten Italië niet eens mee.

Je denkt dat het een vrolijke hobby is van Italiaanse mama’s om zoveel mogelijk figuurtjes en vormpjes te bedenken. Misschien is dat ook wel zo, maar het dient altijd een doel. Elke pasta is ontworpen voor specifiek gebruik. Afhankelijk van vorm en bereidingswijze zijn ze geschikt om dunne sauzen vast te houden. Of juist dikke. Ze zijn bestemd voor de soep, of juist voor salade. Ze kunnen gevuld worden, of ze worden juist sec gegeten.

Bij AH zag ik Trottole liggen, een raar gekrulde pasta. Trottole betekent bromtol, en met enige fantasie zie je waarom. Trottole is ontworpen om wat dunnere sauzen vast te houden. Aangezien ik verwachtte vanavond óók dunne saus over te houden bij mijn stoofpot van lamsschenkels besloot ik die Trotolle maar eens uit te proberen.

Het werk dus écht. De krullen en torderingen van de pasta houden beetjes vocht vast. En omdat de huid van de pasta licht geruwd is sluit de vloeistof ook als een filmlaagje om de kruldingen. Het eet heel prettig weg.

De smaak van de pasta op zich is goed. De pasta verschijnt in de Excellent-serie van AH en is gemaakt van durumtarwe (harde tarwe), zoals het hoort. Ik meen dat de prijs onder de twee euro ligt voor een pondspak.

© paul

 

Een leeg bord?!…

lamsschenkels en pasta speciale

Ja lezer, een leeg bord. Daar zul je het mee moeten doen.

Ik maakte lamsschenkeltjes, langzaam gestoofd met groenten. Ik had er een exotische pasta bij en bedacht in voren een artikel. Over die pasta. Het enige wat ontbrak was een foto, maar daarvoor zou ik moeten wachten tot de gerechten op tafel kwamen.

De schenkels waren botermals, de groenten zacht gestoofd en overweldigend geurig door de kruiderij. De pasta uitstekend gekookt en de wijn zorgvuldig gekozen.

Blijkt die saus van mij dus niet fotogeniek. De smaak was goed, de consistentie was (bijna) goed. Maar met de foto wilde het dus niet lukken.

Enfin, we aten goed, daar niet van, maar dat sausen-pasta artikel behoeft aanpassingen. Vandaar het lege bord.

We moeten nu trouwens naar Ans. Haar verjaardag vieren is écht belangrijker dan met kunst en vliegwerk een artikel repareren.

Morgen weer een dag.

©paul

Cannellini bonen in tomatensaus…

boontjes met biber

Ligt het aan het seizoen, aan het weer, aan het aanbod, of is het gewoon een modehype? Ik weet het niet, maar iedereen lijkt wel in de bonen. Overal kom je plots recepten tegen, van de chique kookglossy tot aan de simpele krantenkookrubriek. Alles bonen wat de klok slaat. Ik vind het niet erg. Ik heb sinds kort de boon als culinaire alleskunner terug ontdekt, ik krijg er voorlopig nog geen genoeg van.

Het volgend recept voldoet voor twee personen. Het zal best een naam hebben, en deze of gene zal het al wel beschreven hebben, maar het is zo voor de hand liggend dat iedereen het had kunnen bedenken. Het resultaat is hemels.

  • 1 blik cannellini bonen van 400 gram (uitgelekt 250 gram),
  • 1 sjalot in ringen,
  • 1teen knoflook, fijngehakt,
  • 8 cherrytomaatjes, gehalveerd,
  • 1 desertlepel biber,
  • snuifje oregano,
  • 1 eetlepel vers gehakte peterselie,
  • 30 gram ontbijtspek, in kleine dobbelsteentjes,
  • olijfolie.

Verwarm wat olijfolie in een pan en laat op een middelhoog vuur de spekjes uitsmelten. Voeg de sjalottenringen toe en de knoflook en laat ze mooi glazig worden. Voeg de tomaatjes toe en laat ze even meebakken. Laat de bonen uitlekken en stort ze bij de rest. Voeg de dessertlepel biber toe en een snuifje oregano. Schep voorzichtig om. Wanneer de bonen warm zijn is je gerecht klaar. Laat de bonen niet te lang meesudderen want dan krijg je bonenpasta.

Stort de bonenmassa in een voorverwarmde schaal en maak af met wat verse peterselie.

© paul

Van het Monstransboontje (dus ook van het Heilig Boontje)…

Heilige boontjes of Monstransboontjes

In een eerder artikel nam ik afscheid van Carnaval 2013. Ik vertelde dat Ellen een goede tien liter soep maakte om de hongerigen te voeden tijdens het evaluatiefeest op woensdag. Ze maakte daarbij gebruik van Monstransboontjes, ook wel Heilige Boontjes genaamd. Eigen kweek was het, uit de groentetuin van Marleen en de Jongste Bediende.

Nu had ik je in dit stukje uit willen leggen hoe het zit met dat “Heilig” en hoe met die Monstrans, maar het lijkt me beter dat je naar het filmpje het Mysterie van het Heilig Boontje kijkt. Daarin legt oud Philips-historicus en Heemkunde-voorman Ad Otten haarfijn uit hoe de vork in de steel steekt.

Er bestaat een klup bonenliefhebbers, ze noemen zich de Bruine Bonen Bende. Ze werken hard aan de opwaardering van de boon in het algemeen en de Nederlandse boon in het bijzonder. Ik mag graag grasduinen op hun web site, je vindt er een hoop leerzaams en vermakelijks. Maar dat verhaal van die Heilige Boontjes van hullie, daar klopt natuurlijk niks van. Dat is zo apocrief als de pieten…

© paul

Haring en Heilige Boontjes…

Heilige boontjes of Monstrans boontjes

Een beetje verweesd zit je op die woensdagochtend aan je keukentafel. Het huis is aan kant, de vloeren geboend, het extra meubilair bracht je terug naar de opslag. En je vraagt je af hoe het mogelijk is dat het allemaal zo snel voorbij ging. De vier Carnavalsdagen leken één langgerekt bal. Eén grote orgie van muziek en dans, van plezier, van eten en drinken. Zesennegentig uren feest, met hier en daar een korte onderbreking omwille van het hazenslaapje. Wat ging het weer snel voorbij… Je voelt je een beetje melancholiek, een beetje bedroefd ook. En je weet dat dat voor een heleboel feestgangers geldt.

Gelukkig hebben je voorgangers daar in een ver verleden al wat op bedacht. Het fenomeen heet Haring Happen (of Heringe biete). En voor ons betekent dat op naar de Witte Brug. Daar bij Marleen en de Jongste Bediende vindt die Afterparty plaats, al járen…

Op enig moment telde ik een goede veertig gasten. Behalve een vat haring was er voor soep gezorgd. Maar liefst tien liter had Ellen gekookt. Bonensoep met als hoofdbestanddeel de Heilige Boontjes uit de groentetuin van de Jongste Bediende. Enfin.., werd het toch weer een geweldig feest.

Over die Heilige Boontjes schrijf ik je morgen en Ellen beschrijft de soep.

© Paul

 

Carnavalszondag…

DSC_0009

Het verzamelt zich al weer een beetje. Wat langzaam komt het op gang. Kwestie van een enerverende zaterdagavond, het werd laat. Een avond waarop we ons presenteerden als groep. De Zwarte Kabouter Bende… Enfin, bekijks zat.

In afwachting van de Grote Optocht die straks langs het Ministerie komt getrokken, versieren we de buurt nog een beetje. De eerste alcoholica worden geschonken, ook kopjes thee zijn erg in trek.

Tot straks lezer…

© paul

 

Feest der feesten (Carnaval 2013)…

soep van Anita
Zondag barst het carnaval los las ik in de Volkskrant van gisteren. (Wat zegt ze???) Enfin,.. het was lang geen onaardig artikel, het ging met name over het gedoe in Den Bosch. Het is wel eens anders geweest. Er waren jaren dat de Volkskrant überhaupt niks schreef over het feest terwijl die andere kwaliteitskrant NRCH volstond met een lullige foto van een dronken jeugdprins.

Ik voel me altijd wat tekort gedaan. Wel pagina’s vol over het Suikerfeest (een miljoen deelnemers), niks te melden over Carnaval (vijf miljoen deelnemers!). Té lullig voor de grachtengordel, boertige jolijt uit de Zuidelijke Wingewesten, dom en dronken vermaak voor medelanders die met een té zachte tongval spreken. ( Noordelanders, die lolbroeken met iets te dikke nekken die hun belabberde teksten staan te humpen op het mediapark hebben dus écht niks van doen met carnaval, écht niks!)

Ach, ik moet niet zeveren. Ik dien beter te weten. Al het volk dat zijn beste vermogen inzet om mij te laten lachen, en ook ik, die zijn best doet om het volk te vermaken. Een warm bad, dat is Carnaval….

Niet beginnen wij zondag, we zijn al dágen aan de gang. Sleuteloverdrachten vonden her en der al op woensdag plaats. Op donderdag vierden de Meisjes Ouwewijvenfeest. Vrijdag trokken alle schoolkinderen in optocht door der straten, zo ook hun leerkrachten. ‘s Avonds was het druk in het dorp alsof het carnavalszondag was.
kratjes...
Op deze zaterdag kwam eenieder die ertoe doet even langs op het Ministerie. Deze bracht een krat bier, die dan weer een bokaal drop. De traditionele kerrysoep werd ingevroren ingevlogen, alsmede een struis appeltakken en een bund toverhazelaar. En nog meer bier, en wijnen, en borrels. Zelf werkten we aan een grote pan ossenstaartsoep, we bezochten de zaterdagse Helmondmarkt, we zorgden voor brood en vleeswaar. Een grote schaal varkensworst, en een kleinere met half-om-half vlees, kaas heel oud en jong…

Ach mensen, alles en iedereen is er klaar voor… De eerste gasten stromen binnen! Tot later.

© Paul

Brouwers en het bier…

westvleteren

Jeroen Brouwers is de grootste levende Nederlandstalige schrijver (dat vind ik, ja!).

In zijn bundel Restletsels (Atlas Contact, 2012) lees ik de volgende anekdote:

Daags voor Allerheiligen publiceert de Vlaamse krant De Standaard op haar web site een bericht over Brouwers voorlaatste roman Datumloze dagen. Een literaire jury heeft beslist dat Brouwers in voornoemde roman de “mooiste sterfscène in de wereldliteratuur” heeft beschreven.

Brouwers is trots en aangedaan: Nu kan niet langer worden genegeerd, [ ] dat ik niet alleen een groot, maar ook nog een veel groter schrijver ben!

De dagen daarop wacht hij met spanning op het verschijnen van het artikel in de papieren versie van De Standaard…

Na Allerheiligen en het daarop volgend weekend naar de krantenwinkel om de Standaard te kopen. Blijkt sedert 8 uur ‘s morgens totaal te zijn uitverkocht. Mijn magistrale sterfscène, het hele dorp is er voor dag en dauw op uitgetrokken om… Neen. Omdat er een bon in staat, na vertoon waarvan en betaling van € 25 men in een der winkels van de Colruytketen recht verwerft op een doosje met zes flesjes bier van de trappistenabdij in Westvleteren.

© paul