Vrij onlangs nog las ik een publicatie over witlof. De teneur van het stuk was dat witlof bij lange niet de populaire groente is waarvoor die meestal wordt gehouden. Nogal wat medelanders believen de bittere toets van de groente niet, een respectabel deel gruwt ervan. Onderzoek (?) had dat uitgewezen…

Ik herinner me niet waar ik het gelezen heb, nog minder herinner ik me of het betrouwbare informatie betrof. Als de informatie niet klopt, dan heb je het niet van mij lezer, maar van een anonieme bron die een spoor heeft achtergelaten in mijn ouder wordend (dus minder betrouwbaar) brein.

Het bericht zette me evenwel aan het denken. Hoezeer fabriekstelers ook hun best doen om witlof mild te laten smaken, het blijft een (licht) bitter groente, en al helemaal wanneer je hem betrekt van de ecoboer. En veel mensen hebben de pest aan bitter…

Begrijpen doe ik het niet lezer. Het bitter is een van de smaken die het eten en drinken aangenaam maakt, mits in de juiste proportie. Bier zonder bitter is afwaswater, kropsla zonder bitter is een smakeloze waterbom. En ach, bittere tranen behoren bij de emotie die iedereen geproefd moet hebben, zonder dat is het leven niet compleet…

In de meeste gevallen eten wij onze witlof gegratineerd. Kortstondig gekookt, dan even in de oven met een jasje van spek of ham en rijkelijk besprenkeld met inheemse kaas. Het bitter wordt zo bewaard en vormt een prachtige tegenhanger voor de milde kaas en het zoet van de ham, enfin…

Soms evenwel wil ik mijn witlof (Brussels lof) wat milder en voller. Ik grijp dan terug op het aloude principe van stoven. Ik heb het niet zelf uitgevonden, het kwam tot me via Escoffier, Bocuse en vooral via Louis Paul Boon. Ik heb er zelf nog wat bij verzonnen en zo is het dus een recept van het Ministerie geworden. Het bittertje wordt op deze manier zo delicaat dat ik me niet kan voorstellen dat iemand er aanstoot aan zal nemen. Zowel, dan heb je te doen met iemand die jou tafel niet waardig is… Als bijgerecht is het voldoende voor vier personen, met z’n tweeën heb je er een maaltijd aan.

• 4 stronken witlof,
• 100 gram boter,
• 100 gram ontbijtspek, in reepjes,
• 1 glas bouillon, kip of rund,
• 2 eetlepels citroensap,
• peper en zout.

Maak de stronken schoon en snijd het harde kernen aan het uiteinde weg. Halveer de stronken. Neem een pan met deksel en voldoende bodemruimte, een hapjespan voldoet uitstekend. Bak in een klein beetje boter de spekreepjes aan tot ze bruin zijn. Leg nu de gehalveerde stronken witlof zij aan zij in de pan. Verdeel de resterende boter over de stronken en laat ze kort bakken. Voeg dan de bouillon toe (de bodem moet bedekt zijn met een laagje vocht). Laat de bouillon aan de kook komen en draai het vuur vervolgens laag. Flink wat peper uit de molen mag erover, maar ben voorzichtig met zout. De bouillon is mogelijk al gezouten, zo ook het spek. Laat de witlof 30 minuten stoven met de deksel op de pan. Controleer tussentijds of er nog voldoende vocht in de pan zit. De vloeistof dient aan het eind van de gaartijd te zijn ingedikt tot een matig stroperige saus. Is het te nat laat de saus dan even inkoken. Sprenkel bij het opdien wat citroensap over de groente.

Een soortgelijk recept gebruik ik ook regelmatig om venkelknolletjes te smoren…

Peterselieaardappelen erbij en een stukje vlees. Eenvoudig, burgerlijk en klassiek, maar gewoon heel lekker. Kopje espresso toe.

© paul

We waren ervan overtuigd dat we het gerecht nog vrij onlangs hadden beschreven, maar dat is niet zo. De meest recente versie van het Griekse Knoflookhoen die ik kan vinden dateert alweer van 2008. En aangezien er in de tussenliggende zes jaren een hoop lezers zijn bijgekomen lijkt het me billijk om het recept weer eens te plaatsen, het gerecht is het dubbel en dwars waard. En aangezien Ellen deze keer kookte laat ik de eer van het beschrijven aan haar. Ik vertel je over het naspel…

Bij het Grieks Knoflookhoen gaan kipdelen samen met aardappelblokjes en veel schijven citroen in een grote ovenschaal. Er komt ook aromatische kruiderij bij en het geheel wordt overgoten met goede olijfolie. En dan nog een stuk of vier bollen knoflook. Teentjes? Nee bollen. De bollen worden niet van velletjes ontdaan, maar worden slechts gehalveerd, dwars door midden gesneden. De schotel gaat de oven in en na enige tijd heb je een heerlijk geurend eenpansgerecht. De citroenen hebben dan een deel van hun vocht verloren, het sap is een huwelijk aangegaan met de olijfolie, die op zijn beurt gearromatiseerd is door rozemarijn en salie, peper, zout en kip. Heb je flinke eters aan tafel dan rest op het laatst nog slechts die geurende oersoep op de bodem van je ovenschaal.

Het vlees is gegarandeerd uit de schotel gepeuterd, maar altijd zwemmen er nog een paar aadappelbrokjes rond. Zo ook wat halve teentjes knoflook. Het gaat niet aan om die straks weg te spoelen met de restanten van de oersaus. Onder het genot van een glas wijn keuvel je wat na met je gasten, je prikt een stukje knoflook aan je vork en je voegt er een aardappelbrokje bij. Je haalt het pakketje door de oersoep zodat alles bedekt is met een filmlaagje saus. Je snuffelt er eens aan, je laat de geur van salie en rozemarijn in je neusgaten dringen. Dan glijdt het hapje naar binnen. Een beetje gelukzaligheid valt je ten deel, beter en intenser dan de hele maaltijd hiervoor heeft opgeleverd.

Je herhaalt het ritueel tot er écht niks meer in de ovenschaal is achtergebleven. Je zucht voldaan, maar een beetje weemoedig. Het is op, het is gedaan…

© paul

Het gerecht Porrusalda (met een U geschreven) kom je tegen in delen van Spanje, en dan met name in  het noorden. Het is een traditionele soep, bestaande uit prei, wortel, ui, aardappel en knoflook. Hij wordt dan gegeten als vegetarische maaltijd, maar ook bestaan er varianten met gezouten kabeljauw of reepjes spek.

Heet de schotel Porrosalda (met een O) dan mag je ervan uitgaan dat het een Baskische schotel betreft. Hij komt voor in Spaans Baskenland, maar ook in het Franse-Bakisch gedeelte. De Baskische schotel is wat eenvoudiger en wordt niet gegeten als soep, maar als groenteschotel. Het gerecht zoals ik het beschrijf voldoet voor 4 personen.

• 1kilo prei, schoongemaakt, gewassen, uitgelekt en in ringen gesneden,
• 600 gram aardappelen, geschild en in dobbelstenen gesneden,
• 150 gram vers doorregen spek, in dobbelsteentjes,
• olijfolie,
• 1 eetlepel bloem,
• 2 dl water,
• 1 bouquet garni,
• 2 tenen knoflook,
• vers gehakte peterselie,
• zout en peper.

Bak het spek bruin in de olie, op een matig vuur, in een grote bakpan met deksel. Voeg dan de aardappelen en prei toe en laat ze al roerend in 10 minuten goudbruin bakken. Strooi er vervolgens de bloem over. Laat de bloem even bruinen, onder voortdurend roeren met een houten lepel. Giet er dan het water bij. Vervolgens gaat er het bouquet garni bij en de grof gesnipperde knoflook. Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel ongeveer 30 minuten sudderen op een laag vuur. Maak het gerecht af met wat vers gehakte peterselie en dien op.

• Ik nam olijfolie om in te bakken. Traditioneel gebruikt men in Baskenland vaak ganzenvet of reuzel.
• Mijn bouquet garni bestond uit twee takjes verse tijm, een blaadje verse laurier, een paar stengeltjes verse peterselie en een paar stengeltjes verse selderie, tot een bundeltje gebonden met een keukentouwtje. Je wilt niet weten (of waarschijnlijk wel…) hoe die kruiderij de smaak van het gerecht verfijnd.
• Het is de niet bedoeling dat je aardappel-preisoep overhoudt, dus geef het gercht de kans in te koken, haal op tijd het deksel van de pan.
• Is je vuur wat te hoog dan kan het zomaar gebeuren dat je vocht te snel verdwijnt, voeg heel voorzichtig wat water bij.
• Bij een maaltijd als deze hoef ik er helemaal geen vlees bij, ik heb genoeg aan de spekjes. Mijn carnivore huisgenote denkt daar anders over.

© paul