Category Archives: vis

Carpaccio van rode biet met balsamico en gerookte forel…

Posted on by

carpaccio van rode biet met balsamico en gerookte forel

Van de week gezien op tv, een Duits programma over kerstmenu’s. Dit gerecht leek me wel wat. Simpel, en weer eens iets heel anders. Ik besloot dit recept eens uit te proberen. Zo gezegd zo gedaan. Ik kocht rode bietjes en gerookte forel. Balsamico had ik nog in huis, hele lekkere zelfs. De bietjes worden eerst gaargekookt en gepeld. Daarna moeten ze heel dun gesneden worden. Je moet er als het ware door heen kunnen kijken. Ik gebruikte daarvoor de truffelschaaf, die is heel dun in te stellen.

Voor twee personen (met flinke honger)

  • 2 middelgrote, liefst biologische, bietjes, gaargekookt en gepeld
  • 5 pimentkorrels
  • 8 witte peperkorrels
  • 3 jeneverbessen
  • wat grof zeezout
  • 1 eetlepel appelzaijn
  • 1 eetlepel oude balsamicoazijn
  • 2 eetlepels goede olijfolie
  • 125 gram gerookte forel

Schaaf de bietjes flinterdun en schik ze in een schaal. Maal de kruiden en het zout in een vijzel en meng ze met de olie en azijn. Giet deze marinade over de bietjes en schep ze voorzichtig om. Laat de bietjes zo een paar uurtjes marineren. Schik de plakjes biet op een mooi groot bord en leg er de gerookte forelfilets op. Bestrooi met wat grove peper.

Ik vond het achteraf niet mooi zoals de forel hier op de bordjes ligt. Verdelen in wat kleinere stukjes was beter geweest. Bovendien gebruikte ik nogal veel vis voor een klein voorgerecht. Ik denk dat het lekker is als er wat minder vis gebruikt wordt, het gaat echt om de bietjes. Volgens mij zou er ook wat dressing over het geheel gesprenkeld mogen worden en misschien nog een paar druppels balsamico aan de rand van het bord als garnering. En voor de Kerst, om het extra feestelijk te maken wat zalmkaviaar. Niettemin waren wij heel tevreden over de smaak. Een mooie combinatie! weinig gedoe en veel effect.

Binnenkort krijg je een verbeterde versie met een mooiere foto.

*) misschien heb je wel zo’n leuke vijzel of een truffelschaaf gekregen van Sinterklaas, die kan dan meteen gebruikt worden!

*) Trek wel plastic handschoenen aan bij het pellen en schaven van de bieten, anders zit je met rode vingers aan het kerstdiner.

© ellen.

Mosseltjes op zaterdag…

Posted on by

mosselen 011

Op zaterdag, en zeker dan in de late namiddag, verzamelt zich gewoonlijk een bont gezelschap aan onze keukentafel. Dat is traditie, dat is doorgaans aangenaam, het hoort er gewoon bij. Er wordt gedronken, er wordt gebuurt, de week wordt naar behoren afgesloten. Het tijdstip van bezoek maakt het wat ingewikkeld om iets met eten te plannen, of het zij dat het hele gezelschap wordt uitgenodigd om mee te eten.

Maar soms wordt het ook wat veel, al dat volk op zaterdag. We komen nu en dan niet aan onze broodnodige rust toe. Vandaag bonsjoerden we onze gasten dan ook maar op tijd de deur uit. Ellen ging vervolgens met een boek in bad liggen ontspannen. Ik ‘deed’ mijn krantje aan de keukentafel. Tegen de tijd dat Ellen er genoeg van had en aanstalte maakte een afsluitende douche te nemen begon ik aan een razendsnelle maaltijd. We aten mosseltjes.

Klont boter in de pan. In blokjes gesneden wortel, knolselder en prei erbij en even laten fruiten. Dan de mosseltjes op de groenten storten en een flink glas witte wijn toevoegen. De mosselen op een hoog vuur laten garen, tussendoor een keer omscheppen. (Je ziet dan meteen hoelang de mosselen nog moeten.) Er is dan nog nét tijd om zelf mayonaise te maken. Is de mayonaise klaar, dan zijn de mosseltjes dat ook. De hele bereiding, inclusief groente snijden en mosselen nakijken, kostte nog geen kwartier. We dronken een eenvoudige Savignon blanc.

Ik zit intussen op mijn werk, Ellen is met Marleen naar het feest van Maja en Bram. De Jongste Bediende moet vanavond musiceren bij een of andere deftige gelegenheid in het Duitse Recklinghausen.

© paul

Artisjokken met een tonijnsausje

Posted on by

artisjokken

Verse artisjokken, ze zijn er nog. Ik kocht zaterdag op de Helmondse
weekmarkt twee mooie exemplaren. We aten ze gisteren als voorgerecht.

Wie haast heeft aan tafel kan beter iets anders verzinnen, voor het eten van
zo’n artisjok moet je rustig de tijd nemen. Bestek is niet nodig, gewoon lekker
met je vingers de blaadjes afpellen, een mooi sausje erbij en een lekker glas
wijn, goede muziek en je hebt de ideale ingrediënten voor een aangenaam
voorgerecht. Ik maakte er gisteren een saus bij met tonijn en mayonaise.

Voorgerecht voor twee personen;

  • twee artisjokken
  • 1 citroen
  • 2 teentjes knoflook
  • water met wat zout

Snijd de steel eraf en neem een stukje van de onderste blaadjes mee. Knip dan
met een keukenschaar het bovenste stukje van de blaadjes.
Werk snel, soms
verkleuren ze. Knijp er wat citroensap over om verkleuren te voorkomen.
Stop
als ze naar wens zijn bijgeknipt, in het hart een teentje knoflook, en bind er
een schijfje citroen bovenop. Kook de artisjokken in ruim water met wat zout
ongeveer een uur. (kooktijd is afhankelijk van soort, kwaliteit en grootte, kook
ze niet te kort. Ze moeten zacht zijn en niet ‘al dente’.

  • Ik maakte een sausje van 100 gram tonijn uit blik *)
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 3 eetlepels room
  • peper en zout
  • 1/2 teentje knoflook

Alles goed fijnmalen en mengen met de keukenmachine of staafmixer.

Schep de artisjokken als ze gaar zijn uit de pan en laat ze even uitlekken.
Knip de touwtjes door en verwijder de citroen en knoflook. Leg ze op een mooi
bord en vouw de bloem wat open. Geef er een klein schaaltje met saus bij. Paul beschreef al eens hoe je ze eet.

*) De manier waarop tonijnen gevangen worden en bezorgdheid over de
overbevissing maakt dat wij de laatste tijd niet veel tonijn meer gegeten
hebben. Ik gebruikte dit keer tonijn uit blik van Fishes. Op
de verpakking staat dat deze vis aan de westkust van de Verenigde Staten middels
de traditionele en zeer verantwoorde “Pole” methode, gevangen is, De enige
tonijnvisserij met het MSC keurmerk voor duurzaamheid.

© ellen.

Mosselsoep…

Posted on by

mosselsoep 036

De foto is niet scherp, en over de compositie heb ik zo ook mijn twijfels.
Maar de soep is intussen op, dus ik kan het niet overdoen.

Eergisteren aten we mosseltjes. We kookten ze in hun eigen vocht, met
knolselder en een uitje. Er blijft altijd een respectabele hoeveelheid vocht in
de pan achter, nadat je de mosselen gegeten hebt. Pure zilte bouillon van mossel
en groentjes, en een beetje olie van het aanstoven van de groenten. Ik gooi dat
nooit weg. Ik maak van het vocht een soep, of ik bewaar het in de vriezer om
later te gebruiken bij een saus of stoofgerecht.

Wanneer je geen extra vloeistof hebt toegevoegd dien je er wel rekening mee
te houden dat de bouillon erg sterk van smaak is. Je kunt de bouillon dan ook
niet zomaar gebruiken voor alle vissausen. Té sterk, té uitgesproken. Het beste
advies dat ik je kan geven is: proef het zelf. Gebruik je bij het koken van de
mosselen extra vocht (wijn, bier, water) dat zal de bouillon een stuk milder
zijn. Je kunt ook altijd later vocht toevoegen en de smaak zachter maken.
Neutraal wordt het nooit.

Ik deed een scheutje witte wijn bij mijn soepje. De mosseltjes die erin
drijven waren de restanten van die woensdagmaaltijd. Perper uit de molen en wat
gehakte peterselie. Klaar! Een snede broods en goede boter maken de maaltijd
af.

© paul

Mosselen en frieten…

Posted on by

mosselen en frieten 016

Woensdagavond konden we even de rust vinden om samen een uurtje televisie te
kijken. Een nieuw culinair programma stond aangekondigd op Canavas (=VRT 2). Het
was alweer de tweede aflevering, het programma heet Plat Préféré.
De in Vlaanderen zeker niet onbekende kok Jeroen Meus presenteert per
aflevering het lievelingsgerecht van een of andere beroemdheid, in dit geval
Jaques Brel: Mosselen met friet.

Het programma zit aardig in elkaar, met de nodige productinformatie. Het is
minder opgefokt gemonteerd dan de meeste van dit soort programma’s en het geheel
wekt een betrouwbare en solide indruk. Volgende week dinsdagavond de volgende
aflevering. Beslist een keer kijken. De recepten zijn terug te vinden op de website van Plat
Préféré.

Gisteravond was het dus aan ons om mosselen en friet te eten. En deze keer
volgens de methode Meus. Met die mosselen ging het wel goed, Meus’ methode wijkt
niet zo veel af van de onze. Maar met die frieten was het wat anders gesteld.
Belgische frieten zouden 13 mm in het vierkant moeten zijn, de lengte doet er
minder toe. We hebben er wat staan snijden met een meetlat erbij, afijn…,
gedoe. Voorts dien je ze voor te bakken in vet van 140 graden, onder het
voortdurend omschudden van de friet. Je laat ze dan afkoelen terwijl je het vet
opkookt tot 180 graden. Even goudbruin en knapperig afbakken en klaar.

Nou, onze frieten waren slap. En dat is erg… Mogelijke oorzaken: ons vet
was oud, en het was zeker geen ossenwit (in het hele dorp niet aan te komen).
Waarschijnlijk hadden we de verkeerde aardappelen en omdat ze in geschilde vorm
erg nat waren dienden we ze droog te deppen. Volgens Meus haal je dan meteen het
laagje zetmeel weg dat nu juist helpt bij het bruin en krokant worden van de
frietjes. De temperatuur van het vet was met onze friteuse ook niet al te best
te regelen.

Bij de mayonaise ging het dan weer allemaal goed. Maar dat hadden we niet
anders verwacht.

© paul

Hoera voor de Helmondse markt!!!

Posted on by

voorbereidingen 005

De verse catharellen waren op, zelfs Liddl bood geen uitkomst meer. Verse
grijze garnalen, nergens meer te koop! In de buurtsuper een treffen met Ans en
Alex, die zochten gewoon een savoie kool, niet te koop in de supermarkt! Het
lijkt wel of onze grootgrutter ons zoveel mogelijk wil aanzetten tot het kopen
van ver-a-weg-producten. Boontjes uit Kenia of groene asperges uit Egypte liggen
nog steeds volop in het schap, terwijl wij gewoon kool uit Holland willen!

Nou ja niet gezeurd, vandaag was een prima dag. Wij gingen naar de Helmondse
weekmarkt en vonden alles wat wij  graag wilden eten de komende dagen. Paul was
helemaal blij met een kilo ongepelde grijze garnalen. Ze waren nog nooit in
Marokko geweest, die garnalen. Gewoon van het schip op de markt, met schil en
al. Zelf pellen dus. Een kilo garnalen levert zeker een uurtje meditatief pellen
op, én een pannetje lekkere garnaalbisque, én morgen een mooie garnaalsalade!

Let vooral op de techniek; krant in het midden. Twee schaaltjes om de gepelde
garnalen in te werpen. Het schip kan gewoon binnenlopen zonder angstdromen van
de peller!

Verder waren er op de markt catharellen te koop en mooie trossen druiven mét
pit (over die druiven; met pit en zonder pit later meer), verse biet mét groen,
allerlei soorten kool, boontjes groen, paars en dikke snijbonen, schitterende
aubergines. Nou ja, noem maar op…

De cantharellen aten we vanavond, schoonmaken (*1) en even stoven met een
beetje peterselie en knoflook, misschien wat ham of spek. in ieder geval van een
onbesproken varken! )Beetje room erbij, peper en zout en je hebt een
Godenmaal!

voorbereidingen 015

Paul at de cantharellen met een ommelet, ik at ze met een beetje pasta.

Een kopje espresso toe.

© ellen.

)1 * Niet wassen die mooie paddestoelen, Gewoon even afborstelen en niet
mooie stukjes wegsnijden.

Tomate crevette

Posted on by

tomaat crevette

Ik geef het toe, ik had me er wat gemakkelijk vanaf gemaakt met dit
voorgerecht. Het lag niet geheel aan mij.

Ik vertelde je al eerder over de verse “grijze” of Noordzeegarnalen, de
lekkerste van de wereld. We plachten ze te kopen op de zaterdagmarkt in Helmond.
Daar stond van ouds her een kraam met sprot, paling, makreel, nieuwe haring en
mossels. Én verse garnalen. Verdwenen is de kraam, opgelost, verdampt, nooit
meer gezien. Een héél enkele keer bieden de andere vishandelaren nog verse
garnalen aan, maar dat is eerder toeval dan regel. Wij zijn onthand. Nooit meer
meditatief pellen op zondagochtend, nooit meer garnalenbisque van de schokken. Nooit meer
verse zoete garnaaltjes…

Ik kocht deze garnalen bij de plaatselijke super. Eigenlijk moet je het niet
doen, maar ik had er zo’n zin in. Deze garnalen worden vanuit Nederland naar
Marokko gevlogen, daar worden ze gepeld en dan weer terug gevlogen naar ons land
om vervolgens hun weg naar de consument te vinden. Je begrijpt dat er
conserveringsrommel aan te pas komt om de garnaaltjes op hun lange tocht te
vrijwaren van bederf. Al met al gaat de smaak er fors op achteruit. En al die
“foodmiles”…

Enfin, voorbewerkte garnalen dus. En hetzelfde gold voor de mayonaise, die
kwam uit een potje. Ik gebruikte die van de zuurwarenfabriek Devos & Lemmens
uit België. Daar is (nauwelijks) suiker aan toegevoegd. Té veel suiker bederft
de delicate, zoetige smaak van de garnalen. Je proeft dan alleen nog mayonaise.

De tomaten waren écht. Biologisch en uit Nederland. Ik sneed er de kapjes af
en holde ze uit. Het verwijderde pulp gebruikte ik in een ander gerecht. Ik
mengde een paar lepels mayonaise door de garnelen en scheurde wat sla ter
garnering. Ik vulde de tomaten en het gerecht was klaar.

Ach, we hielden er een mooie foto aan over, maar ik ga toch mijn uiterste
best doen om weer verse garnalen te pakken te krijgen. Zo veel lekkerder…

© paul

Stoofschotel van kip en inktvis…

Posted on by

stoofschotel met kip

Eergisteren grilden we snel wat vlees op ons houtskoolconfoortje. Ellen
maakte een groentegerecht van twee soorten sla, bosuitjes, veel verse koriander,
Thai-saus en een gefermenteerde vissaus. Heel snel, heel smakelijk. Het Kind en
de Jongste Bediende pikten een graantje mee en allen waren aan het eind van de
avond voldaan en tevreden.

Gisteren dan gebruikte ik wat er nog aan restjes in huis was. Ik maakte er
een mooi stoofschoteltje van.
Het gerecht voldeed voor twee personen.

300 gram kippenvlees (filet),
1 blikje inktvis (240 gram),
125 gram
Spaanse bloedworst,
1 uitje,
2 tenen knoflook,
1 grote vleestomaat (400
gram),
2 gedroogde pepertjes,
2 takjes tijm,
1 afgestreken eetlepel
kerrypoeder,
olijfolie,
peper en zout,
verse peterselie.

Bak de fijn gehakte ui en de grof gehakte knoflook in de olie glazig. Voeg nu
het in dobbelstenen geneden  kippenvlees toe en de bloedworst. Schep het vlees
om zodat het aan alle kanten bakt. Is het bijna bruin, bestrooi het vlees dan
met het kerriepoeder en laat het heel even meebakken. Voeg nu de fijngehakte
tomaat toe, de pepertjes, de tijm en de inktvis. Maak af met peper en zout. Het
gerecht is klaar wanneer het kippenvlees gaar is, maar langer stoven komt de
smaak beslist ten goede.

Opmerkingen:
De inktvis in blik lag in een dikke saus van inkt en ui, dat
was dus allemaal te gebruiken in de stoofsaus. Gebruik je inktvis in olie, laat
het vlees dan uitlekken en gebruik de olie niet. Je schoteltje zou te vet
worden.
De Spaanse bloedworst die ik gebruikte is van het zachte soort. Je
kunt hem zo uit het vuistje eten, maar doorgaans gebruikt men zulke worst om mee
te laten stoven in schotels en soepen. De worst valt wat uiteen en zorgt voor
een mooie binding van de saus.
Ziet je gerecht er wat te grauw uit, gebruik
dan wat tomatenpuree om de kleur te corrigeren.
Aangezien in zowel de inktvis
alsook in de worst zout is verwerkt dien je voorzichtig te zijn met extra zout
toevoegen, het is al snel teveel.

We aten er gebakken aardappeltjes bij en spekbonen.

© paul

Haringsalade met zomerbietjes

Posted on by

haringsalade 015

We hadden het goede voornemen gisteren om maar eens lekker uitgebreid te gaan
koken en eten. Er mag zo onderhand ook wel weer eens een spannend recept op dit
weblog dacht ik zo. Helaas verliep alles toch weer nèt even anders dan we
dachten en kwam er van dat uitgebreid koken niets terecht. Even een paar
bezoekjes afleggen, even in de tuin werken enzovoorts. Na het snoeien van meters
en meters buxusheggetjes en het reinigen van de terassen met de hogedrukspuit
kon ik mijn kopje espresso bijna niet meer optillen. Gelukkig hadden we vooraf
voor de lunch gezorgd. Een frisse haringsalade met lekker stokbrood. Er zijn op
dit moment prima haringen. Niet meer helemaal de allereerste nieuwe, maar ze
smaken nog steeds uitstekend.
Ook zijn er bij de goede groentenhandelaren,
biologische winkels en op de markt, zomerbietjes te koop. Een beetje vergeten
groente maar echt de moeite waard om eens te eten. Een goede basis voor een
mooie zomerse salade.
Boen de bietjes schoon en kook ze gaar. Laat ze
afkoelen en pel de schil eraf. Snijd ze dan in kleine blokjes.

Haringsalade met bietjes voor vier personen:
5 nieuwe haringen, in hele
fijne stukjes gehakt
3 zomerbietjes
1 nieuwe verse ui, heel fijn
gesneden
1 fris-zure appel, geschild en ook heel fijn gesneden
1 klein
bekertje creme fraiche
1 eetlepel goede mayonaise
2 eetlepels fijngeknipte
bieslook
wat versgemalen witte peper

Doe de haringen, groenten en bieslook in een grote kom. Meng creme fraiche,
mayonaise en peper door elkaar. Doe dit bij de rest van de ingredienten en meng
alles zorgvuldig. Zet de kom in de koelkast. Na ongeveer twee uurtjes zijn alle
smaken mooi gemengd. Eet er lekker vers stokbrood bij met goede boter.
Een
mooie lunch voor een warme dag.

En natuurlijk espresso toe!
© ellen.