Tegen het einde van de zestiger jaren van de vorige eeuw kwam ik voor het
eerst in aanraking met Franse en Franstalige striptijdschriften. En hoewel
Kuifje en Robbedoes als weekblad gewoon verschenen in het Nederlands, vond ik de
Franstalige uitgaven van Tintin en Spirou zoveel aantrekkelijker, zoveel
exotischer. Mijn ULO-frans volstond beslist niet om de volle inhoud van de tekst
te ontcijferen, maar dat mocht de pret niet drukken. Ik kon af en toe enkele
exemplaren aanschaffen. Niet opeenvolgend, ik had maar af te wachten wanneer er
zich weer een kansje voordeed om wat losse nummers te scoren. Ik vond het best.
Het meest verzot was ik op het blad Pilote. De verhalen daarin leken zoveel meer
volwassen. Het waren de verhalen die mondjesmaat ook verschenen in het
Nederlandse stripblad
.

Het moet in Pilote zijn geweest dat ik voor het eerst kennis maakte met La Vache qui
rit. Helemaal in stripstijl gepresenteerd. Ik stelde me
er iets waanzinnig lekkers bij voor.

Ik kende wel van die kaasblokjes uit het kerstpakket van mijn vader, en ook
op feestjes verschenen ze steeds vaker als voorzichtige borrelsnack. Maar dat
waren hele gewone dingen. Ze heetten Gouda of ERU (bestond dat eigenlijk al?).
Maar die konden het toch nooit halen bij die Lachende Koe, dat wist ik
zeker.

Het probleem was evenwel dat ik die Franse kaasjes nooit tegenkwam. Ze waren
in ons dorp niet te krijgen, en of ik er nu zo heel veel moeite voor heb gedaan
om ze van elders te betrekken betwijfel ik. Het was veel meer een mooie gedachte
dat er iets verschrikkelijk lekkers bestond, dat ik alleen kende. Welliswaar
niet van smaak, maar toch van naam. Mijn dorpsgenoten lazen geen Pilote! Wisten
zij veel… (Wist ik veel?!)

Het heeft nog jaren geduurd voordat ik La Vache
qui rit voor het eerst proefde. En dat de blokjes nu
zoveel beter smaakten dan het Nederlandse equivalent durf ik niet te beweren.
Maar de betovering bleef. Kwestie van een overdosis nostalgie. Ik heb daarna
alle kaaspuntjes afgezworen. Ik bezondig me alleen nog aan die Lachende
Koeien.

De kaas is ontwikkeld in de Comté, zo rond 1921. Het was de eerste echte
smeerkaas ooit! De illustratie is van Benjamin Rabier en stamt uit 1922.
Intussen wordt de kaas over de hele wereld geproduceerd. En in allerlei vormen.
Maar die romige puntjes blijven voor mij toch de enige echte, vooral die met
ham.

We hebben ze tegenwoordig nog zelden in huis, die kaasjes. Ik kan er namelijk
niet afblijven en het gevaar dat ik me eraan vergrijp en me overeet is niet
denkbeeldig. Gelukkig ontdekten de Kids van Eupotours de romige driehoekjes. Ik ga dan maar bij
hen op bezoek en laat me mondjesmaat verwennen.

© paul

We hadden gasten in onze Luxemburgse woonst. Jaap kwam eten, en ook het volwassen deel van Eupotours. Ik zocht bij onze vaste kaasleverancier naar een toespijs en kwam uit bij een prachtige Brie de Meaux. In een hoekje van de vitrine lag een partij geitenkaasjes opgestapeld. Chabichou, crottin, picadou en dan ook nog die rocamadour. Ik kon ze niet laten liggen…

Ik kom ze in Nederland weinig tegen, maar ik ben dan ook niet vaak in de gelegenheid om een goed gespecialiseerde kaasboer te bezoeken. In Luxemburg zie ik ze altijd liggen, die kleine muntgrote kaasjes.

Kaasjes vol tegenstellingen, dat zijn het. Ze smaken pittig en toch mild, ze geuren naar geit, maar ook naar paddenstoel.

Ik heb de Rocamadour al eens in een eerder artikel beschreven.

© paul

Ik kocht de kaas wat onbedachtzaam. Ik lette niet goed op wat ik kocht. Eigenlijk was ik naar iets heel anders op zoek, namelijk naar een kaas die aanbevolen wordt bij de bereiding van Risotto al Barolo. Ik vond hem niet. Wel zag ik deze kaas liggen. Een Italiaanse blauwschimmel, voor langere tijd gedrenkt in druivenmost. Ik kreeg meteen associaties met de Imbriago van Ans en Alex. Het bleek echter een geheel ander type te zijn.

De zuivel is zacht, maar vaster dan die van Gorgonzola. De smaak is pittig, de schimmel is mild. En bovenal zitten er prominente zoet-fruitige tonen bij, veroorzaakt door de druivenmost. De geur is mild en wat zoetig.

Ik heb niet opgelet hoe de kaas genoemd werd, ook weet ik niet meer wat ik ervoor betaalde. Onachtzaamheid lezer, onachtzaamheid.

Nu vraag je je als lezer mogelijk af wat je met dit halfwas verhaal moet. Niets lezer, niets. Bedenk alleen wel dat dit web-log ook ons logboek is. En schrijf ik zaken niet op, dan vergeet ik ze al te snel. De kaas verdient een betere beschrijving, en die komt er ook wel. Ik ga binnenkort weer achter deze kaas aan, want ik vind hem beslist de moeite waard. Ellen oordeelde mindere enthousiast, zij vond het aanwezige zoet te veel op de voorgrond.

© paul

Op mijn artikel over Mont d’Or kwam een reactie van Tanja. Ze had ooit de “ovenvariant” van dit kaasje gegeten. Ikzelf was dat gerecht intussen ook tegen gekomen op het internet. Én in mijn oude kaasatlas, én in mijn nieuwe handboek van Franse Kazen. En had ik niet mijn artikel afgesloten met de belofte om verder te experimenteren met dit kaasje… Tijd om er dan maar eens werk van te maken.

Gisteren kocht ik weer zo’n kaasje. Ik betaalde er een goede zeven euro voor. We rommelden wat recepten bij elkaar, ze spraken malkander allemaal tegen. We hebben dan maar gedaan wat ons logisch leek.

• 1 Mont d’Or kaasje (In spanen doos),
• 2 tenen knoflook,
• 1 glas wijn,
• vastkokende aardappelen naar behoefte,
• vers brood naar behoefte.

Mont d’Or kaasjes komen altijd in een spanen doosje. Verwijder al het plastic van de verpakking en pak het doosje in in alu foli. Prik met een vork gaatjes in de korst van de kaas en maak in het midden een kleine holte. Stop daar de fijngehakte knoflook in en overgiet het geheel met een (klein) glaasje wijn. Zet het kaasje in een voorverwarmde oven bij 180 graden. Laat het kaasje ongeveer 25 minuten “bakken”. Kookt intussen de aardappelen en zorg dat ze nog stevig zijn, anders raak je ze kwijt zodra je ze in de kaasfondue doopt. Verwijder aan het eind van de baktijd het alu foli en dien de kaas warm op. Begin meteen met eten, het zaakje koelt snel af.

Waarlijk godenspijs… De smaak is milder dan die van een klassieke fondue. Ellen had het lumineuse idee om het kaasje op een aardewerken schotel in de oven te plaatsten. Het voordeel hiervan is dat de kaas daarna op tafel wat langer warm blijft. Want anders dan kaas in een fonduepannetje koelt dit kaasje snal af. De ideale wijn hadden we even niet in huis, maar onze Costieres de Nimes voldeed prima.

© paul

Mont d’Or heet het kaasje en het vertegenwoordigt één van de drie typen Vacherin. Het wordt geproduceerd rond de Frans-Zwitserse grens, ter hoogte van de Franche-Comté. De streek dus waar de Grote Bergkazen (Comté, Gruyere, Tome de Jura, Tome de Savoye) vandaan komen.

Het kaasje werd oorspronkelijk gemaakt tussen september en april, wanneer het vee op stal stond en de melkproductie fors naar beneden ging. Er was dan vaak te weinig melk om de wagelwielgrote Comté- en Gruyerekazen te maken, dus fabriceerde men kleinere kaasjes. Intussen is er wel een en ander veranderd in het boerenbedrijf, maar de Mont d’Or wordt nog steeds geproduceerd tussen 15 augustus en 15 maart, en mag alleen verhandeld worden tussen 10 september en 10 mei.

Mont d’Or heeft een AOC-keurmerk, zowel in Frankrijk als in Zwitserland, en dat impliceert dat er strenge regels zijn waaraan de kaasmakers zich moeten houden. De melk komt alleen van het Montbeliardevee, in Zwitserland ook van de Simmentaler. Geregeld is ook hoe ruim de koeien moeten staan, en welk voedsel ze krijgen.

Mont d’Or wordt gemaakt van rauwe wintermelk. Hij behoort tot het type van de gewassen kazen, een kaas van de bacteriecultuur dus. Vanaf het eerste moment van het productieproces, al bij het vormen, worden de kaasjes in spanen doosjes gedaan. Dit om uitlopen te voorkomen. Tijdens de rijpingsperiode (die minimaal drie weken duurt) worden de kazen dagelijks gewassen met pekelwater. Uiteindelijk krijg je dan een kaas met een smeuïge zuivel en een wat zoete en notige smaak. Mont d’Or krijgt een extra fijne smaak mee door de spanen doosjes, die gemaakt zijn van dennen- of sparrenbast. Bij iets langere rijping wordt de kaas onder de korst helemaal vloeibaar.

De doorgerijpte kazen zijn niet te snijden. Men eet ze doorgaans met een lepeltje. Ons kaasje wás goed doorgerijpt en vloeibaar vanbinnen. We aten het door met een kort kaasmes de zuivel uit te lepelen en op hompen goed brood te verdelen. Onwaarschijnlijk lekker. In de thuislanden van de kaas wil men ze nog wel eens bakken in de oven. Ze worden vervolgens gegeten als kaasfondu. En dat zal ons volgende project worden, mits we nog een kaasje aan kunnen komen. Ik verheug me er al op.

De kazen komen in twee formaten, wij hadden het kleine. We betaalden een goede vijf euro, maar het was “reclamekaas”. Normaal zul je zeven euro kwijt zijn.

© paul