Ragôut van wildzwijn met rode kool…

wildzwijnragôut met rode kool

Wij verblijven nog steeds in Luxemburg en genieten van de rust en stilte. Ik zit met de laptop aan de tafel voor het raam en kijk uit over het dal. Er grazen wat koeien in de wei beneden. De bossen beginnen al prachtig te kleuren. Op dit moment is het nog wat mistig maar er is voor vandaag een zonnetje beloofd. We brengen de tijd door met lezen, wandelen, dvd’s kijken (de hele serie “Heimat”, elke avond een paar delen) en natuurlijk boodschappen doen. Als je hier in de grote supermarkten komt lijkt het al bijna Kerstmis. Op dit moment hebben alle grote supermarkten wijnaanbiedingen. In de Cora supermarché liggen meer Bourgognes dan ik ooit bij de beste Nederlandse wijnhandels bij elkaar gezien heb en ook de Cactussuper heeft in het kader van “oktober wijnmaand” stands met bijzondere aanbiedingen en proeverijen. Het publiek proeft en verzamelt een wintervoorraad.

luxemburg oktober 2009

En dan is er natuurlijk ook nog overal volop wild te koop. Hert, ree, wildzwijn, haas, noem maar op. Het wild is bijna allemaal afkomstig van grote fokkerijen in de Ardennen. Ik maakte vorige week een mooie stoofpot van wildzwijn voor ons hele gezelschap. Ans, Hijn, De Keizer van Monera en ook Bert at een hapje mee. Voor zes personen dus;

Wildzwijnragôut;

  • ongeveer 1750 gram wildzwijn, stukjes van de bout of de schouder
  • 1 eetlepel jeneverbessen
  • 3 kruidnagelen
  • 2 blaadjes laurier
  • 1/2 liter rode wijn (een pinot noir)
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 sjalotjes, fijngesnipperd
  • 2 kleine wortelen in blokjes gesneden
  • 4 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • olijfolie
  • peper en zout

Verhit de olie en bak daarin de sjalotjes en de knoflook goudgeel. Schep ze uit de pan en bak dan de stukjes vlees in dezelfde pan rondom bruin. Voeg de sjalotjes en knoflook er weer bij en blus af met wat wijn. Doe er dan de wortelen bij en de kruiden. Giet er nog wat wijn bij totdat alles net onder staat en laat het geheel rustig stoven. Het is moeilijk te zeggen hoelang het vlees moet stoven maar reken op ongeveer 2 1/2 tot 3 uur heel zachtjes stoven. Voeg eventueel wat wijn of bouillon toe. Wij aten er gekookte aardappelen en rode kool bij en een lepeltje bosbessenconfiture. Stukje kaas toe en natuurlijk espresso.

© ellen.

Please follow and like us:

Wildzwijnragout met morielles…

wilzwijn

We aten het vorige week al een keer, ragout van wilzwijn. Dat beviel zo goed dat we dit gerecht in een iets andere versie gisteren nog eens aten. Een feestelijk etentje vanwege Sinterklaas, maar deze wilragout zou heel goed op het Kerstmenu kunnen staan. Niet echt veel werk. Er kan weinig aan mislukken, niet moeilijk klaar te maken en, echt feestelijk.

Ik kocht het vlees bij Lidl, niet bepaalt een winkel waar je zoiets zou verwachten. Maar de prijs was heel redelijk en wildzwijn is hier in de buurt nergens te koop, dus ik dacht ik probeer het gewoon een keer. Het vlees is verpakt in porties van 400 gram. Op de verpakking staat ‘Wildzwijn medaillons in rode wijnmarinade’. De wijn was nergens te ontdekken op de ingrediëntenlijst.Gelukkig maar, voor mij hoeft dat niet. De marinade bestaat volgens de verpakking uit; glucosesiroop, water, sacharose, zout, kruiden en specerijen. De verpakking bevat vijf á zes flinke stukken wildzwijn. De bereidingswijze zegt het vlees kort te bakken op een vrij hoog vuur. Baktijd rosé: 5-6 minuten. Dat leek me niet slim. Voor je het weet zit je met een taai stuk wild op tafel. Achteraf bleek dat reuze mee te vallen. Het vlees was mooi gesneden en lekker mals maar dat wist ik niet van te voren. Ik besloot er de marinade af te vegen en er een stoofpotje van te maken. Ik sneed het vlees in wat kleinere stukken. De hoeveelheid is genoeg voor twee personen.

  • 400 gram wildzwijnvlees in kleine stukjes gesneden
  • wat boter
  • 1 kop bouillon
  • 1 glas stevige rode wijn
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 5 pimentkorrels, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, peper
  • 10 á 15 verse zilveruitjes, gepeld
  • 1 handjevol gedroogde morielles
  • een scheutje rode port, ruby

Week de morielles 20 minuten in wat water. Verhit de boter en bak daarin het vlees rondom bruin. Doe de gesnipperde sjalot erbij en laat even meebruinen. Blus dan af met de bouillon en voeg de kruiden toe en het glas rode wijn. Laat het vlees zo een uurtje zachtjes stoven. Doe er dan de zilveruitjes, de morielles en een scheutje port bij en stoof nog een half uurtje.

Dit vlees was, waarschijnlijk mede door de marinade, heel mals. Het is gekweekt wild. Heb je echt wildzwijn dan moet je goed weten van welk deel het vlees gesneden is. De stooftijd kan aanmerkelijk langer uitvallen.

Serveer met aardappelpuree of een puree van aardappels en knolselderij en spruitjes of rode kool. Een mooi glas wijn erbij en je hebt een feestelijke maaltijd.

© ellen.

Please follow and like us:

WILDZWIJNROLLADE…

Nu maar even in het heden; vanavond aten we rollade van wildzwijn, meegebracht uit Luxemburg.

Erbij rode kool en aardappelen.
De rollade even aanbraden, een flinke ui in grove snippers erbij doen en even laten bakken. Dan afblussen met een scheutje Eau de Vie de Prunelles (ook uit Luxemburg, maar daarover later meer).
Een flinke scheut rode wijn erbij en gelijke hoeveelheid wildbouillon. Kruiden met peper, zout en een blaadje laurier. Dan rustig een uurtje laten stoven. Het vlees uit de pan nemen en in plakken snijden. Voeg aan de saus 1/4 slagroom toe en laat de saus op hoog vuur inkoken.
Opdienen met wat confitur

Please follow and like us: