De kruidenpasta beschreef ik al in het vorige artikel; nu de rest van het recept:

• 3 eetlepels uien, fijn gesnipperd
• 1 teentje knoflook, gesnipperd
• 1 theelepel sambal trassie
• 1 theelepel laos
• 1 theelepel gemberpoeder
• stukje asem ter grootte van een walnoot
• olie
• en verder 500 gram lamsvlees
• 2 eetlepels ketjap
• 1 spriet sereh
• wat zout

De Turkse slager toverde zijn breedste glimlach: Wat komen jullie doen op een doordeweekse dinsdag? Voor ik er erg in had was het eruit: Ellen heeft zin in lamskarbonaatjes… De smile van slager Sabir werd mogelijk nog breder: Oh, dat kan, maar het gaat je tijd kosten, ik moet ze nog prepareren… (En er waren nog vier wachtenden voor ons.) Ook al ben ik tegen haastige spoed en kan ik heel goed wachten, zoveel tijd hadden we uitgerekend die dinsdagochtend niet. Een alternatief was snel gekozen; lamsnek. Jammer voor Ellen, maar ik vind dat ronduit geweldig vlees.

Lamsnek is niet alleen de nek van het lam, er gaan ook wat stukjes vlees van het gebied rondom de nek mee; stukje rug, stukje flank. Mét bot. Goed gesneden krijg je mooie brokken vlees van je slager. Het aantrekkelijke van het vlees is dat er bot aan zit. Lamsnek leent zich bij uitstek om te stoven. De brokken omvatten voldoende vlees en het bot zorgt voor de diepgang in de smaak van je stoofpot. Ik maakte vandaag een schotel voor twee personen.

• 500 gram lamsnek (met bot!),
• 1 ui,
• 2 stengels bleekselderij,
• 1 middel grote winterwortel,
• 1 grote vleestomaat,
• 2 tenen knoflook,
• 5 pimentkorrels,
• peper en zout uit de molen,
• chilivlokken,
• kleurstof,
• olijfolie,
• droge witte wijn,
• scheut water.

Zaterdagavond zaten er zeven gasten aan aan onze dis. Ellen had lamsschouder gekocht bij onze Turkse slager in Helmond. We waren van plan iets geheel anders te maken, maar de slager was bijna uitverkocht, de keuze was beperkt. Het werd dus lamsschouder (overigens helemaal geen slechte of tweede rangs keuze!).

Aangezien we die dag tijd genoeg hadden besloot Ellen om de schouder heel klassiek klaar te maken, langzaam gegaard in de oven. Bij deze bereiding wordt het vlees niet eerst aangebraden. De schouder woog ruim twee kilo, genoeg voor zeven mensen. Aan het eind van de maaltijd restte slechts een klein reepje vlees en kale botten.

• 1 lamsschouder met bot,
• 2 bollen knoflook, gehalveerd,
• 1 handvol verse salie,
• 1 tak rozemarijn,
• peper en zout.

Wrijf de schouder in met vers gemalen peper en zout. Leg de schouder met de halve bollen knoflook en de kruiderij in een braadslee. Voeg een goede kwart liter water toe en dek het geheel af met aluminiumfolie. Zet de braadslee in een op 160 graden voorverwarmde oven en laat het vlees zachtjes garen. Dat zal een goede drie en een half uur duren. Kijk af en toe of er nog water genoeg in de braadslee staat en voeg eventueel een scheutje bij. Het laatse half uur kan het folie eraf en mag het vocht indampen. Klaar!

• Zoals je ziet wordt het vlees niet aangebraden. Door het zachtjes garen onder folie wordt het vlees botermals van z’n eigen sappen. De bruine kleur krijgt het van dat laatste half uur zonder folie.
• Soms biedt men schouder aan waarvan al het vet is weggeprepareerd. Dat is zonde. Het vlees verdient een beetje vet, het wordt er alleen maar beter op. Je kunt dat vet later altijd nog op je bord laten liggen (of aan de hond voeren…).
• Wij gebruikten het braadvocht niet, ik had immers peperchutney gemaakt. Maar schroom je niet om er een geweldige saus mee te maken. 
• De knoflook is ook botermals geworden, alle scherpte is eraf. Je drukt de teentjes zo uit de schil en slobbert ze naar binnen, of je smeert ze uit op een stukje brood. Wanneer je saus maakt van het braadvocht kun je een deel van de teentjes tot pulp wrijven en erin verwerken.

Op advies van Bill Granger aten we er gesmoorde venkel met bloedsinaasappelen bij en gabakken aardappeltjes. Stevige wijn, wit en rood, en natuurlijk een kopje espresso toe.