Een van de leuke kanten van een web-log is dat het interactief is. Lezers reageren op artikelen, lezers reageren op elkaar. Wij van het Ministerie beantwoorden serieuze vragen, danken hartelijk voor complimenten en nemen met belangstelling kennis van tips. We doen dat meestal net zoals de lezers, onder de betreffende artikelen.
Soms echter moet het anders. In het geval van beledigingen of flauwiteiten donderen we de reacties gewoon weg. Maar soms komen we ook misverstanden, vooroordelen en fouten tegen die de moeite waard zijn om er extra aandacht aan te besteden. Denk bijvoorbeeld aan het paddenstoelenartikel van Ellen.
Enkele dagen terug verscheen er een reactie op het artikel dat Ellen al weer lang geleden schreef over truffelolie.
Petra (?) schrijft:
truffelolie bestaat niet, de truffel geeft nooit smaak af, de olie die jullie kopen is olijfolie met een chemisch goedje dat op truffellijkt, proef maar eens pasta met gerapte verse truffel dan weet je wat echt lekker is
petra
Enfin… Je denkt er even over na, je zoekt nog eens wat op, je vraagt je af of je iets over het hoofd hebt gezien. En je komt tot de conclusie dat iemand foute informatie op je web-log plaatst. Reden om te antwoorden.
Truffels zijn paddenstoelen. Ze behoren tot het geslacht Tuber en er zijn nogal wat soorten. Ook in Nederland komt de truffel voor. De meeste van onze soorten zijn zeldzaam en weinig geschikt als consumptiepaddenstoel. Dat ligt heel anders in stukken van Frankrijk en Italië. Daar wordt volop gezocht en gevonden. Er zijn in die landen ook controlesysthemen ontwikkeld om te zorgen dat de soorten niet uitgeroeid worden door overpluk. Het kweken van truffels gebeurt intussen mondjesmaat, maar het houdt niet écht over. In tegenstelling tot bij andere paddestoelen groeien de vruchten van de truffel onder de grond. Het is dus ingewikkeld om ze te vinden en ze te oogsten. Het zoeken gebeurde vroeger met varkens, tegenwoordig met honden. De relatieve zeldzaamheid, de onwaarschijnlijk lekkere smaak en de ingewikkelde manier van oogsten maken dat een truffel een klein fortuin kost.
Tegenwoordig worden er vaak en veel truffels geïmporteerd uit China. Die zijn goedkoper, maar smaken nog niet een fractie van de “echte” truffel, hoewel ze wel als zodanig worden aangeboden.
Wil je “echte” truffels: betrek ze van de bonafide handel!
Er schijnen mensen te zijn die er niet van houden, maar ik ken ze niet. Heb je eenmaal truffel geproefd, dan raak je in de ban van die typische delicate smaak. Je vergeet hem nooit meer. Je zult hem altijd herkennen, in welk gerecht dan ook.
Een paddenstoel is beperkt houdbaar, dat geldt ook voor truffels. Je moet ze dus conserveren, wil je geur en smaak buiten het oogstseizoen óók kunnen gebruiken.
Sinds jaar en dag gebeurt dat door gebruik te maken van vetten.
Op de markt in Arlon, de Schone stad Aarlen, staat bijna elke week een paddenstoelenhandelaar op de donderdagmarkt. Hij biedt getrufeerde boter aan. De verwerking is van hemzelf. Niks toegevoegde chemie. We mochten al menig potje bij hem kopen.
Verder wordt in Frankrijk en Italie al sinds mensenheugenis olijfolie gebruikt om de smaak en geur van van truffel op te slaan voor mindere tijden. Vroeger deed men dat thuis of in de restaurantkeuken, vandaag de dag laat men het over aan gespecialiseerde bedrijven.
Er zijn nog andere methoden om te conserveren. Inblikken is bijvoorbeeld een goede manier.
Petra schrijft dat truffel nooit smaak afgeeft. Dat is natuurlijk baarlijke onzin. Truffel is bij uitstek een smaakgever.
Truffelolie bestaat niet, zegt ze. Nou, reken maar dat die wel bestaat!
Nogmaals, vetten, olie, boter zijn bij uitstek geschikt om te fungeren als drager van smaak en geur. In de parfumindustrie, in de keuken.
Het Ministerie conserveerde regelmatig eekhoorntjesbrood op olijfolie. Reken maar dat die olie naar paddenstoelen rook en smaakte. Aan het conserveren van truffels zijn we nooit toe gekomen.
En ja hoor, het Ministerie at vers geraspte truffels op de pasta. En ook verse truffels in de omelet. Onwaarschijnlijk lekker en aardig aan de prijs.
En dat geldt ook voor truffelolie. Denk niet dat je een aardig potje koopt voor een euro of twee. Je hebt dan waarschijnlijk écht olijfolie met namaakchemie te pakken.
Schaf je olie aan bij een goede handelaar en betaal de prijs die er voor staat. Je zult er geen spijt van hebben.
Ik gebruikte voor dit artikel ook de kennis van Johannes van Dam, Mevrouw Born en de schrijvers van Les Champignons de France, uitgeverij Solar.
Op de foto toont Ellen onze truffelschaaf. We schaften hem een paar jaar geleden aan tijdens die prachtige week in Wenen. Niet omdat we zo vaak truffels schaven, maar gewoon, om te hebben…
¢ paul
