L’Élue, la Gaume au Verre…

Posted on August 15, 2014 by paul

Vandaag wordt er in het Café van Meester Jan een bierproeverij aangericht. We weten ervan en met een hoop moeite kunnen we de tijdige terugtocht vanaf ons laatste vakantieadres erop afstemmen, we kiezen er echter voor om een dag later huiswaards te reizen. Een beetje uitrusten, de kleine Bambi-caravan opnieuw inrichten, spulletjes verpakken zodat alle verworven cultuurschatten, incluis eten en drinken, heelhuids thuis zullen komen. Enfin, we zullen heus niks tekort komen…

Vandaag, 15 augustus, viert nagenoeg heel Europa feest: Maria Hemelvaart. Tot in het kleinste gat zijn er festiviteiten; er is van alles te doen, ook in België, ook in Luxemburg. We besloten een tochtje te maken door de Gaume, die zuidelijke Waalse landstreek, beplakt met uitgestrekte wouden en bespikkeld met klein dorpjes. Het plaatsje Saint-Léger was ons doel, men vierde er het jaarlijks dorpsfeest met muziek, eten, drinken en een reusachtige vlooienmarkt. En we vielen met onze neus in de boter want ook daar was een bierproeverij ingericht.

Het verhaal: vier vrienden uit Saint-Léger houden om een of andere reden een reünie, ergens in het jaar 2012. Gaande de avond bezweert men elkander om dit soort bijeenkomsten vaker, zo mogelijk regelmatig, te gaan houden. In tegenstelling tot de loze liefdesverklaringen en beste voornemens die ik ken van mijn eigen terugkomdagen, houden de vier vrienden echter woord. Korte tijd later wordt het genootschap La Gaume au Verre (vrij vertaald: de Gaume in het Glas) opgericht. Het genootschap stelt zich onder andere ten doel een saisonbier te ontwerpen waarmee alle feesten in Saint-Léger luister kunnen worden bijgezet en mogelijk ook de festiviteiten in de omgeving. Het bier verschijnt in 2013 voor het eerst op de markt. Gebrouwen wordt het bij Brasserie Sainte Hélène, de prestigieuze microbrouwerij van enkele dorpen verderop (Ethe).

Nou valt er natuurlijk niet zo veel te proeven wanneer je nog auto moet rijden, maar een klein beetje kan en mag, genoeg om een indruk te krijgen van het bier. En gelukkig hielp Ellen tegen haar gewoonte, bier is niet haar ding, dapper mee.

Het bier luistert naar de naam L’Élue, wat zoiets betekent als de Uitverkorene. Het is van het type Saisonbier, het is traditioneel gebrouwen en niet gefilterd.

Uitgeschonken laat het bier een stevige, licht vettige schuimkraag zien, de kleur van het bier lijkt op dat van oud goud; rijk, warm en een tikje dof.

Het bier geurt naar graan en een beetje naar citroen. De smaak is vol en fris, lichtjes aangezuurd, zoals een saison betaamt. Opmerkelijk is de meer dan volle hopsmaak; heel bijzonder, heel lekker. De afdronk is lang en het alcoholpercentage blijft gelukkig normaal; 6,5 %.

Tot mijn genoegen was Ellen onder de indruk van het bier. Zoals ik al zei is bier niet zo haar ding, ze was dit brouwsel evenwel erg te spreken. We sloegen dan ook maar wat flessen in voor thuis, in de vooronderstelde wetenschap dat dit de enige mogelijkheid zou zijn het saison nog een rustig te degusteren.

Het blijft een probleem met dit soort klein geproduceerde bieren, ze komen nauwelijks het erf van de brouwerij af, laat staan dat ze het buitenland halen. Dat is jammer want er is een hoop klein brouwsel dat je graag vaker of vaak zou willen schenken. Ik kwam tijdens mijn bierzwerftochten al wat juweeltjes tegen. Het L’Élue was zo’n juweeltje.

Overigens kwam ik tijdens deze vakantie ook matige tot ronduit slechte lokale bieren tegen. Het lijkt wel of iedere amateur die zich een buideltje hop, een handje gerst en een snuifje gist heeft aangeschaft ook denkt dat hij bier kan maken. Hij mag dat gerust denken, maar zo zit het dus écht niet. Aangezien het Ministerie echter al lang geleden besloot om rommel niet te recenseren (enkele uitzondering daargelaten) zul je weinig horen over mijn miskopen.

Deze dag hadden we weer eens prijs. Mooi bier, geschonken van de tap én uit de fles, naar believen. Het was een drukte van jewelste aan de kraam van La Gaume au Verrre. Heftige disputen; er waren fans, maar er waren ook een hoop kritische drinkers uit de Gaume. En vergis je niet, dit bier diende te concurreren met de bieren van La Rulles en die van Sainte Hélène. Om nog maar te zwijgen van het alomtegenwoordige Trapistenbier van Orval. Die Paterkes woonden hier om de hoek…

Ze kwamen goed uit de race, die van L’Élue, zowel bij vriend als bij kritiekaster. En wij, wij beleefden een aangename en ontspannen vrijdagmiddag, Maria Hemelvaart…

Lang leve het Ministerie…

Posted on August 3, 2014 by paul

Nog voordat we zelfs maar in staat waren een artikeltje te maken stroomden de felicitaties al binnen. Dank, dank, dank… Vandaag namelijk, op de kop af negen jaar geleden, verscheen het Ministerie van Eten en Drinken voor de eerste keer op internet.

En met gepaste trots kunnen we stellen dat we vanaf het begin niet te klagen hadden over belangstelling. Van enkele tientallen liepen de bezoekersaantallen al snel op naar honderd gasten per dag.

Tegenwoordig verheugen we ons op om en nabij de zeshonderd bezoekers per dag en worden er tussen de twee duizend en vijfentwintig honderd artikelen bekeken (ook per dag).

Wij vieren ons negenjarig bestaan gepast met een glas champagne, ergens op een Frans terras. En neem van ons aan lezer, we blijven je de komende jaren bedienen. Je blijft nog heel lang welkom op het Ministerie…

Salade met rauwe ham als begeleider van kaasfondue…

Posted on July 27, 2014 by paul

Op 10 juli aten we voor het laatst kaasfondue. Ik weet dat omdat ik een dag later op deze web site een artikeltje schreef over het overlijden van onze cocotte. De cocotte gaf de geest tijdens die laatste kaasfondue-sessie.

Zwitserland heeft de naam uitvinder te zijn van de vloeibare kaasmaaltijd. En het zal best zo zijn, maar zo exclusief Zwitsers is kaasfondue nu ook weer niet. Je vindt het gerecht overal in de Franse Jura en in de Franse Alpen, maar ook in het alpiene gedeelte van Oostenrijk en Italië. En Gruyère en Emmental mogen dan de fonduekazen bij uitstek heten, andere bergkazen, zoals Comté en Vacherin, zijn zeker zo geschikt. (Onze voorkeur gaat onvoorwaardelijk uit naar Comté-kaas…)

Ik weet niet hoe Zwitsers hun kaasfondue eten wanneer ze hem gebruiken als hoofdmaaltijd. Met aardappel, met brood of komen er groenten bij? Ze zullen er best iets op bedacht hebben. In de Franse Jura komt het gerecht altijd met een eenvoudige groene salade, weten we uit eigen ervaring. Heel eenvoudig, en meer hoeft het niet te zijn.

De bittere sla en de tomaatjes, licht aangemaakt met een wat zurige dressing, vormen een keurige tegenhanger voor de wat zoetige kaas. En de sla is altijd rijkelijk belegd met rauwe ham, dat geeft het geheel diepgang. Simpel, voedzaam en onwaarschijnlijk lekker.

Peperpasta met een Indonesisch tintje…

Posted on July 24, 2014 by paul

Terwijl Ellen zich ledig hield met de bereiding van een kipmaaltijd voor haarzelf en vier leden van Eupotours in het verre Luxemburg, was ik te gast bij Vriend Jan en Ans en genoot er van een heerlijke maaltijd. Pittig soepje, een spaghettischotel met veldsla, venkel, mascarpone en rauwe ham, kersenvlaai en koffie toe.

Tijdens het natafelen kwamen Althea en Lambèr aanschuiven. Althea had me onlangs de basisbereiding verklaard van Indonesische peperpasta, zeg maar sambal. Vorige week was ik met die kennis aan de slag gegaan en intussen had ik iets bevredigends geproduceerd, maar om het nou Indonesisch te noemen?.. Enfin, tijd om een en ander te beschrijven.

Althea bezwoer me voldoende pepers te gebruiken om massa te krijgen. Ik sprokkelde vervolgens mijn pepers op de markt bij elkaar. Ik gebruikte twintig lomboks oftewel Spaanse pepers, zeven Madame Jeanettes, drie adjumapepers en één chocoladekleurige, hele hete peper waarvan de naam ik niet ken. Ik hakte ze fijn in de keukenmachine inclusief de zaadjes, het moest per slot een hete saus worden.

Ik hakte drie uien, drie sjalotten en vier tenen knoflook heel fijn en bakte die glazig in zonnenbloemolie in de wok Daarna gingen er de gehakte pepers bij. Ik voegde een eetlepel geraspte gember toe, twee eetlepels sterke tomatenpuree en een half blokje (12,5 gram) garnalenpasta oftewel trassi. Ik liet het geheel nog een minuut of tien bakken op een matig vuur. De saus in wording voldeed niet helemaal aan wat ik me aan smaak had voorgesteld en ik besloot het over een geheel andere boeg te gooien.

Ellen had de dag daarvoor pruimenjam gemaakt en er was nog een overschot, te weinig om nog een pot mee te vullen. Ik voegde de pruimenjam aan de massa toe, zo’n 250 gram, en als tegenhanger voor het zoet ging er vervolgens het sap van een halve citroen bij.

De smaak begon me aan te staan, maar het was me nog niet pittig genoeg. Ik pepte de boel op met flink wat scheuten gefermenterde vissaus, Nam Plaa, en ik maakte de saus af met zout uit de molen. Ik liet het geheel een goed half uur doorpruttelen, erop lettend dat de zaak zich niet vastzette aan de bodem van de wok (voortdurend roeren dus).

Wat ik nu had was een smakelijke, zoet-zure peperpasta, voor Nederlandse begrippen middelheet. Ik hield voldoende over om twee grote jampotten af te vullen.

Dit eerste experiment verdient navolging, en dat zal ook zeker gebeuren. Het begint me te dagen dat de mogelijkheden nagenoeg eindeloos zijn.

Noga, nougat, nux gatum…

Posted on July 22, 2014 by paul

Al veel te lang ligt de schrijverij op het Ministerie nagenoeg stil. En alle goede voornemens ten spijt schiet het niet echt op met nieuwe artikelen. Niet dat er niks te melden zou zijn, want dat is er wel. Maar op een of andere manier eisten chaos en drukte hun tol. Enfin, laat dit een hernieuwde poging zijn om de draad weer op te pakken.

Onze uitgeklede naam voor het snoepgoed is noga. De échte naam in de westerse wereld is echter nougat, en liefst nog nougat de Montélimar, naar de gelijknamige stad die de bakermat zou zijn van het goedje. De Franse (mogelijk de Occitaanse) benaming is echter weer een afleiding vanuit het Latijn. Nux gatum heet het dan en het betekent niks anders dan notentaart…

Rond het hele Middellandse Zeegebied komt men notentaarten en notentaartachtige snoep tegen, en al heel lang. Er zijn beschrijvingen van receptuur voorhande uit het Bysantijnse Rijk die lijken op de noga zoals wij die kennen. Maar ere wie ere toekomt, de fijne Noord-Europese nougat komt van Montélimar in Zuid-Frankrijk. Op menig zuurstokkentent op onze kermissen zie je het nog trots vermeld staan: Originele Nougat de Montélimar…

De benodigdheden voor noga zijn honing én suiker, geklopt eiwit, geroosterde noten en eventueel gedroogde vruchten. Verder worden er al dan niet natuurlijke kleur- en smaakstoffen in verwerkt. Hoe je de ingrediënten verwerkt bepaalt of je harde of zachte noga krijgt.

Het is een kwestie van smaak, maar die zachte noga, artisanaal gemaakt in een klein atelier, dat levert écht iets op. De brokken die je voor een grijpstuiver koopt in de supermarkt vallen daarbij volkomen in het niet. Heb je eenmaal de smaak van échte noga te pakken, dan wil je nooit meer anders. Échte noga is aardig aan de prijs, maar wat maakt het uit… Van échte noga snoept men nu en dan een brokje, terwijl de industrienoga zich slechts leent om zaksgewijs weg te kanen in tijden van tegenspoed.

De noga van de foto kochten we bij een kleine chef patisseur. Hij stond met zijn kraam trots te wezen op een braderie in het plaatsje Differdange, onder de rook van Luxemburg-stad. Honing van zijn eigen imker gebruikte hij. En de nootjes waren zelf geroosterd, de eieren biologisch, de kleurstoffen natuurlijk en zo nog een en ander. Het is natuurlijk onmogelijk om dat alles op waarheid te controleren, maar zoveel is zeker, zelden snoepten we zulke lekkere noga…

De foto hieronder schoot Ellen een jaar of tien geleden in Beaune, de Wijnhoofdstad van Bourgondië. Een hele trits pontificaal uitgestalde nougattaarten in de etalage van een stokoude patisserie, midden in het centrum van het stadje. We waren helaas toen niet in de gelegenheid om van de taarten te proeven. Misschien moeten we eens terug…

© paul

Lombok, Madame Jeanette en nog iets…

Posted on July 15, 2014 by paul

De pepers stonden alweer ruim een week in de koelkast, ze begonnen een beetje in te drogen. Ik had ze gekocht op de Helmondse zaterdagmarkt, ten behoeve van het vage plan om een pepersaus te maken. Ik had evenwel geen idee waar te beginnen, dus sprak ik er Althea opaan. Althea’s moeder maakte tot voor kort nog haar eigen pepersausen en sambals, zoals ze gewend was te doen in haar geboorteland Indonesië.

Althea deed navraag bij haar moeder, en het antwoord beschreef een soort basisrecept. Het leek me een prima uitgangspunt om mijn experiment mee te starten. Wel drukte Althea me op het hart om ruim pepers te gebruiken, anders zou ik uiteindelijk nauwelijks voldoende overhouden om een jampot mee af te kunnen vullen. Zaterdag kocht ik dan overmoedig nog maar een extra zakje pepers op de markt.

Intussen is de saus klaar, ik maakte hem vanmiddag. Ik ben niet ontevreden over deze eerste keer, en ook Ellen kon hem waarderen. Het is iets heel anders geworden dan ik voor ogen had, en ook iets heel anders dan de moeder van Althea moet hebben bedoeld. Maar ja, zo gaan die dingen. Ik zal de saus morgen beschrijven, hopelijk heb ik dan een goede foto.

De cocotte is kapot…

Posted on July 11, 2014 by paul

Het was vlooienmarktspul, maar daarom niet minder. We hadden het er gisterenavond over hoelang de schaal alweer dienst deed op het Ministerie, we kwamen er niet uit; het moest op z’n minst vijfentwintig jaar zijn. Gisteren dan diende hij voor het laatst zijn meesters als tafelgenoot, de cocotte mocht hierna nog van en tweede leven genieten als bloempot.

Dit soort aardewerk is geschikt om te gebruiken in de oven, maar de schaal kan ook op het open vuur. We gebruikten hem om kleine stoofpotjes te maken, maar ook om een salade in op te dienen. Hij was dekschaal voor groenten en aardappelen en soms werd-ie volgepropt met brood. Maar bovenal toonde de cocotte zijn waarde als drager van de notoire kaasfondue…

De vaste lezer heeft door de jaren heen wel meegekregen dat dat gerecht hier met enige regelmaat op tafel verschijnt. We gebruiken er twee cocottes voor, allebei aardewerk. De groene pot heeft een grotere doorsnee maar is lager, terwijl deze hier juist een kleinere middellijn heeft, maar een veel hogere rand. Op zich hebben we geen voorkeur, we gebruiken de cocottes willekeurig door elkaar.

Op de groene pot zit sleet, maar deze hier is echt op. Craquelé had-ie altijd al, en scheuren zaten er allang in. Maar nu zijn de scheuren echt door en door. Het ding is niet meer te gebruiken op het vuur of in de oven.

Ik zocht een beetje op internet naar eventuele vervanging, ik probeerde op merk te zoeken maar vond niets terug. En verder zijn nieuwe spullen zijn vaak minder mooi en de prijzen liegen er niet om. Nee, dat wordt weer vlooienmarkten bezoeken. Ik stel het me bij deze als vakantietaak. In België en Frankrijk kom je het spul nog vaak tegen, in tegenstelling tot Nederland, waar dit soort aardewerk al generaties lang niet meer wordt gebruikt in de keuken.

Adieu cocotte, het ga je goed als bloempot…

Tomaatjes uit de oven…

Posted on July 9, 2014 by paul

Er zijn van die zaken die je een tijd lang als favoriet gerecht koestert; je eet het vaak en denkt dat dat altijd zo zal blijven. Tot de geliefde kost van je dis verdwijnt en in de vergetelheid raakt. Was je het tegengegeten? Nee… Het gebeurt en je hebt er geen verklaring voor.

Het geldt bijvoorbeeld voor die gegrilde tomaatjes. Een kostelijk gerecht, tijdenlang een begeleider bij vele van onze lunch- en avondmaaltijden. En zo snel en gemakkelijk te maken…

Verwarm de oven voor op 180 graden. Kies voor goede kleine tomaatjes. Meng fijngehakte knoflook door wat olijfolie en voeg er peper en zout uit de molen bij. Leg de tomaatjes in een ovenschaal en giet het oliemengsel erover. Zorg dat de huid van de tomaatjes bedekt is met een filmlaagje olie. Prik met een vork in de tomaatjes en schuif de schotel dan in de oven. Na 10 minuten is je groentegerecht klaar. Zo simpel is dat en zo snel gaat het…

We aten de tomaatjes bij een schotel van cannelloni, gevuld met de restjes kalfsvlees met kappers en ansjovis.

Een glas witte wijn uit Slovenië erbij en espresso toe…

Santiagotaartsjabloon…

Posted on July 5, 2014 by paul

Spanjaarden zijn gek op amandelen. Je vindt die nootjes terug in allerhande recepten, en vooral dan bij de bereiding van gebak, in de vorm van amandelmeel. Ellen heeft de gewoonte om amandelmeel te gebruiken al lang geleden geadopteerd. Ze maakt er chocoladetaarten mee, sinaasappeltaarten, of taartjes met amarenekersen. Ellen maalt het amandelmeel zelf. Ze gebruikt amandelschaafsel, ingekocht in grootverpakking. Het voordeel van zelf malen is dat je ten allen tijde kunt bepalen hoe grof of fijn je meel zal zijn.

In en om Santiago de Compostella is een taart in zwang die, hoe kan het anders, Tarta de Santiago heet. Ook die wordt gemaakt met amandelmeel. Het probleem met de taart is dat met name de bodem een a typische bereidingsvorm vereist. De recepten die je vindt spreken vervolgens elkaar allemaal tegen en elke auteur claimt de enig juiste taart te beschrijven. De taart behoort tot het werelderfgoed van de UNESCO.

Ellen probeerde een paar manieren uit, ze gebruikte de recepten van niet de minste kookschrijvers, maar ze was niet tevreden over het resultaat. Door de drukte van de laatste tijd werd het taartenbakken tijdelijk stopgezet. Gekscherend liet ze de Pelgrims naar Santiago weten dat ze niet verder kon met de taarten omdat het haar ontbeerde aan de juiste sjablonen.

Die Santiagotaarten worden namelijk bestoven met poedersuiker, er dient een heuse laag op te liggen. Wanneer je nu het sjabloon van het Jacobskruis op de taart legt en het na het bepoederen voorzichtig verwijderd, krijg je de afbeelding van het kruis te zien in een bruine kleur, de kleur van de taart. Het steekt prachtig af tegen het blank van de suiker.

Je kunt zo’n sjabloon zelf gaan zitten knutselen, maar in Spanje zijn metalen exemplaren te krijgen, voorzien van een handig haakje om ze van de bepoederde taart te wippen.

Tot onze verrassing hadden de pelgrims een paar sjablonen voor het Ministerie meegebracht; échte, van metaal, uit Spanje. Enfin, je begrijpt dat er nu nog nauwelijks obstakels zijn die het taartenbakken mogen frustreren. Zo gauw het eerste exemplaar toonbaar is zul je het op deze web site zien.

De mars naar het einde van de Wereld; het slot…

Posted on July 3, 2014 by paul

30-06-2014. De etappe ging van Logoso naar Finisterre, 30 kilometer.

Bewerking van het laatste stukje van Ans…
Ans schrijft (min of meer):

Voor de laatste keer werden we om 06.00 uur gewekt door het alarm van de wekker. Veel van de dagelijkse dingen van de afgelopen drie maanden doen we vandaag voor het laatst. Het geeft een dubbel gevoel, maar uiteindelijk zijn we heel tevreden.

Evenals de laatste twee dagen hebben we ook deze dag heerlijk gewandeld. De route trekt door een heerlijke vriendelijke omgeving en het is rustig op de Camino. Het landschap verandert weer; de dennenbomen zijn lager, het is rotsachtiger en we komen minder dorpjes tegen. We lopen de hele dag door open natuur. Op enig moment menen we de zee te zien…

Er staat een man aan het pad, onder een zeil want het regent een beetje. Hij verkoopt koffie, thee en snuisterijen. Het is een welkome ontmoeting, want na enige uren wandelen zijn we toe aan een verversing. Met elke kilometer neemt de behoefte aan sterke koffie substantieel toe. En nee zegt de man, dat wat jullie menen te zien is niet de zee…

We hebben dus nog een aantal uren te gaan. Onderweg proberen we overal om verbinding te krijgen met het thuisfront, maar er is nergens een WIFI.

Om 04.00 uur lopen we moe maar voldaan Finisterre binnen. We halen gelijk maar ons diploma op, want ja, ook de Korte Camino van Santiago naar Finisterre lopen wordt beloond met een officieel document.

We duiken een café in en onder het genot van een glas Overwinningsbier keuvelen we na over die lange, lange tocht. Als snel gaat het gekeuvel over in een emotionele bespiegeling over drie enerverende en geweldige maanden. En eindelijk kan er gejankt worden…

En nog is de tocht niet over. De laatste drie kilometer van het plaatsje Finisterre naar het puntje van het Einde van de Wereld moeten nog geslecht worden. Op naar kilometerpaal NUL.

Broer Theo komt ons te gemoed, hij loopt de laatste drie kilometers mee. Het begint te miezeren, maar niets kan nu de pret nog drukken. Dan, op de plaats van de eindbestemming, staat Marianne ons op te wachten met Champagne. En alles voelt geweldig…

De rugzakken liggen al in het bagagevak van de camper. Het voelt heel vreemd aan om de laatste kilometers te hebben gelopen. Het is volbracht, maar écht beseffen doen we het nog niet.

We zien je binnenkort lezer, onze thuisreis neemt een aanvang…

Groet en liefs, JAns Lopez.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Author Archives: paul