Lamsschenkels met zwarte olijven; een variant van…

Lamsschenkel in olijvensaus...
Het recept van Claudia Roden voor Sardijns lamsvlees met zwarte olijven was een groot succes hier in huis. De mooie aardse smaak van rijpe, vol-smakende olijven beviel ons zo goed dat ik het nog diverse keren klaarmaakte. Natuurlijk gaan recepten hun eigen leven leiden en veranderd er telkens iets. Zo ook deze week, ik had alleen nog lamsschenkels in de diepvries. Geen stuk van de bout of schouder meer op voorraad, alles moet na onze lange vakantie nog aangevuld worden. Maar Lamsschenkels… Moet ook kunnen. “Lamsschenkels, lekker, riep Paul, maar dan wel met die zwarte olijven”. Het werden dus Sardijnse lamsschenkels, met in dit keer Portugese zwarte rimpelolijven. Om het wat zomers te houden gebruikte ik dit keer witte wijn in plaats van rode. Kan ook!

  • voor 2 personen
  • 2 lamsschenkels
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 flinke ui, grof gesneden
  • 1 rode chilipeper, zonder zaad fijngehakt ( houd je van minder pittig, gebruik dan een halve peper)
  • wat chilivlokken
  • 1 teen knoflook
  • 1glas droge witte wijnwijn
  • 100 gram volsmakende zwarte olijven
  • wat fijngehakte platte peterselie
  • zout

Bak de schenkels in een deel van de olie op een hoog vuur aan alle kanten bruin. Schep ze uit de pan. Hak de uien, chilipeper, de chilivlokken en knoflook tot een fijne pulp en doe dit met wat extra olie in de pan. Roerbak op een laag vuur tot de uienpulp goudbruin is. Giet de wijn erbij en laat de saus 5 minuten zachtjes doorkoken. Doe het vlees terug in de pan en voeg de olijven toe. *)

Verwarm intussen de oven voor op 160 graden. Plaats de pan met de schenkels mét de deksel erop in de oven en laat het vlees nu zachtjes in 1 1/2 uur gaar stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe als de saus te droog dreigt te worden. Haal de schenkels uit de pan en houd ze warm. Laat de saus nog even inkoken en serveer de schenkels dan met de saus, een mooie tomatensalade en wat knapperig brood.

*) ik vergat dit keer om de helft van de olijven fijn te hakken. Jammer want dat geeft wat meer binding en smaak aan de saus. Hak dus voor een mooie saus de helft van de olijven fijn.

kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Flammekuche mit Blutwurst…

Flammekuche uit de Pfalz...

Het gebouw lag een paar honderd meter buiten het wijndorp Wachenheim aan de zoom van het Pfälzer Wald. Slechts een smal pad ernaartoe bleek geplaveid, verder was de omgeving een grote zandbak met hier en daar een oase van grind. Dat gold ook voor de Bierstube, die verder overschaduwd werd door een linde, een kastanje en twee eiken. De reusachtige bomen hadden een groot deel van de vorige eeuw meegemaakt. Onder de bomen stonden verveloze tafeltjes en stoeltjes, bij wijze van terras.

Een café kon je het niet noemen, eerder een uitspanning. Een veredelde houten keet, een soort verkennerijblokhut, maar dan van enige omvang. Het grofstoffelijk meubilair bestond voornamelijk uit houten banken, grove tafels en een enkel bankstel. Een soort jongerencentrum voor vijftigers dus. De toiletten waren blinkend schoon…

De ene kopse kant van de ruimte werd gevuld door een enorme open haard, over de breedte van de andere strekte zich een ouderwetse toog uit. Die toog was evenwel zelden bemand, de kasteleinse had haar bezigheden voornamelijk in de aanpalende keuken. Drank en voedsel konden dan worden besteld via een luikje en werden ook door dat luikje uitgeserveerd. Er hing een handgeschreven bordje boven: géén bediening op het terras. Het deed allemaal onduits aan, maar ik voelde me er direct thuis…

De kasteleinse bakte Flammekuche, dat was haar voornaamste bezigheid. Nagenoeg alle gasten maakten gebruik van haar kunnen, en aangezien het terras vol zat wilde het zeggen dat de vrouw permanent in de keuken stond. Naast de klassieke varianten van de Flammekuche  serveerde ze er een met bloedworst. Het was me een ware openbaring.

De bloedworst die ze gebruikte, een Pfälzer variant, leek wel op onze bakbloedworst. Misschien was hij iets steviger. Naar de romige ondergrond heb ik haar niet gevraagd, maar die smaakte zoals thuis, dus dat zou zomaar kwark en crème fraiche kunnen zijn. Eigenlijk, vertelde kasteleinse, hoorde er ook zuurkool bij als ondergrond, maar die was al dagen op. In plaats daarvan gebruikte ze uienringen. Spekjes erbij en lente uitjes en je Flammekuche was compleet.

Ik at het die warme zomeravond voor het eerst, en de avond daarop weer, en weer… Ik kon er geen genoeg van krijgen. Intussen ben ik ervan overtuigd dat het gerecht thuis gemakkelijk is na te bakken. Onze bloedworst leent zich er wel voor, mits heel dun gesneden.

Ellen beschreef al verschillende keren hoe zij haar variant maakt. Onder andere vind je het recept en de beschrijving onder Flammenkueche (Elzas)… De Pfälzer variant (Flammekuche) staat op mijn verlanglijst.

© paul

Please follow and like us:

Van spugers en pissers….

Spuger...Een vakantiegedachte…
Op de plek van het huis stond ooit een middeleeuwse kerk. De uitbundige gotiek moest er echter op enig moment plaats maken voor de kleinsteedse fantasieloze nieuwbouw van het Fin-de-Siècle. Om niet te achterhalen reden werd de kerk gesloopt aan het begin van de vorige eeuw. Had er een brand gewoed?  Was de kerk verworden tot een bouwval en paste ze daarom niet meer in het stadsbeeld? Ik weet het niet lezer…

Omwille van het historisch gedachtengoed bewaarde men evenwel na de sloop wat ornamenten en andere middeleeuwse versierselen, zodat de herinnering aan tijden dat het stadje nog een stad was niet helemaal verloren gingen. En die ornamenten kregen dan ook een plaats in de nieuwe gebouwen die opgetrokken werden op de lege plek die de kerk achterliet.

De spuger kreeg een plaatsje aan een pand waarin nu een formica-restaurant gevestigd is. Het gebouw zag er altijd al uit als een rechtopstaande schoenendoos en de antieke versiering was dan ook een welkome verrijking van het saaie straatbeeld. De tweelingbroer van de spuger versierde een volgend pand en de beeltenis van een bejaarde heilige, wiens naam allang niet meer bestaat, het daarop volgende. Zo was de hele straat voorzien van middeleeuwse beeltenissen, maar ook puistenen, daklijsten en gedenkstenen.

Een spuger werd van oudsher met zijn achterlijf in een dakgoot gestoken. Bij regen en andere natte aangelegenheden perste het hemelwater zich vanuit de dakgoot dwars door het lijf van de spuger om vervolgens met een sierlijke boog uit de bek van het ding te stromen. Zo ging het altijd al: een spuger spuugde…

In dit geval echter had men, beducht op ongewenste stralen water op een winkelend publiek, gezocht naar een andere oplossing. Men had de spuger voorzien van een urinekanaal in z’n onderbuik. Zomaar een gat geboord in dat stokoude beeld en er een pvc-buis ingeramd. Dat het ding zo getransformeerd werd van spuger naar pisser was kennelijk bijzaak.

(Het gebeurde in het slaperige stadje Chaumont, dat zich ondanks alles hoofdstad mocht noemen van het departement Haute-Marne, ergens in Noord Frankrijk.)

© paul

Please follow and like us: