We lagen er een aantal dagen uit, uit internet. Uiteindelijk was het onze eigen schuld, nou ja, hetzij zo…
In die tussentijd gingen eten en drinken hier in huis wel gewoon door. Ellen kookte maaltijden voor ons twee, of als het zo uitkwam voor meer .
En ik bakte een eendenpaté. Het kostte me moeite en tijd, ik ga je er morgen over schijven. Zoals ook Ellen je morgen schrijft over haar gedoe van de laatste dagen…
De combinatie van kool, of spruitjes in dit geval, met azijn wordt in Italie vaak gemaakt. Ik beschreef hier al eens eerder een recept voor pittig gestoofde kool uit de Italiaanse keuken. Spruitjes, ze worden op dit moment overal volop aangeboden, zijn niet duur en barsten van de vitaminen. Wat wil je nog meer? Zondag maakte ik de spruitjes maar eens op deze wat minder gebruikelijke manier klaar; met lamsworstjes en een scheutje azijn. De Venetianen claimen dit gerecht als zijnde Venetiaans. Ik weet niet of dat klopt, maar smaken deden ze ons prima deze spruitjes.
Breng water met wat zout aan de kook en laat hierin de spruitjes in ongeveer 8 minuten beetgaar koken. Snijd de lamsworstjes in stukjes van ongeveer 2 cm. Verwarm de olie en bak daarin de worstjes samen met de pancetta mooi bruin. Sprenkel er de azijn over en laat die inkoken. Giet er dan wat bouillon over.Giet de spruitjes af en voeg ze bij de worstjes. Laat ze nog even meewarmen, breng verder op smaak met peper en nootmuskaat en dien ze dan snel op.
Wij aten er romige aardappelpuree bij.
kopje espresso toe
Soep trekken, het gebeurt bij ons minstens één keer in de week, meestal vaker. Het is weinig werk en het resultaat is stukken lekkerder dan “instant”… Wel blijf je altijd met een restant aan soepvlees zitten. Of het nou kalf is, lam, rund of kip, nooit gebruik je al het vlees voor de soep. En als het je alleen om de bouillon te doen is gebruik je so-wie-so helemaal niks van het vlees. Aangezien weggooien geheel uit den boze is ben je genoodzaakt aan restverwerking te doen. En dat is op zich zeker geen straf…
Vandaag nog, Ellen trok een pan kippenbouillon, vellen en drellen waren voor de hond, al het goede vlees ging in de pot en transformeerde tot kippenragout. En alweer enige tijd geleden beschreef ik een aardappelsalade met restanten soepvlees van het rund. Kroketten, nog zo’n geweldige toepassing van restjesvlees. Enfin, de mogelijkheden zijn legio, laat je fantasie maar werken…
In het Rund- en kalfsvleesboek uit de antieke, maar hoogst aktuele serie Praktisch Koken van Time/Life trof ik een aardige manier van restverwerking aan. Het is een van oorsprong Frans recept en het diende ertoe om de resten van de Pot-au-feu, van de klassieke Daube of van het teveel aan geroosterd vlees op een elegante manier alsnog te gebruiken. Ik gebruikte het recept als basis voor mijn soepvleesverwerking. Ik knutselde er wat aan omdat ik het moest doen met wat ik in huis had. Het resultaat was meer dan bevredigend.
Snijd het vlees in kleine stukjes. Beboter lichtjes de bodem van een ovenschaal en verdeel er het vlees in. Stoof de in ringen gesneden uien in een koekenpan op een niet te hoog vuur. Wanneer ze goud kleuren en zacht worden (glazig worden) dan strooi je er wat bloem over. Goed roeren, zodat je een lichte rou krijgt. Laat de bloem even doorkoken, en blijf roeren. Na een minuut of drie mag de wijnazijn erbij. Onder voortdurend roeren gaat er dan de bouillon bij. Je gebruikt zoveel tot je de consistentie hebt van een dikke uiensoep. Breng op smaak met peper en zout. Laat dat alles nu een goede 30 minuten sudderen, zonder deksel op de pan. Er zal vocht wegkoken zodat je een stevige uiensaus overhoudt. Stort de saus op het vlees. Bedek nu de saus met broodkruim, je sprenkelt er eventueel wat vlokjes boter op. Schuif de schotel in een op 170 graden voorverwarmde oven en laat het gerecht in 30 minuten garen. Bestrooi dan de schotel met verse peterselie en dien op.
© paul
Het zal ongetwijfeld aan mij liggen, maar de naam Stéphane Reynaud “did not ring a bell”. En dat terwijl de man toch al een heel behoorlijk kookboekenoeuvre op zijn naam heeft staan. Googel je een beetje rond, dan kom je tal van recenties tegen, doorgaans positief en welwillend.
Enfin, ik vond ergens ( ik weet echt niet meer waar) een boek van zijn hand. Het heet patés & terrines en is uitgegeven bij Terra Lannoo. Ik kocht het omdat ik dol ben op patés en omdat de receptuur me aanstond. (Ellen maakt bezwaar tegen Reynauds manier van werken, of onderdelen daarvan, ik geef hem het voordeel van de twijfel. De “stammenstrijd” moet hier thuis nog gevoerd worden, je hoort er te zijner tijd wel van…)
Patés, en ook terrines, werden er hier in huis altijd al gemaakt, maar het was dan Ellen die de scepter voerde in de keuken. Op 4 januari van dit jaar bakte ik dan mijn eerste eigen paté. Ik heb wel zitten sleutelen aan het oorspronkelijk recept, deels uit noodzaak, deels om smaaktechinsche redenen. Uiteindelijk bakte ik er dit van:
Snipper de uien en de sjalotten. Snijd de sinaasappelschil tot kleine blokjes. Snijd het wild zwijnenvlees tot blokjes van 1 x 1 centimeter. Kneus de peper- en pimentbolletjes in een vijzel. Doe al deze ingrediënten in een diepe schaal, samen met het laurierblad, de knoflookpasta, de bessen en de rode wijn. Laat het geheel 24 uur marineren.
Draai het spek, de hamlappen en de helft van het gemarineerde vlees door de vleeswolf. Gebruik de grove schijf. (Met een keukenmachine gaat ook, maar voorzichtig. Hak het vlees vooral niet te fijn.) Voeg de crème de cassis toe aan de massa. Schep of zeef de vaste bestanddelen uit de marinade en voeg die ook toe, samen met de rest van het wild zwijnenvlees. Het laurierblad gooi je weg. Breng het mengsel op smaak wat peper en zout. Schep dan het mengsel in een patévorm en plaats die in een diepe ovenbak, gevuld met warm water. Bak de paté ruim 2 uur au bain -marie in een op 180 graden voorverwarmde oven. Nadat je paté gaar is laat je hem afkoelen en 24 uur stevig worden in de koelkast.
In Bourgogne staat dit gerecht in veel restaurants op de kaart en ook bijna alle slagerijen bieden deze ham in gelei te koop aan. Het smaakt overal anders en ziet er ook overal anders uit. De één gebruikt meer peterselie, de ander maakt de gelei grotendeels van kalfsbotten. Soms voegt men gekookt varkenvlees bij de ham en soms bestaat de jambon au persil puur uit gekookte ham. Het is een prima manier om de ‘kontjes’ ham te verwerken die niet meer als broodbeleg gesneden kunnen worden. Toen ik bij onze slager een ons gekookte ham vroeg moest een nieuwe ham aangesneden worden. Het restje was niet meer goed genoeg om mooie plakken van te snijden. Het kontje bracht me op het idee om eens zelf Jambon au persil te maken.
Ik kocht het restje van de ham, nog ruim 2 1/2 ons. Prima kwaliteit eigen gekookte ham. Van de botten van de koekoek trok ik een mooi bouillon.
Voor deze ham in gelei moet de bouillon wel heel helder zijn.Je kunt daarvoor de bouillon klaren met eiwit. Trek bouillon, laat die afkoelen en zeef hem. Verwijder het vet. Zet dan de gezeefde bouillon met twee bijna stijfgeklopte eiwitten weer op en verwarm langzaam. De ‘vervuiling’ hecht zich aan het eiwit en je houdt een super heldere bouillon over.
Week de gelatine in koud water. Breng de bouillon met de wijn aan de kook. Voeg ham en peterselie toe. Doe de geweekte gelatine erbij en roer goed tot de blaadjes helemaal opgelost zijn. Giet een beetje van de vloeistof in de kommetjes en leg daarop de gehalveerde kwarteleitjes. Laat even stollen en schep dan het ham/bouillonmengsel erop. Laat de gelei verder afkoelen in de koelkast.
Haal even voor het gebruik de ham in gelei uit de koelkast en zet de kommetjes even in warm water. De gelei smelt dan een beetje aan de randen zodat ze makkelijk uit de vormpjes loslaten. Stort de gelei op een bordje en garneer met wat kappertjes of kleine augurkjes.
Wij aten deze ham in gelei als voorgerechtje bij het Bourgondisch dinertje met Bram en Maja. De hoeveelheid was iets teveel voor vier kleine kommetjes. De rest storte ik in een grote kom. Prima bij de lunch de volgende dag.
© ellen.
Vroeger maakte ik regelmatig kleine pasteitjes van pie-deeg, gevuld met gehakt krijg je dan een soort kruissing tussen een worstenbroodje en een sausijzenbroodje. Pie-deeg is niet zo knapperig als bladerdeeg of feuilletée. Je rolt het maar één keer uit terwijl bladerdeeg steeds opnieuw moet worden uitgerold. Zo krijg je bij bladerdeeg die mooie krokante laagjes. Wie haast heeft maakt gewoon pie-deeg, de snellere, eenvoudiger variant. Dit deeg is toch ook best heel smakelijk en je kunt het op allerlei manieren verwerken; vullen met gehakt of ragoût of in combinatie met vruchten of vruchtenmoes.
Maak een bergje van de bloem op de aanrecht. Meng er het zout door en hak vervolgens de boter in piepkleine stukjes door de bloem. Giet er dan met kleine beetjes tegelijk scheutjes water bij en meng alles snel tot je een mooie deegbal hebt. Zet het deeg onder folie in de koelkast en laat het daar een half uutje opstijven.
Meng het brood, de kruiden en de knoflook door het gehakt.
Rol het deeg uit tot een mooie dunne lap en verdeel die in stukjes van 8cm. Leg op elk stukje deeg een plukje van het gehakt. Bestrijk één rand van het deeg met water en vouw de pasteitjes dicht. Leg de pasteitjes met de dichtgevouwen rand naar onderen op een bakplaat. Bestrijk de pasteitjes met losgeklopt ei . Bak ze in een voorverwarmde oven op 170 graden in ongeveer 40 minuten gaar en mooi bruin.
Verse, rauwe zuurkool is bijna verdwenen. Je vindt in elke super pakjes met zuurkool; met witte wijn, met kruiden enzovoorts, maar gewoon rauwe zuurkool, zó uit het vat is, in mijn dorp, niet meer te koop. Jammer, ik voeg graag zelf de smaken toe. Tijdens onze vakantie in Luxemburg kocht ik een aantal gerookte worsten uit de Jura/Comté bij de Cora Supermarché. Zij hebben een speciale afdeling met Regionale/Artisanale producten. Tot mijn vreugde stond daar naast de worsten en de stukken spek een grote schaal met verse, rauwe zuurkool. Ik kocht een kilo van de zuurkool en ook nog een stuk gerookt spek.
Ik vind deze zuurkool zo lekker dat ik er thuis gewoon rauw, al plukken van eet, heerlijk! Je kunt het als salade verwerken maar je kunt de zuurkool ook gewoon bereiden voor een stamppotje of zoals men in de Elzas doet; een Choucroute Royale. Voor de Choucroute Royale wordt de zuurkool gestoofd met verschillende stukken , gepekeld of gerookt vlees, spek, gerookte worsten en wat ganzenvet en geserveerd met gekookte aardappelen. Machtig! Ik maakte een wat minder zware versie met alleen worst en spek en maar één lepel vet.
Smelt het vet in de pan en smoor daarin de uiensnippers. Voeg de zuurkool toe, de kruiden, het spek en de stukken worst. Giet de Riesling erover en nog wat water tot alles voor de helft met vocht bedekt is. Stoof de zuurkool zo ongeveer 1 uur heel zachtjes. Je kunt er op het laatst nog een klein glaasje Kirsch aan toevoegen. In de Elzas doen ze dat vaak om deze toch wat zware kost, iets te verlichten.
Dien op met gekookte aardappelen en maak na de maaltijd een flinke wandeling!
© ellen.
Bij de Cora supermarché kocht ik in de herfstvakantie een paar mooie gerookte worsten uit de Jura en de Franche Comté. Ze zijn beroemd die worsten uit dit gebied, en terecht! Wie ooit een vakantie in de stille dorpjes hoog in de Jura doorgebracht heeft kent de allesoverheersende geur van deze gerookte worsten. Het water loopt je in de mond…
De worsten worden traditioneel gerookt op houtschilfers van naaldhout en zijn gevuld met varkensvlees met knoflook. Ze zijn ideaal om toe te voegen aan stoofpotten, bijvoorbeeld choucroute royale.
De voorzitter van de Worstclub zei het al: “Biefstuk smaakt overal zo’n beetje hetzelfde, maar worst smaakt overal anders”. En dat is ook zo, de worsten uit de Jura hebben een hele typische rooksmaak, heerlijk. Ik was dan ook blij verrast dat ze bij de Cora te koop waren deze herfst.
Vandaag maakte ik spitskool met worst uit Montbeliard. Een mooi vers spitskooltje behoeft weinig gedoe. Je kunt het kort koken, blancheren, roerbakken enzovoorts.
Was de kool, verwijder eventueel lelijke buitenbladeren en snijd de kool in de lengte in vieren. Verwijder de stronken en snijd de kwarten in fijne reepjes. Zet de worsten op met licht gezouten water en breng ze aan de kook. Voeg de kool erbij en blancheer ongeveer 10 minuten. Giet af en serveer de kool samen met de worsten op een schotel. Geef er aardappelpuree bij.
Kopje espresso toe.
Het lijkt alweer en eeuwigheid geleden dat we en bezoek brachten aan Zaandam, vooral toch om aanwezig te zijn bij de boekpresentatie van het Worstenboek van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder. Daarna sloeg de hectiek toe op het Ministerie, je hebt erover kunnen lezen. Het ontbrak me aan rust, aan tijd, aan evenwicht om een degelijke recensie te schrijven.
Wel vond ik “tussen de soep en de aardappelen” de tijd om het boek te lezen. Twee maal zelfs! Ook dat maakt het bespreken van het boek er niet eenvoudiger op. Wat zeg je van een boek dat je van a tot z geweldig vindt? Hoe houd je dan nog een beetje afstand tot je onderwerp? Enfin,.. laat ik maar een poging wagen. Ik hoef per slot geen reclametekst te schrijven, ik spreek slechts mijn bewondering uit.
Over Worst heet het boek. En de titel dekt de lading volledig. Alles wat er over worst te zeggen valt wordt gezegd. Je leest over de geschiedenis van de worst, over soorten en variëteiten de wereld rond, over wat je aanschaft op je vakantie in binnen- en buitenland. Je leest over de leveranciers van de onontbeerlijke ingrediënten, het varken en de koe. Maar ook over kip, lam, geit, gans en wild (en paard…).
Het zwaartepunt van de lectuur ligt op het zelf bereiden van worst. In al zijn facetten! Stap voor stap wordt uitgelegd hoe je zelf je worsten kunt maken. Van Verse Worsten, via Gare Worsten naar Gefermenteerde Worsten. Voor elk van deze drie hoofdgroepen wordt omstandig beschreven hoe je tot een optimaal resultaat komt. In de hoofdstukken daaraan voorafgaand leer je welke materialen, hulpstukken en apparaten je nodig hebt. En beter nog, hoe je ze zelf kunt bouwen, doorgaans voor heel weinig geld. Met een beetje goede wil knutsel je zelf een fermentatie- en droogkast, een worstgun, een spuitzak en een rookoven.
Met de ruim zestig worstrecepten van over de hele wereld kun je zo aan de slag. Black pudding of boudin noir, Thüringer Rostbratwurst of saucisson de Toulouse, boterhamworst, Gelderse worst of hausmacher. Je zegt het maar…
Het boek leert hoe je zelf worsten kunt ontwerpen, geheel toegesneden op je eigen smaak. Mits je je maar houdt aan een aantal gezondheidsregels en hygiënevoorschriften. (De schrijvers gaan daar zeer uitvoerig op in, en terecht!)
Heel handig (verfrissend en nieuw, nieuw, nieuw…) is de achter in het boek opgenomen Supermarktworstgids. Een uitgelezen proefpanel keurde maar liefst 175 worsten uit het bestand van 20 supermarktketens. Nooit meer gokken, gewoon thuis even nakijken wat je wél en wat je niet moet aanschaffen.
Over Worst is niet alleen een handig kookboek, het is ook een hilarisch leesboek. Ik betrapte me erop dat ik bij elke pagina wel een keer moest grinniken, ja soms ronduit schuddebuikend lachen. Zo is er een lijstje opgenomen van filmtitels waarbij je één woord kunt vervangen door worst: De worsten van Nam Kee, The Man with the Golden Sausage… En deze: Four Sausages and a Funeral… Maar goed, kom daar tegenwoordig nog eens om, om een boek waarbij je kunt lachen… Over Worst doet wat kolder betreft beslist niet onder voor dat andere boek van Wateetons en Mulder.
De Feestdagen komen al rap weer in het zicht. Nog een paar weken en de Goedheiligman viert zijn verjaardag. En dan is het nog maar en kippeneindje tot de Kerst. Als ik jou een boek zou willen schenken, nou dan wist ik het wel…
Misschien moet je zelf even kijken naar wat Meneer Wateetons over zijn boek te zeggen heeft…
Niets is leuker dan een Franse markt bezoeken. Het aandeel van streekproducten is er altijd groot en de geboden waar heeft vaak een zeldzame kwaliteit. Altijd tref je er biologische spulletjes, en niet zelden vind je er zaken die je gewoonweg nergens kunt krijgen dan in dié omgeving. Letterlijk en figuurlijk Kaasje voor het Ministerie…
In Saint-Pourcain-sur-Sioule bezochten we de weekmarkt op zaterdagochtend. Saint-Pourcain is een piepklein stadje, maar als zoveel van die plaatsjes in Frankrijk fuctioneert het als regionaal centrum voor de dorpjes in de verre omtrek. Van heinde en verre komen mensen op de weekmarkt af. De markt wordt voor een belangrijk deel bevolkt door kleine boeren die hun eigen producten verkopen. Het aandeel van biologisch en traditioneel geteeld of vervaardigd voedsel is opmerkelijk hoog. Het kost allemaal iets meer, maar het publiek heeft het er graag voor over.
Er stond die bewuste zaterdag, onder anderen, een mevrouw met allerlei charcuterie, gemaakt van haar eigen varkens, op haar eigen boerderij. Met trots vertelde ze dat haar varkens los liepen, alleen gevoederd werden met aardappelen en graan uit de streek en dat ze aanmerkelijk langer leefden dan gebruikelijk. We kochten twee gedroogde worstjes bij haar en verder een paar potjes met ingemaakt vlees. Gisteravond openden we de weckpot met Fromage de tête persillé, zeg maar hoofdkaas met peterselie.
We verwachtten iets zult-achtigs, maar het was eerder zoiets als wat de Fransen “rilettes” noemen. Alleen het beste van de kop was gebruikt, eigenlijk was het alleen maar vlees, nauwelijks gelei. Een prachtige structuur. Heel subtiel gekruid, met een duidelijke hoofdrol voor de peterselie. Zalvig zacht was het vlees, het smolt bijna in je mond. Varkensvlees op z’n aller-allerbest.
En dat allemaal op een doordeweekse dinsdagavond…
© paul