Moutarde au cassis de Dijon…

Posted on by

10 september 009

In mijn artikeltje over mosterdmaker Fallot (06-09-06) zeg ik dat ik “morgen” wel zal schrijven over die ene écht bijzondere mosterd: Moutarde au cassis de Dijon. En vervolgens vergeet ik dat dan weer en blijft het vervolgartikel liggen… Het potje is intussen bijna leeg, maar op de valreep moet ik er toch nog wat over kwijt. Het is namelijk echt heel bijzondere mosterd.

Als basis gebruikte men moutarde en grains, mosterd dus met hele zaadjes. Er gaat ook witte wijn in en nog wat smaakmakers. En dan de toevoeging van zo’n 6% Crème de cassis, verrijkt met natuurlijk bessenaroma (wat dat ook zijn mag). Om de kleur wat aan te zetten gaan er dan nog uitgeperste schildluisjes bij (carmin de couchnlille).

De smaak is uitgesproken en stevig, maar niet al te scherp. Een tikje zoet. De mosterd geurt en smaakt echt naar bessen. Met name met varkenvlees levert dat heel bijzondere kombinaties op. Neutrale worstjes en rookworst krijgen een heel eigen dimentie door de mosterd. Maar ook in de keuken is-ie uitstekend te gebruiken. Ellen maakte er een voortreffelijk varkenshaasje mee.

Ik heb er geen idee van of je de mosterd ook in Nederland kunt krijgen, maar kom je hem ergens tegen, schaf hem aan. Het is de moeite waard.

© paul

varkenshaas met cassismosterdkorst

Anijskrollen…

Posted on by

1 december 2006 003
Het is alweer bijna 5 december en hoewel wij het feest van sinterklaas niet meer vieren met pakjes, rijmen en suprises, zijn er toch een aantal gebruiken rondom het sinterklaasfeest die we niet zomaar voorbij laten gaan. Borstplaat , speculaas, pepernoten, marsepein en amandelstaven kent iedereen wel maar hier in Brabant eten we ook krollen in deze tijd. Krollen zijn luxe witte broodjes met anijszaadjes.
Vroeger werden ze in een meer langwerpige S- vorm gebakken. De broodjes die ik vandaag kocht zijn gewoon rond maar ze geuren en smaken nog steeds heerlijk. Je eet zo’n broodje gewoon met boter en beleg, onze dochter vond ze vroeger het allerlekkerste met een After Eight ertussen en een beker warme chocolademelk erbij.

Schouderkarbonaadjes en witlof…

Posted on by

IMG_2929

Vanavond schouderkarbonaadjes van de Sumiranvarkens met witlof uit de oven en cassismosterdsaus.

Witlofstruikjes even koken, afgieten en uit laten lekken. Dan met een plakje spek erom gewikkeld en een beetje Parmezaanse kaas erover, 10 minuten op 200 graden in de oven.

Het vlees aanbraden in boter, een fijngesneden uitje erbij, een blaadje laurier en wat bouillon, dan nog 20 minuten zachtjes doorstoven.
Dit vlees is zó lekker, niet te vergelijken met biologisch vlees uit de supermarkt of varkensvlees van de keurslager.
Dit is ook een ander ras varkens die bovendien een aangenaam leven hebben gehad, zonder stress en hormonen!
Botermals, zacht, en heel lekker in combinatie met de cassismosterdsaus.

We dronken er een glas witte Bourgogne bij, één van de “omfietswijnen” van de Hema. Aanbevolen door Nicolaas Klei in zijn Supermarktwijngids; Een 2004, Bourgogne, Chardonnay Vieilles Vignes van Charles Gruber. Prima prijs-kwaliteitverhouding, nu ook nog met 15 % korting!
Stukje kaas toe.
En espresso.

Cassismosterdsaus…

Posted on by

1 december 2006 008
De saus van vandaag;
1 lepel boter
1/2 zeer fijn gesneden uitje
1 lepel bloem
2 lepels cassismosterd, (*)
ruim 1/2 liter bouillon
flinke scheut room, peper en zout.
Smelt de boter in een sauspan. Fruit de ui hierin aan. Voeg de bloem toe en roer alles tot een mooie massa, laat dat zo even zachtjes garen. Voeg dan de mosterd toe, goed roeren en dan de bouillon erbij voegen. Blijf roeren tot je een homogene massa hebt. Maak op smaak met peper en zout en voeg nog wat room toe.
* Je kunt ook een mooie graanmosterd gebruiken, doe dan een beetje sinaasappelsap bij de saus.

WbW…

Posted on by

wbwlogo

De laatste woensdag van de maand betekent een oordeel vellen over de Wine Blogging Wine van deze maand. De vooraf gaande bespiegelingen kun je terug lezen onder deze link. En voor alle duidelijkheid, het ging om twee wijnen van de Argentijnse Bodegas Callia: 2005 Shiraz en 2005 Shirza-Bonarda.

Ingewikkeld vonden we het deze keer. Vooral ook omdat we ons niet beperkten tot het proeven van een enkel glas, maar de wijn uittestten onder verschillende omstandigheden. Om met het goede te beginnen: de wijnen houden zich heel aardig staande bij stevige maaltijden. Bij haas, bij pittig lamsvlees en bij overdadig knoflok.

Anders wordt het wanneer je gewoon een avond rustig zit te drinken. De Shiraz-Bonarda is opgepept met onwenselijk zoet en de Shiraz verveelt na twee glazen. Ellen is het meest uitgesproken in haar oordeel: zij vindt het niks. Ik ben iets milder, maar ik geloof niet dat ik de wijnen nog ooit zal aanschaffen. En dat hoeft ook niet, er zijn zoveel wijnen te vinden in deze prijsklasse die veel beter aansluiten bij onze smaak.

Slechte wijnen zijn het overigens niet. En de prijs-kwaliteitsverhouding lijkt heel aardig te kloppen (4,50 euro). Uiteindelijk komt het erop neer dat de wijn geconstueerd lijkt voor een hele brede markt. Voor elk wat wils en voor niemand iets bijzonders. Zoet, zacht, makkelijk, karakterloos. Gemikt op een zo breed mogelijk publiek. Voor ons: laat maar.

En voor een meer vinologisch oordeel: lees onze wijnreferenten:

© paul

Biefstukreepjes uit de wok…

Posted on by

29 november 2006 003
Wegens groot succes zou je bijna zeggen…
Ik zie aan de tellers op Foodrank en op mijn eigen tellertje dat er erg veel mensen kijken/zoeken naar wok gerechten. Ik ben zelf eigenlijk helemaal niet zo dol op al dat wokken, ik vind het nogal eenzijdig en vaak vettig als het maar een beetje mis gaat. Paul vind Chinees/Indonesisch heel lekker en dan is een wok ideaal. Bovendien kun je heel snel een maaltijd bereiden in de wok. Vandaag weinig tijd en moe, dus hupla wokken maar….
soort Chinees;
2 biefstukken, in reepjes gesneden (ik gebruik hiervoor ribeye, een biefstuk met wat vet aan de rand)
Maak een marinade van;
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel mushroom sojasaus
1 teentje knoflook platslaan en fijnhakken
1 rode peper fijngesneden
wat vers geraspte gember
1 theelepel sesamolie
De marinade goed mengen en de reepjes vlees er een half uur in marneren.
Verwarm in een hete wok een lepel olie en bak het vlees snel om en om. Voeg de marnade toe en verwarm nog even. Strooi er wat vers gehakte koriander over en dien snel op.

Ik had vandaag een andere maaltijd in gedachten, bij de gewokte biefstuk pasten de groenten van vandaag niet zo (ik had witlof gekocht). Dus moest ik maar iets maken van wat er nog in de koelkast was; paprika en courgette en wat ruccolasla.
Ook dat kun je prima wokken. Teentje knoflook in de wok, paprika in stukjes erbij, courgette in stukjes erbij, lepel zwarte bonenpasta (Chinees) erbij voor de pikante toets en helmaal op het laatst wat verse ruccola.
Wij aten er rijst bij en dronken een eenvoudige witte wijn.

Espresso toe.

Gulaschkanone…

Posted on by

 

De afspraken zijn al weer enige tijd geleden gemaakt, maar ik had er nog niet over geschreven. En dat terwijl het toch een grootse culinaire gebeurtenis betreft. Ellen gaat in het voorjaar van 2008 een maaltijd bereiden voor pakweg 150 mensen. En daartoe zal haar een echte veldkeuken ter beschikking worden gesteld (“Gulaschkanone” in het Duits).

In het dorpje Septfontaines in Luxemburg is al enkele jaren een clubje jongelui actief met onderzoek naar de plaatselijke en Groothertogdommelijke geschiedenis met betrekking tot Wereldoorlog II. Naast onderzoek en beschijven van die periode organiseren zij één keer per twee jaar een weekend waarop gelijkgezinden uit Luxemburg en de drie buurlanden elkaar kunnen ontmoeten. Ook vindt er re-enactment plaats (het zo historisch mogelijk naspelen van gebeurtenissen uit een bepaalde periode) en worden er militaire voertuigen gepresenteerd. Het afgelopen jaar was het weekend een overtuigend succes. Vanuit heel Luxemburg stoomde het publiek toe en daarmee kreeg het “event” een landelijk draagvlak.

De avond voorafgaand aan het weekend is traditioneel voor genodigden. En dan niet zozeer voor bobo’s, maar wel voor al dat volk dat zich in zet voor lokale geschiedsbeoefening, voor re-enactment, en voor al die harde werkers die het weekend tot een succes maken. En voor dat volk zal Ellen koken!

Van de veldkeuken uit Septfontaines is nog geen foto beschikbaar, dus ik heb er maar eentje van Google geplukt. Het is een Belgische veldkeuken uit Wereldoorlog 1.

© paul

Spaanse kabeljauw…

Posted on by

kabeljauw1

Vandaag hebben we niet veel tijd, er moet administratief werk gedaan worden, ik moet nog wat vragen bedenken voor de workshop die ik deze week ga geven, en verder moeten ook de sociale contacten nodig bijgehouden worden; een snelle maaltijd dus!
Kabeljauw (uit IJsland) met een Spaans tintje.

Voor vier personen;
600 tot 750 gram kabeljauw
1/2 eetlepel olijfolie
4 tomaten in parten gesneden
50 gram gerookt spek of gerookte ham in kleine blokjes gesneden
50 gram chorizzoworst in blokjes gesneden
1 teentje knoflook, geplet en gehakt
1/2 glas witte wijn
versgemalen peper, eventueel zout (hoeft niet, spek en worst zijn al gezouten!!)
versgehakte koriander.
Neem een mooie ovenschaal en druppel er wat van de olie in.
Schik de vis, de tomaten en de kruiden in de schaal. Bestrooi met peper en koriander en giet er de witte wijn over.
Druppel nog wat olijfolie over het geheel en zet de schotel 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Wij aten er vandaag groene tagliatelle bij en een salade.
Espresso toe.

Posted in vis

Kaasfondue…

Posted on by

28 december 2006 004
Kaasfondue, daar had ik zin in vandaag! Pestweer buiten, binnen lekker knus met de kaarsjes aan.

Wij hebben allebei een hekel aan geknoei aan tafel; gourmetten, steengrillen enzovoorts is aan ons niet besteed. Ik herinner me nog de dagen toen ons Kind nog klein was, vleesfondue was helemaal “in”. Dat wilde het Kind ook wel eens. Ik stond doodsangsten uit met die hete olie op tafel, en het resultaat was nou ook niet je dát; vlees in olie gebakken met kledderige sausjes! Alleen voor kaasfondue maken wij een uitzondering. Dat vinden wij allebei zo lekker dat we het gepeuter aan tafel voor lief nemen. Sterker nog, we vinden het wel gezellig. Maar kaasfondue is dan ook gewoon klaar als het op tafel komt, je hoeft er alleen maar stukjes brood in te dopen. Redelijk veilig en, mits je goede kaas gebruikt ook heel lekker!!!
voor vier personen
1 teentje knoflook, pellen en pletten met een mes
500 gram kaas (100 gram Emmenthaler, 150 gram Gruyère, 250 gram Comté), grof geraspt (wel zelf raspen, vlak van te voren. Supermarkten proberen droge restanten voorbewerkt voor veel geld te verkopen! Niet doen, dat is niet lekker)
3 dl droge witte wijn
nootmuskaat, peper
2 theelepels maizena
1 eetlepel Kirsch
Doe de knoflook en de wijn in de fonduepan en zet die op een zacht vuurtje (het beste aardewerk, die zetten minder snel aan)
Roer beetje voor beetje de kaas erbij en laat langzaam smelten. Als het begint te pruttelen de maizena aanmaken met de Kirsch en bij de kaasmassa doen. Goed roeren, nootmuskaat en peper toevoegen en even door laten pruttelen.
Serveer de fondue met een mooie salade en stevig brood.
28 december 2006 001
Espresso toe