Category Archives: vis

Mosselen met knoflookmayonaise…

Posted on by
9 jan. 2011

mosselen

Een beetje rommelig begin van dit nieuwe jaar maakt dat we deze week niet zoveel geschreven hebben. Ik heb nog vakantie en dan moeten er meestal een hoop klusjes gedaan worden in huis. Wat schilderen, een extra schoonmaakbeurt, bezoekjes hier en daar, en nu ben ik ook nog begonnen met een nieuwe boekenkast te maken… Tja, dat is geen vakantie, dat is werk! Maar goed, natuurlijk moeten we tussendoor ook eten en drinken. Snel-klaar gerechten dus deze week. Daarom overigens niet minder lekker. Neem nu zo’n pan mosselen; klaar in een paar minuten, wat knoflookmayonaise erbij en je hebt een heerlijke snelle, gezonde maaltijd. reken per persoon één kilo mosselen.

  • Mosselen met prei en knolselderij
  • 2 kilo Jumbo mosselen
  • 1 grote prei
  • 1/2 knolselderij
  • een klontje boter
  • witte wijn
  • peper

Was de mosselen en kijk ze na op open en beschadigde schelpen. Was de groenten en snijd ze in kleine blokjes. Verwarm de boter in de mosselpan en smoor daarin de groeten een paar minuutjes aan. Doe de mosselen erbij en overgiet ze met een glas droge witte wijn. Strooi er wat peper over en sluit de pan. Als na een paar minuten de schelpen open zijn, zijn de mosselen klaar.

knoflookmayonaise

Maak er zelf mayonaise bij;

  • 2 eidooiers
  • een koffielepel grove mosterd
  • zout, peper en wat citroensap
  • zonnebloemolie (eventueel met een scheut olijfolie erbij)
  • 2 teentjes knoflook uit de knijper

Doe de dooiers, mosterd, peper en zout in een mengkom en klop met de mixer. Giet de olie er druppel voor druppel bij tot de massa begint te binden. Dan mag de olie er met grotere hoeveelheden bij gegoten worden tot je een mooie hoeveelheid mayonaise hebt. Proef en breng verder op smaak met peper, zout, misschien wat meer citroensap. Voeg de knoflookpulp toe en roer goed door. Lekker met wat frietjes of knapperig stokbrood.

Espresso toe!

© ellen.

Oesters in champagnesaus

Posted on by
31 dec. 2010

etentje Bram en Maja

We kochten bij de Sligro nog zo’n doos van die prachtige oesters en omdat ik weet dat Bram dol op gegratineerde oesters is, besloten we er etentje omheen te bouwen. Het recept voor de gegratineerde oesters vond ik in het boek “Primeurs”.

  • Voor 4 personen
  • 24 oesters
  • 500 gram spinazie
  • 50 gram boter
  • 2 jalotjes
  • 1 dl champagne
  • 1 dl room
  • versgemalen peper en zout
  • grof zeezout

etentje Bram en Maja

Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet de oesters, ongeopend, 7 minuten in de warme oven. Open de oesters en vang het vocht op. Zeef het vocht. Was de spinazie. Smelt de boter en smoor daarin de spinazie. Kruid met wat peper en zout. Laat intussen de fijngesneden sjalot met de champagne, de room en het oestervocht inkoken tot een mooie dikke saus. Haal de oesters uit de schelpen en vul de diepe schelphelft op met wat spinazie. Leg daarop de oester en bedek met de saus. Leg een laag grof zout op een bakblik en plaats daarop de oesterschelpen. Laat ze vijf minuten in de oven gratineren op 180 graden.

© ellen.

En intussen… (oesters!)

Posted on by
24 dec. 2010

oesters

Nadat de eerste grote inkopen waren gedaan, en de eerste voorbereidingen voor het Kerstdiner tot een goed einde waren gebracht, dachten we dat het tijd werd om onszelf te verwennen. Een spanen doosje, gevuld met oesters, lag ons zo verleidelijk aan te kijken dat het vrijwel direkt een plaatsje kreeg in ons boodschappenkarretje.

Geen Zeeuwse deze keer, maar holle oesters uit Frankrijk. En wel uit het kweekgebied Marennes-Oléron aan de Atlantische kust, in de buurt van de monding van de Gironde. “Huîtres Fines de Claires Vertes” zo duidde men de beestjes aan. En bovendien kregen ze een Label Rouge keurmerk mee.

Claires zijn oude zoutputten. De oesters worden daar als het ware afgemest, nadat ze op de oorspronkelijke kweekgronden zijn geoogst. Fines de claires wil zeggen dat de oesters minstens een maand in zo’n zoutpan hebben doorgebracht. En vertes slaat op de groene kleur van de kieuwen, die de oester te danken heeft aan de blauwalgen die met tijden spontaan een zoutpan koloniseren.

Heerlijk oesters, erg fijn van smaak. We hadden deze variant al eens in Luxemburg gegeten en er dierbare herinneringen aan overgehouden. Opmerkelijk was dat daar in dieLuxemburgse oesterbar de oesters slechts ten dele werden losgesneden. Het eet iets ingewikkelder, maar het ziet er allemaal veel atractiver uit. Ik heb het nu thuis ook maar zo gedaan. We aten ze rauw, Ellen met een druppel citroensap, ik met een beetje gefermenteerde vissaus en een druppel tabasco. We hebben er nog een stuk of wat over. Die zijn voorbestemd om te worden gegratineerd.

Het leek Ellen wel aardig om een fotostripje te maken over het openen van een oester. Ik vind het ook wel iets, maar dat zal dan toch moeten wachten tot nieuwjaar. Andere zaken hebben nu prioriteit…

Overigens, de naam “holle oester” stamt uit het Vlaams. Bij ons heten ze Zeeuwse oesters, maar ook Portugese oesters. En Portugezen spreken dan weer van Japanse oesters. Gelukkig heeft Carolus Lineus al in de achttiende eeuw een naam voor bedacht voor de beestjes: Crassostrea gigas, zodat we nu in ieder geval op taxonomisch nivo weten waar we het over hebben. Ik vind “holle oester” wel mooi…

© paul

Kabeljauw met mosterd-peterseliesaus…

Posted on by
30 nov. 2010

kabeljauw met mosterd peterseliesaus

Het kwam er een paar dagen gewoon niet van om over eten en drinken te schrijven terwijl er toch een aantal gerechten op tafel kwamen die we niet zomaar moeten vergeten, even een inhaalslag maken dus.

Deze kabeljauw stond vrijdag op het menu, een mooi stuk gefileerde vis. En al prefereer ik meestal een ‘hele’ vis, vis met graten en vel geeft toch wat meer smaak, zo’n filet is wel eens makkelijk. In de saus verwerkte ik een flinke hoeveelheid verse peterselie. Het is zo’n beetje de laatste peterselie van dit jaar. We sneden een flinke hoeveelheid uit de tuin van de Jongste Bediende om in te vriezen. Dat gaat prima; even goed wassen, drogen en fijnhakken en dan in kleine porties in plastic zakjes verpakken.

Maak een court bouillon om de vis in te pocheren van

  • water met wat zout
  • een stuk wortel
  • selderij
  • tijm
  • laurierblad
  • een ui
  • peperkorrels
  • en een scheut witte wijn

Laat de bouillon even trekken en pocheer de visfilets in ongeveer 10 minuten gaar. Schep ze voorzichtig uit de bouillon en houd ze warm. Maak een saus van:

  • een klontje boter
  • een kleine lepel bloem
  • 1 sjalotje
  • een flinke eetlepel mosterd
  • 3 eetlepels versgehakte peterselie (de laatste uit de tuin, de rest hebben we in porties ingevroren)
  • wat van de court bouillon
  • een scheut room

Fruit het sjalotje even aan in de boter. Voeg de bloem toe en roer goed. Voeg er dan lepelsgewijs de bouillon bij tot je een mooie gladde saus hebt. Doe de mosterd erbij en laat de saus even doorkoken. Maak af met een flinke scheut room en de peterselie.

Geef er gekookte aardappeltjes bij of aardappelpuree en een groene salade. Kopje espresso toe.

© ellen.

Bacalao uit de tajine…

Posted on by
24 nov. 2010

bacalao

Nog een recept met bacalao (*), ditmaal uit de tajine. Ik kocht een tijdje geleden twee mooi stukken bacalao bij een Portugese winkel in Helmond. Voor dit tweede stuk bacalao besloot ik een variant te bedenken, bovendien wilde ik de werkbladen van de keuken vrijmaken voor iets anders. In de oven dus met dit gerecht. Omdat ik ook in deze variant rauwe aardappelen wilde verwerken, leek het me goed om een ovenschaal met deksel te gebruiken, zodat niet al het vocht verdampt was voor de aardappelen gaar waren. De dichtstbijstaande schaal mét deksel bleek de tajine…Dus bacalao uit de tajine…

Het lijkt allemaal een heel gedoe, maar door de bereiding in de tajine heb je de keuken vrij, het kost maar even tijd om alles in de schaal te schikken. De oven en de tajine doen de rest! In de 40 minuten dat dit gerecht moet garen kun je gewoon iets anders doen! Ideaal als je gasten krijgt en weinig tijd hebt. Neem dan gewoon van alles iets meer. Voeg bijvoorbeeld nog een geroosterde, ontvelde paprika toe. Wat extra tomaat of wat wilde spinazie…Eigenlijk dus bijna geen moeite, je moet er even aan beginnen…

  • 300 gram stokvis of bacalao uit de diepvries. Als je de gedroogde variant gebruikt de bacalao zeker 48 uur weken en het water een aantal keren verversen
  • olijfolie
  • 4 middelgrote aardappelen in plakjes gesneden
  • 1 rode ui in grove ringen
  • 1 laurierblad
  • 4 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
  • 1 blik pomodorini of andere tomaten uit blik
  • 1 rode peper, fijngesneden
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • wat saffraan
  • een klein handje olijven met pit (liefst van die portugese kleine zwarte, maar die had ik even niet)
  • 1 eetlepel kappertjes
  • peper en eventueel zout.

Zet de vis op met een halve liter koud water en breng zachtjes aan de kook. Laat de vis 8 minuten garen. Haal het stuk vis met een schuimspaan uit de bouillon en laat het even afkoelen. Verwijder het vel en de graten en verdeel de vis in stukjes. Stamp in een vijzel de saffraan met wat bouillon fijn. Meng het paprikapoeder erbij.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de ui en knoflook tot ze glazig zijn. Schik dan de plakjes aardappel, de stukjes vis, tomaat, olijven, kappertjes, rode peper in de schaal. Meng de kruiden met de bouillion en overgiet het geheel daarmee tot alles nét onderstaat. Sluit de tajine en zet hem in de voorverwarmde oven. Laat het gerecht nu ongeveer 40 minuten garen op 180 graden. Gewoon even testen of de aardappels gaar zijn. Serveer er een stuk knapperig brood bij en een frisse salade.

Stukje kaas toe, en natuurlijk espresso!

© ellen.

* in het Portugees schrijf je Bacalhau, in het Spaans Bacalao, in het Italiaans Baccalá, in het Frans Morue sechée.

Posted in vis

Risotto uit een pakje!

Posted on by

risotto

 

Uitgebreid ontbijten en koffiedrinken, de diverse weblogs bijlezen, zo luierden we door deze druilerige zondagmorgen. Bij Aan tafel met Tanja las ik een recept voor risotto met groene asperges en daar kreeg ik opeens verschrikkelijke zin in, maar natuurlijk waren er allerlei ingredienten even niet in huis. Risotto met groene asperges, daar heb je groene asperges voor nodig…Hoewel, opeens schoot me een zakje te binnen dat ik in een ver verleden eens bij de Lidl kocht; jazeker; risotto met groene asperges. Nu weten trouwe lezers wel dat ik helemaal geen fan ben van pakjes en zakjes maar soms ben ik gewoon nieuwsgierig en experimenteer wat.

risotto

 

Na lang zoeken vond ik het zakje ergens achter in één van de keukenkastjes. Het bleek minder kant-en-klaar dan ik dacht. In de gebruiksaanwijzing las ik gewoon de klassieke methode voor het koken van risotto. Ook de kooktijd is volgens de verpakking niet veel korter dan wanneer ik de risotto zelf maak. Het enige verschil is dat er in dit pakje gedroogde stukjes asperge en gedroogde peterselie aan de rijst zijn toegevoegd. Bouillon, olijfolie, kaas en eventueel witte wijn moet je zelf toevoegen. Proberen dus maar!

risotto

  • Bereiding letterlijk volgens het pakje:
  • Verhit 3 eetlepels olijfolie in een grote pan. Doe de inhoud van het zakje in de pan, braad het aan tot het goudgeel is en voeg eventueel naar smaak witte wijn toe.
  • Voeg geleidelijk ca. 800 ml bouillon toe en voeg zout toe. Ca. 16-18 minuten laten koken, regelmatig doorroeren.
  • Maak het geheel eventueel af met boter en parmezaanse kaas.

Ik gebruikte boter in plaats van olijfolie en roerde er, toen de risotto helemaal klaar was, nog een handjevol grijze garnalen door.

We proefden weinig terug van de groene asperges, misschien maar goed ook. De garnaaltjes waren lekker en de rijst had precies de goede consistentie. Soms valt zo’n pakje/zakje wel mee…

Kopje espresso toe.

© ellen.

Kabeljauw met mosterdsaus…

Posted on by

kabeljauw met mosterdsaus

Ook al zijn we hier in Luxemburg veel verder van de zee dan in Nederland, het aanbod van verse vis is geweldig. Vooral in de Cactus supermarkt hebben ze een zeer uitgebreide visafdeling. De vis ligt er mooi uitgestald met bij elke soort de vermelding waar en hoe de vis gevangen is. (Vermeldingen als lijngevangen, met een kleine boot gevist enzovoorts.) Wij hadden zin in gewoon kabeljauw, simpel gepocheerd met een lekkere romige mosterdsaus. Ik kocht een stuk gefileerde kabeljauw en vond in dezelfde super een pot grove Luxemburgse mosterd.

Maak een bouillon van water, een flinke scheut riesling, lente-ui, laurier, wortel, selderie en peterselie, peper en zout. Pocheer daarin de vis ongeveer tien minuten. Maak intussen de saus:

  • 1 flinke eetlepel boter
  • 1 flinke eetlepel bloem
  • 1 eetlepel grove mosterd
  • een scheut witte wijn
  • wat van de visbouillon
  • een scheutje room

Smelt de boter in een sauspan en voeg de bloem in een keer toe. Even goed roeren en dan de bouillon erbij doen. Blijf roeren totdat alle klontjes weg zijn en voeg de wijn, de room en de mosterd toe. Laat de saus tien minuten zachtjes koken en breng verder op smaak met peper en zout. Schep de vis uit de pan en laat even uitlekken. Giet er wat saus over en serveer met gekookte aardappelen en salade.

Kopje espresso toe, mét een bonbon (over die bonbon later meer).

© ellen.

Bacalao met prei en aardappelen: Purrusalda.

Posted on by

purrusalda

Eigenlijk had ik me voorgenomen om na het oogstfeest voorlopig geen aardappel meer aan te raken. Maar vandaag had ik mijn zinnen gezet op een Spaans gerecht met  Bacalao (stokvis in het Nederlands) en daar móeten aardappelen in. Ik kocht de stokvis in een Portugees winkeltje in Helmond. Het piepkleine winkeltje is maar een paar uur per week open. Ze verkopen onder andere vers brood en gebak, worsten kazen en hammen, wijn én Bacalhau*. Ze verkopen de stokvis gedroogd, maar ook diepgevroren. De diepgevroren bacalao is al geweekt en ontzout. Ik besloot de diepgevroren variant maar eens te proberen.

  • 300 gram stokvis ofwel Bacalao
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 ui, fijn gesneden (ik gebruikte een rode ui omdat me dat wel mooi leek, maar de mooie kleur verdween helemaal. Een gewone ui is mooier).
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 4 middelgrote aardappelen in plakjes gesneden
  • 1 niet te dikke prei in stukjes van ongeveer 3 cm gesneden
  • 1 laurierblad
  • zout en peper
  • wat saffraandraadjes

Ik hoefde de vis dus alleen maar te ontdooien. Als je gedroogde vis gebruikt moet je de vis 48 uur weken in water. Het water 2 keer verversen.

Zet de vis op met een halve liter koud water en breng zachtjes aan de kook. Laat de vis 8 minuten garen. Haal het stuk vis met een schuimspaan uit de bouillon en laat het even afkoelen. Verwijder het vel en de graten en verdeel de vis in stukjes. Stamp in een vijzel de saffraan met wat bouillon fijn.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de ui en knoflook tot ze glazig zijn. Schil de stukjes prei, de plakjes aardappel en de vis in de pan. Giet er de bouillon over en voeg het laurierblad, grof gemalen peper en eventueel zout toe. Voeg de safffraan toe en sluit de pan. Laat het geheel zo nog 25 minuten zachtjes garen.

Serveer met een stuk knapperig brood.

Kopje espresso toe!

* in het Portugees schrijf je Bacalhau, in het Spaans Bacalao, in het Italiaans Baccalá, in het Frans Morue sechée.

© ellen.

Gebakken mosselen…

Posted on by

gebakken mosselen

Laatst merkte iemand op dat ze het zo vervelend vindt dat ze altijd met mosselen blijft zitten na een maaltijd. Vervelend? Ik vind het jammer dat ik er meestal géén overhoud. Want overgebleven mosseltjes staan garant voor een smakelijke lunch de volgende dag. De hele ochtend loop ik me er dan op te verheugen. En heb ik ze gegeten dan kan mijn middag ook niet meer stuk…

Haal na de mosselmaatijd de overgebleven beestjes uit de schelpen en zet ze in de koelkast. Ze blijven een paar dagen goed. Voordat je ze gaat klaarmaken bestuif je ze met bloem. Verhit dan olie of boter in een koekenpan en laat de mosseltjes snel bruin worden. Temper het vuur en laat ze nog wat pruttelen tot ze ook van binnen warm zijn. Gewoon eentje proeven en je hebt een graatmeter. Een likje mayonaise erbij is prima. En ook al is het midden op de dag, drink er een koel glas witte wijn bij.

© paul

Makreel pepesan van Maja…

Posted on by

makrel pepesan

 

De verschillende keukens uit de Gordel van Smaragd zijn vermaard, je kunt er de lekkerste dingen eten. En de keuken van de Molukse archipel neemt een bijzondere plaats in in het geheel. Hoewel ze daar volop leentje-buur spelen bij de andere eilandenrijken hebben ze toch een hele hoop eigens. Maar ook bij de Molukkers slaat de nivellering toe. Het zijn veelal de oma’s en de kooktantes die voor al het lekkers zorgen. Net zoals bij Nederlanders lijkt het jongvolk haar interesse in traditioneel koken te verliezen. Lekker eten graag, maar wel uit moeders kookpot. Bij Bram thuis is het niet anders.

Nou heeft Bram de mazzel dat hij al lange tijd met Maja is getrouwd. Zij is niet alleen een trouwe partner, ze is ook verzot op koken. Én ze heeft zich gespecialiseerd in de keuken van de Molukken. Ze keek de kunst af van de moeder van Bram en ontfutselde menig kooktante de diepste oosterse geheimen. Ik probeer me altijd weer voor te stellen hoe dat eruit ziet in die keuken. Zo’n hoogblonde Blanda tussen al die donkere minimensjes…

Bram en Maja waren zaterdag even op bezoek. (Ellen probeerde al snel een bondje te smeden. Dat lange haar van mij is haar alweer een tijd een doorn in het oog. Maja ging er zowaar in mee. Maar van mijn haar blijft men af. Tot ik er zelf genoeg van krijg…) Enfin, het werd een aangename middag en op enig moment vroeg Maja of ik nog steeds zo verzot ben op Makreel pepesan. Nou reken maar… Ze had een aantal porties op voorhand gemaakte, en of ze dan een maaltje langs zou brengen? Nou, reken maar…

En zo kon het dan gebeuren dat wij gisteravond genoten van een oosterse maaltijd. De makreel was al klaar, kwestie van even opwarmen in de oven. De boemboe pepesan maakt Maja zelf. Lekker smeuïg en rijk van smaak. En lekker pittig. Hoe ze het doet? Tja, het geheim van de smid…

We kookten wat rijst en maakten een fijne komkommersalade voor de frisse toets. Een glas Rivaner erbij en een kop espresso toe.

© paul