Gepocheerde rogvleugels in pittige tomatensaus…

Posted on September 4, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik ben nog steeds niet echt goed in mijn ritme na de vakantie. Gewoon elke dag een stukje schrijven lukt niet goed. Het is druk op mijn werk; de introductie en rondleidingen van de nieuwe studenten, het voorbereiden van workshops en natuurlijk de jaarlijkse “Kunstenmakersdag” voor de nieuwe studenten namen mijn tijd in beslag deze week. Ook wel heel leuk, alle collega’s en studenten, weer terug van verre en vreemde oorden, ieder met zijn eigen verhalen en belevenissen. Mooi verhalen over “Eetgewoonten in den Vreemde” ook, maar daarover later meer. Vandaag was mijn vrije dag en dus was er vandaag gewoon weer eens tijd om uitgebreid boodschappen te doen en te koken. Een rogvleugeltje met pikante tomatensaus vandaag.

Voor twee personen;

2 rogvleugels
1 uitje, heel fijn gesnipperd
1 flinke teen knoflook, ragfijn gesneden
1 eetlepel olijfolie
500 gram zongerijpte tomaten, liefst biologische of uit eigen tuin, of neem, als je geen mooie rijpe tomaten hebt, een blik tomaten
2 kleine, gedroogde chilipepertjes
gedroogde oregano, peper, zout
een bosje koreander en wat basilicum, fijngehakt

Verwarm de olijfolie en smoor daarin ui, pepertjes en knoflook. Snijd de tomaten in kleine stukjes en doe ze bij het ui/knoflookmengsel. Voeg de gedroogde kruiden toe en laat de saus 30 minuten zachtjes stoven. Voeg op het laatst de koreander en basilicum toe.
Giet de saus op een platte schaal.

De Rogvleugels intussen ongeveer 10 minuten pocheren ( afhankelijk van de grootte) in een pan met ruim water waaraan je een uitje en wat kruiden toegevoegd hebt. ( peterselie, selderij, tijm en wat zout)
Neem de vleugels uit de pan, laat ze even uitlekken en serveer ze op de tomatensaus..

En, voor alle mensen die vis maar “gedoe met graten” vinden: van de rog worden meestal alleen de vleugels te koop aangeboden. Een goede vishandel heeft rogvleugels zonder het vel te koop. Niet duur, gemiddelde vis-kiloprijs. Wat de rogvleugels heel aangenaam maakt voor beginnende viseters rog heeft geen graten maar een soort kraakbeen. Je schuift het visvlees met een mes van de botjes en wat je over houdt is een waaier van kraakbeen.

Op de foto de “botjes” als je het rogvlees eraf gehaald hebt.

Wij aten er rijst bij en een salade van kropsla.

En natuurlijk espresso, met een stukje chocolade vandaag.
© ellen.

Roerei met tonijn…

Posted on September 3, 2009 by Ellen Bouckaert

Het zijn met name de “kleine” gerechten die doorgaans dit web-log niet halen. De kleine lunch-hapjes, de tussendoor-soepjes, de half-was-maaltijden. Zo maak ik bij voorbeeld minstens één maal per week roerei voor mezelf klaar, maar in de hele geschiedenis van dit web-log vind je er geen enkele beschrijving van terug.

Het gerecht van hierboven gaat als volgt: olie in de pan. Een fijngesnipperd uitje erbij en een of twee fijn gesneden teentjes knoflook. Als ui en knoflook glazig zijn geworden dan mag er blik-tonijn bij. Die laat je even mee op temperatuur komen en dan breek je drie eieren over de massa. Je begint direct met het omspatelen van de eieren. De bedoeling is dat het ei zich deels hecht aan de andere ingrediënten, en deels in klonters stolt. En die klonters dienen dan van binnen nog een beetje vochtig te zijn. Peper en zout, en een handje gesnipperde peterselie. Zo is je roerei op z’n best. Let op dat je op tijd stopt met omroeren en de pan van het vuur haalt. Je ei is al heel snel te gaar. Dit gerecht voldoet als kleine lunch voor twee personen.

Overigens maak ik mijn roerei meestal met dobbelsteentjes ham…

Mosselen…

Posted on August 17, 2009 by Ellen Bouckaert

Voor ons waren het vandaag de eerste van dit seizoen, een beetje laat maar het leek me geen optie om Zeeuwse mosselen in Luxemburg te kopen. Ik had er eigenlijk niet eens erg in dat het mosselseizoen geopend is.

Iedere maandagmiddag is er een kleine markt op het plein bij het kasteel hier in ons dorp. Normaal werk ik op maandag dus ik was er al tijden niet meer geweest. Niets gemist ook! Wat een droevige bedoening die weekmarkt hier! Een paar kramen, de groentenkraam blinkt uit. Verder niets leuks te koop. Géén vis, ik had zin in een haring, dus dan maar naar de plaatselijke viswinkel. Die heeft een mooi assortiment kant-en-klaar-salades en meer van dat snelle werk. Een hele vis is er niet te vinden. Wél lagen er mosselen, goede kwaliteit, en ik kreeg er opeens geweldige zin in.

Met mosselen is het al net zo als met de eerste asperges; je kunt ze op honderden manieren klaarmaken maar die eerste van het seizoen wil ik altijd heel simpel en puur.

Reken per persoon 1 kilo mosselen en verder 1 klontje boter, 1 kleine prei, 1 teen knoflook, een halve knolselder, een glas witte wijn, wat peterselie en bladselderij, peper en zout.

Snijd de groenten in dobbelsteentjes en smoor ze in de boter even zachtjes aan. Maak de mosselen schoon, controleer of alle exemplaren onbeschadigd en levend zijn en voeg ze bij de groenten. Giet er een glas witte wijn over en doe de deksel op de pan. Schud ze één keer om als het kookt. Laat nog een paar tellen koken en dien dan snel op. Geef er eventueel wat sla bij en zelfgemaakte frieten, en/of een kommetje zelfgemaakte knoflookmayonaise. Gewoon uit de pan eten, de deksel van de mosselpan doet dienst als opvang voor de lege schelpen.

Kopje espresso toe!

Farce van makreel en sardines…

Posted on June 24, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik maakte een hapje voor aan de borreltafel van het Vrijdagmiddagcafé bij Vriend Jan. Ik heb de acteur Horst Krause (Schulze gets the Blues, Polizeiruf 110) iets dergelijks zien maken in een televisie programma. Het gerechtje zou oorspronkelijk van de Duitse Oostzeekust stammen. Het is eenvoudig, maar effectief. Ellen beschreef het al eens kort in het stenen tijdperk van dit web-log.

1 gerookte makreel,
1 blikje sardines in olie,
1 ui,
1/2 bosje gehakte dille,
peper, eventueel zout.
diverse smaakmakers.

De basis van dit gerecht is de makreel, de ui en de sardines. Al het andere is extra, al naar gelang je smaak en de inhoud van je voorraadkast.

Maak de makreel zorgvuldig schoon en pluk het vlees kort in een schaal. Voeg daar de sardines én de olie uit het blik bij. Hak de ui heel fijn en stort de snippers ook in de schaal, samen met de gehakte dille. Smaakmakers kunnen bijvoorbeeld zijn: pesto van basilicum, van olijfjes, van tomaten. Ook harisa past wonderwel of een andere hete pasta. Laat verder je fantasie maar werken. Doe in ieder geval de smaakmakers ook in de kom en bepeper het geheel fors met zwarte peper. Let op met zout. (De smaakmakers kunnen al gezouten zijn, zo ook de sardines.) Vervolgens prak je de hele massa met een vork tot het een samenhangende brij wordt. De farce mag best smeuïg zijn, dus kun je eventueel tijdens het prakken nog een scheutje olijfolie toevoegen.

Je kunt de farce ook in een blender maken, je krijgt dan een homogenere massa. Wij prefereren echter een farce met meer structuur. Je eet het gerechtje met brood. Thuis, voor de foto, gebruikte ik een stevig witbrood. Voor bij de vrijdagmiddagborrel kocht ik Pompernikel.

Hier zie je Horst Krause in zijn rol van Revierpolizist Horst Krause in de Duitse Krimi-serie Polizeiruf 110. De foto heb ik gestolen van de web-site van de ARD. Fotograaf niet bekend.

Dorade met sinaasappel-dilleboter…

Posted on June 22, 2009 by Ellen Bouckaert

Wij vonden het geen succes, die sinaasappel-dillesaus over de asperges. Wel hielden we ons voor dat het een goede begeleider zou kunnen zijn bij vis. We hebben gisteren dan maar de proef op de som genomen. Het resultaat was meer dan bevredigend.

Dorade, bereid naar beproefd recept, zo ook de sinaasappel-dillesaus. Het bleek een Wereldcombinatie.

We aten er een salade bij van venkel en sinaasappel, een gekookt aardappeltje en een stuk brood. Een glas witte Pinot uit Italië maakte de maaltijd af.

Kopje espresso en een chocolaatje toe.

Asperges, de laatste van dit seizoen, met zalm en pasta…

Posted on June 22, 2009 by Ellen Bouckaert

We kochten vandaag de laatste asperges van dit jaar. Er wordt nog gestoken tot woensdag, 24 juni. Dan gaan de aspergebedden dicht en is de oogst afgelopen. Een mooie duidelijke gewoonte eigenlijk. Men wil de oogst nog wel eens wat vervroegen door de bedden te verwarmen, maar 24 juni is echt de slotdatum. Daarna worden er geen asperges meer gestoken!

We hebben er zoals elk jaar van genoten. We aten ze op allerlei manieren klaargemaakt. Onder allerlei omstandigheden, in allerlei gezelschap. En we vonden ze altijd heerlijk! Misschien komt dat ook wel omdat het seizoen zo kort is. Het blijft bijzonder, het eerste lentezonnetje, de eerste keer buiten eten en dan de eerste asperges van Brabantse bodem…Gewoon dichtbij geteeld en gekocht, geen vlieguren of Foodmiles…

“Nou Houdoe dan maar, tot volgend jaar”! Zo werden we vandaag uitgezwaaid door Mevrouw van Dinther. Zij teelt en verkoopt met haar familie al jaren en jaren asperges. Dit jaar was er in de stal een echt winkeltje met alles te koop wat bij een mooie aspergemaaltijd past; asperges natuurlijk, maar ook witte wijn, nieuwe aardappeltjes en uitstekende aardbeien voor het dessert. “Houdoe, tot volgend jaar”!

Vandaag maakte ik een simpele maaltijd met de laatste asperges. Ik kocht een kilo “stukjes”, prima om te verwerken in een pastamaaltijd:

voor twee personen:
400 gram asperges
150 gram gerookte zalm in reepjes
1 uitje, fijgesnipperd
1 kopje room
1 klontje boter
een eetlepel vergehakte peterselie
een eetlepel versgehakte dille
peper en zout
Spaghetti

Fruit de ui in de boter even aan. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout. Laat zo even stoven.
Kook intussen de aspergestukjes beetgaar en giet ze af.
Kook de pasta al dente en giet af.

Schik de pasta in een mooie schaal. Roer de peterselie en dille door de room en giet de room over de pasta. Verdeel de zalm en aspergestukjes over de pasta. Even goed omscheppen en snel opdienen.

Aardbeien toe, met slagroom.

En natuurlijk een kopje espresso…

Asperges met gerookte zalm en sinaasappel-dillesaus…

Posted on June 17, 2009 by Ellen Bouckaert

Gisteren middag sloeg ik tevreden de vrijdagbijlage van de Volkskrant dicht. Eindelijk was ik bijgelezen. Ik wilde de krant bij het oud papier doen, toen mijn oog viel op de kookrubriek, genaamd de Volkskeuken. Het artikel was van Loethe Olthuis, en het ging over asperges. Kwam dat even goed uit, we zouden per slot aspereges eten.

Olthuis vertelt een grappig verhaaltje over hoe ze twee kilo verse Limburgse asperges bemachtigt, met de nadruk op vers. Vervolgens gaat ze ingewikkeld doen: asperges in het water, asperges uit het water, dan weer erin. Alsof het verhoute staken betreft, door een supermarktketen geïmporteerd uit een vreemd, ver land. Maar haar asperges waren toch vers? Ook haar manier van de groente koken is wat gedoe. Enfin, ieder zijn meug.

Waar het me om te doen was, was haar saus. Dille-sinaasappelboter. Eindelijk iemand die wat meer probeert met die delicate groente. Olthuis was enthousiast, dus zouden wij het ook wel zijn. We deden het als volgt.

1 kilo asperges,
100 gram boter,
1 eetlepel geraspte sinaasappelschil,
1/2 bosje dille,
peper en zout,
300 gram gerookte zalm.

Kook de asperges zoals je gewent bent te doen. Verwarm de boter in een pannetje. Roer er de sinaasappelschil door en de fijngehakte dille. Breng de boter op smaak met peper en zout. De uitgelekte asperges op je bord, zalm erover en dan de warme sinaasappel-dilleboter erover. Ellen at er een gekookt aardappeltje bij, ik had genoeg aan de asperges. Onze witte Portugeese huiswijn was duidelijk niet gemaakt om het “witte goud” te begeleiden.

Enkele opmerkingen:
Het recept zoals hier beschreven voldoet voor twee personen.
Wij zullen deze saus beslist nog vaker maken. We stellen ons voor dat het een prima begeleider is van bij voorbeeld dorade uit de oven.
Niet zullen we de saus nog eens gebruiken bij de asperges. Sinaansappel-dille sloot mooi aan bij de zalm, maar niet bij de asperges. De smaak drukte het delicate van de asperges te veel weg. We vonden de smaak überhaupt niet zo passen. (Marleen en de Jongste Bediende, ervaringsdeskundigen op het gebied van asperges, sloten zich onvoorwaardelijk bij ons oordeel aan.)
Ik blijf het vreemd vinden dat de vijf supermarkten van ons dorp volop asperges aanbieden. Zeker als je bedenkt dat die asperges in een aantal gevallen uit Verweggistan komen (b.v. die van AH uit Peru). Ons dorp telt een stuk of tien aspergetelers. Reken je de aanpalende gemeenten mee dan kom je op een veelvoud. Bij de boeren waar ik mijn asperges koop geldt: ‘s ochtends gestoken, ‘s avonds in de pan. En in de tussentijd verzorgen ze hun waar met liefde. Onze Brabantse zandasperges kunnen de concurentie aan met elke asperge, waar ook ter wereld. Ze zullen er als beste uitkomen. (Hopelijk valt nu niet heel Limburg over me heen, ik bedoel het goed…)
Ik schil mijn asperges altijd zelf, en onmiddellijk voorafgaand aan het koken. Machinaal geschilde asperges (die even te lang liggen) gaan sterk in kwaliteit achteruit.
Als je zalm aanschaft, koop dan eindelijk eens die biologische of wilde zalm, netjes gerookt op eikenhout, of beuken. Die is écht lekkerder.

Kalfskoteletten met knoflook, ansjovis en peterselie

Posted on June 14, 2009 by Ellen Bouckaert

kalfskotelet met ansjovis, knoflook en peterselie

Het leek een weekende vol zon te worden, maar helaas…Het regende hier vandaag de hele dag pijpenstelen. Geen weer om te grillen, goed weer voor een mooi boek. Ik had ook andere plannen met dit vlees, lekker op een houtskoolvuurtje dacht ik. Helaas, het werd een “binnen op het vuur gerecht”. Niets mis mee trouwens.

Maak het wel zo lekker mogelijk. Koop mooie biologische, kalfskoteletten van ongeveer 1 1/2 cm dik, gebruik verse knoflook, snijd peterselie uit de tuin en neem ansjovisjes uit het zout. Voor twee personen:

2 kalfskoteletten
wat bloem
2 eetlepels boter
twee theelepels knoflook, fijngehakt
3 ansjovisfilets, heel fijn gehakt
2 eetlepels plattte peterselie, fijngehakt
2 eetlepels olie
2 kalsfkoteletten, even door de bloem halen
peper en zout uit de molen.

Doe de boter en knoflook in een klein pannetje en smoor de knoflook daarin zachtjes lichtbruin. Voeg de ansjovisjes toe en smoor ze mee. Druk met een houten lepel de visjes fijn totdat je een mooie pasta krijgt. Doe er dan de peterselie bij en bak die nog heel even mee. Haal de pan van het vuur en zet even weg.

Neem een pan waarin de koteletten mooi naast elkaar passen en giet daarin de olie. Laat de olie heet worden, haal de koteletten even door de bloem en bak ze in ongeveer 8 minuten aan beide kanten bruin. Schep de koteletten uit de pan op een voorverwarmde schaal en bestrooi ze met peper en zout.

Giet de olie voorzichtig uit de pan en roer de aanbaksels los met 2 á 3 eetlepels water. giet er het ansjovismengsel bij en roer even goed om. Giet de saus over de koteletten en dien meteen op met een schijfje citroen.

Aardappeltortilla en kabeljauw met saffraan.

Posted on March 23, 2009 by Ellen Bouckaert

Het was even heel stil op dit weblog, gewoon geen tijd om te schrijven. Ik heb een week lang gewerkt, er was een enorme klus te doen; een enorme hoeveelheid boeken, cd’s, dvd’s en aanverwante materialen hebben we deze week verhuisd van de Doba mediatheek naar ‘onze’ Fontys Pabo Onderwijswerkplaats/Mediatheek. Na veel passen en meten, tellen en berekenen, rekken afbreken en weer opbouwen, boeken omwerken in de catalogus, beveiligen enzovoorts is deze gigantische verhuizing nu toch nagenoeg rond. Een hele opluchting, alle berekeningen klopten en een mooi staaltje van teamwork maakten dat we in een recordtijd de hele klus geklaard hebben! Super!

Dan is er even weinig tijd voor schrijven over eten en drinken, er was zelfs weinig tijd om te eten en te drinken. Er was een lijstje, al vooraf gemaakt om ons voor erger te behoeden, maar daar kwam niet echt veel van terrecht. Natuurlijk hebben we gegeten in die dagen, maar ik was te moe om er ook nog over te schrijven. Een paar beschrijvingen wil ik hier toch bewaren. Omdat ze bijzonder lekker waren, of omdat ze als supersnel gerecht niet vergeten mogen worden. Paul schreef al over de tortilla van aardappel deze week en de pan waarin je zonder problemen zo’n tortilla kunt maken, vandaag aten we nog een keer zo’n aardappel tortilla en erbij vis uit de oven. De vis met een Spaans vleugje saffraan paste wondermooi bij de aardappelkoek.

Kabeljauw met saffraan uit de oven, voor vier personen;

600 gram kabeljauw (van onbesproken gedrag uit Ijslandse wateren)
1 bosui, 1 teentje knoflook, fijngesneden
1 glas witte wijn
een plukje saffraan
8 kleine tomaatjes
4 plakjes ontbijtspek in reepjes
peper en zeezout
olijfolie

Smoor de ui, knoflook even zachtjes aan in de olie en doe er de draadjes saffraan bij. Voeg de witte wijn toe en haal de pan van het vuur. Roer nog even goed om. Schik de moten kabeljauw in een ovenschaal en giet er het mengsel over. Verdeel de tomaatjes en de stukjes spek over de vis. Strooi er peper en zout over en giet er nog wat witte wijn bij. Zet de schaal dan in de voorverwarmde oven, gaar de vis ongeveer 25 minuten op 200 graden.

Erbij zo’n puntje van deze aardapeltortilla en wat salade.

450 gram aardappelen schillen en in schijfjes snijden
3 eetlepels olijfolie
1 ui en 2 teentje knoflook, zeer fijngesneden
5 eieren
peper, zout

Schik de schijfjes aardappel in een koekenpan (al dan niet van gietijzer ). Meng de ui en knoflook tussen de aardappelschijfjes en giet er met ruime hand olijfolie over.
Smoor de aardappelschijfjes, de ui en knoflook heel zachtjes gaar. Niet bakken of bruinen, alleen zachtjes garen. (Doe een deksel op de pan.)

Na ongeveer 15 á 20 minuten zijn de aardappelen gaar. Schep ze uit de pan en laat ze goed uitlekken.
Veeg de pan schoon met wat keukenpapier en giet er dan 1 flinke lepel olijfolie in.
Kluts de eieren met wat peper en zout en voeg de aardappelschijfjes erbij.
Laat het ei-aardappelmengsel voorzichtig in de pan glijden en laat het geheel zachtjes bakken tot het ei aan de bovenkant gestold is.
Draai de tortilla om: neem een grote deksel of een bord waar de tortilla op past, laat hem erop glijden en draai, in één keer vanaf de deksel terug in de pan.
Laat nog héél even bakken, en klaar…

De restjes zijn ook prima koud te eten. snijd de tortilla dan in kleine hapklare stukjes, prikketje erin, en je hebt mooie eigengemaakte Tapas.

Kopje espresso toe.

Afhaalchinees en grijze garnalen…

Posted on March 18, 2009 by Ellen Bouckaert

Het lukt ons best om de maaltijden voor een week vooruit te plannen. Of we ons ook aan dat lijstje kunnen houden valt te bezien. Vandaag was het niet echt ingewikkeld. Ik hoefde slechts een telefoontje te plegen, en na een goed kwartier naar het Kleine Afhaalchineesje te wandelen, bij ons om de hoek. De maaltijd van gegrild spek, bami en gestoofde kool stond er al klaar. Morgen wordt het al ingewikkelder. Ik moet op tijd vis uit de vriezer halen, en zeker niet vergeten nog even broccoli te kopen.

De foto is van eergisteren. Een salade van grijze garnalen in béarnaise saus op veldsla. Eenvoudiger kan haast niet. Het pellen van de garnalen kost tijd, maar het levert zoveel extra’s aan goede smaak op. Ik koop nooit gepelde garnalen, ik doe het altijd zelf. Ik wacht er doorgaans mee tot er een programma op de radio is dat ik graag wil horen. De zondagochtend is er uitermate geschikt voor. De VPRO zendt dan vanaf 10.00 uur het onvolprezen geschiedenisprogramma OVT uit op Radio 1. Het pellen doe ik op de blinde piloot, ik heb dus alle tijd om geconcentreerd te luisteren.

Sausen, en dus ook mayonaise, maken we meestal zelf. Een goede uitzondering vormen de sausen van de zuurwarenfabriek Devos & Lemmens. Die vinden wij van acceptabele kant-en-klaar kwaliteit. Voor deze salade gebruikte ik hun Béarnaise saus.

Het gaat dus als volgt: Pel de garnalen en doe ze in een kom. Schep er naar believen béarnaise saus over en roer voorzichtig om. Was de veldsla en laat die uitlekken. Leg de sla op een bord en schep er de garnalen op. De sla hoeft niet aangemaakt te worden.

Natuurlijk maak je van de schillen en schokkken, het overschot van het pellen, een heerlijke soep!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: vis