Paul schreef het al, we waren een weekend in ons huisje in Luxemburg. Heerlijk druilerig weer, een snorrende kachel, een stapel nieuwe boeken, kortom het was daar goed uit te houden. Alleen jammer dat het internet niet werkte. Ik had me voorgenomen om een aantal artikelen te schrijven, we lopen hopeloos achter met het beschrijven van bijzondere recepten en zo net voor de Kerstdagen hebben we nog wel wat ideetjes om iets moois op de Kerstdis te zetten. Ik hoop deze week een inhaalslag te maken. Vandaag in ieder geval het recept voor kalfstong. Roep nu niet meteen ieiekk eng, kalfstong is lekker, niks engs aan en altijd biefstuk is ook maar saai.
Ik moet zeggen dat wij ook al jaren geen kalfstong meer gegeten hadden, niet omdat we dat niet graag eten, maar omdat ik ze gewoon nergens te koop zag liggen. Bij een bezoekje aan de Hanos groothandel lagen ze daar opeens in het schap; mooie tong van onbesproken kalf en ook nog voor een redelijke prijs. Ik ging op zoek naar een goed recept en kwam uit bij Onno Kleijn. Hij vond het recept bij Escoffier. Een echte Franse klassieker dus en misschien wel heel geschikt om met de kerstdagen op tafel te zetten. Stel je bij pikante saus geen laaiend hete peper of zoiets voor, de pittigheid staat voor zuur; goede azijn, kappertjes en dragon geven de saus een heerlijk zalvige smaak.
Het is wel even werken met zo’n tong, het afpellen van het vel is een lastig klusje, maar dan héb je ook wat!
- Voor vier personen:
- 1 kalfstong van ongeveer 1 kilo
- een bouquet garni van wat selderij, peterselie, blaadje laurier ui en wortel
- 4 eetlepels goede wijnazijn
- 100 ml witte wijn
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 20 gram boter
- 20 gram bloem
- 50 ml crème fraiche
- 2 eetlepels kappertjes
- 2 eetlepels dragon, fijngehakt
- zout en peper
Zet de tong met koud water, zout, ui, wortel en bouquet garni op het vuur en laat hem zachtjes zo’n 2 uur koken met de deksel op de pan. Prik erin om te voelen of hij gaar is. Haal de tong dan uit de bouillon en leg hem in koud water om af te koelen. Bewaar de bouillon. Snijd het keelstuk weg en pel de huid eraf. Dat is een vervelend klusje, maar goed, het moet wel gebeuren. Dat buitenste vel is taai. Als je de tong helemaal gepeld hebt leg je hem terug in de warme bouillon en houd hem daarin warm tot de saus klaar is.
Voor de saus: laat de azijn met de wijn en de sjalot in een steelpan heel zachtjes 20 minuten koken. Smelt in een andere steelpan de boter en roer de bloem erdoor. Laat even goed garen en meng er dan beetje voor beetje steeds goed roerend bouillon bij tot je een mooie vloeiende saus hebt. Giet het wijn/azijn mengsel door een zeef en voeg dat bij de saus. Roer de crème fraiche erdoor en breng verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg dan de kappertjes en de dragon toe en warm nog even door. Snijd de tong in plakken en giet de saus erover. Serveer met aardappeltjes en bijvoorbeeld spinazie.
Wij dronken er een mooie witte Bourgogne bij uit Asquins en werden helemaal blij van deze Franse klassieker.
Voor ons tweetjes was dit teveel, van het restant maakte ik de volgende dag ragout. Wat frisse salade erbij en we hadden nóg een prima maaltijd.
Kopje espresso toe.
© ellen.
