Paul is opeens helemaal verknocht geraakt aan “Slow Cooking”, sinds de runderlapjes wil hij het liefst alle het vleesgerechten gedurende lange tijd, op lage temperatuur garen. Ik kan hem geen ongelijk geven; vlees wordt botermals, alle geuren en smaken vermengen zich. Je moet dat langzaam garen wel even inplannen. Als wij alletwee werken kom ik laat thuis en Paul moet slapen tot 5 uur. Om daarna nog eens een stoofpot te maken die 4 á 5 uur moet garen dat gaat niet.
Vanavond dus een snelle maaltijd; een biefstukje, een salade en gebakken aardappeltjes. Niets bijzonders eigenlijk, behalve dan dat de biefstuk verschrikkelijk tegen viel. Een biefstuk, van de haas, door de slager snel op een vrolijk papiertje gelegd, bleek thuis, aan de onderkant, een flinke zeen te bevatten en voor de rest helemaal kapot gesneden (vermoedelijk om andere grotere zenen te verwijderen). Ik las ergens dat je een goede verhouding met je slager moet hebben! Dat zit hier dus helemaal fout! We zullen eens kijken wat er aan deze relatie nog te verbeteren valt.
Vandaag recept dat ik gisteren maakte; ossenstaart uit de oven. Ik kocht bij de slager een verse ossenstaart en die was prima voor mijn doel; heel traag garen.
Een beetje in onmin geraakt stukje vlees die staart. Jammer want je kunt er uitstekend soep van maken, maar ook om langzaam in de oven klaar te maken is dit prima vlees.
Ik vraag de slager altijd de ossensaart in delen te snijden van ongeveer 6 centimeter hoog, dat is een mooie maat ook als je soep wilt maken van de staart. Je kunt zien dat het vlees wat vet bevat. Je kunt dat wegsnijden maar het is in stoofpotten wel lekker. Het houdt het vlees mals en sappig. Gebruik je het vlees om soep van te trekken, dan kun je het vet achteraf van de bouillon scheppen. De vette drelletjes snijd je weg als je het vlees in de soep wilt serveren. Hond Max is dol op ossenstaart. Hij weet dan al dat hij een kluifje krijgt en daarna de minder mooie stukjes vlees en wat vet.
Gisteren was het hier een gure dag. Het regende, onweerde en het was bijna de hele dag donker en somber. wij waren moe en hadden zin in rust en stilte. De kaarsjes aan, een beetje lezen, wat rommelen op de computer, mooie muziek, wat wil je nog meer? Tijd genoeg om de ossenstaart heel, heel, langzaam te garen…
- 1 kilo ossenstaart in stukken van ongeveer 6 centimeter
- olijfolie
- wat gedroogde venkelzaden
- 1 ui, in stukken gesneden
- 3 teentjes knoflook, geplet en grof gehakt
- 1 winterwortel, in fijne blokjes gesneden
- 1 stengel bleekselderij, in fijne blokjes gesneden
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 blad laurier, chilipoeder, peper, zout, tijm, rozemarijn
- 1/2 liter rode wijn
- bouillon
Neem een zware pan met deksel, die ook in de oven kan en verwarm daarin wat olijfolie. Bak de stukken ossenstaart rondom bruin. Bestrooi ze met wat peper en zout en het venkelzaad. Schep het vlees uit de pan en houd het warm. Bak nu in dezelfde olie de groenten; eerst ui en knoflook en voeg dan de rest toe. Smoor alles even zachtjes en meng er dan de tomatenpuree door. Doe het vlees weer in de pan. Giet er de wijn bij en bouillon tot het vlees tot 3/4 onderstaat. Sluit de pan en zet die in de voorverwarmde oven op 100 graden. Dan kun je gewoon een boek gaan lezen… Het vlees mag zo zeker 5 uur langzaam garen. Na vier uur even testen, de gaarheid kan verschillen. Het vlees moet echt van de botjes rollen!
Haal de pan uit de oven en schep staartstukken op een schaal. Zet die even terug in de oven om warm te houden. Schep een deel van de groenten uit de pan en leg ze rondom het vlees. Schep het overtollige vet af en mix de rest van de groenten met de staafmixer tot een mooie gladde saus.
Serveer met aardappeltjes en salade. Geef de saus er apart bij.
Wij aten het restje van de spelt.
Ik had teveel spelt geweekt en kookte wat ik niet voor de soep gebruikte gaar. Ik heb de spelt afgegoten en bewaard. Even verwarmt in wat olijfolie bleken deze graankorrels een prima begeleiding te zijn voor ons ossenstaartgerecht.
Een mooi glas wijn erbij en een kopje espresso toe!
© ellen.
