Er moet zo nodig een en ander beschreven worden. Laat ik met het volgende beginnen:
Een gerecht dat luistert naar de naam Patlijan Hunkar.
We konden niet terugvinden waar het oorspronkelijk vandaan kwam. Het gerecht kwam tot ons via Time/Live en die hadden het weer uit een kookboek dat de wat exotische naam droeg:
Dinner at Omar Khayyam’s.
De schrijver heet George Mardikian. De Keizer van Monera wist ons te verzekeren dat dat een Armeense naam is. En hij kreeg gelijk, naar later zou blijken. Ellen hield zich aardig aan de oorspronkelijke receptuur, maar gaf er toch weer een eigen draai aan.
Patlijan Hunkar, voor vier personen:
500 gram lamsvlees, in blokjes gesneden,
15 gram boter,
1 kleine ui,
2 eetlepels tomatenpuree,
1 eetlepel harissa,
1/4 liter water,
zout en peper,
2 grote aubergines,
flinke hand selderie, gehakt.
Voor de saus:
3 eetlepels geraspte Parmazaanse kaas,
30 gram boter,
2 eetlepels bloem,
1/4 liter melk.
Het vlees wordt aangebraden in een stevige pan. Wanneer de dobbelstenen lam aan alle kanten bruin zijn gaat de ui erbij. Als de ui glazig wordt en een beetje goudkleurig voeg je de tomatenpuree, de harissa, het water en peper en zout toe en mengt alles goed door elkaar. De deksel kan op de pan en het geheel moet één uur stoven. (Bij oud lam of jong schaap duurt het natuurlijk iets langer.)
In de tussentijd kun je de aubergines grillen door ze in een hete oven te plaatsen, liefst onder de gril. Wordt het vel van de aubergines zwart of verbrandt het een beetje, het maakt niet uit. Het gaat erom dat de groenten zacht worden. Is dat het geval dan doe je ze in koud water, zodat je ze kunt schillen. Je pelt de donkere schil van de aubergines en je pureert ze.
Vervolgens maak je een saus door de boter in een pan te smelten en er de bloem bij te doen. Laat het mengsel iets bruin worden en doe er dan de melk bij, beetje bij beetje. Blijf goed roeren tot je een gladde gebonden saus hebt. Klop dan de kaas door de saus. Doe de saus bij de auberginespuree en klop het mengsel tot een licht en luchtig geheel. Warm deze puree op in de oven.
Schep de puree op de borden en schep een grote lepel gebakken lamsvlees over iedere portie. Strooi met gulle hand selderie over het vlees en dien op.
Ach lezer, de foto ziet er niet zo flitsend uit. Het gerecht was echter goddelijk, dat kan ik je garanderen.
Patlijan betekent aubergine in het Armeens. Hunkar zal dan wel (lams)vlees zijn?
© paul
