Category Archives: groenten

Venetiaanse spruitjes

Posted on by

spruitjes
De combinatie van kool, of spruitjes in dit geval, met azijn wordt in Italie vaak gemaakt. Ik beschreef hier al eens eerder een recept voor pittig gestoofde kool uit de Italiaanse keuken. Spruitjes, ze worden op dit moment overal volop aangeboden, zijn niet duur en barsten van de vitaminen. Wat wil je nog meer? Zondag maakte ik de spruitjes maar eens op deze wat minder gebruikelijke manier klaar; met lamsworstjes en een scheutje azijn. De Venetianen claimen dit gerecht als zijnde Venetiaans. Ik weet niet of dat klopt, maar smaken deden ze ons prima deze spruitjes.

  • 500 gram spruitjes
  • 1 ons pancetta of ontbijtspek in dikke plakjes
  • 4 lamsworstjes of andere verse worstjes of saucijzen
  • 2 eetlepels azijn ( appelazijn, of ciderazijn)
  • Zout, peper, nootmuskaat
  • olijfolie om in te bakken
  • klein kopje bouillon

Breng water met wat zout aan de kook en laat hierin de spruitjes in ongeveer 8 minuten beetgaar koken. Snijd de lamsworstjes in stukjes van ongeveer 2 cm. Verwarm de olie en bak daarin de worstjes samen met de pancetta mooi bruin. Sprenkel er de azijn over en laat die inkoken. Giet er dan wat bouillon over.Giet de spruitjes af en voeg ze bij de worstjes. Laat ze nog even meewarmen, breng verder op smaak met peper en nootmuskaat en dien ze dan snel op.

Wij aten er romige aardappelpuree bij.

kopje espresso toe

 

Gegratineerde knolselderij…

Posted on by

Het knolletje lag in de la van de koelkast te wachten op een heel andere toepassing. Maar aangezien ik even niets anders in huis had en het me teveel was om naar de winkel te lopen kreeg de selder de toepassing die ik daar, voor het bijna lege groentenvak, bedacht.

  • 1 kleine knolselder,
  • 60 gram geraspte kaas,
  • olijfolie,
  • snuifje nootmuskaat,
  • peper uit de molen
  • 1 bouillonblok.
Maak de knolselderij schoon en schil hem. Snijd hem vervolgens in kleine dobbelsteentjes.
Kook de dobbelsteentjes (goed) gaar in water, verrijkt met de bouillonblok. Werk de gare dobbelsteentjes door de pureeknijper. Voeg aan de puree een flinke scheut olijfolie toe, peper, geraspte nootmuskaat en 40 gram van de kaas. Schep met een houten lepel wat zorgvuldig om, zodat de massa luchtig blijft. Doe de massa over in een ovenschaal en dek die af met de rest van de kaas. Zet de schaal 35 à 40 minuten in een op 190 graden voorverwarmde oven.
  • Schoongemaakt hield ik 400 gram knolselder over, genoeg dus voor twee personen.
  • Ik kookte de knolselder goed gaar, want ik wist uit het verleden dat het problemen geeft wanneer de groente beetgaar is en dan door de knijper gaat. Nu ging dat prima.
  • Er had mogelijk een aardappel bij gemogen voor nog betere binding.
  • Ik gebruikte geen zout, de kaas is gezouten en de groente zijn gekookt in gezouten bouillon. (Je moet zelf op het laatst maar proeven, knolselder smaakt zoet wanneer hij gekookt is.)
We aten er biefstuk en frietjes bij. En we dronken een glas rode Mâcon.

Klein potje zuurkool…

Posted on by

zuurkool 002

Zuurkool, ik weet nog steeds niet precies hoe het zit. Je hebt natuurlijk die traditionele uit de grote “Keulsche” pot, vers bij de groenteman. Je hebt die van de super, in plastic zak. Allebei te gebruiken, maar wat is het verschil? [Johannes van Dam (Dikke van Dam) biedt enige opheldering, maar helemaal snappen doe ik het niet.]

Enfin,.. Ellen heeft doorgaans de zuurkool in huis die verse zuurkool heet. Het milde type. Ik vind het prima, ik kan zo hele plukken uit de verpakking stelen, ik vind het “vers” heerlijk. Én ik heb er vanavond ook een schoteltje mee gemaakt.

Zuurkoolschotels maak je voor grotere gezelschappen, dat is de norm. De traditie wil dat nu eenmaal zo, en niet geheel onterecht. Voor grote gezelschappen laat je de kool op smaak komen met gepekeld vlees, met de gans en haar vet, met varkenspoot, met worsten, desnoods met het fijne afvalvlees van het kalf.

Nou heeft Ellen enorm de schurft aan ‘s avonds werken, zoals al haar collega’s hebben (ik heb daar minder begrip voor, want ik werk in de Gezondheidszorg, met andere woorden: in de 24 uurs-zorg. Onze keuze om te balen is beperkt… The show must go on…)

Ellen kon pas tegen tienen eten vanavond, maar ik maakte een maaltje naar haar smaak. Heel simpel…

Ik belegde een schoteltje met “verse zuurkool”. Op de groente strooide ik wat schilfertjes boter (vlokjes) en ik besprenkelde het geheel met peper uit de molen en een snuif zout. Ik kookte de aardappelen, drukte ze door de pers (ja zeker, ook bij kleine  hoeveelheden…) en drapeerde die op de zuurkool. Een beetje olijfolie om de aardappelpuree smaak te geven en dat was dat.

Ruim een half uur nam ik, om het schoteltje op temperatuur te brengen. Het zou een schande zijn wanneer de zuurkool niet warm was.

Enfin,.. het smaakte Ellen.

Erbij en kookworst van Slagerij Snijders en drank!!!

© paul

Aardappelpuree…

Posted on by

Je streeft er naar om zo divers mogelijk te koken, tenminste, ik neem aan dat dat ook voor jou geldt. En toch gebeurt het je met tijden dat één bepaald recept, één bepaald gerecht voortdurend op je tafel verschijnt, ten koste van de variatie die je je eigenlijk wenste.

Zo zijn wij weer helemaal in de aardappelpuree. Gegratineerde aardappelen soms, aardappelsalade zelden, rijst zo nu en dan én, voor onze doen, opmerkelijk weinig pasta de laatste tijd. Aardappelpuree, dat is het!

Het is dan ook een ideale begeleider bij heel veel gerechten. En het is zo klaar. En je kunt het zo lekker maken als je wilt.

Je kunt de puree maken door met de hand de aardappels te stampen. Elk Nederlands en Vlaams  huishouden heeft wel een stamper in de keukenla liggen. Je kunt ook je mixer gebruiken. In dat laatste geval echter kom je gegarandeerd uit bij aardappelbeton. En dat is jammer en niet smakelijk naar ons idee.

Ik gebruik al sinds jaar-en-dag een pureeknijper. De puree komt in sliertjes uit dat apparaat. Een beetje olie of hele kleine vlokjes boter op de massa en een snuif nootmeskaat en dan heel voorzichtig omwerken met een grote vork. Niet kloppen, slechts een paar maal scheppen. Want anders ben je de luchtigheid van de sliertjes helemaal kwijt.

Soms gaat er truffelolie door de puree, soms knoflookpasta of vers gehakte kruiden. Maar altijd heel voorzichtig omwerken, eerder te weinig dan te veel. De smaakmakers ruik en proef je toch wel, al zijn ze niet optimaal verdeeld over de massa. Het is eeuwig zonde wanneer je door je geklop en gemeng die goddelijke rulheid van de massa verliest.

Gegratineerde aardappeltjes en tomaten uit de oven

Posted on by

gratin

Al een beetje last van kerststress of heb je alle lijstjes al klaar? Ik schreef het gisteren al, het gaat aan ons allemaal een beetje voorbij; ik heb nog een paar drukke werkdagen voor de boeg en voor een bescheiden dinertje voor twee hoef ik me geen zorgen te maken, dat komt wel goed. Nu alleen nog zorgen dat ik op tijd het duifje voor De Keizer van Monera bij hem thuis bezorg… Dat is een traditie die ik echt niet kan breken! Ieder jaar met kerstmis maakt De Keizer van Monera een pannetje duivensoep en ieder jaar zorg ik voor die duifjes ( de keizer is niet zo behendig in ‘winkelen en inkopen’ doen), dat moet dus nog wel even geregeld worden…

Verder heb ik morgen een etentje met collega’s, afscheid van onze team-coordinator en een collega, donderdag de traditionele kerstviering op mijn werk, vrijdag natuurlijk het belangrijkste van deze week; de verjaardag van Lotte en Flora… (wat een dag om jarig te zijn… en dan ook nog met twee tegelijk…) maar goed, druk dus en weinig tijd en inspiratie om te koken. Een snelle maaltijd vandaag dan maar;

Gegratineerde aardappeltjes en tomaatjes uit de oven.

Simpeler kan het niet maar gebruik wel goede aardappeltjes (bijvoorbeeld rozeval),  schil ze en kook ze beetgaar. Beboter een ovenschaaltje en schik er partjes aardappel in. Laagje geraspte oude kaas, laagje aardappeltjes. Een paar klontjes boter ertussen en een scheut room erover. We doen vandaag niet moeilijk over een beetje vet, dat mag best af en toe. Zet het schaaltje in de oven onder de gril en gratineer 10 minuten.
tomaten geweckt met basilicum
Erbij tomaatjes; gewoon een paar mooie Roma tomaten in kwarten snijden. Een halve rode ui in fijne ringen erdoor hutselen. Peper, zout en oregano erover en wat ansjovisboter in kleine klontjes over het geheel verdelen. (ik had nog wat ansjovisboter in de koelkast staan, altijd handig) Het schaaltje met de tomaten naast de aardappeltjes in de oven. Zelfde tijd.

Voor Paul volstond dit, ik at er nog een biefstukje bij.

Kopje espresso toe, met een stukje Baumkuche (over die Kuche later meer).

Succes met de voorbereidingen voor de kerst!

© ellen.

Andijviestamppotje met runderlapjes

Posted on by

andijviestamppotje met runderlapjes

Deze week ontspon zich spontaan een gesprek hier aan de tafel over de kookgewoontes van diverse moeders. De ene moeder stoofde de spruitjes net zolang tot ze zachtgeel waren, de andere moeder kookte andijvie tot het snot was, bruine bonen en bruine(!) tuinbonen waren ‘eng’ en de rundertong, die ook nog wat taaiig bleef was al helemaal griezelig. Een eng gesprek zo aan de borreltafel. Je begrijpt dat de kinderen van deze moeders pas héél veel later groenten zijn gaan eten voor hun plezier! Ik heb zelf overigens niets te klagen. Mijn moeder kookte goed en ze was er bovendien van overtuigd dat je groenten kort moet koken omdat ‘de vitaminen er anders uit waren’. Knapperige spruitjes dus bij ons thuis en rauwe andijvie door de stamppot. Die andijviestamppot daar kreeg ik spontaan zin in en zo stond dat gerecht dus vanavond bij ons op tafel;

Kook kruimige aardappelen gaar met wat zout. Was de andijvie, laat ze goed uitlekken en snijd het blad heel fijn. Stamp die rauwe andijvie met de aardappelen goed door elkaar. Meng er een flinke klont boter (!) door en wat melk. Maal er wat zwarte peper over en strooi er uitgebakken spekjes over.

Wij aten er een succadelapje bij gestoofd met veel mosterd in een saus van donker bier.

Kopje espresso toe natuurlijk, mét een kerstkoekje!

© ellen.

Gesmoorde venkel…

Posted on by

Vorig najaar beklaagde ik me over het tekort aan recepten voor het knolletje dat wij gewoonlijk venkel noemen. Ik blijf ernaar uitkijken, naar nieuwe recepten, want ik vind venkel lekker en we eten het vaak. Maar niet altijd op dezelfde manier… 

Rommelend in het Groentenboek uit de Time-Live serie Praktisch Koken kwam ik het volgend recept tegen. Ik veranderde het iets en kookte voor twee personen.

  • 2 vekelknollen,
  • 4 tenen knoflook, in de schil,
  • olijfolie,
  • 250 ml bouillon,
  • peper en zout.
Maak de venkelknollen schoon door de eventuele beschadiging weg te snijden. Snijd de stengels eraf, bewaar de veerachtige blaadjes. Snijdt de wortelaanzet weg, maar niet te diep, want dan valt de groente uiteen. Halveer de knollen, en wanneer ze groot zijn verdeel ze dan in kwarten. Verwarm olijfolie in een braadpan. Leg de stukken venkel in de pan met de platte kant naar onder. Voeg de ongeschilde knoflookteentjes toe. Bestrooi de groenten met wat zout en flink peper uit de molen. Bak de venkel in 10 minuten mooi bruin, draai de stukken tijdens het bakken voortdurend om tot ze aan alle kanten bruin worden. Giet na de tien minuten de bouillon bij de venkel en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Breng de bouillon aan de kook en zet de pan dan op een middelhoog vuur. Regel het vuur zo dat de bouillon tijdens het smoren inkookt tot een mooie stroperige jus. Na een goed half uur zal je venkel gaar zijn. Schik de groenten op een verwarmde schaal en giet de saus erover. Bestrooi de groenten met het gehakte venkelloof. Dien op!
  • In het oorspronkelijk recept wordt de venkel gesmoord in water. Je behoudt op die manier de pure smaak van de groenten, maar de jus is stukken minder.
  • De tenen knoflook dienen niet geschild te zijn. Ze bakken de volle tien minuten mee en zouden zonder hun jasje een bittere krijgen. Ze geven zo hun smaak toch wel af, en na de bereiding druk je de gare knoflookpulp gewoon uit de schil. Godenspijs!
  • Aan het eind van de gaartijd was mijn saus nog veel te dun. Ik goot de saus over in een sauteerpan en hield de groenten warm. Ik liet de saus inkoken (gaat snel) tot de gewenste dikte en schikte pas daarna de groenten op een schaal.
Het gerecht en de heerlijke jus deden het geweldig bij aardappelpuree en een kalfskotelet.
Een glas Spaanse witte wijn uit Catalonië en een kopje espresso toe.

 

 

Biefstuk met boletenroomsaus…

Posted on by

Het paddenstoelen seizoen heeft me niet erg veel opgeleverd dit jaar. Op m’n vaste stekken was het te droog, zoals overigens overal. In Luxemburg plukte ik een maaltje kastanjeboleten, alweer weken geleden. Daarna vond ik nog nauwelijks iets. Ja, aardappelbovisten, die wel. Zoveel als ik wilde. Ze zien er koddig uit, die knoestige knolletjes, maar voor consumptie zijn ze totaal ongeschikt.

Gisteren maakte ik een ferme wandeling met hond Max. Het was m’n eerste vrije dag na een week nachtdienst, reden genoeg om weer in beweging te komen. De hoop op een maaltje boleten had ik eigenlijk al opgegeven. Hoewel, een klein beetje hoop moet zich nog ergens in de krochten van mijn brein verscholen hebben, want op het laatste moment propte ik nog snel een linnen tasje in de zak van mijn vest. Je wist maar nooit…

Na een goed uur had ik de moed opgegeven. Uiteindelijk maakte het me niet zo veel uit, het weer was prachtig, het bos geurde overweldigend en ik voelde een prettige stramheid in mijn benen. De terugweg ging voor een deel via dezelfde paden als de heenweg. Ik had nu de zon in de rug. Het zal daarom wel zijn dat ik ze op de heenweg niet zag staan. Met de zon in je gezicht vind je geen paddenstoelen.

Ze stonden vlak bij elkaar. Een eekhoorntjesbrood, een heksenboleet en een fijnschubbige boleet. Drie exemplaren, waarvan twee uitstekend van smaak. Die fijnschubbige smaakt redelijk, maar leent zich uitstekend als vulling voor de maaltijd. Het waren alle drie stevige en gave exemplaren. Zo werd een feestje toch weer een feest…

Ik heb de paddenstoelen gestoofd in de boter en een beetje bouillon. ‘n Snuifje zout erbij en flink peper uit de molen. (Paddenstoelen houden van peper.) Op het laatst ging er dan de room bij. Even laten doorgaren, vesgehakte peterselie erbij en je saus is klaar.

De saus is een geweldige begeleider van biefstuk. Daarbij wat gestoofde bleekselderij en aardappelpuree. Een simpel glas Valpolicella en espresso toe…

Mijn bijdrage aan de Anti-pakjesavond; Eigengemaakte, ingeweckte tomatensaus!

Posted on by

antipakjesavond

Ik kreeg een mailtje van Karin http://www.kokenmetkarin.nl/, of ik meedeed met de Anti Pakjesavond. Natuurlijk, maar wat zal ik schrijven. Ik kook eigenlijk zelden met pakjes of zakjes dus wat te verbeteren?

Tot Maja belde; Of ik een kistje tomaten wilde. Ze had twee kistjes rijpe tomaten gekregen enuh, één is leuk, maar twee… Graag dus!

tomaten

Ik besloot dat mijn bijdrage voor de anti pakjesavond zou bestaan uit zelfgemaakte, zelfgeconserveerde tomatensaus. Wij hebben net de kelder opgeruimd en opnieuw ingedeeld. Daarbij kwam een hoop bergruimte vrij, én stapels verloren gewaande weckpottten, een weckthermometer en klemmetjes voor op de potten. Het was dus een kwestie van nieuwe rubber sluitringen kopen en het grote inmaak-avontuur kon beginnen…

Ik raadpleegde het boek Conserveren uit de serie Praktisch koken van Time Life. Wecken/inmaken moet vooral zorgvuldig gebeuren. Alle materialen moeten heel schoon zijn. De groenten en/of fruit moeten gaaf en gewassen zijn. De potten dus in de vaatwasser en daarna gespoeld met heet water en omgekeerd op een schone theedoek gezet.

Ik maakte een flinke pan tomatensaus om puur te gebruiken en een paar potten met stukjes tomaat en basilicum. Die potten vulde ik af met af met de tomatensaus. Later te gebruiken voor tomatensoep en bij pastasauzen.

Ik had in totaal 7,5 kilo tomaten gekregen. Er viel een klein beetje af omdat deze tomaten te rijp waren.

  • saus van 5 kilo tomaten
  • 5 kilo rijpe tomaten, in blokjes gesneden
  • sap van twee citroenen
  • 2 uien, fijn gehakt
  • 8 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels gedroogde oregano
  • 2 laurierbladeren
  • 2 eetlepels zout
  • 1 eetlepel gemalen witte peper

Doe dit alles in een grote pan en breng aan de kook. Laat deze massa 45 minuten zachtjes inkoken.

tomaten geweckt met basilicum

Zet intussen een andere pan op en breng daarin ruim water aan de kook. Snijd de rest van de tomaten kruislings in en dompel ze een paar tellen in het kokende water. Verwijder de vellen. Snijd de tomaten en verwijder ook de zaadlijsten. ( die kunnen bij de rest van de tomatenpulp). Schik de partjes tomaat in de schone weckpotten en leg er wat blaadjes basilicum bij. Giet de tomatensaus door een zeef en pers de pulp wat uit.

tomaten geweckt met basilicum

Giet nu de saus over de stukjes tomaat en tik tegen de potten om de luchtbellen eruit te laten. Vul de rest van de flessen/potten met de tomatensaus. Sluit ze af met deksel en  rubbering. Maak de klemmetjes vast en dan kan het eigenlijke wecken/inmaken beginnen.

Neem daarvoor een grote diepe pan waar de potten ruim in passen. Leg een rooster op de bodem van de pan en zet daarop de potten. Giet er warm water op totdat alles onderstaat en breng het water langzaam tot 88 graden. Laat de potten zo 45 minuten op 88 graden sudderen. Laat het water even afkoelen en til dan de potten voorzichtig uit het water. Zet ze op een natte doek en laat  afkoelen. Haal de volgende dag de klemmetjes van de potten en controleer of ze goed dicht zijn. Plak er een mooi etiket op; Eigengemaakte tomatensaus; gemaakt op 28 novmber 2011. Bevat… enzovoorts

Zet de eigengemaakte tomatensaus dan koel en donker weg. Op deze manier geconserveerd is de saus zeker een jaar houdbaar.

tomaten geweckt met basilicum

Tsja, het is wel even werk, maar dan heb je ook wat!

© ellen.

Visschotel met prei en saffraan…

Posted on by

Vis wilde ik eten, en zo sprak ik het ook af met Ellen. Ik zou koken met wat er nog verdwaald in de diepvries lag. Een paar filets Tilapia, niet Ellen favoriete vis. Maar ze lagen er nu eenmaal en weggooien is zonde. (Ik vind die vis overigens smakelijk.) Je zou in dit recept ook best schelvis kunnen gebruiken, of kabeljauw, of andere blanke vis.

Het recept is geschreven voor twee personen:

  • 350 gram witvisfilet,
  • 1 prei, kort gesneden,
  • 1 kleine ui, in ringetjes,
  • 3 gekookte aardappelen,
  • 1 teen knoflook, grof gesnipperd,
  • 2 kerstomaatjes,
  • flinke scheut room,
  • 1 klein glas wijn,
  • boter,
  • paar draadjes saffraan,
  • peper en zout.
Verwarm de oven op 190 graden. Doe een klont boter in een koekenpan en stoof hierin de ui en knoflook op niet te hoog vuur, Wanneer die glazig beginnen te worden gaat de prei erbij. Laat alles 5 minuten doorstoven en voeg dan de wijn en room toe. Laat nog eens 5 minuten stoven en giet er de in een beetje vocht verkruimelde saffraan bij. Zet het vuur heel even hoog en stort de groenten dan in een vuurvaste ovenschaal. Schik de vis tussen de groenten en drapeer de aardappelblokjes eromheen. Hussel de zaak zodanig door elkaar dat vis en aardappelen overal geraakt worden door het vocht en een deel van de groenten. De gehalveerde kerstomaatjes erbij voor de sier. Schuif de schotel in de oven en laat het gerecht 20 minuten garen. Dien warm op.
 
  • Wanneer je geen saffraan hebt kun je ook saffloer (uit de bloem van een distel) of kurkuma (koenjit, geelwortel) gebruiken. Ook zijn er kunstmatige kleurstoffen in de handel (nogal eens gebruikt in Spanje en Portugal). De saffloer en kurkuma geven slechts een beetje smaak mee, de kunstmatige kleurstof nóg minder.
  • Bedenk dat niets de delicate, eigenzinnige en unieke smaak en geur van échte saffraan kan vervangen…