Vrij onlangs nog las ik een publicatie over witlof. De teneur van het stuk was dat witlof bij lange niet de populaire groente is waarvoor die meestal wordt gehouden. Nogal wat medelanders believen de bittere toets van de groente niet, een respectabel deel gruwt ervan. Onderzoek (?) had dat uitgewezen…
Ik herinner me niet waar ik het gelezen heb, nog minder herinner ik me of het betrouwbare informatie betrof. Als de informatie niet klopt, dan heb je het niet van mij lezer, maar van een anonieme bron die een spoor heeft achtergelaten in mijn ouder wordend (dus minder betrouwbaar) brein.
Het bericht zette me evenwel aan het denken. Hoezeer fabriekstelers ook hun best doen om witlof mild te laten smaken, het blijft een (licht) bitter groente, en al helemaal wanneer je hem betrekt van de ecoboer. En veel mensen hebben de pest aan bitter…
Begrijpen doe ik het niet lezer. Het bitter is een van de smaken die het eten en drinken aangenaam maakt, mits in de juiste proportie. Bier zonder bitter is afwaswater, kropsla zonder bitter is een smakeloze waterbom. En ach, bittere tranen behoren bij de emotie die iedereen geproefd moet hebben, zonder dat is het leven niet compleet…
In de meeste gevallen eten wij onze witlof gegratineerd. Kortstondig gekookt, dan even in de oven met een jasje van spek of ham en rijkelijk besprenkeld met inheemse kaas. Het bitter wordt zo bewaard en vormt een prachtige tegenhanger voor de milde kaas en het zoet van de ham, enfin…
Soms evenwel wil ik mijn witlof (Brussels lof) wat milder en voller. Ik grijp dan terug op het aloude principe van stoven. Ik heb het niet zelf uitgevonden, het kwam tot me via Escoffier, Bocuse en vooral via Louis Paul Boon. Ik heb er zelf nog wat bij verzonnen en zo is het dus een recept van het Ministerie geworden. Het bittertje wordt op deze manier zo delicaat dat ik me niet kan voorstellen dat iemand er aanstoot aan zal nemen. Zowel, dan heb je te doen met iemand die jou tafel niet waardig is… Als bijgerecht is het voldoende voor vier personen, met z’n tweeën heb je er een maaltijd aan.
- 4 stronken witlof,
- 100 gram boter,
- 100 gram ontbijtspek, in reepjes,
- 1 glas bouillon, kip of rund,
- 2 eetlepels citroensap,
- peper en zout.
Maak de stronken schoon en snijd het harde kernen aan het uiteinde weg. Halveer de stronken. Neem een pan met deksel en voldoende bodemruimte, een hapjespan voldoet uitstekend. Bak in een klein beetje boter de spekreepjes aan tot ze bruin zijn. Leg nu de gehalveerde stronken witlof zij aan zij in de pan. Verdeel de resterende boter over de stronken en laat ze kort bakken. Voeg dan de bouillon toe (de bodem moet bedekt zijn met een laagje vocht). Laat de bouillon aan de kook komen en draai het vuur vervolgens laag. Flink wat peper uit de molen mag erover, maar ben voorzichtig met zout. De bouillon is mogelijk al gezouten, zo ook het spek. Laat de witlof 30 minuten stoven met de deksel op de pan. Controleer tussentijds of er nog voldoende vocht in de pan zit. De vloeistof dient aan het eind van de gaartijd te zijn ingedikt tot een matig stroperige saus. Is het te nat laat de saus dan even inkoken. Sprenkel bij het opdien wat citroensap over de groente.
Een soortgelijk recept gebruik ik ook regelmatig om venkelknolletjes te smoren…
Peterselieaardappelen erbij en een stukje vlees. Eenvoudig, burgerlijk en klassiek, maar gewoon heel lekker. Kopje espresso toe.
© paul
