Zelfgemaakte cannelloni met eekhoorntjesbrood

Posted on February 2, 2013 by Ellen Bouckaert

Zelf pasta maken is niet echt moeilijk, maar; het is wel makkelijk als je een pastamachine heb en als je echt pastameel kunt gebruiken. Het pastameel is verkrijgbaar in Italiaanse delicatessenwinkels of bij de groothandel. Ik koop het pastameel bij de Sligro, prima kwaliteit De Cecco.
Vandaag maakte ik cannelloni gevuld met gehakt en eekhoorntjesbrood. (Het eekhoorntjesbrood hebben we deze herfst zelf geplukt en gedroogd, je kunt het ook gedroogd kopen bij Italiaanse winkels. In de herfst kun je de paddenstoelen vers gebruiken)
Ik maak pastadeeg altijd in dezelfde hoeveelheid/verhouding, meestal is dat genoeg, soms iets teveel. Voor het receptvan vandaag is de hoeveelheid deeg teveel. Ik sneed van de restanten wat pasta (tagliatelle) die eten we morgen. Je kunt de restanten ook gebruiken voor in de soep of zo.

Maak pastadeeg zoals hier beschreven.
een flinke handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (twintig minuten weken in warm water, gooi het weekwater niet weg, dat komt van pas in de tomatensaus)
1 sjalot, fijngehakt
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
400 gram mager rundergehakt
zout, versgemalen zwarte peper en wat vers geraspte nootmuskaat
1 eidooier
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
1 buffelmozzarellakaasje
1/2 liter tomatensaus (maken van 1/2 blik tomaten, uitje, knoflook wat basilicum, peper en zout en het weekwater van de paddenstoelen)
vers geraspte Parmezaanse kaas
olijfolie.

Rol de pasta uit tot vier lappen. Snijd dan acht stukken van 25 cmx25 cm. Er blijft wel wat deeg over, dat verwerk je tot pasta voor in de soep ofzoiets.

Fruit de ui en knoflook zachtjes aan in wat olijfolie. Voeg het gehakt erbij en bak tot het vlees bruin is. Haal de paddenstoelen uit het weekwater en knijp het vocht eruit. Hak ze fijn en voeg ze bij het gehaktmengsel. Bak nog even en voeg peper,zout en nootmuskaat naar smaak toe. Zet het vleesmengsel opzij en laat het afkoelen.

Rol de pasta uit tot vier lappen. Snijd dan acht stukken van 25 cmx25 cm. Er blijft wel wat deeg over, dat verwerk je tot pasta voor in de soep of zoiets.

Kook de pastavellen in kokend gezouten water in 3 minuten gaar. Schep ze voorzichtig uit de pan en leg ze op het aanrecht.

Roer de eidooier en de peterselie door het afgekoelde vleesmengsel. Schep de vulling nu op de pastavellen. Op ieder vel een mooi verdeeld strookje vulling. Leg op elke vulling een paar stukjes mozzarella en rol de pasta tot cannelloni.

Beboter een ovenschaal en verdeel twee eetlepels van de tomatensaus over de bodem. Leg daarop de cannelloni naast elkaar en zorg dat de schaal mooi passend gevuld is. Schenk de rest van de tomatensaus erover. Schik de rest van de mozzarella over de pasta en strooi er de Parmezaanse kaas over. Zet de schotel in de voorverwarmde oven op 180 graden. Ongeveer 20 minuten.

Kopje espresso toe!

Cassoulet

Posted on January 27, 2013 by Ellen Bouckaert

Cassoulet; een beroemd gerecht uit het zuiden van Frankrijk. Een stoofschotel met witte bonen en veel vlees die langzaam in de oven gegaard wordt zodat er een mooie korst bovenop komt. Onno Kleyn schrijft: “Het is een embleem, een icoon, een ijkpunt in moeilijke tijden”. Ik las ook ergens over een schoenmaker die zijn zaak nooit sloot, behalve als er cassoulet gegeten werd. Dan hing hij een bordje op: “Gesloten wegens Cassoulet”.

Cassoulet,al jaren wilde ik dit gerecht een keertje maken. Maar zoals dat gaat met die dingen: het kwam er gewoon maar niet van. Totdat ik vorige week in de Volkskeuken de bijdrage van Onno Kleyn las: een recept voor cassoulet! Nu was het bovendien ook nog ijskoud vriesweer en we hadden wel zin om met een klein gezelschap de koude te verdrijven, kortom ideale omstandigheden voor De Cassoulet. Ik zocht naast het recept van Onno Kleyn nog wat meer informatie over cassoulet en toen begon het gedoe pas goed; in welke schaal, welke bonen, wel of geen lamsvlees gebruiken, tomatenpuree erbij, wel of geen paneermeel… Hoe meer informatie ik vond, hoe duidelijker dat het me werd; cassoulet verschilt per streek. Sterker nog, verschilt per dorp en iedereen vindt dat hij of zij de enige échte cassoulet maakt. Nou ja, duidelijk moge zijn dat de cassoulet een eenpansgerecht is uit de zuidwestelijk Langedoc. Er zijn drie versies; die van Toulouse, Castelnaudary en Carcassonne. Het gerecht heeft zijn naam te danken aan de aardewerken pot waarin het wordt gestoofd; de Cassolle en die Cassolle worden gemaakt in Uxel een dorpje in de buurt van Castelnaudary.

Probleem nummer één diende zich aan: de aardewerken pot. Wij hebben kasten vol aardewerken potten maar net die, met die wijde opening… We vonden mooie potten op internet en reden naar Limburg om er een te kopen. Leuk uitstapje, leuke bedrijfje. We kochten er ook nog een zuurkoolpot, maar daarover later meer. Thuisgekomen begon ik toch te twijfelen. De opening was niet wijd genoeg en het leek ook dat niet alle bonen en het vlees erin konden. Na lang zoeken en discussiëren besloot ik toch maar één van onze eigen oude schalen te gebruiken en dat bleek een prima keuze. Belangrijk is dat het een wijde schaal is, zo ontstaat er een groot oppervlak voor de korst en die korts is belangrijk voor de echte cassoulet.

Het vlees was allemaal wel te koop, misschien vooraf wel even bestellen bij een goede slager. Knoflookworstje kon ik niet vinden maar goede braadworst was een alternatief. Gekonfijte eendenpootjes had ik nog. De bonen, die heel essentieel zijn, kon ik hier nergens vinden. In mijn boeken stond dat ik witte Lingot-bonen moest gebruiken, Onno Kleyn liet weten dat ze ter plaatse bonen uit de Tarbe gebruiken; haricots tarbais. hij raadde mij aan om Noord-Hollandse Krombekken te nemen en dat heb ik dus gedaan. Prima advies.

1000 gram witte bonen (Krombekken dus) een nacht van tevoren weken.
een flink stuk varkenszwoerd
1 varkenspoot
2 laurierblaadjes
wat tijm
1 ui met 8 kruidnagels bestoken
wat eendenvet ( van de pootjes)
3 uien fijngesneden
8 tenen knoflook fijngehakt
800 gram varkensschouder in blokken gesneden
400 gram verse worst in 8 stukken verdeeld
4 gekonfijte eendenbouten

Zet de varkenspoot en de zwoerd op met ongeveer 3 liter water. Doe de ui met de kruidnagels, de tijm en laurier erbij en trek er op een zacht vuur en mooie bouillon van. Breng de bouillon op smaak met peper en zout. Zet de bonen op met ruim koud water, breng ze aan de kook en schuim af. Kook ze in ongeveer 30 minuten gaar. Braad de worst en de stukken schouder even aan. Fruit de uien en de knoflook ook even aan. Leg onder in de schaal wat van de fijngehakte zwoerd en daarop een laagje bonen. Kruid met flink wat zwarte peper en wat zout. Verdeel het vlees over de bonenlaag en bedekt dat met de rest van de bonen. Giet er zoveel bouillon op dat alles mooi onderstaat. Laat de schotel 2 uur garen op 170 graden. Vul eventueel aan met bouillon als het te droog dreigt te worden. Als de korst bruin is steek je er met een spatel door. Dat moet volgens Onno Kleyn zeven keer gebeuren, ergens anders las ik dat het acht keer moet… Nou ja, het wordt altijd íets anders…

Deze versie van de Cassoulet is genoeg voor 8 personen die van te voren een lange winterwandeling gemaakt hebben. Beetje groene salade en wat brood erbij is meer dan genoeg.

Spaghetti met lamsballetjes in tomatensaus…

Posted on January 23, 2013 by paul

Ik ging een eenvoudige Mediterrane tomatensaus maken en ik bedacht dat ik eindelijk maar eens uit moest zoeken hoe het nu zit in Italië. Soms heet het Sugo, soms Salsa, dan weer Passata. Ik kwam er niet écht uit.

Passata is het resultaat van tomaten koken en daarna door een zeef werken. Dat zou alles moeten zijn, maar de tomatenpulp wordt doorgaans nog gesterilliseert, met toevoeging van smaakmakers, dus is het toch weer meer. Salsa is een benaming die voor allerhande sauzen wordt gebruikt. Tomatensalsa’s worden gemaakt op basis van passata’s, met toevoeging van van alles en nog wat. De beste zijn echter de eenvoudigste (eh…, dan zijn het toch gewoon passata’s?). De benaming Sugo wordt gebruikt voor vleessaus, lijkend op fond. Maar Sugo di pommodoro is een eenvoudige tomatensaus. (Een soort passata?)

De culinaire paus van Italië, Artusi, laat weten dat je sugo niet moet verwarren met salsa. Sugo is een eenvoudige tomatensaus waar hooguit wat knoflook aan wordt toegevoegd. En misschien ook een beetje ui en een vingerlengte selderij. Wat basilicum kan, maar meer moet het niet zijn. Salsa’s, schijft hij verderop in zijn standaardwerk, zijn bewerkelijke sausen, maar de beste Salsa pommodoro is eenvoudig. Gewoon met niks anders dan tomaat, misschien met een kleine toevoeging van…

Nou ben ik sinds mensenheugnis bewonderaar van Artusi. Ik neem hem heel serieus. Zo ook de Italiaanse oma’s op Youtube. En de schrijvers van de grote Italiaanse kookboeken, Maar snap je lezer, dat ik een beetje simpel wordt van die spraak- en begripvervuiling?

Ik maakte dan maar de simpelste saus die ik kon bedenken. Ik noem hem Salsugo. Het recept als hier beschreven voldeed vanavond voor drie personen:

spaghetti naar behoefte,
1 sjalot,
2 tenen knoflook,
1 blik tomatenblokjes,
olijfolie,
peper en zout,
paar takjes peterselie,
500 gram gekruid lamsgehakt.

Fruit in een braadpan (op matig vuur) de gesnipperde sjalot en de fijn gehakte tenen knoflook in de olijfolie. Wanneer die na een paar minuten glazig zijn geworden stort je er de tomatenpulp bij. Verdun de saus met een scheutje witte wijn en een scheutje water tot je een consistentie hebt zoals van dikke gebonden soep. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus rustig pruttelen. Proef of het gehakt voldoende op smaak is en kruid eventueel bij. Draai er ballen van en leg die in de saus. Laat het vlees rustig garen. Breng een pan water aan de kook en gaar de spaghetti naar voorschrift. Giet af en dien op. Stort de balletjes en saus op een voorverwarmde schaal en bestrooi met gehakte peterselie. Serveer.

Enkele opmerkingen:

Ik gebruikte gekruid lamsgehakt van onze Turkse slager. Dat heeft niks met Italië te maken. Maar het is goed gekruid, met verse koriander, met knof, met scherpe peperpasta, met zout. Je hoeft er niks aan te doen, de smaak klopt. Vaak is gekruid gehakt milder. Het is aan jou om de smaak kloppend te maken. Ook leent het gehakt zich ertoe om meteen ballen van te maken. Sommig gehakt is zo rul dat je het moet binden met brood en ei.
De tomatensaus is van een simpelheid die grenst aan infantiliteit, de smaak is overweldigend, altijd weer…
Indien je een voor- en nagerecht maakt kun je beslist meer dan drie monden voeden met dit recept.

Ik zit dit stukje te schrijven in de studeerkamer van Marleen. In de belendende ruimte, hullie woonkeuken, zit het kompleet gezelschap te werken aan de Carnavalspèkskes. (Neel roept: ik kom één muts tekort).

Lamsrack met kruidenkorst.

Posted on January 7, 2013 by Ellen Bouckaert

Is het nu vandaag Bleu Mondey??? De maandag na alle feestdagen; de dag waarop iedereen weer moet werken. Het is in ieder geval geen dag om nog eens luxe uit te pakken.
Tsja, hier op Het Ministerie is altijd alles anders; iedereen moet nu aan het werk, maar Paul gaat genieten van zijn pré pensioen; vanaf vandaag werkt hij nog maar één week in de maand! Dat betekent voor ons veel meer vrije weekenden. Het zal een hele nieuwe manier van leven worden… Vandaag dus voor ons nog een klein feestje ná alle feestdagen; een klein dinertje voor twee…

Lamsrack met kruidenkorst, salade van rode boontjes en ruccola, koffie met amandeltaart toe

Verhit wat geklaarde boter in een kleine pan en bak daarin de lamsrack snel rondom bruin

Maak een kruidenpasta van
2 sneden oud wit brood (even licht roosteren) en dan in kruimels hakken of rollen,
1 klein bosje platte peterselie
1 plukje tijm, wat rozemarijn
peper, zeezout 1 teentje knoflook, wat citroenrasp.
Alles mooi fijngehakt,
en 50 gram gesmolten boter om er een smeuïg mengsel van te maken.
Prak dat alles goed door elkaar tot een mooie kruidenmassa.

Zorg dat de oven op 200 graden staat
Bedek het vlees rondom met het kruidenmengsel. Leg het lamsrack op een ovenschaal en laat het vlees zo ongeveer 15 tot 20 minuten garen.
Het vlees moet nog mooi rosé van binnen zijn.

Haal het vlees uit de oven en laat het onder folie, zeker 5 minuten rusten. Snijd het dan in mooie plakken.

Kopje espresso toe, mét een restantje van de Galette des Rois

@ ellen.

Piendang van lamsvlees met ketjap

Posted on November 20, 2012 by Ellen Bouckaert

De kruidenpasta beschreef ik al in het vorige artikel; nu de rest van het recept:

3 eetlepels uien, fijn gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 theelepel sambal trassie
1 theelepel laos
1 theelepel gemberpoeder
stukje asem ter grootte van een walnoot
olie
en verder 500 gram lamsvlees
2 eetlepels ketjap
1 spriet sereh
wat zout

Snijd het vlees in grove stukken en kook ze bijna gaar.

Roer uien, knoflook, sambal, laos, gemberpoeder en asem tot een mooie pasta en bak die even aan in de hete olie. Voeg het vlees erbij en maak het gerecht af met 1/4 liter kooknat van het vlees, de ketjap en sereh. Laat het vlees hierin nog ongeveer 1 uur zachtjes stoven.

Dien op met witte rijst en bijvoorbeeld Sambal goreng boontjes.

Kopjes espresso toe!

Gestoofd vlees op z’n Atjehs.

Posted on November 20, 2012 by Ellen Bouckaert

Ik wilde vandaag maar eens proberen me te verdiepen in de Indonesische keuken. Ik had me voorgenomen om een stoofschotel van rundvlees te maken met daarbij rijst en boontjes. Dus een portie rundvlees uit de diepvries gehaald, toch? Rundvlees? “Ah Shit”, zou Meneer Wat Eet Ons zeggen. Na ontdooien bleek het geen rundvlees maar, weliswaar hele mooie, lapjes, lamsvlees. Shit, dat komt ervan als je geen etiketjes op die blauwe diepvrieszakjes plakt met duidelijke aanwijzingen wat er zich in dat zakje bevindt! Al mijn plannen in de war gestuurd! Ik besloot gewoon stug tóch rundvlees te smoren en het lamsvlees dan maar te verwerken in een stoofpotje met kappertjes. Dat konden we dan later deze week eten. Dus snel rundvlees gekocht. Ik koos een recept uit het boek “Het groot Indonesisch kookboek”, van Beb Vuyk; Gestoofd vlees op z’n Atjehs.

3 eetlepels uien, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
3 theelepels sambal oelek
2 theelepels ketoembar
1 theelepel koenjit
stukje asem ter grootte van een walnoot
zout
peper
500 gram rundvlees
1/6 blok santen
1 spriet sereh

Wrijf de uien, knoflook, ketoembar, koenjit, asem, wat zout en peper tot een brij. Snijd het vlees in dobbelstenen en marineer ze in het kruidenmengsel. Breng al roerend 3 dl water aan de kook met de santen en de sereh. Laat het vlees hierin stoven tot het gaar is. (ongeveer 2 uurtjes heel zachtjes laten garen.

Voor zover mijn eerste avontuur met Indonesisch eten…

Daarna, dit was alvast erg lekker, besloot ik voor het lamsvlees ook maar een recept uit het boek van Mevrouw Vuyk uit te zoeken. Hebben we gelijk voor de hele week te eten…

Wordt vervolgd dus!

Gestoofde pittige lamskarbonaden met puree van aardappel en pastinaak

Posted on November 19, 2012 by Ellen Bouckaert

… …eigenlijk had ik enorme zin in lamskarbonaadjes; kort, mooi rosé gebakken. Maar die waren allemaal op.(zie het verhaal dd 31/10/2012, Paul schreef er al over) We kochten toen ruim een kilo lamsvlees; het grootste deel was van de nek, maar er bleken ook nog wat schouderkarbonades bij te zijn. Onze slager kapt de stukjes in volgorde; ook bij een lam of schaap komt eerst de nek, dan de schouder, dan rib en dan haas… Rib- en haaskarbonaadjes zijn uitstekend om kort, mooi rosé te bakken of grillen. Schouder en nek zijn meer geschikt om te verwerken in stoofpotten. Van het vlees dat we in oktober kochten gebruikte ik de nekstukjes; wat overbleef waren een paar mooie schouderkarbonaden, die heb ik ingevroren. Deze schouderkarbonaadjes verwerkte ik vandaag in een stoofpotje.

Je zou dit vlees, zeker als het van een jong lam afkomstig is, gewoon kunnen bakken of grillen. Wij vinden het smakelijker om dit schoudervlees in stoofpotjes te verwerken. Vandaag pittig met een oosters tintje. Wie niet van heel pittig houdt gebruikt gewoon wat minder chilivlokken.

voor twee personen
4 kleine schouderkarbonaadjes van het lam
2 kleine uien, gehalveerd in dan in ringen gesneden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
5 verse kleine, rijpe tomaten, in blokjes gehakt
een scheutje tomatenpassata ( bv Mutti)
1 eetlepel chilivlokken
1 theelepeltje Raz el hanout
1 koffielepel gedroogde oregano
olijfolie, peper en zout
eventueel wat water
vers gehakte peterselie en wat geraspte citroenschil

Wrijf het vlees in met peper en zout. Verhit de olijfolie en bak daarin de karbonaadjes snel rondom lichtbruin. Voeg uienringen en knoflook toe en bak ze even zachtjes mee. Voeg de stukjes tomaat, de chilivlokken, de oregano en de raz el hanout erbij. Schep alles goed om en om. Doe er een scheut tomatenpassata bij en eventueel wat water. (afhankelijk hoe sappig de tomaten zijn. Laat het geheel nu ongeveer een uurtje stoven.

Voeg dan, vlak voor het einde van de stooftijd, de gehakte peterselie met de citroenrasp toe. Dien snel op.

Wij aten er puree bij van pastinaak met aardappel; half om aardappel/pastinaak. De groenten blokjes snijden. Met wat zout in water koken. Afgieten en er dan met behulp van de pureeknijper een mooie massa van maken. Wat olijfolie erbij voor de smeuïgheid. Roer er tot slot wat bieslook of ander groen door. Schep de puree in een ovenschaaltje en zet dat 10 minuten in de hete oven.

Kopje espresso toe!

Lamsvlees met kweepeer…

Posted on November 12, 2012 by paul

Het was een erbarmelijk jaar voor de kweepeer. Hoewel er op diverse plaatsen in Nederland van een redelijke oogst sprake kon zijn was het op de meeste plaatsen huilen met de pet op! Het laantje waar ik mijn kweeperen placht te stelen (zeker vijfentwintig bomen lang) gaf dit jaar nul vruchten. Nada, niks, rien, nothing (ham’n eggs). Niet één vrucht…

We waren dit jaar dus afhankelijk van import. De zaterdagse Helmondmarkt bood ze aan, en ook bij onze Turkse slager lagen de vruchten uitgestald. Hele mooie, bijna zo rond als een appeltje. We kochten er drie.

Ellen maakte vorig jaar een gerecht met lamsvlees en kweeperen, een recept van de onlangs met de Johannes van Dam-prijs bekroonde Mevrouw Roden. Ik vond dat destijds erg lekker en besloot het gerecht na te koken.

Voor twee personen:
2 lamsschenkels
olijfolie
1 flinke ui, in stukjes gesneden
2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
pimentpoeder
gemberpoeder
zout en flink wat peper
1 grote vleestomaat, in stukjes gesneden
bouillon
2 kweeperen
sap van een halve citroen
kaneel
honing

Wrijf de schenkels in met pimentpoeder, gemberpoeder, peper en zout. Verwarm de olie in een pan, mét deksel, die ook in de oven kan. Braad daarin de schenkels rondom bruin, voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Doe er dan de tomatenstukjes bij en bak ze ook even. Voeg dan bouillon toe zodat de schenkels half bedekt zijn. Zet de pan, met de deksel erop in de voorverwarmde oven en laat ze, op 160 graden, in ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven.

Zet intussen een pan water op en voeg daarbij het sap van een halve citroen. (het citroensap voorkomt dat de peren bruin kleuren) Snijd met een scherp mes de kweeperen in vieren en doe ze snel in het kokende water. Laat ze zachtjes ongeveer 10 tot 30 minuten pruttelen tot de peren zacht zijn. De kooktijd varieert nogal. Mijn peren waren in 10 minuten mooi gaar. Giet de peren af en laat ze afkoelen tot je de klokhuizen eruit kunt snijden. Doe ze dan in de pan met de lamsschenkels, met de vlezige kant omhoog. Strooi er wat kaneel over en druppel er wat honing op. Laat zo nog even stoven. Keer na vijf minuten de stukjes peer om en stoof nog een paar minuutjes.

[Het stukje hierboven knipte en plakte ik tot wat er staat. Ik dacht tijdens het werken Ellens aanwijzingen op de voet te volgen. Maar toch was het uiteindelijk resultaat anders dan de vorige keer. Beetje meer van dit, beetje minder van dat. Een iets andere behandeling van het vlees en een langere gaartijd (dit lam was een bijna-schaap). Zo zie je maar weer. Koken is jezelf verrassen. Het mooie zuurtje van de kweeperen was evenwel behouden gebleven.]

We dronken er een Spaanse sloeberwijn bij. ‘n Rooie, een alleskunner.

Sucadelapjes met paddenstoelen…

Posted on November 6, 2012 by paul

Het was me vorige week weer prima bevallen, dat langzaam garen. Ik besloot dan ook afgelopen zondag het kunstje nog eens toe te passen, nu met sucadelapjes en paddenstoelen. Het recept voldoet voor vier personen.

4 sucadelappen (600 gram),
250 gram kastanjechampignons,
2 sjalotjes,
2 tenen knoflook,
blaadje laurier,
peper en zout uit de molen,
olijfolie,
bouillon,
rode wijn.

Snijd de sucadelappen door de helft. Verhit olijfolie in een zware pan met deksel. Wrijf het vlees in met peper en zout en bak alle stukken aan beide kanten mooi bruin. Haal het vlees dan uit de pan, maar houd het warm. Bak nu in de pan de gesnipperde sjalotjes en de grof gehakte knoflook tot alles mooi glazig ziet. Voeg dan de gesneden champignons toe. Gebruik eventueel nog wat extra olie. Doe het laurierblad erbij en laat de paddenstoelen een minuut of vijf smoren op een middelhoog vuur. Leg nu het vlees terug in de pan, op de paddenstoelenbodem, en voeg gelijke delen rode wijn en bouillon toe totdat het vlees goeddeels onder staat. Zet vervolgens de pan in een op 150 graden voorverwarmde oven en laat het gerecht een goede twee uur garen. Kijk af en toe even of er nog voldoende vocht in de pan zit en vul eventueel wat aan (water, wijn, bouillon, wat je wilt). De bedoeling is dat je uiteindelijk botermals vlees in een ingedikte paddenstoelensaus overhoudt. (Ik gebruikte overigens vlees van het angusrund.)

We aten er witlof bij en aardappelpuree. En we dronken een prachtige Barolo. Esprersso en een stukje chocolade toe.

Lamsnek, langzaam gestoofd…

Posted on October 31, 2012 by paul

De Turkse slager toverde zijn breedste glimlach: Wat komen jullie doen op een doordeweekse dinsdag? Voor ik er erg in had was het eruit: Ellen heeft zin in lamskarbonaatjes… De smile van slager Sabir werd mogelijk nog breder: Oh, dat kan, maar het gaat je tijd kosten, ik moet ze nog prepareren… (En er waren nog vier wachtenden voor ons.) Ook al ben ik tegen haastige spoed en kan ik heel goed wachten, zoveel tijd hadden we uitgerekend die dinsdagochtend niet. Een alternatief was snel gekozen; lamsnek. Jammer voor Ellen, maar ik vind dat ronduit geweldig vlees.

Lamsnek is niet alleen de nek van het lam, er gaan ook wat stukjes vlees van het gebied rondom de nek mee; stukje rug, stukje flank. Mét bot. Goed gesneden krijg je mooie brokken vlees van je slager. Het aantrekkelijke van het vlees is dat er bot aan zit. Lamsnek leent zich bij uitstek om te stoven. De brokken omvatten voldoende vlees en het bot zorgt voor de diepgang in de smaak van je stoofpot. Ik maakte vandaag een schotel voor twee personen.

500 gram lamsnek (met bot!),
1 ui,
2 stengels bleekselderij,
1 middel grote winterwortel,
1 grote vleestomaat,
2 tenen knoflook,
5 pimentkorrels,
peper en zout uit de molen,
chilivlokken,
kleurstof,
olijfolie,
droge witte wijn,
scheut water.

Hak de ui niet al te fijn. Snijd de selderijstengels in klein stukjes, zo ook de winterwortel. Plet de knoflook en hak die grof. Snijd de tomaat in kleine blokjes. Vermorzel de pimentbolletjes in de mortier tot grof poeder. Droog het vlees af met keukenpapier en wrijf het in met peper, zout en pimentpoeder. Verwarm nu in een ovenvaste pan (met deksel) de olijfolie en bak daarin het vlees tot het aan alle kanten bruin is. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Bak in dezelfde pan de uien en knoflook glazig. Dan mogen er de wortel en bleekselderij bij. Laat de groenten een minuut of vijf stoven. Doe dan de in blokjes gesneden tomaat erbij en vlij het vlees op de groenten. Voeg in gelijke delen witte wijn en water toe, zo dat het vlees voor driekwart onder staat. Strooi er naar smaak chilivlokken over, en ook de kleurstof. Zet de pan met deksel gesloten in de op 150 graden voorverwarmde oven. Het vlees mag nu een goede anderhalf uur gaan. Serveer warm!

Opmerkingen:

We aten er rijst bij, maar in feite is dit een een-pans-gerecht. Pas je het gerecht in in een uitgebreidere maaltijd, dan zou je kunnen volstaan met minder vlees.
Ik geef als gaartijd anderhalf uur, maar het zou zomaar kunnen zijn dat je lam al eerder klaar is. Je controleert dat door simpelweg even in het vlees te prikken, erop te duwen. Je voelt beslist of het zover is.
Ons vlees stond zeker twee uur in de oven. Dat was niet omdat het lam toen pas gaar was, maar omdat het ons zo beter uitkwam. Je kunt op het moment dat je vlees gaar is simpelweg de temperatuur terug te draaien naar 90 graden. Wel moet het vlees in een vochtige omgeving liggen.
Het blijft nodig om tijdens het garen elk half uur even te kijken of je massa nog voldoende vocht bevat. In ons geval moest ik na anderhalf uur een beetje vocht toevoegen.
Ik gebruikte kleurstof. Beter is natuurlijk saffraan. Ook sterke tomatenpuree geeft meer kleur en smaak mee. En ook geelwortel komt in aanmerking. Maar goed, ik heb die kleurstof liggen en ooit moet het op. Volgende keer doe ik het wel weer op de sjieke manier…

Enfin, we aten er goed van. Het is nog vroeg, maar aangezien we de espresso oversloegen begint de bedstee almaar krachtiger te lokken. Ellen prepareerde zich al: nachtrôbe, borrel, bank, boek. Ik jaag zo meteen die hond nog even door de Gemeentetuin. En dan hebben wij het wel gehad lezer. Wel te rusten !

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: vlees