Vanavond mosselen, gewoon gestoofd in wijn met selderij, prei, teentje knoflook, ui, knolselderij, peper zout en witte wijn.
Met een heerlijke zelfgemaakte knoflookmayonaise. Een paar zelfgebakken frietjes erbij. Een glas witte wijn, een Pinot blanc uit de Elzas (parreerde de knoflook bijna!). Espresso toe, met een stukje chocolade.
© ellen
Vandaag zalm uit de oven met erbij broccoli en voor mij wat gekookte aardappeltjes.
2 flinke moten zalm van een goede vishandel. 1 bosje platte peterselie, beetje selderij, beetje basilicum heel fijn hakken. 1 sjalotje, ook heel fijngehakt de schil van een citroen raspen (zonder het wit) handvol pijnpitjes, peper en zeezout paar lepels olijfolie. De oven op grilstand voorverwarmen op 200 graden Een blik insmeren met olie en daarop de zalm leggen. De kruiden ui en citroenrasp vermengen met de olijfolie. De zalm bestrooien met peper en zout en het kruidenmengsel erop smeren. De hele bovenkant van de zalm moet bedekt zijn. Alles een beetje aanduwen zodat het een mooie massa wordt en de pijnpitjes erover strooien. De zalm zo, afhankelijk van de dikte, ongeveer 15 minuten in de oven zetten.
Nog een stukje van de heerlijke brie toe. En espresso. De foto is genomen vóór de zalm in de oven ging. Wij hebben niet altijd het geduld om nog eens foto’s te maken als het eten op tafel staat.
© ellen
Drukte op het Ministerie; de jongste bediende heeft een bril!!! Een leesbril!!! De vraag is of we hem nog steeds jongste bediende kunnen blijven noemen, met een leesbril… Morgen gaat de jongste bediende naar Duitsland, muziek maken. We hopen dat hij niet vergeet tussen het toeteren door nog even naar het eten te kijken, te proeven en foto’s te maken. Een belangrijke opdracht dus. Wij zullen ons morgen tegoed doen aan de fazanten met Jan en Ans. Wie mee wil koken moet dus nog even een paar fazanten zien te bemachtigen.
Gelukkig net gegeten vóór de drukte begon; Zeebrasem uit de oven; Op een bakblik twee lepels olijfolie uitgieten en daarop; een in ringen gesneden ui, gehakte peterselie en schijfjes citroen en tomaat. Leg de schoongemaakte vissen op dit bedje en zet ze 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
We aten er een salade bij van kleine boontjes met tomaat en gerookte ham. De wijn, uit het kistje van Marleen, was heel bijzonder; een Pouilly-Fumé 2004. Espresso toe
Natuurlijk kun je pijlinktvis schoongemaakt kopen. Er zijn echter een paar redenen om dat niet te doen. Schoonmaken is handwerk, dus duur. (De prijs verdubbelt in sommige gevallen!) Schoonmaken gebeurt zelden echt zorgvuldig. (Zelf meegemaakt, je moet er dan alsnog aan werken.) Bij industriëel schoonmaken wordeen soms chemische middellen gebruikt, bij voorbeeld om de huid makkelijker af te pellen. In Europa is er voldoende contrôle, maar koop je uit exotischer plaatsen dan wil het nog wel eens fout gaan. Doe het dus gewoon zelf: het is niet moeilijk, gezonder en stukken goedkoper. Het gaat als volgt:
1. Neem de kop in de ene hand en het lijf in de andere. Trek aan de kop, die laat gemakkelijk los samen met de melkachtige ingewanden. De ingewanden gooi je weg. Wel kun je eventueel de inktzakjes bewaren (sommige recepten vragen daarom).
2. Snijd de tentakels van de kop, net onder de ogen, en gooi de kop weg. Knijp de harde bekachtige mond uit de holte van de tentakels en gooi weg.
3. Steek hand of vinger (naar gelang de grootte van het beest) in het holle lijf en haal de plasticachtige balein eruit en ook de zachte witte hom of kuit.
4. Trek het dunne paarsachtige velletje van huid en vinnen en je houdt een mooi wit zakje over. Spoel de zak met water. ‘t Is even oefenen, maar al snel zul je merken dat het een makkelijk karwei is. De inktvisjes eergisteren waren zo klein dat ik er met mijn plompe vingers niet in kon. Ik heb in dit geval de inktvis in de lengte open gesneden. Zo hield ik als het ware lapjes over, goed schoon te maken en prima te verwerken.
© pau
Ze worden volop op de markt aangeboden en zijn niet duur, de gewone pijlinktvissen oftewel Loligo vulgaris. (3 kilo voor 10 euro, zelf schoonmaken.) Het gewicht kan oplopen tot 1,5 kgr. bij een lengte van 50 cm. Doorgaans worden kleinere exemplaren aangeboden. De inktvis is een weekdier,maar het vlees is stevig. Hij heeft geen gewoon skelet, zijn omhulsel geeft hem stevigheid, samen met een lange dunne balein. Pijlinktvis wordt gevangen in alle wereldzeeën, ook in de Noordzee. Bij ons komen 3 soorten voor, waarvan de gewone in de meerderheid is. Alle soorten zijn te eten. Pijlinktvis wordt bijna altijd diepgevroren aangevoerd. De culinaire mogelijkheden van pijlinktvis zijn legio. Je kunt ze koken, stoven, bakken of frituren. Je eet ze als hoofdgerecht, als bijgerecht, vooraf of in een soep. Koud of warm. Een vluchtige rondgang in onze kookbibliotheek levert tientallen recepten op. Jarenlang was het een goede gewoonte op het Ministerie om bij feesten een grote kom pijlinktvissalade te serveren. Dat moet binnenkort maar weer eens gebeuren.
© paul
Vandaag weer vis, heel toevallig kwam overbuurvrouw Suzan vragen of wij wat inktvisjes wilden? Ze was voor de inkoop van het café bij de Sligro geweest en had daar inktvisjes gekocht. De visafdeling had nog 2 1/2 kilo, het laatste restje voor een speciaal prijsje. Het waren baby inktvisjes, een beetje gepeuter om ze schoon te maken, maar dan heb je ook iets lekkers.
1 kilo inktvisjes, 2 eetlepels olijfolie, 1 grote ui fijngesnipperd, 3 tenen knoflook fijngesnipperd, 3 plakken rauwe ham, 1 mespuntje paprikapoeder (heet), 2 schijven citroen, een handvol olijven, gehakte koriander, peper, zout.
De inktvisjes goed schoonmaken en in stukjes snijden. De ui en knoflook in de olie even smoren, de ham in fijne reepjes snijden en erbij doen. Dan de inktvisjes, paprikapoeder, peper, zout, olijven, koriander en de schijfjes citroen toevoegen. Goed roeren en zo ongeveer 30 minuten stoven. (afhankelijk van de dikte van de visjes, deze waren heel klein en mals) Eet er dan, net als de Portugezen, gekookte aardappelen bij; stevige aardappelen net aan gaar koken Afgieten, in een vuurvaste schaal een flinke scheut olijfolie mengen met een fijngesnipperde ui. De aardappelen erbij en goed omscheppen. Een frisse salade als groente. Een bijna zomers menu. We dronken de witte Bordeaux van I. Gort, ging prima. Espresso toe.
Vanavond aten wij vis. Natuurlijk kennen wij allemaal inmiddels de prijzen van kabeljauw en tong. Niet meer te betalen! Door overbevissing zijn deze vissen zeer schaars geworden, we kunnen dus maar beter een alternatief zoeken. Niet alleen de prijs telt, maar we willen toch ook letten op de gevolgen voor ons aller millieu!!! Al een tijdje geleden kreeg ik van Marleen “de Greenpeace viswijzer”. Daarop kun je zien welke vis je het beste kunt kopen, en welke vis je juist helemaal niet meer zou moeten kopen. Ik probeer me daar maar een beetje aan te houden. Vandaag op de terugweg van het werk hoorden we op de autoradio een item over vis. Er sprak een mevrouw van de Stichting Noordzee en zij verwees naar een site De Goede Vis. Hierop vind je meer info over het kweken van vis, welke vis je wél, en welke je juist níet moet eten. Deze mevrouw pleit ook voor, in Nederland, gekweekte vis. Van de Engelse kok Rick Stein (zie log 4 okt. 2005) ken ik nog een ander verhaal. Hij staat zeer kritisch tegenover het, op grote schaal, kweken van vis. Volgens Rick Stein moeten we opletten dat het kweken van vis niet tot bio-industrie leidt. Daarmee komen ook de ziektes en smaakvervlakking zoals nu bijvoorbeeld in de kippen-industrie. “Er zijn al zalmkwekers die op een goede diervriendelijke manier kweken”, zegt Rick Stein. Moeilijk om je als consument een weg te banen door al deze meningen. Op het Ministerie aten we vanavond Heek, een smakelijke vis, en beter nog, een vis die prima scoort in de lijstjes van De Goede Vis en Greenpeace. De prijs van Heek is ook heel redelijk. Tot mijn grote opluchting mogen we van de lijstjesmakers gewoon Hollandse grijze garnalen, Mosselen en Oesters blijven eten. Geen enkele reden tot klagen dus. En dat was ik al bijna vergeten, “met onze gewone Haring gaat het prima”, aldus deze mevrouw. Kennelijk hebben de maatregelen om de Haringvangst te beperken een goed resultaat afgeleverd
Vanavond eindelijk weer eens vis. Door alle feestdagen slecht gezorgd voor onze normale voorraad vis. We zijn wel een paar keer naar de markt geweest, maar dat was dan steeds voor 20 personen, bijzondere kerstrecepten enzovoorts. Wij kopen in Helmond op de markt meestal een paar soorten vis. Die gaan in porties in de diepvries. De laatste portie uit de diepvries was gefileerde heek, die hebben we vandaag gegeten. Heek in mosterd-roomsaus.
Saus: smelt een klontje boter in een steelpan, 1 fijngehaktje sjalot even smoren in de boter, 1 lepel meel en een flinke lepel grove mosterd toevoegen, 200 ml visbouillon erbij doen, goed roeren. Een flinke scheut room erbij en even door laten koken. De vis in een platte ovenschaal schikken met wat ringetjes dungesneden ui en een beetje peper en zeezout. De saus erover gieten en de schotel 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden laten garen. We aten er spinazie bij en rotelle (een kleine ronde pastasoort, die mooi saus ‘meeneemt’). Een glas Bourgogne (Hautes Côtes de Beaune) maakte de maaltijd af. Stukje kaas toe. En espresso.
Een voorgerecht dat in een handomdraai klaar is. Meestal maak ik zelf mayonaise maar vandaag gewoon uit een potje. Ik vond bij de Sligro vorige week mijn favoriete merk; Devos en Lemmens, dat is eigenlijk de enige die nog wel aardig smaakt. (ook bijna geen koolhydraten) Tomaat uithollen, bestrooien met peper en zout. De garnalen mengen met een flinke lepel mayonaise. Het mengsel in de tomaat en klaar! Blaadje sla eronder en het smaakt en ziet eruit als een feestmaal. Die roze glibberige garnalen uit de supermarkt zijn niet half zo smakelijk en toch bijna de zelfde prijs… Mits je ze ‘even’ zelf pelt! Dat wel. Maar dat heeft Paul voor mij gedaan. Mooi gerecht voor Oud en Nieuw?
© ellen
Voordat ik het recept, of eigenlijk de aanpassingen weer vergeet, beschrijf ik het recept van de zalmterrine van gisteren. Voor 20 personen.
2 bakvormen met een inhoud van 1 liter per stuk. 1 kilo gefileerde, rauwe zalm, fijngemalen. 8 eetlepels crème fraiche, 12 eieren, 1/2 theelepel paprikapoeder, zout en peper, 700 gram kleine doperwten (diepvries en gekookt), 50 gram wilde spinazie, kleine bosje peterselie, bosje bieslook.
De zalm, de helft van de crème fraiche en 6 eieren samen met peper, zout paprikapoeder in een kom doen en goed mengen. De doperwten pureren met de fijngehakte spinazie, peterselie en bieslook. Meng er de rest van de crème fraiche door en 6 eieren. Beboter een terinne (stenen vorm werkt het beste, Blokker heeft goede) en schep een laag van ongeveer 2 cm van het zalmmengsel in de vorm. Daarop een laag van ook ongeveer 2 cm groentenpuree en daarop weer een laag van het zalmmengsel. Dek de terrines af met een vel beboterd aluminiumfolie en zet de terrines in een bak (tot twee/derde gevuld met water) één uur in een voorverwarmde oven op 180 graden. De terrines laten afkoelen. Kan de volgende dag gegeten worden. (niet te koud serveren, op tijd uit de koelkast halen) Serveren met een saus van één maaksel mayonaise (zie log dd 4 september 2005) en 250 ml room, kneepje tomatenpuree, drupje tabasco. Een beetje sla, kappertje of wat peterselie.
© ellen