Ik heb zin in vacantie en ik droom over de Elzas. Maar voorlopig sta ik er
even alleen voor, moet ik nog een paar weekjes werken, voor mezelf koken en het
web-log bijhouden. Laat ik het aangename met het noodzakelijke verenigen,
besloot ik.

Het gerecht is voor één persoon, kleine eters zouden er met z’n tweeën mee
toe kunnen. Ik vond het recept bij Sebastian Badia, die een boek schreef over de
Elzasser keuken. Het oorspronkelijk recept is voor 4 à 6 personen. Ik schreef
het terug naar “kleinverbruik” maar moest van een aantal ingrediënten relatief
veel gebruiken, omdat er anders niet te werken viel. Ook veranderde ik er hier
en daar wat aan zodat het nu mijn recept is. (Een “ziekte” waarmee Ellen me
heeft besmet.)

1 kippenpoot van onbesproken gedrag (400 gram), 75 á 100 gram boter, 1
sjalotje, 1 eetlepel bloem, 1 glas Riesling (150 ml), 1 teentje knoflook,
snuifje tijm, 1 laurierblad, kippenbouillon (150 ml), zout en peper, 50 gram
verse cantharellen, scheut citroensap, flinke scheut slagroom, handje platte
peterselie.

Bak het kippenvlees in een deel van de boter aan beide kanten bruin. Voeg er
dan de fijn gehakte sjalot bij en laat die twee minuten meefruiten. Roer de
bloem erdoor en laat die 2 minuten meebakken. Het geheel blus je nu af met de
wijn en je voegt de gehakte knoflook, de tijm en de bouillon toe. Een beetje
peperen en zouten en de deksel kan op de pan. Laat het potje nu een minuut of
veertig sudderen.

Bak de cantherellen in ruim boter (25 gram). Na enkele minuten doe je er een
scheut citroensap bij. Laat het geheel dan nog een minuut of acht stoven.

Na veertig à vijfenveertig minuten haal je de kip uit de pot en zorgt dat-ie
warm blijft (b.v. op een voorverwarmde schaal onder alu-folie, in de oven op een
lage stand kan ook). Zo ook de cantherellen.

Het gezeefde kookvocht van paddenstoelen en kip gaan samen in een pan. Roer
de slagroom erdoor en laat de saus 10 minuten indikken. Monteer er de rest van
de boter door en een deel van de peterselie.

Het geheel kan op een dekschaal en je kippetje in Riesling is klaar.

Ik gebruikte de bil van een bio-kip. Die kip heeft veel gelopen en dus is de
structuur van de spiermassa veel steviger dan bij andere kippen. Vandaar die wat
lange gaartijd.

De scheut citroensap bij de cantherellen was een pure openbaring. Het zuur
voegt zich zó prachtig om de smaak en geur van in boter pruttelende
paddenstoeltjes…

Ik at eenvoudige sla vooraf en ik dronk een Riesling uit Luxemburg. Een
Riesling Grand Premier Cru 2005. We kochten die vandeweek. Je hoort er nog
van.

© paul