Chinezen, Grieken en Romeinen, ze gebruikten mosterdzaden. Voor medicinale doeleinden, maar later ook als keukenspecerij. In de middeleeuwen raakt mosterd dan langszaam in zwang in Midden- en Noordeuropa. Is het in de renaissance nog bij uitstek een specerij voor de welgestelden, in de daarop volgende eeuwen raakt hij geliefd bij alle lagen van de bevolking. Aanvankelijk wordt hij net als peper aan tafel gemalen, maar vanaf de dertiende eeuw gaat men steeds vaker aan mosterdbereiding doen. Men maakt er pasteuse sauzen van. Centrum van die bereiding is zonder enige twijfel Dijon, en van daaruit waaiert de kunst van het mosterd maken uit over, met name, de wijnstreken van Bourgondië. En dat heeft dan weer te maken met de productie van verjus, een azijnachtige vloeistof, gemaakt van onrijpedruiven. Een stad als Beaune telde in de negentiende eeuw wel 30 zelfstandige mosterdmakers.
Ergens in die negentiende eeuw ligt ook de oorsprong van de Ets. Fallot. Het ontstaan is een wat ingewikkeld verhaal, je kunt het nalezen op hun mooie site. De mosterd van de foto komt allemaal van die firma. Het zijn drie van de vijftien soorten mosterd die Fallot produceert. Verder maken ze nog wat zuurwaren en voortreffelijke azijnen, van hele gewone tot en met wijnazijn van de grote AOC’s uit de omgeving van Beaune. Fallot is een van de laatste familiebedrijven in Frankrijk die op forse schaal traditionele mosterd maken, met traditionele productiemethoden. De grondstoffen komen in priciepe allemaal uit de omgeving van Beaune.
De smaak van de mosterd is uitstekend. De specifieke fijnheid van elke mosterd wordt mede bepaald door de specerijen die de fima toevoegt. De Moutarde de Beaune is van het type Moutarde de Dijon. Hij is zalvend pasteus, maar zeker niet laf. Hij geeft na even een mooie middelscherpe smaak. De Moutarde en grain is zachter en geeft een prettig mondgevoel door de hele zaadjes die er in zitten.
De Moutarde en grain wordt door Fallot ook gebruikt als basis hun speciale mosterds. Met basilicum, met peper, met honing, met dragon en zo nog het een en ander. De mooiste is die met Créme de cassis. Dat is die rooie op de foto. Die verdient het dat ik er morgen een apart artikeltje aan wijd.
Paul Bocuse zei: “Bravo à la moutarde Fallot qui sait encore fabriquer une moutarde de grande qualité!” En het Ministerie beaamt dat volmondig.
© paul
