Portugese bloedworsten: Morcella en Moira (Mouro)…

Portugese worsten...

Zoals Nederland in de tweede helft van de vorige eeuw actief Marokkanen en Turken ronselde om ze als arbeidskracht in te zetten bij het ontwikkelen van onze welvaart, zo importeerde men in Luxemburg op grote schaal Italianen en later Portugezen.

De Italianen kwamen als eersten, kort na de Tweede Wereldoorlog, en zijn intussen al weer sinds enkele generaties volledig opgenomen in de Luxemburgse samenleving. De Portugezen zijn er iets minder lang, maar ook binnen die groep lijkt men de weg in de Luxemburgse gemeenschap te hebben gevonden. Intussen beloopt het aandeel van de Portugezen onder Luxemburgse inwoners ongeveer 23 %, bijna een kwart van de totale bevolking dus. Het kan niet anders of zo’n grote etnische groep drukt een stempel op een samenleving. En hoewel er alweer een paar generaties kinderen rondlopen die in Luxemburg zijn geboren en getogen, blijft de Portugese achtergrond van ouders en grootouders ook een bindende factor.

Gebruiken van het Oude Moederland raken langzaamaan verweven met Luxemburgse tradities. Je ziet dat terug bij de jaarlijkse 1 mei viering, bij christelijke feestdagen en bij nationale festiviteiten. En hoewel Portugezen van ouds her ingezet werden in de ambachtelijke beroepen, vind je dezer dagen menig ex-zuiderling terug in het Luxemburgs bankwezen. In de wijnbouw vullen Portugezen de Luxemburgse Muselvinser aan. En combineerde het Luxemburgse Restaurantwezen altijd al het beste van de Duitse, Franse en Belgische keuken, sinds een aantal decennia putten ze ook graag uit de Italiaanse en Portugese culinaire tradities.

Portugese restaurants vind je volop in Luxemburg, zo ook levensmiddelenwinkels. Er bestaan sterrenrestaurants en er zijn formica-eetpaleizen. Eenvoudige supermarktjes kun je er vinden, maar ook uitgelezen traiteurs. Enfin, zoekt en gij zult vinden...

Ook het traditionele Luxemburgse Grutterdom bedient de Portugees op zijn wenken (wat dacht je, een kwart van de bevolking…). Dus voeren de Cactussupermarkten (zo Luxemburgs als maar zijn kan) een prima assortiment van Portugese zaken; gedroogde gezouten vis, sardines in olie, visballetjes, kazen, gerookt paprikapoeder, inktvissen in hun eigen inkt, geroosterde zuiglammetjes, boter en oliën, wijnen en spiritualiën, om van al de zoetigheid nog maar te zwijgen…

Worsten vind je er ook te kust en te keur. Je ziet er de gerookte worstjes uit Alentejo en de chorizo-achtige soorten, die in Portugal Chourico heten. Je vindt er verse worsten en gedroogde. En soms, als je geluk hebt de Salpicao, het luxepaard onder de saucijzen.

Ik kijk meestal uit naar die bloedworstjes. Morcela heten ze, en soms noemt men ze Moira. Het verschil tussen die twee is me niet duidelijk. Je hebt ze als gedroogde worst, maar ook komen ze voor met een zachtre farce. De inhoud bestaat uit mager varkensvlees, buikspek, brood en kruiderij. En natuurlijk varkensbloed. De smaak is mild, een tikje zoet. Het typisch zurige van veel andere Portugese worsten ontbreekt.

Je kunt de worstjes zo eten, maar doorgaans worden ze verwerkt. Men eet ze gebakken met ei of omelet, of meegestoofd in bonenschotels, ook wel getrokken in de soep. Of gegrild op een speciaal worstgrilletje dat gestookt wordt met vruchtenalcohol.  Verwerkt zijn de worstjes op z’n best.

Met een beetje mazzel vind je een ambachtelijk exemplaar, die zijn het lekkerst. Maar ook onder de fabrieksworstjes komen heel smakelijke specimen voor. Portugese worstjes kun je makkelijk bestellen via internet, maar je kunt net zo goed even naar Luxemburg reizen, daar liggen ze in elke winkel. Zoekt en gij zult vinden…

© paul

Please follow and like us:

Keulse kaviaar…

keulse kaviaar

Ondanks mijn gevorderde leeftijd blijf ik bijleren. Dat is goed, ik zou ook achter de geraniums kunnen gaan zitten wachten op het einde der tijden. Mooi niet lezer…

Zo leerde ik vandeweek dat de goddelijke bloedworst uit Münster Rode Gortworst heet. En goddelijk was-ie… Ook leerde ik dat de bloedworst die ik regelmatig betrek van Metzgerei Kox in het grensplaatsje Gogh, (Nordrhein Westfalen, Duitsland) naar de drollige naam Flönz luistert.

Ach lezer, ik ben dol op bloedworsten. Kom ik ze tegen, ik kaap ze meteen weg. Eenkennig ben ik daar niet in. Uit welk werelddeel ze ook komen, ik wil ze kennen, ik wil ze proeven.

Toen ik dan afgelopen week in Gogh moest zijn nam ik de kans te baat om wat lekkers voor Ellen in te slaan. Ze hobbelt nog steeds van kampeerstoel naar ligbank, meer zit er nauwelijks in. En met een taartje, gebak of andersoortige zoete versnapering doe je haar geen plezier, dus kocht ik haar een Zwijnenpoot, een Haxen. Uitstekend vlees van het Westfaals varken, uitgebeend en geprepareerd door de slager zelf.

Een beetje eigenbelang is me doorgaans niet vreemd in mijn dagelijks doen en laten. Bij slager Kox verkochten ze ook bloedworst uit eigen keuken. Enfin, de keuze was snel gemaakt: Haxen voor Ellen, een ringetje bakbloedworst voor mezelf en nog een stukje bloedworst om zo, aan de keukentafel, te versnijden. En twee ganzeneieren, zo groot als een kleine stuiterbal…

Ellen at intussen een deel van haar Haxen. Met mosterdsaus, zacht en zurig, een geweldige begeleider. En ook ik snoepte intussen van mijn Flönz.

Flönz vind je in een groot deel van het Rijnland. Het is een stevige bloedworst, in de vorm van ringetje, met als formaat onze eigen rookworst. De farce bestaat uit bloed, wat meel, spekjes en een snippertje mager varkensvlees (slachtafval).

In Keulen wordt de worst traditioneel gegeten met gesmoorde uienringen en heet dan Keulse kaviaar (Kölscher Kaviar). Soms eet men de worst en uienringen rauw, maar dat is minder. Ik at gisterenavond Keulse Kaviaar traditioneel. Ik ga dat vaker doen…

Waar naam en associatie met de steureitjes vandaan komen is me een raadsel.

© paul

Please follow and like us: