De lekkerste spaghetti ooit ?..

Image

‘t Wil maar niet winteren. Het is een flauwe dooddoener, ik weet het lezer, maar ik ben deze tropische temperaturen zo zat!.. Ik had altijd al niks met warm weer, maar nu krijg ik het gevoel dat me mijn herfst ook nog wordt gestolen. En de herfst, de traditionele herfst, is het jaargetij dat ik me op m’n best voel.

Herfst betekent paddenstoelen zoeken, kastanjes en beukennootjes rapen. Drijfnat thuiskomen van je wandeling met de hond. En dan tegen de kachel kruipen met een glas van het beste uit je keldertje. Het betekent in vuurrode beukenbossen dwalen, onder de indruk raken van al die kleuren die tot leven worden gebracht door een waterig zonnetje. Eindelijk weer een boek lezen bij de schemerlamp. Enfin, veel begrip voor mijn romantiek vind ik zelden.

Genoeg gezeurd, laat ik me bezig houden met de actualiteit van de dag. Buiten gloeit een houtskoolvuurtje. Ellen zal er zo meteen een varkenssteak op grillen. Ik houd het bij frisse aardappelsalade en wat kropsla. Want eerlijk is eerlijk: dat waanzinnige weer van overdag bezorgt je ook prachtige zwoele avonden die je met genoegen buiten doorbrengt. Dat dan weer wel…

Zomers ongemak levert ook een andere eetcultuur op. Ons voornemen om smaakvol, maar eenvoudig te eten is nog steeds van kracht. En ten gevolge van dat voornemen at ik onlangs weer eens de schotel die ik in het verleden al eens betitelde als de lekkerste pasta ooit: spaghetti met truffel!

Tijdens ons verblijf in Bourgogne, herfst 2015, kocht ik bij een wat boerse, maar onwaarschijnlijk goed gesorteerde kaashandel in het stadje Autun, een potje geconserveerde truffels. Ze hadden de truffel(pulp) zelf op olie gezet en ik mocht ruiken vooraleer tot aankoop over te gaan. De Bougognetruffel, daar hadden we het over. De mevrouw van de winkel wist met zekerheid dat die paddenstoel zijn neefje uit de Perigord overtrof. Nou is dat volk uit Bourgogne tamelijk chauvinistisch en ik gun het ze van harte. Maar lieden die er meer van weten betitelen de Bourgondische truffel als derde op wereldranglijst, en dat is denk ik waar hij ook thuishoort. Tuber unicinatum heet-ie, de wetenschappelijke naam voor de Bourgognetruffel. Vroeger noemde men hem ook wel Zomertruffel, maar dat gaf dan weer verwarring met de truffel die als eerste op de ranglijst van deze paddenstoelen staat, de Witte Zomertruffel uit Noord-Italië.

Enfin, nu, bijna een jaar later, zit er nog een bodempje in het potje. Ik draai het deksel los en een overweldigende geur stroomt mijn beide neusgaten in. We hebben er het afgelopen jaar talloze maaltijden mee versierd. Het is simpelweg een kwestie van met overleg kleine hoeveelheden toevoegen aan je gerechten. Het levert de meest onwaarschijnlijk heerlijke zaken op. Van de week ging het als volgt:

Versnijd het beste gerookt spek tot heel kleine dobbelsteentjes en laat het in een koekenpan met stevige bodem uitsmelten in een likje olijfolie. Voeg er dan een gesnipperde sjalot bij en een forse teen fijngehakte knoflook aan toe. Laat alles op een klein vuurtje rustig garen, het hoeft niet te bakken. Kook intussen de spaghetti gaar. Doe aan het eind van de gaartijd een paar eetlepels van het kookvocht van de pasta bij de stoverij in de koekenpan. Giet de spaghetti af en doe die in de koekenpan. Schep er een paar lepeltjes truffelpulp bij en wat vers gehakte platte peterselie. Meng alles ferm dooreen en laat de schotel heel even stoven op een hoog vuur (‘n minuut maximaal).

Dien op en proef de goddelijkheid van deze schotel, en eet tot je niet meer kunt…

Onze Luxemburgse wijnstok…

Posted on September 13, 2016 by paul

We waren er even niet, maar dat had je al opgemerkt. We verbleven een klein weekend in ons huisje in Luxemburg. Eigenlijk was het verblijf tekort, maar aangezien het de komende weken aan tijd ontbreekt moest het nu dan maar even.

Een snelle inspectie leerde dat alles min of meer z’n gangetje ging. Het gezamenlijk sanitair was schoner dan schoon, het broodnodig onderhoud aan veld en beemd was inmiddels gepleegd, oude meuk voor een groot deel opgeruimd en het aanpalend café had sinds anderhalf jaar de deuren weer geopend. Het terras was prettig overschaduwd een enkele oudgediende zat er alweer in alle rust te slempen, alsof-ie nooit weg was geweest. Nauwelijks iets nieuws onder de zon dus…

Alleen die druif van ons, die deed het belabberd. Stond ze vorig jaar nog uitbundig te pronken met zware trossen vruchten, dit jaar leek de hele oogst naar de filistijnen. En ik heb er geen flauw idee van waar het aan ligt. Het blad verdort en de vruchtjes schrompelen weg. Aan de standplaats van de druif is sinds vorig jaar niets veranderd. Ze staat gewoon in de volle zon en ook de aarde is dezelfde als die waarin ze al jaren gedijt. Misschien was er op enig moment te weinig vocht, wie zal het zeggen. Het ziet er in ieder geval beroerd uit.

Of misschien heeft de wijnstok last van de schimmelziekte die rondwaart in het Luxemburgs wijngebied aan de Moezel. Ik herken die ziekte niet, maar het zou zomaar kunnen. Het schijnt dat de Luxemburgse wijnboeren dit jaar moeten rekenen twintig procent minder opbrengst ten gevolge van die schimmelziekte. En het hardst worden de bio-boeren getroffen, die kunnen niet zomaar spuiten.

Denk niet te gering over de Luxemburgse wijnbouw. Het minilandje produceert kwalitatief hoogstaande wijnen. Fransen weten dat, en Duitsers ook. De rest van Europa heeft er geen benul van. Daarom zeg ik het nog maar eens. De Wijnrampen in Bourgogne worden wereldwijd breed uitgemeten, die van Luxemburg voltrekken zich in alle stilte.

Enfin,.. over de Luxemburgse wijn kom ik nog te spreken, let maar op. Voor nu posteer ik me met een groot glas bruisend water en een vrachtje ijsklonten in de schaduw op mijn stoepje, in een poging het tropisch weer te trotseren. Ellen overhandigt me een roman van Charlotte Link (Der Beobachter…). Ik heb pauze en mag ongestoord een uurtje lezen. Straks moet ik er weer vol tegenaan: de Collecte van de Nierstichting zit eraan te komen en er moet nog een hoop werk worden verzet voordat de collectanten met hun bussen de deuren langs kunnen…

Tot zover gegroet…

Spaghetti met kokkels uit de Waddenzee

Posted on September 6, 2016 by Ellen Bouckaert

We proberen tegenwoordig een boodschappenlijstje te maken vóór we naar de markt gaan. Er is zoveel lekkers te koop dat we snel de neiging hebben teveel te kopen en we hebben allebei een hekel aan eten weggooien. Een beetje sober inkopen was dus het motto afgelopen zaterdag. Tja, wat zullen we dan eten? Vongole, daar had Paul zin in! Onze vaste visleverancier had geen Vongole, te duur en ook kleine Hollandse garnaaltjes had hij niet. De inkoopsprijs is zo hoog dat het risico te groot is dat de handel niet verkocht wordt. Helaas. Gelukkig bleek er één vishandelaar minder bang uitgevallen, daar lag één netje met de begeerde schelpjes. Geen Vongole maar Nederlandse Kokkels. Waarom schelpjes uit verre landen halen als er hier uit de Waddenzee heerlijke Kokkels geoogst worden. De prijs van Kokkels was niet mis; € 12,50 voor een klein netje. Pfoe! Hoe dat komt las ik in het boek van Bart van Olphen, “Het Nederlands Viskookboek” :

De meganische kokkelvisserij waarbij de schelpen met buizen uit de bodem worden gezogen, is op de Waddenzee niet meer toegestaan vanwege de negatieve effecten op flora en fauna. Dit verbod biedt kansen voor de kokkelvissers die alleen met handbeugels de schelpen op een aantal aangewezen zandplaten oogsten. Deze kokkels zijn te koop met het Van de Kust-Label.

Het oogsten van de kokkels op de nieuwe millieuvriendelijke manier is nog in ontwikkeling en de vissers streven naar een MSC certificaat. Aan dat alles hangt een prijskaartje. Niet gezeurd dus. Kokkels op het menu!

En dan mag ik ze graag zo simpel mogelijk opdienen, met een goede pasta, een sjalot, wat wijn…

Recept voor twee personen

ongeveer 200 gram pasta, spaghetti of linguine van goede kwaliteit.
500 gram kokkels
wat olijfolie
1 flinke sjalot, heel fijn gesneden
1 teen knoflook, geplet en fijngehakt
stukje rode peper, fijngesneden
1,5 dl droge witte wijn
1 eetlepel platte peterselie, fijngehakt
eventueel zout en wat zwarte, versgemalen peper

Kook de pasta in gezouten water. Verwarm intussen de olijfolie in een brede pan en smoor daarin de sjalot en knoflook zachtjes gaar. Niet bruin laten worden. Blus ze vervolgens af met de witte wijn. Voeg dan zo tegen het einde van de kooktijd van de pasta, de kokkels bij de sjalot en de witte wijn, draai het vuur hoog, en dek af met een deksel. Schud een paar keer en voeg de peterselie toe. Schud nog eens tot alle schelpen open zijn.

Giet de pasta af en voeg die bij de kokkels. Meng alles goed door elkaar en dien snel op in diepe borden. Glas witte wijn erbij… heerlijk! Zo simpel, zo lekker!

Kopje espresso toe.

Overigens van harte aanbevolen dat boek van Bart van Olphen. Je leest er alles in over de moderne, milieubewuste en duurzame visserij, en krijgt daarbij ook nog mooie recepten!

Aubergines in waaiervorm…

Posted on September 3, 2016 by paul

Er lagen nog twee aubergines in de groentela van de koelkast. Ze werden enige dagen geleden aangeschaft met als doel om bij een grillmaaltijd in schijven gesneden op het houtskoolkomfoor te belanden, het was er evenwel niet van gekomen. Ze begonnen intussen duidelijk tekenen van verval te vertonen, nog een enkele dag en de kliko zou hun laatste rustplaats worden. Ik besloot ze dan maar te verwerken, nu kon het nog…

Precies vier jaar geleden bereidde ik het gerecht met die waaiervormige aubergines. We vonden het destijds een prima schoteltje opleveren en we zouden het beslist vaak gaan maken. Ik herinner me dat Marleen en de Jongste Bediende die avond langs kwamen en even later aanschoven aan de keukentafel. Ze staken hun enthousiasme voor de groenteschotel niet onder stoelen of banken.

Enfin, daarna heb ik het gerecht nog één keer gemaakt en vervolgens verdween het in het vergeetputje van mijn gebrekkige geheugen. De hoogste tijd om daar iets aan te doen. Het recept staat netjes beschreven in de archieven van het Ministerie, maar na vier jaar mag het best een keer opnieuw gepubliceerd worden. Het blijft een heerlijk gerecht.

2 flinke uien,
3 teentjes knoflook,
2 aubergines,
tomaten naar behoefte,
1 blikje artisjokkenhartjes,
olijven naar behoefte,
2 blaadjes laurier,
3 takjes tijm,
1 takje rozemarijn,
olijfolie,
peper en zout.

Halveer de aubergines in de lengte en snijd vervolgens tot twee centimeter van de onderkant dunne reepjes zodat een waaier ontstaat. Snijd de tomaten in dunne plakjes die tussen de reepjes aubergine passen. Steek de plakjes tomaat in de waaier.

Snijd de uien in ringen en hak de knoflook grof. Bedek de bodem van een ovenschaal met een filmlaagje olijfolie. Strooi hierop de helft van de uien en knoflook. Schik op de uien de auberginewaaiers, maar zodanig dat ze zo strak mogelijk tegen elkaar liggen. Vul de open ruimtes op met de stukjes artisjok en met de olijven. Steek de laurierblaadjes tussen de aubergines, hak de blaadjes van de tijm en de rozemarijn fijn en strooi ze over het gerecht. Dek de aubergines af met de rest van de ui en knoflook. Besprenkel het gerecht gul met olijfolie. Een flinke zwieper met de peper- en zoutmolen en je gerecht is ovenklaar.

Verwarm de oven op 230 graden. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en plaats die in de oven. Na 10 minuten verlaag je de temperatuur naar 180 graden. Laat het gerecht nu nog één uur in de oven garen. Kontroleer aan het eind van de gaartijd of de aubergines klaar zijn door met een scherp mes in het dikke gedeelte van de waaiers te prikken. Zakt het mes er gemakkelijk in dan is je schotel klaar. Zo niet, verleng dan de oventijd met een paar minuten.

Enige opmerkingen:
In principe gebruik je per tafelgast één auberginewaaier (een halve aubergine dus). Maak je meer dan is dat geen enkel probleem. Koud smaken de aubergines zeker zo goed. Je kunt ze dus ook best in voren maken.
De waaiers dienen stevig tegen elkaar te liggen. De snijvlakken worden zo slechts indirect aan de ovenhitte bloot gesteld. Je hebt dan het voordeel dat de vruchten weinig vocht verliezen en ook zullen de verschillende smaken en aroma’s zich vermengen tot iets geheel nieuws.
Je kunt het gerecht ook maken met courgettes. Je gaat op dezelfde manier te werk. Na de tien minuten op 230 graden breng je de gaartijd naar 180 graden terug voor een half uur. Je kunt voor alle zekerheid een scheut witte wijn toevoegen.
Afdekken met aluminiumfolie dient ertoe om het vormen van een harde korst op de aubergines en het verbranden van de uien en knoflook tegen te gaan.
De foto’s zijn van het artikel van vier jaar geleden.
Het recept komt uit Groenten uit de antieke, maar hoogst actuele serie Praktisch Koken van Time/Life.

Kippetje uit Bresse met morieljes en een saus van Vin jaune…

Posted on September 1, 2016 by paul

Nog een enkele dag en het kwik gaat zakken en ook er is voor verderop in de week regen voorspeld. Pas bij normale temperaturen zal er in dit huishouden weer uitgebreid gekookt gaan worden en zul je opnieuw recepten kunnen lezen van enige importantie. Vooralsnog houden we het nog even bij wat eenvoudiger maaltijden, en in die tijd doe ik mijn best om je te vermaken met verhaaltjes van meer algemene aard. Dus…

Tijdens ons verblijf in Bourgogne, in het voorjaar, raakten we op de een of andere manier verzeild in het stadje Louhans. Het ligt in het zuid-oostelijk puntje van de Bourgogne, maar cultureel en culinair neigt het al meer naar de Franche-Comté en de streek rondom Bourg-en-Bresse. De huizen en kerkjes zien er anders uit met hun gekleurde pannendaken, de stadjes lijken een ander grondplan te hebben en het landschap is er anders dan in het ons vertrouwde deel van Bourgogne.

Er valt wel wat te zien in Louhans, maar écht spectaculair is het er niet. In het Hôtel-de-Dieu schijnen ze een vooraanstaande verzameling Spaan-Moors gebruikskeramiek te tonen, maar het was er gesloten. Verder oogt de (deels renaissancistische) gaanderij in de Grande Rue met z’n 157 bogen indrukwekkend. En dan heb je het wel gehad. Het belangrijkste gebeuren in het stadje is de pluimveemarkt die elke maandag wordt gehouden. Dan wordt er op grote schaal het beroemde Bressehoen verhandeld. Wij waren er echter op een andere dag van de week.

Een maaltijd gebruiken kun je in het stadje op allerhand niveau, variërend van formicapizza tot chique haute cuisine. Wij kozen voor een hotel-restaurant met de signatuur van licht verval en milde vergane glorie. De laatste verbouwing dateerde van begin jaren zeventig van de vorige eeuw, met veel bruin gebeitste balken en met in gedekte herfsttinten bedrukte gordijnen. Sinds die tijd had men het interieur met rust gelaten…

Het cliënteel bestond uit Franse grijze duiven uit de lage middenklasse, en dat is doorgaans een aanwijzing dat er goed gekookt wordt, zonder al teveel poespas.

Het is een rommeltje op de foto van dat bord aan de kop van dit artikel, en de kleurencombinatie doet bijna pijn aan je ogen. Je zou het met foto-shop allemaal een beetje op kunnen leuken, maar dan doe je de werkelijkheid geweld aan. De losse componenten lijken lukraak en liefdeloos in de saus gekwakt en de combinatie van de spulletjes belooft een elkaar bestrijdend pact van smaken. Maar schijn bedriegt lezer. Ellens keuze voor deze dis was een schot in de roos.

De kip is een Poule de Bresse, het lekkerste hoentje van de wereld. De morieljes zijn hartstikke vers en de groentemoes en het aardappeltaartje met liefde gemaakt. De licht schuimende saus is op basis van zelf getrokken bouillon, room en de befaamde Vin jaune, die gele wijn uit de Jura. De snippers tomaat gaan mooi samen met het zacht-zurige van de saus. Alleen dat stronkje broccoli is misschien wat overbodig.

Achteraf beschouwd vertoont het visuele voorkomen van het gerecht een logische overeenkomst met de omgeving waarin het wordt uitgeserveerd: jaren zeventig. De smaak van het gerecht is echter van topkwaliteit en de verschillende componenten vullen elkaar aan en versterken elkaar.

De eigenaresse van het restaurant was gastvrouw en had een praatje klaar voor iedereen. Ook stond ze zelf in de bediening en ze keurde elk bord voordat het ter tafel werd gedragen. De kok was al vijfenveertig jaar (sinds de jaren zeventig dus) bij haar in dienst en de Bressekip was zijn specialiteit; hij bereidde hem (of haar) sinds hij in het restaurant was begonnen. En hij was er almaar beter in geworden. Onze gastvrouw glunderde en was trots. En terecht!

We aten (en eten) regelmatig op plaatsen waar er alle aandacht is voor het uiterlijk van de gerechten. Streepjes saus op kekke borden. Een flintertje rood in de linkerbovenhoek, een donker toets in de rechter. ‘n Beetje groen aan de ene kant en hoopje wilde rijst aan de overzijde. Ach je kent het wel lezer. Soms is het goed gedaan en krijgt het oog wat het wil. En soms slaat men de plank volledig mis. Maar waar het bij eten uiteindelijk toch altijd om gaat is kwaliteit en smaak. En té vaak proef ik, wanneer ik weer eens achter zo’n artistiek bordje zit, de kant-en-klare sauzen van Sligro en Hanos terug, de net onder de kwaliteitsmaat ingekochte biefstukken, het slechte brood, de soep uit de fabrieksgaarkeuken en alle flauwekulletjes die niets met goed en eerlijk eten van doen hebben.

Ik at in dat restaurant in Louhans Oeufs en Meurette, een van mijn lievelingskostjes, ik schreef er al eens over in lovende bewoording. Het waren misschien wel de lekkerste eitjes in wijnsaus ooit. En ook mijn gerecht oogde boers en eenvoudig, zonder overbodige opsmuk. Ik vond het prima zo.

Wij zien graag mooie dingen, maar lekker eten gaat over smaak en als die goed is dan nemen we het rommelig voorkomen van de gerechten graag op de koop toe.

Rampen in Bourgogne…

Posted on August 31, 2016 by paul

Een kleine geïsoleerde druivenakker, zoals je er in dat gebied regelmatig tegenkomt, zelden liggen de perselen aaneengesloten. Dit veldje lag bij ons om de hoek, net buiten het dorpje Burnand, waar we in het voorjaar een huisje hadden gehuurd. Elke ochtend en vaak ook ‘s avonds wandelden we erlangs wanneer we Hond Jaros zijn dagelijkse rondje lieten draven.

Het gebied heet Côte-Chalonnaise en het ligt ingeklemd tussen de beroemde Côte-d’Or in het noorden en de wat minder befaamde Maconnais in het zuiden. We bevinden ons dus in Bourgogne, en de Chalonnaise is duidelijk het stiefkind van die twee imposante wijngebieden. Toch komen er prima wijnen uit de streek, hoewel het merendeel aan de gewone kant blijft. Over de rode wijnen kan ik je weinig zeggen, maar we dronken er heel behoorlijke witte. Wat bonkig zijn ze, die wijnen uit de Chalonnaise. Ze missen vaak de verfijning van de grote witte Bourgognes, maar hebben een typische eigenheid en het zijn uitstekende dorstlessers. Ook misstaan ze niet aan tafel.

Rare knoestige wijnstronken die in het voorjaar in het geheel niet verraden hoe ze zich gedurende de zomer en herfst zullen ontwikkelen tot de vruchtdragers die ze zijn. Deze knotsen hier behoren tot de soort Pinot Noir, de belangrijkste druif voor rode Bourgognes. Hoe het nu, aan het eind van de zomer, met ons veldje is gesteld weten we niet. En we zullen het waarschijnlijk nooit weten.

Wat ik intussen wel weet is dat er zich een kleine ramp aan het voltrekken is in Bourgogne. Ik had er in Luxemburg al iets over gelezen, en vorige week bevestigde Robert van der Noordaa een en ander in een paginagroot artikel in de Volkskrant (do. 25 aug.). Hij maakt voor zijn artikel dankbaar gebruik van Eet- en Drinkschrijver Onno Kleyn, die in het gebied woont en de trubbels aan den lijve ondervindt.

Naar verwachting zal de druivenopbrengst van dit jaar in Bourgogne 30 % lager uitvallen. Dat komt doordat het een relatief koud voorjaar was en er op het verkeerde moment een overdaad aan hagel- en stortbuien viel. Tal van boeren verloren er hun eerste bloesem bij, en de tweede bloei was ronduit slecht. Sommige boeren bleven achter met geheel ontbladerde wijnstokken. Eenzelfde rampzalig beeld is te schetsen voor de iets noordelijker gelegen Champagnestreek, maar ook in andere delen van Frankrijk liep men schade op. De totale opbrengst van Franse wijnen zal daarom dit jaar ruim 8 % lager liggen dan vorig jaar, maar de échte aderlating zal plaats vinden in Champagne en Bourgogne. Hoe het met de kwaliteit van de nu rijpende druiven is en dus ook hoe de verwachtingen zijn voor de kwaliteit van de wijnen jaargang 2016 weet ik niet, ik heb er nog niets over gehoord of gelezen.

Een lichtpuntje voor de wijnboeren is het feit dat de meeste Bourgognewijnen in het hogere segment van de markt zitten, men betaalde er altijd al meer voor. De verwachting is dan ook dat de op handen zijnde prijsverhogingen ten gevolge van de verkleinde productie door de consument uiteindelijk gepruimd worden.

Op het Ministerie wordt intussen gewerkt aan een nieuwe aankoopstrategie. Ellen loopt er al dagen over te dubben hoe ze haar inkopen de komende tijd (jaren?) zodanig kan inrichten dat haar Bourgognekeldertje op peil blijft en ze toch niet de hoofdprijs hoeft neer te leggen. Ik ben benieuwd.

En dan moet ik je binnenkort nog vertellen over de kleine rampen van de Luxemburgse wijnboeren, die mij als liefhebber ook zullen treffen. En verder blijkt de graanoogst in Frankrijk en Duitsland ver beneden de maat en is de kwaliteit van de gerst abominabel. En ook ontstaat er dan nog eens een hopschaarste, dus zal het bier duurder worden. Enfin…

Al met al zijn het voor ons uiteindelijk toch luxeproblemen. Dat ik voor mijn snoepbier wat meer ga betalen, of dat we op jaarbasis een chique fles minder drinken, soit. De echte rampen spelen zich op heel andere plaatsen af en treffen mensen in het diepst van hun wezen. Daarbij is ons drankprobleem klein bier…

Spaghetti met geitenkaas, ricotta en Parmezaan…

Posted on August 29, 2016 by paul

Jop is intussen weer naar zijn eigen woonst vertrokken. Hij groette ons hartelijk en levendig bij het afscheid en bedankte ons voor de gastvrijheid. Maar na een goede tien meter huiswaards sliep hij al als een roos, in de wandelwagen: hij was kas-kapot. Zijn ouders hobbelden hem over het ongelijk plaveisel van de Virmundtstraat en de bocht om, richting Delacourtstraat; hij vond het best, hij deed er zijn ogen niet voor open. Wij overigens ook niet. Wij schoven doodmoe onderuit op onze schaduwrijke stoep, maar het voelde voor ons als een hemelse straf; die gast mag zijn herfstvakantie hier door komen brengen…

Indachtig onze afspraak om de maaltijden tijdens deze tropendagen aan de simpele kant te houden besloot Ellen om een gerecht te maken dat we sinds mei 2015 regelmatig bereiden. Van oorsprong was het een recept van Mevrouw Roden, maar Ellen verbouwde het een beetje voor ons tweepersoons huishouden. Met de juiste spullen in huis gaat het razendsnel en ook het bijgerecht (met de broodnodige groentjes) is in een mum klaar.

1 eetlepel boter
125 gram ricottakaas
125 gram verse geitenkaas
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
zwarte peper en zout uit de molen
flink wat geraspte nootmuskaat
citroenrasp
175 gram droge pasta.

Kook de spaghetti met zout in kokend water beetgaar. Smelt intussen in een andere pan de boter en voeg ricotta, geitenkaas en parmezaanse kaas toe. Doe een beetje kookvocht van de pasta bij de saus en roer alles goed door elkaar tot de kazen gesmolten zijn en je een mooie romige saus hebt. Voeg dan de citroenrasp toe en wat vers gehakte platte peterselie.

Giet de spaghetti af en doe hem in de pan met de kaassaus. Meng goed en breng verder op smaak met flink wat versgeraspte nootmuskaat en zwarte peper. En dien heet op…

Vind je de hoeveelheid spaghetti aan de forse kant en houdt je van je maaltijd over, dan kun je de restanten zomaar gebruiken als lunchhapje voor de volgende dag. Doe wat je over hebt in een ovenschaaltje en dek de inhoud af met kaas (dat mag van alles zijn). Prima lunch…

Bij de maaltijd hoort een bak sla of een in schijven gesneden tomaat. ‘n Scheut olijfolie erover voldoet al. Een Glas rode wijn kan, maar door het lichtzurige van de kaas past elke droge witte wijn zeker zo goed..

Kopje espresso toe, enfin…

Jop uit logeren…

Posted on August 27, 2016 by paul

Ik was begonnen aan een vervolg op mijn artikel over de klamme en veel te warme zomerdagen en de manier waarop we onder deze omstandigheden onze behoefte aan voedsel oplossen (te weten: simpel)…

Maar toen kwam Jop dus langs, op z’n nieuwe fiets. En hij gaf te verstaan dat het wel even zou duren voordat hij weer zou vertrekken. We dienden met minstens vierentwintig uur oponthoud rekening te houden. Zijn ouders namelijk, verheugden zich op een ruige avond Rock-‘n-Roll op het Zebrafestival en hij gunde hen dat van harte. En aangezien een anderhalf jarige kruimel niet wordt geacht alleen thuis te blijven, gaf hij te kennen dat hij domicilie wilde kiezen op het Ministerie. En wij, ach, wij ontvingen hem met alle egards…

En intussen is het eerste deel van het verblijf van Jop op het Ministerie afgesloten. ‘t Jong ligt op de eerste verdieping te ronken in zijn logeerbed, terwijl Ellen en ik uitgeteld aan de keukentafel hangen en elkaar moed inspreken voor de volgende etappe van het babysit avontuur. Man-oh-man, wat een energie heeft zo’n kruimel. En wat eet zo’n jong een hoop.

Ellen, die zich toch serieus wat koken betreft tot een tropenrooster had bekend, voelde zich dan weer verplicht om achter het fornuis te kruipen. Ze stoofde biologische varkenskarbonaden met cantharellen in roomsaus, ze toverde overheerlijke verse sperziebonen op tafel en daarbij gebakken Rozeval-aardappeltjes.

En het jong, ach, het jong liet het zich welgevallen, nou en of. Het idee was dat Jop en ik samen één karbonade zouden delen, ze waren namelijk nogal aan de grote kant. Het eindigde ermee dat ik een stukje van de vette rand kreeg, Jop kaande de rest met wellust weg. Daarbij nam hij een bootwerkers hoeveelheid sperziebonen tot zich en iets minder gebakken aardappel. En dan ook nog een bak yoghurt, goed gevuld met vruchten. Hoe is het mogelijk?…

En heus niet dat hij de rest van de dag op ‘n houtje had moeten bijten, ik denk het niet. Hij kaande in de late ochtend een Keniaans pasteitje weg en ook een Pools pasteitje. Hij vergreep zich aan een maaltje kersen (de laatste van het jaar), hij at met veel plezier een wat melige abrikoos en gebruikte als middagmaal een boterham met salami. Daar hoorde dan weer een immense beker melk bij en ik vergeet het stuk worst dat hij aangeboden kreeg van het meisje van de super-om-der-hoek. Later die dag was er dan nog vers aardbeienijs, koek van Joke en een hapje fruit. Waar laat zo’n jong dat?…

Toen ik Jop dan later op de dag van zijn kleren ontdeed, stripte tot op z’n adamskostuum, en hem in een grote bak met water plempte, verwachtte ik nog iets terug te zien van z’n babyvet. Nou mooi niet. Ik kon nog net z’n ribben niet tellen, z’n spierballen echter zag ik wel. Kennelijk gebruikt die kruimel zijn overdaad aan eiwitten om sportman te worden (oh nee, het zal toch niet waar zijn..).

Jop z’n bord overigens, heeft al generaties jongvolk groot geholpen. Marleen schonk hem het bord, ze had het ding voor de definitieve vernietiging behoed. Schoonzus Henriëtte had eruit gegeten toen ze klein was en zo ook haar zoons, maar nu was het een overbodig relict, het kon weg. En daar stak Marleen dan weer een stokje voor. En Job is haar dankbaar… Nou en of…

@ Paul.

Mort Subite, Witte Lambic…

Posted on August 24, 2016 by paul

Even voor de goede orde: Lambik is het leukste personage uit het Suske en Wiske beeldverhaal. Korte tijd heeft hij zelfs een eigen strip gehad, later gebundeld in een aantal albums getiteld: Grappen van Lambik. En zijn geestelijk vader Willy Vandersteen noemde hem niet voor niets zo, geloof dat maar niet: hij is geheten naar een van de oudste Belgische biertypen: de Lambic (Lambik,Lambiek).

Lambic ontwikkelt zich door middel van spontane gisting in open ketels of bassins. Gewoon doordat de grondstoffen worden geïnfecteerd met voorbijvliegende gistcellen uit de vrije natuur. Lambic komt uit de Sennevallei rond Brussel, volgens hullie de enige plek waar de spontane gisting écht bier oplevert. (Dat is niet zo, het kan op andere plaatsen evengoed gebeuren, maar ach…)

Gueuzebier (Geuzebier, Geuze, Geus), en ik bedoel dan de échte Gueuze, de goede Gueuze, wordt gemaakt van 100% Lambics, maar van verschillende jaargangen. Gueuze is altijd een mix van Lambics. En diegenen die dat mengsel samenstellen heten Gueuzestekers. Tegenwoordig worden échte geuzen vaak aangeduid met de naam Oude Geuze, een Europees beschermde naam. Een pure Lambic uit één brouwsel smaakt altijd iets platter dan de gemixte Gueuze. (Tot zover mijn gefrik…)

Ergens in Frankrijk liep ik te zoeken naar bieren uit die streek. En ik vond ook een en ander, want in Frankrijk wordt volop gebrouwen, in het groot en in het klein, en soms zijn de resultaten meer dan bemoedigend. In die schappen stonden ook een hoop Belgische bieren, Fransen zijn er gek op. En ik zag er ook die Mort Subite.

Goh, dacht ik, moet je helemaal naar Frankrijk om een onbekende bekende te ontdekken. Want de Gueuze van Mort Subite werd in vroeger jaren vaak geschonken aan mijn keukentafel. Maar Mort Subite witbier kende ik in het geheel niet, sterker nog, ik kende geen enkel Lambic- of Gueuzewitbier. (Witbier is gemaakt van tarwe in de plaats van gerst. Denk aan bijvoorbeeld Hoegaarden.) Ik kocht een 70 cl fles uit pure nieuwsgierigheid. Witbier is niet zo mijn ding, maar ik wilde weten hoe het zat. En dat nu heb ik in tussen onderzocht…

Een mooie kleur heeft het bier, als donker stro. Het schuim is stevig en witter dan wit. De geur is vreemd en moeilijk te beschrijven. Ellen, die goed kan ruiken, hielp even mee. Ze definiëerde het bier in eerste instantie als geurend naar oude pepermuntjes, maar kwam daar toch snel op terug. Suikerspin, vond ze even later, maar dan gemengd met kruiden in het wild en hooi. Zoiets lezer, en ik kan er niets anders van maken. De geur is wel prominent en blijft je prikkelen zolang je het bier drinkt. De smaak is vol, krachtig. Het is de smaak van witbier, van goed witbier. Het zurige van Lambic en Gueuze proef je nog wat op de achtergrond, maar een echte geuzedrinker zal in dit bier niet vinden wat hij zoekt.

Ben je echter een witbierdrinker, waag je dan eens aan deze Mort Subite. Je zult verrast zijn, dat geloof ik stellig. Doe er dan wel een schijf citroen bij, dat krikt het bier met zekerheid op…

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven…

Posted on August 23, 2016 by paul

Het wil er maar niet van komen om uitgebreid te koken. Ellen heeft al dagen haar handen vol aan de verhuizing en herinrichting van haar Pabobiebje en ik heb net weer een week nachtdienst achter de rug. En dan zal het de komende dagen ook nog eens tropisch heet worden. Het is niet prettig om nu achter het fornuis te staan. Onze maaltijden blijven dus beperkt tot makkelijke gerechten; we laten de oven het werk doen en nestelen ons met een koel glas witte wijn in de schaduw achter het huis.

Ach, we eten er niet minder om, alleen wat eenvoudiger. En er is heus niks mis met een gebraden kalfsworstje. En voor dat tomatengerechtje hoef je nauwelijks je hand om te draaien.

Giet wat olijfolie in een ovenschaal. Ontdoe de kleine tomaatjes van hun kroontje en prik er een paar keer in met een vork. Doe de tomaatjes met wat zwarte olijven in de schaal en strooi er gul oregano overheen. Wals de tomaatjes flink om zodat ze allemaal bedekt zijn met een filmlaagje olie. Zet de schaal in een oven die je hebt voorverwarmd op 180 graden en laat de tomaatjes een kwartiertje garen. Da’s alles…

Je kunt eindeloos variëren met toevoegingen, maar dat wist je zelf allang. Wat aardappeltjes erbij kan prima, of rijst, of pasta. Ik prefereer een stuk goed brood. Een mooi glas witte wijn maakt de maaltijd compleet. Stukje kaas en een kop espresso toe.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…