Rommelen met de vacantiefoto’s levert altijd wat op!
Het getoonde gerecht was één van de cullinaire hoogtepunten van ons verblijf in Bourgondië. Een ogenschijnlijk simpel gerecht, maar schijn bedriegt. We aten het op een zonovergoten terras in Beaune als lunch. Het betreft gepocheerde eieren in wijnsaus. Niks apparts zou je denken, ware het niet dat er iets heel speciaals aan die saus was. Een volle saus, de beste grondstoffen gebruikt, úren staan inkoken… Maar afgezien van de topkwaliteit zat er een smaakje aan dat ik niet thuis kon brengen, hoewel ik het vaag meende te herkennen. Ik denk nu dat ik het gevonden heb. Het is chocolade, die op het eind van de breiding wordt toegevoegd.
Chocolade of cacao wordt in verschillende wereldkeukens wel gebruikt als specerij. Ook het Ministerie heeft er in het verleden mee geëxperimenteerd, onder anderen in een saus die gebraden kalkoen begeleidde. Het smaakt prima, en geeft die extra toets die ik ook op vacantie proefde (dat is althans wat ik nu zit te bedenken).
Het recept van de eieren die ik van de zomer at is ontwikkeld door Gérard Vuillemin van restaurant “Le Saint Laurent” te Daix (Côte de Nuits, Bourgogne). Hij creëerde het ten behoeve van zijn meesterproef door welke hij toegelaten werd tot het prestigieuse gilde “Rencontres Gourmandes de Lucullus à la Foire Gastronomique de Dijon”. Dat was in november 2001, en in korte tijd werd het recept zo populair dat het nu op de kaart prijkt van tal van restaurants in Bougondië.
De eieren worden in azijnwater gepocheerd. De saus is een klassieke meurette (rode wijnsaus) met de toevoeging van de chocolade. Als garnituur horen er geglaseerde uitjes bij en paddestoelen, geroosterd brood en knoflook. En natuurlijk platte peterselie.
Nu ik het recept gevonden heb ga ik ervan uit dat we het binnenkort ook zullen gebruiken. We komen er dan uitgebreid op terug.
© paul
