Een roodschimmelkaasje, pleegt men te zeggen. En ook ik maak me regelmatig schuldig aan het foutief gebruik van de type-aanduiding. Terwijl er geen schimmel aan te pas komt bij de productie van dit soort kaasjes met gewassen korst, laat staan een “rode” schimmel. Het is een bacterie die zorgt voor de rode korst, hij behoort tot de Coryne groep. De naam van dit type kazen is dan ook Roodflorakaas, of Gewassen Korst kaas. Ikzelf ga altijd maar op mijn neus af. Snuffel je aan een goede Brie, een Camembert of een Crottin, dan ruik je een heel herfstbos, boordevol paddenstoelen. Je hebt dan te maken met een witschimmelkaas, soms met een “natuurlijke” schimmelkaas. Hebben echter de Corynebacteriën hun werk gedaan bij de bereiding, dan snuif je die overdonderend penetrante geur op, die door menigeen wordt vergeleken met foute sokken en ongewassen voeten. Denk aan Munster, aan Hervekazen, aan Limburger. (Bespeur je een duidelijke amoniakgeur, bij om het even welke soort, dan heb je slecht voor je kaasje gezorgd. Het heeft te lang gelegen en is aan het bederven…) Laat je echter niet afschrikken door de geur van roodflorakazen. Als je goed ruikt merk je dat die geur helemaal niet plat en penetrant is, maar juist complex en uiteindelijk aangenaam.

De Corynebacteriën gedijen in een vochtige atmosfeer. Vandaar dat de kazen tijdens het rijpen regelmatig worden gewassen, en vandaar dat ze ook Gewassen Korst kaas worden genoemd.

L’Ami du Chambertin is zo’n roodflorakaasje. Het is in het begin van de jaren vijftig van de vorige eeuw ontwikkeld door de kaasmaker Raymond Gaugry. De naam van de kaas verwijst naar het plaatsje Gevrey-Chambertin, een van die wijndorpen in de Bourgogne waar ze Vloeibaar Goud maken uit hun Pinot Noir druiven. Tegenwoordig is kaasmakerij Gaugry onderdeel van een veel groter concern, maar ze hebben een forse dosis autonomie. En zij brengen l’Ami du Chambertin, en niemand anders.

De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt niet geperst en blijft ook na rijping zacht. Minstens vier weken duurt die rijping, en in die tijd wordt de kaas regelmatig gewassen met water, aangelengd met Marc de Bourgogne. De kaas heeft geen AOC kenmerk, dus de melk mag van elders dan uit het eigen gebied gehaald worden, maar dat gebeurt eigenlijk nooit.

Het is een heerlijk kaasje, neem dat maar van me aan. We proefden het voor het eerst (waar anders?) in Bourgogne, maar gelukkig wordt het intussen wat vaker in Nederland aangeboden. Je betaalt er nog geen vijf euro voor.

Sterk en kruidig van smaak, pittig en intens. Een volle broer van de vermaarde Epoisses. Een kaasje weegt 250 gram en zit verpakt in een spanen doosje. In Bourgogne wordt er volop met de kaas gekookt, maar het best komt-ie tot zijn recht als naspijs. Keurig op kamertemperatuur en met een glas Bourgogne (rood of wit) en je wilt toch nooit meer een ander toetje…

© paul

Bij mijn grootouders in Helmond stond het busje al op de ontbijttafel. En het zag er precies uit als de busjes hierboven, dacht ik zeker te weten. Intussen ben ik nog een andere verpakking van de strooikaas op het spoor gekomen, en ook die doet me vertrouwd aan, zodat ik nu dus niet meer zeker weet of… En opa en oma zijn er niet meer om me uitsluitsel te geven.

Hoe het ook zij, mijn hele leven heb ik wel zo’n strooipotje op voorraad gehad, of in ieder geval dan toch binnen handbereik. En al ben ik een gekende tegenstander van alle kant-en-klaar geraspte kazen, voor dit goedje maak ik graag een uitzondering. Ik vind het lekker.

Zwitserse Groen Kaasjes wordt aangeboden in de vorm van kegeltjes, ze zijn keihard. Ze komen uit het kanton Glarus en de kleur hebben ze gekregen door toevoeging van klaverblad. Ik heb wel eens zo’n ding gekocht, je kon het alleen maar raspen.

Gelukkig wordt de kaas ook in poedervorm aangeboden. Op het strooipotje staat dat het “originele” Zwitserse strooikaas is. Met echte Alpenkruiden. Wat dat dan wel zijn, échte alpenkruiden, dat wordt niet duidelijk. In ieder geval zit er dus dat klaverblad door. Verder zou het een natuurproduct (?) zijn, vrij van kunstmatige kleur-, smaak- en conserveerstoffen. De kaas wordt gemaakt van koemelk en is mager. Je betaalt voor zo’n potje een goede euro, er zit 60 gram in. Gewoon in het keukenkastje blijft de kaas voor lange tijd goed.

Je bent vóór of tegen de kaas, een middenweg lijkt niet te bestaan. Het is vooral de pregnante geur die mensen tegenstaat, blijkt uit diverse reacties op het Web. En dat is dan juist weer waar andere mensen bij zweren. De smaak heeft wat scherpte en is kruidig met een zweem zoet op de achtergrond.

Ik mag de kaas graag in een kommetje soep strooien, maar verdere toepassingen zijn er legio. Er zijn mensen die er de smaak van hun groenten mee opkrikken, er zijn er die de spaghetti ermee bedekken. Gehakt wordt ermee gekruid, of een simpel gebakken ei. De beste toepassing is de volgende: Neem een snede van het beste brood, besmeer het met de beste boter en strooi er een forse laag groen kaas over. Vurrukkulluk!!

© paul

Zie ook: Geska, zoek de verschillen…