Slachtfeest in het Boerenbondsmuseum…

Posted on November 10, 2007 by Ellen Bouckaert

In Gemert, de plaats waar ik woon, staat een prachtig museum, Het Boerenbondsmuseum. Je kunt er zien hoe er vroeger gewoond en gewerkt werd in een Brabants dorp. Iedere week zijn er speciale thema’s zoals bijvoorbeeld brood bakken, jam maken, graan oogsten, messen slijpen en ga zo maar door. Hoogtepunt is absoluut de jaarlijkse slachtdag.

Traditioneel werd vroeger in de maand november het huisvarken geslacht nadat het eerst met veel zorg vetgemest was. Dan ging de slager aan het werk. Het hele varken werd gebruikt. De slager maakte worst, bloedworst, balkenbrij en zult. Ook ribbetjes, ham en spek werden geconserveerd. Zo hadden de mensen voorraad om de winter door te komen.
Ook dit jaar kun je in het Boerenbondsmuseum weer zien hoe dat ging. Slager Vogels zal morgen al weer voor de zeventiende keer het varken “op de leer hangen”. Dat is nog een hele klus. Je hebt er een paar sterke mensen voor nodig. Vroeger kwamen dan ook de buren en familie helpen bij de slacht. Zult, bloedworst en balkenbrij werden meteen klaargemaakt en gegeten, meestal onder het genot van een borreltje. Dan werd het vanzelf een feestje.
Slager Vogels zal morgen van verschillende varkensdelen worst, zult, bloedworst en andere lekkernijen maken. Bezoekers kunnen ook zelf worst maken.
Er kan ook vlees gekocht worden. De verkoop gaat net als vroeger door zelf ongeveer het gewicht te bepalen. De prijs per kilo is tien euro, maar er mag gepingeld worden.

En voor de mensen die bang zijn voor een eng bloedbad; de voorbereidingen worden elders volgens de regels getroffen!

Een mooie kans om ook kinderen eens te laten zien dat worst niet bij Albert Heijn groeit, maar van een varken gemaakt wordt! Ze kunnen dan meteen wat ouderwetse lekkernijen kopen in het snoepwinkeltje. Daar hebben ze nog zoethout, laurierdrop en stroopsoldaatjes!

Een heel bijzonder evenement. Een slachtdag zoals die ieder jaar in Gemert wordt gehouden is zeldzaam in Nederland. Er komen dan ook ieder jaar mensen uit het hele land op af.

Het slachtfeest begint morgenochtend om 11.00 uur.
Boerenbondsmuseum, Pandelaar 106 Gemert.
© ellen.

De foto is van twee jaar geleden.

Biefstuk uit de wok…

Posted on November 9, 2007 by Ellen Bouckaert

Bij de paksoy een Kantonees gerecht.
Voor vier personen;
450 gram runderbiefstuk, (ik gebruikte vandaag rosbief. Ik kocht een stuk en sneed dat in fijne plakjes)
1 eetlepel olie
1 rood pepertje, in fijne reepjes gesneden
2 theelepels sojasaus
2 theelepels rijstwijn
1 theelepel sesamolie
1 theelepel maizena
3 eetlepels verse gemberwortel, heel fijn gesneden
2 theelepels olie
2 eetlepels bouillon
zout en peper
2 bosuitjes, schuin gesneden

Maak een mengsel van de sojasaus, het pepertje, rijstwijn, sesamolie en maizena en laat het vlees hierin 30 minuten marineren.
Stook de wok zeer heet. Giet de olie erin en laat die zo heet worden dat het begint te dampen. Schep het vlees uit de marinade en roerbak het ongeveer 2 minuten. Schep het vlees uit de wok. Maak de wok even schoon met keukenpapier. Giet er nu 2 theelepels olie in en bak daarin de gember heel even aan. Voeg de bouillon toe, breng verder op smaak met peper en zout en laat het mengsel even koken. Doe het vlees weer in de wok, strooi er de bosuitjes over en verwarm al roerend.
Wij aten er paksoy bij en witte rijst.

Na deze maaltijd zou je thee moeten drinken.

Wij niet!
Espresso toe!
© ellen.

Pirosjki…

Posted on November 2, 2007 by Ellen Bouckaert

Meestal wordt op vrijdagmiddag bij vriend Jan, onder het genot van een glas bier of wijn, de week afgesloten. Collega’s, vrienden en familie komen langs, drinken een glas en bespreken lief en leed. Wij mogen daar graag af en toe aan deel nemen. Prachtige verhalen gaan er over de tafel. We hebben voor Jan wat bier gekocht in een kleine brouwerij in België en toen ik vanmorgen de taart aan het bakken was bedacht ik dat ik ook wel een paar pirosjki kon bakken. Een hartig pasteitje van Russische oorsprong. Lekker bij een glas bier. Ik gebruikte het recept uit het boek van Diana Dubois.

Maak een soepel deeg van;

300 gram bloem, 5 eetlepels melk, 125 ml yoghurt, 1 ei, 4 eetlepels zonnebloemolie, 1 zakje bakpoeder en een mespuntje zout.
Het deeg uitrollen tot een rechthoekige lap en daaruit kleine lapjes snijden van 9×6.

Maak vulling van;

200 gram gehakt, 1 fijngesnipperde ui, 1 verkruimeld hardgekookt ei, wat nootmuskaat, een beetje fijngehakte peterselie, peper en zout.

Leg op de lapjes deeg een lepel vulling en vouw de lapjes met natte handen stevig op elkaar. Deze pasteitjes kun je in olie frituren of in de oven bakken op 170 graden tot ze mooi bruin zijn. Serveren met een lepel zure room. Je kunt ongeveer 25 pasteitjes maken met deze hoeveelheden.

Puy linzen met spekjes…

Posted on November 1, 2007 by Ellen Bouckaert

Deze zomer kochten we linzen in de buurt van Puy. Linzen met een AOC keurmerk. Maar ooit komt aan de voorraad een eind, vanavond de laatste portie! Volgend jaar moeten we beslist wat meer van deze superlinzen kopen.

De linzen wassen, opzetten met koud water en ongeveer 20 minuten koken.
Gebruik 6x het volume van de linzen aan water, dan zwemmen ze ruim in het kookwater
Voeg een teentje knoflook en een blaadje laurier toe. Zout pas in de laatste 5 minuten.
Giet de linzen af en leg ze op een schaal.
Bak intussen een paar plakjes spek knapperig en leg ze op de linzen.
Bak in het spekvet een uitje, in ringen gesneden en een fijngesneden teentje knoflook even lichtbruin.
Giet het spekvet met de ui en knoflook over de linzen.

Wij aten er sausijsjes bij van de biologische varkens:
De sausijsjes even rondom bruin gebakken, daarna een uitje toegevoegd. Dan nog 15 minuten laten stoven.

En gekookte paarse aardappeltjes, maar daarover later meer…
Natuurlijk espresso toe!
© ellen.

Lamsbout met knoflook en rozemarijn (dinertje voor 12 personen)

Posted on October 21, 2007 by Ellen Bouckaert

Lamsbout was het hoofdgerecht. “Alweer lamsbout”, roepen dan een aantal huisgenoten. Maar voor een wat groter gezelschap is een lamsbout makkelijk te maken. Er kan niet veel mee mis gaan. Koop wel altijd het beste vlees dat je kunt vinden. Koop de beste knoflook en bezuinig niet op de Armagnac!
Hoeveel vlees voor hoeveel personen is altijd moeilijk. Soms eten zes mensen een hele bout helemaal op, soms blijft er wat over. Een hele bout, deze tijd van het jaar zijn de lammetjes al niet meer zo heel klein, weegt ongeveer 3 kilo. Er valt wat bot, vet en vel af. Ik berekende dat ik voor twaalf personen 2 bouten nodig had. Er was dit keer veel vlees over. Niet erg, we eten met genoegen de restjes op.
De Jongste Bediende sneukelde gisteren al wat, ik bakte er wat van voor de lunch gisteren met ui en pepers en straks nog een nieuw experiment.

Ik gaarde de bouten op lage temperatuur, in de oven, helemaal gaar. Rosé braden is geen optie als je zelf ook nog aan tafel wilt mee-eten.

Maak met een scherp mesje een flink aantal inkepingen in het vlees. Stop daarin telkens een plukje rozemarijn en een teentje knoflook.
Verwarm wat olie in een pan en braad de bout rondom even aan.
Zet de afzuigkap nu uit, houd de deksel bij de hand en flambeer de bout.

Verwarm wat armagnac op een soeplepel en flambeer de bout dan met armagnac.
Blus af met bouillon en wat witte wijn. Breng de bout over in een braadslede, leg er zo’n 15 teentjes knoflook omheen en zet de braadslede in een voorverwarmde oven op 200 graden. Breng de temperatuur na een half uur terug tot 165 graden en braad de bout ongeveer 3 uur verder gaar. Bedruip het vlees regelmatig en voeg af en toe bouillon toe.

Neem de bout uit de braadslede en laat het vlees voor het aansnijden onder alufolie even rusten.

Maak intussen de saus;
Giet het braadvocht door een kleine puntzeef in een sauspan, druk ook de teentjes knoflook door de zeef in de sauspan.
Breng de saus langzaam aan de kook en voeg er wat room bij. Klop goed en laat even inkoken. Breng de saus verder op smaak met peper en zout.

Leg de bout op een snijplank en snijd het vlees aan tafel.

Twee bouten passen niet tegelijkertijd in mijn oven dus braadde ik de tweede bout na het flamberen, anderhalf uur in de pan. Daarna wisselde ik de bouten. Die uit de oven ging in de pan en omgekeerd. Een beetje gedoe maar het blijft improviseren in een kleine keuken!

Bijgerecht 1
Aardappeltjes uit de oven.
Opperdoezer ronde, schillen en bijna gaar koken. Een flinke scheut olijfolie erover en wat plukjes rozemarijn erbij. 20 minuten in de oven op 200 graden.
( de tweede bout mocht nog wat bruinen dus kon ik de temperatuur opvoeren.)

Bijgerecht 2
geglaceerde worteltjes
2 bossen worteltjes,
boter
De worteltjes zorgvuldig schrapen en een klein beetje van het groen eraan laten. (zo mooi)
Garen in kokend water. Afgieten en even in koud water.
Terug in de pan met boter overgieten, even doorwarmen en op een schaal schikken.

Bijgerecht 3
Kan van te voren klaargemaakt worden!
3 struiken broccoli
3 lepels olijfolie
1 lepel noten azijn
1 fijngehakte teen knoflook
peper en zout
De broccoli in roosjes snijden. De dikke stelen doen even niet mee.
Laat de broccoli in kokend water drie minuten garen en leg ze dan in ijskoud water. (de groene kleur blijft dan mooi behouden)
Laat de groente uitlekken en schik ze op een schaal.
Maak een dressing van:
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel noten azijn
knoflook
peper en zout
Giet de dressing over de groente.

Pasteitjes….

Posted on October 20, 2007 by Ellen Bouckaert

Het was een heel gezellig etentje gisteren, alle gasten waren enthousiast. Ik zal morgen een paar gerechten uitgebreid beschrijven.
Vandaag aten we de restjes. Van de lamsbouten bleef wat vlees over, dat heb ik vanmiddag voor de lunch in fijne reepjes gesneden en opgebakken met een uitje en wat pepers.
Er was ook wat vlees over van de bouillon. Ik gebruikte voor een grote pan bouillon een flinke runderschenkel. Het vlees heb ik gisteren niet in de bouillon gedaan. Ik gaf de gasten alleen een hele lichte bouillon met een paar plakjes verse paddenstoelen en wat verse peterselie.

Vandaag maakte ik ragout van het soepvlees.
Een paar lepels boter smelten, een paar lepels bloem erbij en even verwarmen onder goed roeren. Dan lepel voor lepel bouillon toevoegen tot je een mooie massa hebt.
Het vlees in stukjes snijden en bij de ragout voegen. Wat vers gehakte peterselie erbij een wat peper.
Ik gebruikte gekochte pasteibakjes. Die moeten wel even in de oven knapperig gebakken worden.
Een smakelijk restje!
Gerard at ook een hapje mee. We moeten nog van alles afspreken voor onze reis naar Luxemburg deze week!

En natuurlijk espresso toe!
© ellen.

Preischoteltje met ei, kaas en spek

Posted on October 18, 2007 by Ellen Bouckaert

Alexandera gaf een reactie op het geitenkaasje, ze gaf een goede tip om het spek dat overbleef te gebruiken. Een prima idee! Toevallig bracht Paul deze week weer wat van die heerlijke groenten van collega Skukhorzel mee. Onder andere mooie jonge prei. Iemand schreef: “net zo lekker als de eerste asperges”.

Snijd de prei in stukjes van ongeveer 7 centimeter en kook ze even in wat water met een scheutje witte wijn gaar.
Laat ze goed uitlekken.
Leg de stukjes prei in een ovenschaaltje en giet er een mengsel van één geklutst ei en wat geraspte oude kaas over.
Ik vergat het spek! Stom, daar ging het om! Dus heb ik het spek er maar bovenop gelegd.
Voor vegetariërs kan dit recept ook heel goed zonder spek.
Een beetje nootmuskaat erover raspen en 15 minuten in de hete oven op 200 graden.

We aten er een paar lamskarbonaadjes bij en aardappeltjes met wat rozemarijn.
En natuurlijk espresso toe!
© ellen.

Geitenkaasjes met spek…

Posted on October 17, 2007 by Ellen Bouckaert

Ze zijn intussen alweer een paar weken van de schappen verdwenen, de geitenkaasjes met spek.
Het gebeurt wel vaker dat onze plaatselijke AH besluit spulletjes te verwijderen uit het assortiment, doorgaans omdat er in ons dorp te weinig belangstelling voor is. In dit geval kwam er wel iets voor in de plaats, kaasjes uit hun Excellent-serie. Kleiner en duurder (over kwaliteit kan ik niks zeggen, ik heb ze niet geproefd).

Toch vervelend. Wij waren per slot vaste afnemer. Graag mochten we de kaasjes gebruiken om snel een salade mee aan te kleden.
De oplossing voor het probleem lag echter zo voor de hand dat het eigenlijk te dom is voor woorden: je maakt ze zelf!

We schaften een plakje zachte geitenkaas aan en een ons ontbijtspek.
Van de kaas draaiden we ballen, het spek wikkelden we eromheen.
Even in de koekenpan en klaar. En weet je wat? Ze waren lekkerder dan de pre-fab kaasjes, echt waar.
De rest van het ontbijtspek gaat om de andijvie, of bij de gebakken eieren, het komt wel op.
Soms liggen oplossingen zo voor de hand dat je ze eenvoudigweg niet ziet…

Klapstuk op herfstige wijze…

Posted on October 17, 2007 by Ellen Bouckaert

Klapstuk wordt gesneden uit de borst van het rund. Het is grof vlees en vrij vet. Het wordt gestoofd, maar vaker nog gekookt. Het vlees moet lang opstaan. Ziedaar een aantal redenen waarom ik denk dat het nog zelden wordt aangeboden, de moderne consument zoekt iets anders…
Klapstuk ligt nooit zomaar in de vitrine. Je moet er altijd om vragen en de kans is niet gering dat de slager je het gewenste niet zomaar kan leveren.
Ik had vanochtend geluk, ik kon zomaar een mooi stuk kopen.
Het recept is voor vier personen.

Klapstuk op herfstige wijze:

700 gram klapstuk
100 gram gerookt ontbijtspek in plakjes
1 grote ui in ringen
1 winterwortel, klein gehakt
3 takjes tijm
2 kleine laurierblaadjes
1 handvol grof gehakte peterselie
2 flesjes bockbier (66 cl)
peper en zout

Ik sneed het vlees in forse dobbelstenen en ik verwijderde een deel van het vet. Ik werkte wat peper en zout door het vlees.
Ik nam een aarden pot met deksel (ovenschotel of braadpan mag ook, als-ie maar afsluitbaar is) en bekleedde de boden met de helft van het gerookte spek. Daarop legde ik een deel van het klapstuk. Dan de groenten en kruiderij en daarop de rest van het vlees. Ik dekte het geheel af met de rest van het spek. Vervolgens goot ik er zoveel bier bij dat het vlees nét onder stond. Dat bleek door de vorm van de pot precies twee flesjes te zijn.
Ik sloot de pot af met een deksel en zette hem in een voorverwarmde (hetelucht)oven. Bij 170 graden gaarde het vlees in twee uren.

Het recept is een afgeleide van iets dat Wina Born “Klapstuk uit Brugge” noemt.
In haar recept gebruikt ze licht bier en veel minder wortel. Wel gaat er dan weer een schep suiker bij.
Ik heb die schep suiker ondervangen met de wortel en het bockbier, die in mijn recept fungeren als zoetmakers.
Achteraf bedenk ik dat de smaak nog veel herfstiger had gekund, bijvoorbeeld met jeneverbessen en gedroogde paddenstoelen. Zoals beschreven was het echter ook prima.

We aten er een stamppotje bij van rauwe andijvie.

Ossenstaart….

Posted on October 14, 2007 by Ellen Bouckaert

Er moest gisteren natuurlijk ook gegeten worden en ik had al voorzien dat dat niet vroeg zou zijn. Paul heeft nachtdienst en ging na het feestje van de Klaïda heel laat slapen. En stond dus ook
laat weer op. Ik maak dan meestal iets klaar dat alleen nog even in de oven moet. Gisteren een ossenstaart stoofschoteltje.
Een beetje een miskend stuk vlees, die staart, maar de moeite waard om eens te proberen. Je kunt er natuurlijk gewoon bouillon van trekken, het vlees van de botjes halen en een mooie soep maken. Wij eten het graag als stoofschotel, een beetje op de Italiaanse manier.

Voor vier personen;
1 ossenstaart, vraag de slager de staart in stukken te verdelen van 5 cm dik
1 lepel olijfolie
selderij, peterselie, tijm, 1 ui, 1 wortel, peper en zout
water

Neem een zware soeppan.
Bak het vlees in de olie even rondom bruin. Giet er water op tot alles onder staat en breng aan de kook.
Schuim goed af en als de vloeistof helder blijft de kruiden en groenten toevoegen.
Laat de bouillon zo minstens 4 uur op een heel zacht pitje trekken.
Neem het vlees uit de pan en zeef de bouillon.

Maak een saus van;
1 ui en twee tenen knoflook, fijngesnipperd
1 blik tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
2 chilipepers
wat gedroogde oregano
scheutje droge witte wijn.
Laat de saus mooi inkoken.

Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en giet de saus erover. Strooi er wat Parmezaanse kaas over en zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Wij aten er wat korte pasta bij.
We dronken een eenvoudige Rhônewijn.

En ondanks het late uur espresso toe.

14 okt. 2007

Ossenstaart.

van ministerie van eten en drinkendoor Ellen