Category Archives: gevogelte

Kemper Hoen

Posted on by

kemper kip

Vandaag het Kemper Landhoen, ik had er al veel lovende woorden over gelezen.
Bijna te mooi, zou dat niet tegenvallen?

Op de verpakking staat: De hoenders van Herman Kemper worden op ecologisch
verantwoorde wijze gehouden. Het voer bestaat uit biologisch geteelde granen.
Natuurlijk zonder toevoegingen. De hoenders kunnen genieten van het achterhoekse
landleven.”

Klinkt prima en het hoen zag er ook prima uit; een mooie krachtige, brede
kip, van ruim anderhalve kilo. Natuurlijk veel teveel voor ons vandaag, maar de
restanten van gegrilde kip laten zich de volgende dag, heel goed verwerken in
een salade. (wordt vervolgd dus)
Ik besloot de kip vandaag heel simpel te
grillen. Een hele citroen in de kip, samen met een flinke tak rozemarijn. De kip
aan de buitenkant insmeren met olijfolie en in de oven. Ik grilde de kip ruim 1
1/2 uur. Daarna besprenkeld met een mengsel van olijfolie, knoflook en grof
zeezout. Dan nog een paar minuten grillen en de kip uit de oven halen, een
minuut of vijf laten rusten en opdienen.

Wij aten de eerste hap,… en werkelijk…een Goddelijke smaak! Prachtige
structuur, mooi stevig vlees, niet vet, in één woord; heerlijk!!!
Dit Kemper landhoen komt hier nog vaak op tafel. Dit
is een kip zoals kip hoort te smaken.

broccolipuree

Erbij aten we een puree van broccoli. 500 gram broccoli snel gaarkoken en
afgieten. een klein bekertje creme fraiche erbij en er met de staafmixer puree
van maken. Breng de puree op smaak met wat versgemalen peper, nootmuscaat en een
beetje fijngehakte peterselie.

En een kopje espresso toe!

© ellen

Salade met Kemper hoen

Posted on by

jaarmarkt 008

We lopen een beetje achter op dit weblog. Het kwam er gewoon even niet van om
verslag te doen van Eten en Drinken op Het Ministerie. Druk, druk, druk. Met
logeerkind, logeerhond, feestjes, bezoek, Gemerste Jaarmarkt , tussendoor werk,
enzovoorts, enzovoorts.

Ik beloofde nog de restverwerking van het Kemper Hoen te beschrijven. Die was
niet erg spectaculair, ook al wegens druk druk, maar ik schrijf het toch maar
even op. Deze kip was ook de volgende dag heerlijk. Als ik een hele kip rooster
blijft meestal het borstvlees over. Dat laat zich prima verwerken in een salade.
Dat kan heel simpel zoals ik zondag deed, of met allerlei toevoegingen. Altijd
lekker. Het enige dat belangrijk is is dat je goed vlees gebruikt. Van een
plofkip kan je geen mooie salade maken. Begin dus met een goede kip of hoen.
Gril de kip, of het hoen. Eet de pootjes en de vleugeltjes en bewaar de rest
voor de volgende dag. Neem dan het borstvlees van het karkas, geef de hond de
velletjes en de drelletjes en snijd het borstvlees in dikke plakken.

Maak dan een salade, ik gebruikte zondag Romeinse sla, per persoon een
kropje.

Vier rijpe tomaten, in partjes gesneden Een mooie verse zomer ui

Een dressing van, heel simpel: olijolie, wat citroensap, versgemalen peper en
zout.

Dan kun je de salade verder aanvullen met bijvoorbeeld olijfjes, kappertjes,
reepjes ansjovis, artisjokkenhartjes, stukjes gekookte aardappel, plakjes
komkommer, en wat er nog meer te verzinnen valt. Oja, wel altijd wat peterselie!

Wij aten er wat gebakken aardappeltjes bij en knapperig stokbrood, met een
beetje zelfgemaakte mayonaise.

En natuurlijk een kopje espresso toe. © ellen

Stoofschotel van kip en inktvis…

Posted on by

stoofschotel met kip

Eergisteren grilden we snel wat vlees op ons houtskoolconfoortje. Ellen
maakte een groentegerecht van twee soorten sla, bosuitjes, veel verse koriander,
Thai-saus en een gefermenteerde vissaus. Heel snel, heel smakelijk. Het Kind en
de Jongste Bediende pikten een graantje mee en allen waren aan het eind van de
avond voldaan en tevreden.

Gisteren dan gebruikte ik wat er nog aan restjes in huis was. Ik maakte er
een mooi stoofschoteltje van.
Het gerecht voldeed voor twee personen.

300 gram kippenvlees (filet),
1 blikje inktvis (240 gram),
125 gram
Spaanse bloedworst,
1 uitje,
2 tenen knoflook,
1 grote vleestomaat (400
gram),
2 gedroogde pepertjes,
2 takjes tijm,
1 afgestreken eetlepel
kerrypoeder,
olijfolie,
peper en zout,
verse peterselie.

Bak de fijn gehakte ui en de grof gehakte knoflook in de olie glazig. Voeg nu
het in dobbelstenen geneden  kippenvlees toe en de bloedworst. Schep het vlees
om zodat het aan alle kanten bakt. Is het bijna bruin, bestrooi het vlees dan
met het kerriepoeder en laat het heel even meebakken. Voeg nu de fijngehakte
tomaat toe, de pepertjes, de tijm en de inktvis. Maak af met peper en zout. Het
gerecht is klaar wanneer het kippenvlees gaar is, maar langer stoven komt de
smaak beslist ten goede.

Opmerkingen:
De inktvis in blik lag in een dikke saus van inkt en ui, dat
was dus allemaal te gebruiken in de stoofsaus. Gebruik je inktvis in olie, laat
het vlees dan uitlekken en gebruik de olie niet. Je schoteltje zou te vet
worden.
De Spaanse bloedworst die ik gebruikte is van het zachte soort. Je
kunt hem zo uit het vuistje eten, maar doorgaans gebruikt men zulke worst om mee
te laten stoven in schotels en soepen. De worst valt wat uiteen en zorgt voor
een mooie binding van de saus.
Ziet je gerecht er wat te grauw uit, gebruik
dan wat tomatenpuree om de kleur te corrigeren.
Aangezien in zowel de inktvis
alsook in de worst zout is verwerkt dien je voorzichtig te zijn met extra zout
toevoegen, het is al snel teveel.

We aten er gebakken aardappeltjes bij en spekbonen.

© paul

Gebraden kwartels

Posted on by

`kwartel 005

Een kwarteltje, daar had ik zin in vandaag.  Hier in de buurt kan ik ze
nergens kopen dus nemen wij er meestal een paar mee uit Luxemburg. Ze verkopen
daar Prima kwaliteit Label Rouge kwartels. In de diepvries kun je ze best een
tijdje bewaren.

Ook met kwartels kan er van alles mis gaan. Ze worden niet in grote
hoeveelheden gefokt maar zitten soms akelig dicht op elkaar in te kleine hokken.
Bovendien is het belangrijk wat ze te eten hebben gekregen. De Label Rouge
kwartels bieden in ieder geval enige garantie voor ruimte en goed voer. Dat
proef je ook!
Reken per persoon één kwartel.
Snijd ze aan de rugzijde
middendoor en plet ze zodat ze plat liggen. Bak ze dan in geklaarde boter
zachtjes aan beide kanten bruin in ongeveer 25 minuten.

Hak een flinke bos verse peterselie samen met 2 tenen knoflook heel
fijn.
Haal de kwartels uit de pan en strooi in het braadvet het peterselie
knoflookmengsel.
Schep dat over de kwartels en serveer meteen. Geef er wat
brood bij en een mooie salade.

En espresso toe!
© ellen.

Stoofpotje van kip op Marokkaanse wijze…

Posted on by

kip 003

Kippenvlees mét bot geeft altijd meer smaak. Daarom zul je bij ons zelden
gerechten tegen komen met kipfilets. Maar soms komt het even uit om ze toch te
gebruiken. We stellen onszelf dan wel als voorwaarde dat de filets van
onbesproken gedrag zijn, bijvoorbeeld filets met een Label Rouge, of die van biologische kip. Goed voor het dierenwelzijn, goed
voor de kwaliteit van het vlees. (Lees: Kipfileetje.)

Ik maakte vandaag een stoofpotje van goed kippenvlees en gaf er een Noord
Afrikaanse draai aan. Het recept is voor twee personen.

2 flinke kipfilets, 1 uitje, 2 tenen knoflook, 1 flinke vleestomaat, 1
afgestreken eetlepel Raz el Hanout, 10 olijven, 2 theelepels Harissapasta, 1
bosje verse koriander, olijfolie, peper en zout.

Bak de fijn gehakte ui en grof gehakte knoflook in de olie tot ze glazig
zijn. Voeg dan de in dobbelstenen geneden kipfilets toe. Als het vlees rondom is
dichtgeschroeid voeg je de Raz el Hanout toe en laat die heel even meebakken.
Dan de vleestomaat erbij, de harissa, de oliven en de helft van de fijgehakte
koriander. Breng het mengsel op smaak met peper en zout en laat het gerecht
rustig een kwartier à twintig minuten stoven. Kort voor het opdienen gaat de
rest van de gehakte koriander erbij. Klaar!

Opmerkingen: De vleestomaat die ik gebruikte was prachtig rijp. Het vaste
binnenwerk zorgde voor de binding van het stoofvocht. Hoeveel harissa je
gebruikt hangt af van hoe pittig je je schotel wilt hebben. Je zou ook verse
pepertjes kunnen gebruiken, of cayennepoeder, zelfs sambal. Harissa is een
peperpasta uit Noord Afrika. Ik wilde je een verwijzing geven naar één van onze
artikelen, maar ik zag dat we er nog nooit explisiet over geschreven hebben.
Komt eraan lezer, komt eraan…

De sla die we erbij aten was alleen bedruipt met eerste klas olijfolie,
verder niks.

Bij het gerecht past couscous, maar rijst, pasta, aardappelen of brood kan
ook prima.

© paul

Coq au riesling…

Posted on by

coq au riesling 2

Ik heb zin in vacantie en ik droom over de Elzas. Maar voorlopig sta ik er
even alleen voor, moet ik nog een paar weekjes werken, voor mezelf koken en het
web-log bijhouden. Laat ik het aangename met het noodzakelijke verenigen,
besloot ik.

Het gerecht is voor één persoon, kleine eters zouden er met z’n tweeën mee
toe kunnen. Ik vond het recept bij Sebastian Badia, die een boek schreef over de
Elzasser keuken. Het oorspronkelijk recept is voor 4 à 6 personen. Ik schreef
het terug naar “kleinverbruik” maar moest van een aantal ingrediënten relatief
veel gebruiken, omdat er anders niet te werken viel. Ook veranderde ik er hier
en daar wat aan zodat het nu mijn recept is. (Een “ziekte” waarmee Ellen me
heeft besmet.)

1 kippenpoot van onbesproken gedrag (400 gram), 75 á 100 gram boter, 1
sjalotje, 1 eetlepel bloem, 1 glas Riesling (150 ml), 1 teentje knoflook,
snuifje tijm, 1 laurierblad, kippenbouillon (150 ml), zout en peper, 50 gram
verse cantharellen, scheut citroensap, flinke scheut slagroom, handje platte
peterselie.

Bak het kippenvlees in een deel van de boter aan beide kanten bruin. Voeg er
dan de fijn gehakte sjalot bij en laat die twee minuten meefruiten. Roer de
bloem erdoor en laat die 2 minuten meebakken. Het geheel blus je nu af met de
wijn en je voegt de gehakte knoflook, de tijm en de bouillon toe. Een beetje
peperen en zouten en de deksel kan op de pan. Laat het potje nu een minuut of
veertig sudderen.

Bak de cantherellen in ruim boter (25 gram). Na enkele minuten doe je er een
scheut citroensap bij. Laat het geheel dan nog een minuut of acht stoven.

Na veertig à vijfenveertig minuten haal je de kip uit de pot en zorgt dat-ie
warm blijft (b.v. op een voorverwarmde schaal onder alu-folie, in de oven op een
lage stand kan ook). Zo ook de cantherellen.

Het gezeefde kookvocht van paddenstoelen en kip gaan samen in een pan. Roer
de slagroom erdoor en laat de saus 10 minuten indikken. Monteer er de rest van
de boter door en een deel van de peterselie.

Het geheel kan op een dekschaal en je kippetje in Riesling is klaar.

Ik gebruikte de bil van een bio-kip. Die kip heeft veel gelopen en dus is de
structuur van de spiermassa veel steviger dan bij andere kippen. Vandaar die wat
lange gaartijd.

De scheut citroensap bij de cantherellen was een pure openbaring. Het zuur
voegt zich zó prachtig om de smaak en geur van in boter pruttelende
paddenstoeltjes…

Ik at eenvoudige sla vooraf en ik dronk een Riesling uit Luxemburg. Een
Riesling Grand Premier Cru 2005. We kochten die vandeweek. Je hoort er nog
van.

© paul

Ovenschotel met kip en aardappeltjes voor veel mensen

Posted on by

kip 033

Ik had al zo’n idee dat het druk zou worden vandaag op het Ministerie en ik wist dat in ieder geval één persoon zou blijven eten…Dan is het dus aan te raden iets op tafel te zetten waarvan veel mensen kunnen eten. Paul maakte een tijdje geleden Grieks knoflookhoen, dat leek me wel wat, maar dan net weer anders. Zo’n maaltijd is ook uit te breiden naar gelang het aantal gasten, je hoeft er niet veel voor te doen, (de oven werkt) en je kunt zo’n ovenschotel gewoon op tafel zetten voor een informele maaltijd met vrienden.

Vooraf wat wijn, plakjes Italiaanse worst, stukje kaas, plakjes coppa olijfjes enzovoorts.

Daarna deze ovenschotel voor zeker 6 personen;

1500 gram drumsticks van kip
1 kilo nieuwe aardappeltjes, geschrapt
500 gram zongerijpte tomaten
5 flinke tenen knoflook, gepeld en geplet
1 flinke lepel bouillon
1 theelepel saffraandraadjes
sap van 1 citroen en twee citroenen in plakjes
een paar grote takken rozemarijn een handvol basilicumblaadjes
1/8 olijfolie
peper en zout

Laat de saffraan even wellen in de lauwe bouillon. Maak dan een marinade van bouillon, citroensap, olijfolie, peper en zout.
Schik de aardappeltjes in de ingevette ovenschaal, leg er de stukken kip op en verdeel de tomaatjes erover.
Stop de rozemarijn basilicumblaadjes en geplette knoflookteentjes ertussen.
Giet de marinade erover en wacht even tot er genoeg gasten zijn om het allemaal op te eten.
(de smaken kunnen dan mooi even intrekken)

Verwarm intussen de oven voor op 200 graden en maak een flinke schaal salade met groene kropsla, eikenbladsla, tomaat, komkommer en lenteuitjes. Een neutrale dressing van olijfolie, citroensap, peper en wat zeezout. Een paar olijfjes, twee overgebleven artisjokken, een paar plakjes coppa…en wat er nog in huis is.

Schik nog wat plakjes citroen over de kip/aardappelschotel en schuif de ovenschaal in de oven. Laat het geheel zo ongeveer een uur garen.

Dien het gerecht op in de ovenschaal. Geef er de salade en wat brood bij en geniet! Alles ging “schoon op”, zelfs de laatste restjes saus werden met wat brood uit de schaal geveegd!

Toe voor de liefhebbers een stukje kaas; wat Grana Padano, Morbier en Grès des Vosges, maar daarover later.

gevonden stolp

Kopje thee of espresso met een stukje Siciliaanse cake.
© ellen

Pasta met doperwtjes, artisjokken en tomaat

Posted on by

pasta met kip, artisjokkenhartjes en tomatensaus 001

Paul is gisteren aan zijn knie geopereerd. Geen ernstige ingreep, hij mocht aan het eind van de middag weer naar huis en alles gaat, naar omstandigheden prima. Ik wist niet goed wat ik zou koken en of de patiënt wel zin in eten zou hebben. Ik kocht dus maar een biologische kipfilet, daar leek me wel een licht maaltijd mee te maken en je kunt er alle kanten mee op. Paul bleek best trek te hebben en ik maakte een snelle geïmproviseerde pasta.

1 biologische kipfilet in stukjes gesneden
wat olijfolie
2 kleine chilipepertjes
2 tomaten
een handjevol diepvriesdoperwtjes
4 artisjokkenharten uit blik, in vieren gesneden
1 flinke teen knoflook, geplet en gehakt
Ik gebruikte een platte pastasoort, linguine.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de stukjes kip snel bruin. Bak de knoflook en de pepertjes even mee en doe er dan de tomatenstukjes bij en de artisjokken. Blancheer de erwtjes een paar minuten en voeg ze ook toe.
Doe er eventueel een scheutje witte wijn bij of wat bouillon om het wat smeuïger te maken.
Kook intussen de pasta al dente schik ze op een mooie schaal. Schep het kip-groentenmengsel erover en dien snel op.

© ellen.

Fesenjaan van kip…

Posted on by

noten 019

De aard van mijn werk brengt met zich mee dat ik niet altijd op mijn “eigen” plek zit, maar ook zo nu en dan een nachtdienst vervang voor deze of gene collega. En doorgaans werk ik die extra nachten dan samen met collega Foeroez.
De wortels van Foeroez liggen in Iran en ze kan prachtig vertellen. Tijdens één van onze gezamenlijke nachten beschreef ze me een gerecht dat ze vaak voor haar zoon maakt. Ze noemde het Goresh Fessendjoen. Ik vond het later terug onder de naam Khoresht Fesenjaan. Het zal wel een kwestie zijn van fonetisch interpreteren. Goresh betekent zoveel als samengesteld gerecht en Fesenjaan geeft aan dat het slechts om één gerecht gaat.
Ik heb die bewuste nacht volop aantekeningen zitten maken van de bereidingswijze, maar mijn schrijfsel blinkt niet uit in duidelijkheid. Voor dit gerecht gebruik ik dan ook twee recepten door elkaar, een beetje Foeroez, een beetje Time-Life. En dan zijn er nog aanpassingen die ik moest doen omdat mijn vlees niet overeen komt met de recepten, niet in vorm en niet in gewicht.
Foeroez gebruikt een hele kip, Time-Life heeft het over eend.
Het bijzondere van het gerecht is de combinatie vlees, walnoten en granaatappelsiroop.
Het is een combinatie die in de Nabije Oriënt vaker voor komt. In Georgië gebruiken ze de saus bijvoorbeeld met vis. Ook combinaties met allerhande ander gevogelte en wild, maar ook met bijvoorbeeld geroosterde aubergines kwam ik tegen. Voorlopig valt er dus weer genoeg te onderzoeken.

Fesenjaan van kip (vier personen):

Ruim anderhalve kilo kippenvlees van onbesproken gedrag (in mijn geval: acht onderpoten (drumsticks) en twee lapjes borstvlees).
6 eetlepels olijfolie,
2 middelgrote uien,
1 tl. kurkuma (geelwortel),
400 gram walnoten,
1 liter kippenbouillon,
zout, peper,
2 eetlepels granaatappelsiroop,
2 eetlepels citroensap,
3 eetlepels suiker.

Ik had 400 gram walnootkernen nodig, dat betekende ruim een uur gaan kraken. Je zou walnootkernen zo kunnen kopen (o.a. in exotische winkels), maar ik heb ze sinds kerstmis niet meer gezien. Kraken dus. Vervolgens heb ik ze machinaal tot rul gruis verwerkt.

Ik nam een ruime bakpan en liet de uien heel zacht uitzweten in een paar lepels olie. De kurkema ging erbij en en het geheel werd net zolang omgeschept tot de kurkuma als een filmlaagje om de uien lag. Na een minuut of vijf schepte ik de uien uit de bakpan en deed ze in een grote stoofpan.De walnotenpulp ging erbij
de bouillon, peper en zout. Even aan de kook gebracht en daarna meteen het vuur op de laagste stand. Het geheel mocht een goede 20 minuten trekken.

Intussen bakte ik in de resterende olie het kippenvlees aan alle kanten bruin. Daarna ging het vlees in de saus. Een beetje rondwalsen maakte dat het vlees helemaal omgeven was met de walnootsaus.
Het vlees mocht nu op heel laag vuur anderhalf uur garen. (Op zich was het vlees al veel eerder gaar, maar ik had er geen idee van of die lange gaartijd de smaak verder zou beïnvloeden, dus ik heb me maar aan de “voorschriften” gehouden.)

Na die anderhalf uur haalde ik het vlees uit de pan en mengde de granaatappelsiroop, de suiker en het citroensap door de saus. Daarna ging het vlees er terug in en mocht alles nog een half uur stoven.
Het vlees was daarna gaar, de saus ingedikt en alles was doordrongen van de gecompliceerde smaak.
We aten er rijst bij en een frisse salade.

Al met al is het wat gedoe, dit gerecht. Maar zowel Ellen als onze tafelgenoten (en ook ikzelf) oordeelden dat het het gedoe waard is.
Ik ga binnenkort proberen hoe het werkt met vis.

© paul

Papas gaditanas, aardappeltjes met saffraan en pijnpitten…

Posted on by

 

saffraanaardappeltjes 013

Voor alle ongeruste lezers: de eerste vetspetters zijn gemaakt. Wij poetsen ze af en koken gewoon weer door!!! Onze keuken is om te koken, te kletsen, wat te drinken enzovoorts. Dus nieuwe verflaag of niet,  eten en drinken gaan gewoon door zoals altijd.

Onze dank voor alle meelevende reacties en mailtjes tijdens de werkzaamheden! Hartverwarmend! We ontvingen zelfs een echt cadeau voor in de nieuwe keuken! Dank je wel Willy.

Maar goed, over tot het eten van deze dag.
Vandaag was het nog net te koud om buiten wat vlees te roosteren maar wel zo zonnig dat je zin krijgt in iets uit het zonnige zuiden. Ik besloot weer eens wat saffraan te gebruiken, zo’n typisch mediterraan ingrediënt dat een paar simpele aardappelen een heel nieuwe smaak geeft. Ik beschreef het recept al eerder;

Voor vier personen;

1 kilo aardappeltjes, geschild en in grove blokjes gesneden
1 grote rode ui, in halve ringen
4 eetlepels olijfolie
1 blikje gepelde tomaatjes
een dozijn saffraandraadjes
1 eetlepel gezouten kappertjes ( met wat zout)
1 eetlepel pijnpitten
wat versgehakte peterselie

Fruit ui en knoflook zachtjes in de olijfolie, zonder ze te laten kleuren. Voeg de tomaten en saffraan toe, laat even meebakken en laat het mengsel dan inkoken tot een dikke puree. Voeg de aardappeltjes toe en zoveel water dat de aardappeltjes net onder staan. Breng alles weer aan de kook en laat het op een hoog vuur inkoken tot de aardappeltjes gaar zijn en de saus is ingedikt.
Voeg de kappertjes toe en laat nog een paar minuten doorsudderen om de smaken goed te laten mengen.
Rooster intussen de pijnpitjes. Schep de aardappelen op een schaal, strooi de pijnpitjes erover en eventueel wat peterselie.

saffraanaardappeltjes 002 

Wij aten er een salade bij van kropsla met rode ui en tomaatjes en een paar lamskarbonaadjes. Een glas eenvoudige rode Spaanse wijn gemaakt van de garnacha druif, bleek een prima combinatie.

en natuurlijk espresso toe!

© ellen