Een paar lezers namen de moeite om te reageren op mijn pensenartikel. Een van die reactie’s (van ene “P”) luidde: De (Oud-) Nederlandse naam voor pensen is toch “beuling”? En de verspreiding is groter dan Vlaanderen en Walonië hoor, ze zijn heus gedeeld Europees erfgoed. De Engelsen kennen het als “black” and “white pudding”en ik heb ze ook in Duitsland gegeten, bij de “Himmel und Erd”.

Mijn antwoord: De lekkerste bloedworstjes, ooit van m’n leven, at ik in een restaurant in het stadje Lichtenfelz in het Frankenland. Gebakken, geserveerd met brood en een glas Duitse rode wijn.

Het is beslist waar wat betreft het Europese erfgoed. Overal wordt bloedworst gemaakt. En niet alleen in Europa. Er zijn Afrikaanse varianten (onder invloed van koloniale Fransen en Belgen?) en er bestaat een Amerikanse variant: de cajunpens. Het Orietal Hotel in Bangkok serveert een witte pens die behalve de klassieke ingrediënten ook benito, broccoli, tomaat, peterselie en korianderblaadjes bevat. Er bestaan allerlei Nederlandse bloedworsten en er is een Surinaamse variant. En wat te denken van onze eigen Bossche beuling. In Twente heb je de bakleverworst die dan weer familie is van de witte pensen. Ook onze tongenworst (Vlaams: tongenpastei) behoort tot de bloedworstvarianten. Bloedworst heet in Spanje morcilla de sangre, in Italië sanguinaccio, ook wel migliaccion en de Portugezen spreken vanmorcela de sangue. In de Angelsaksische landen heet het black pudding. Dat is een aanduiding voor alle soorten bloedworsten, hard en zacht.

In Het Pensenboek maken Wim van der AA en Raymond Buren niet geheel duidelijk wanneer je spreekt van pensen en wanneer van beuling. Het lijkt erop dat de twee namen nogal gemakkelijk door elkaar gebruikt worden en ook niet eenduidig zijn in wat ze bedoelen.Zo spreek je van Antwerpse bloedpens en die ziet eruit als onze Nederlandse bloedworst en er is de Bossche beuling, die dan weer lijkt op de Vlaamse grijze pensen. De Franse naam boudin is eenduidiger. Daarmee wordt altijd bedoeld: kleine bloedworstjes, rul en zacht van binnen. En dat zijn nu precies de worstjes die ik bedoel, en met mij nagenoeg heel Vlaanderen en Wallonië, wanneer het gaat over pensen. Dat zijn de worstjes die ik beschreef in mijn Pensenartikel.

Het woord beuling zou mogelijk zijn afgeleid van het Latijnse botulus en dat betekende oorspronkelijk ingewanden. Later kreeg het woord de meer algemene betekenis van worst.

Mijn voorkeur gaat uit naar de mooie zwarte pensen. Maar ook op andere bloedworst ben ik dol. Zo kopen we regelmatig in Luxemburg Portugese bloedworstjes. Die zijn hard als droge metworst en bevatten ongeveer dezelfde ingrediënten maar zijn vervolgens afgewerkt met bloed. Ik ken daarvan ook een Spaanse variant. Ook in Luxemburg tref ik regelmatig de groene pensen. Geen bloedworst, maar cullinair geliëerd. De groene kleur krijgen ze van een overdaad aan groene kool in de farce. Het smaakt heel pittig en geurt heerlijk naar groenigheid en grasveld als je de worstjes opensnijdt. Net over de grens in het plaatsje Brüggen in de Duitse deelstaat Nordrhein-Westfalen zit een ambachtelijke slager en die maakt prachtige bloedworsten van middelharde consistentie. Hij hakt het spek grof en kruid de worst met majoraan en rozijnen. Ben je in de buurt: aanleggen! (Brüggen is klein, er zit maar één ambachtelijke slager.) Bij ons in het dorp is de bloedworst niet denderend, niemand maakt hem nog zelf. Áls ik hem koop dan is het bij slagerij Snijders. Die is nog het best te pruimen. (Waarom biedt iedereen de worst tegenwoordig in van die dunne schijfjes aan? Even in de pan en je hebt schoenzool!)

Het boek waaraan ik eerder refereerde en waaruit ik voor de bloedworstartikelen heb geput heet: Het Pensenboek. Het is geschreven door Wim van der Aa en Raymond Buren. De uitgeverij is Continental Publishing, Deurne, België. ISBN: 905720 0619.

Weet je een adres waar bijzondere bloedworst wordt verkocht, laat het ons dan weten. We zullen je dankbaar zijn.

© paul

Zwarte pensen, witte pensen, grijze pensen. Er bestaan zelfs groene en gele pensen. Elke zichzelf respecterende slager in Vlaanderen of Walonië, in Bourgondië of de Elzas, in Luxemburg of de Oostkantons maakt ze en bied ze met name in de wintermaanden aan. In de Franstalige streken noemt men ze boudin.

De zwarte zie je het meest. Het zijn bloedworstjes en ze worden al gemaakt sinds de oudheid. De basis is door de eeuwen dezelfde gebleven, de verfijning is per streek (soms per dorp) verschillend. Het komt er in princiepe op neer dat je van de basisïngrediënten gelijke delen gebruikt. “Van alles evenveel, gekruid met van alles een beetje.” En die ingrediënten zijn: bloed, vet en gestoofde uien. Als kruiderij gebruikt men in ieder geval foelie en thijm. De farce wordt vervolgens in vakensdarm gestopt en in water gekookt.

De witte pensen behoren in feite tot de familie van de kookworsten, maar culinair worden ze gekoppeld aan de zwarte pensen. Ze bestaan uit varkensvlees en brood (of meel). De grijze pensen bevatten gekookt vlees, keelspek en slachtafval (maar dat laatste geld ook vaak voor de andere). De groene zijn familie van de witte, maar er is een overdaad aan kool toegevoegd. De gele pensen heb ik nooit gezien, maar in de middeleeuwen hoorden ze bij elk luxe winterbanket. Ze kregen hun kleur door het gebruik van safraan.

Ga je uit van een basisworstje dan heb je weinig bijzonders. Waar het opaan komt is de verfijning. En daar heeft elke pensenmaker zo zijn eigen idee over. Mogelijke toevoegingen zijn: appel, honing, room, suiker, kool, prei, muskaat, lauwrier, kaantjes, pekelvlees, bonenkruid, enzoverder enzovoort… Enfin, je snapt het al, alles kan en de verhoudingen maken de smaak.

De meest aannemelijke verklaring voor de oorsprong van het woord pens is dat die is afgeleid van het Latijnse woord “pantex”, hetwelk gewoon ingewanden betekent. Boudin zou komen van het Keltische woord “boden”, dat zoiets betekent als: buik.

In elk land van Europa wordt wel bloedworst gemaakt, maar de pensen zoals hier beschreven vind je in België, Frankrijk en Luxemburg. En nog op een enkele plaats in Zuid Limburg.

“>

Wij kochten begin januari kerstpensen bij slager Gronga, Rue de Liège no 18 in Houfalize. De zwarte zijn de specialiteit van de streek. Ze bestaan uit gekookt buikspek, longen, witte kool en varkensvlees. Dat wordt gemalen en vermengd met gestoofde uitjes, rauw gehakt en peper en zout. Daarna wordt het geheel opgewerkt met melk, beschuiten en bloed. Omwille van Kerstmis waren ze extra fijn gekruid en iets aangezoet. In de witte pensen was room verwerkt en prei.

Je bakt pensen in de pan, in zijn geheel, of in schijfjes. Traditioneel stoof je een appeltje mee. Ook vind ik ze heerlijk met appel- of perenstroop, maar hartig kan ook. Aangezien de worstjes al gekookt zijn kun je ze ook koud eten.

Onze pensen hebben niks van doen met Andouillettes of Tripes. De pensmaag die daarin verwerkt wordt (en die die typische penetrante geur geeft) komt van de koe en onze worsten worden van het varken gemaakt.

Zie ook het artikel: Beuling, pensen en bloedworst.

© paul