Sint Jacobsschelpen met zeebanketsaus en saffraan…

Jacobsschelpen met zeebanketsaus en zeekraal...

Vers in de schelp kom ik ze zelden tegen, en als ze al eens aangeboden worden wekken ze lang niet altijd de indruk te blaken van welstand. Meestentijds vallen we dan ook terug op ingevroren exemplaren; soms zit de oranje-rode koraalstreng eraan, vaker echter zijn het alleen de nootjes van de tweekleppers. Maar goed, ook dan blijft het goddelijk voedsel, die Sint Jacobsschelpen, Jacobsmosselen, coquilles Saint-Jacques, great scallops of hoe je ze ook noemen wilt.

Met Ans en Vriend Jan sloten we de eindejaarsfeesten af middels een maaltijd op zaterdag 3 januari, en Jacobsschelpen vormden daarbij een gewaardeerd voorgerecht.

De basisbereiding van de pre-fab Jacobsschelpen is uitermate simpel en snel klaar. Je bakt de nootjes van Jacobsschelpen eenvoudigweg in boter aan alle kanten bruin. Anderhalve minuut aan de ene en anderhalve minuut aan de andere kant. Nog even op de zijkant rollen om die ook een bruin korstje te geven en dat was het wel. De bedoeling is dat er een knapperig krokant, maar flinterdun huidje om de nootjes ontstaat. Vanbinnen is het vlees wit, een tikje glazig en bijna doorschijnend. Je hoeft je er geen zorgen over te maken of ze wel gaar genoeg zijn, verse Jacobsschelpen kun je zelfs rauw eten. Te lang bakken maakt het vlees stug en haalt wat van de fijne smaak weg.

Jacobsschelpen smaken heerlijk van zichzelf, maar een goede saus verhoogt de feestvreugde tot in het oneindige. In dit geval koos Ellen voor een saus naar voorbeeld van chefkok Michel Roux senior. Hij noemt het Sauce aux fruits de mer safranée

Ellen gebruikte nét wat andere ingrediënten (gewoonweg omdat we die in huis hadden) en maakte zo haar eigen Zeebanketsaus met saffraan… De saus is niet moeilijk te maken, maar je moet er wel even aan werken. Bak dan ook je Jacobsmosselen pas nadat je saus helemaal klaar is, je komt anders bedrogen uit. Ik beschrijf de saus zoals Ellen hem bereidde.

  •  3,5 dl. garnalenbisque,
  • 2,5 dl. visbouillon,
  • snuifje saffraandraadjes,
  • 2 dl. slagroom,
  • zout en peper uit de molen.

Doe de garnalenbisque en de visbouillon in een steelpan en zet die op hoog vuur. Laat de vloeistof tot een-derde inkoken. Blijf steeds controleren of de saus niet te dik word of te dun blijft. Ben je tevreden over de consistentie, voeg dan de saffraan en de room toe en laat de saus nog vijf tot tien minuten doorpruttelen, afhankelijk van hoe dik je de saus wilt hebben. Blijf controleren… Passeer de saus door een (punt)zeef. Een flinke zwiep met de pepermolen kan geen kwaad; let op met zout, je bouillon en bisque zijn al gezouten. Eenvoudige saus, maar ik zei het al,  je moet er even aan werken.

Stoof de zeekraal in een beetje boter, een minuut of vijf. Bak de Jacobsschelpen en leg ze op de zeekraal. Garneer met een randje saus en geef de rest van de saus in een bakje. De liefhebber zal er met passie en genot z’n stukje brood in soppen.

Opmerking: voor de saus kun je ook het kooknat van mosselen gebruiken, het sap van oesters en Jacobsschelpen of het kooknat van langoesten. De smaak zal altijd weer een slag anders zijn, maar bruikbaar is het allemaal…

© paul

 

Please follow and like us:

Plzeñský Prazdroj…

Pilsner-Urquell
Plzeňský Prazdroj is waarschijnijk de meest prestigieuze brouwerij van Tsjechië, in ons land beter bekend onder de Duitse naam Pilsner Urquell.

In de voorloper van deze brouwerij werd op 5 oktober 1842 een geheel nieuw biertype gepresenteerd, een biertype dat we nu kennen onder de naam pils of pilsner. We danken de uitvinding aan de Beierse meesterbrouwer Josef Groll, die het ontwikkelde. Het pilsnertype is heden ten dage het meest gedronken bier in de wereld.

De oorspronkelijke naam van de brouwerij was Bürger Brauerei, maar in 1898 doopten de inwoners van het Tsjechische stadje Pilzen (Tsjechisch: Plzeň) de brouwerij om tot Pilsner Urquell. Zo was in twee woorden duidelijk waar de bakermat van de godendrank lag.

Er stroomde intussen veel water naar de zee. Pilzen was eind negentienhonderd Oostenrijks, het werd Tsjechisch, daarna Duits en dan weer Tsjechisch. Pilzen stond onder feodaal bestuur, werd democratisch, dan fascistisch en daarna communistisch. Intussen heerst er al weer vijfentwintig jaar een democratisch regime.

Onder dat hele scala aan staatkundige en sociale beslommeringen bleef de Plzeňský Prazdroj bier brouwen. En welke gezindte, kleur of status de politieke heerser ook aanhing, de kwaliteit van het Oerpils had er niet of nauwelijks onder te leiden.

Wanneer zelfs Duitsers uit het noorden én Duitsers uit het zuiden.., of wanneer zelfs Luxemburgers beweren dat Pilsner Urquell op gelijke voet kan staan met hun eigen brouwsels, dan bedoelen ze eigenlijk dat dat Urquell de betere troeven heeft, ze kunnen het alleen niet toegeven (zelf gehoord van die Duitsers uit het zuiden en noorden, zelf gehoord van die Luxemburgers). En ik mag dan geen gekend pilsdrinker zijn, dat Urquell smaakt me goddelijk, dat ís goddelijk…

Ik vertel je dit verhaal omdat Ans en Vriend Jan kort voor de Jaarwissel de brouwerij in Pilzen bezochten. Ze namen een en ander voor me mee; naast het gouden pilsner ook enkele speciaalbieren. Over die speciaalbieren wilde ik je schrijven, maar ik heb nog niet genoeg gegevens. Je moet het dus even doen met dit loflied op Pilsner Urquell. Op dat andere bier kom ik snel terug.

En hoe verging het dan de Meesterbrouwer Josef Groll?  Na zijn uitvinding verliet Josef Groll Pilzen al snel. Op 30 april 1845 liep het contract met de Burgerlijke Brouwerij in Pilzen af, het werd niet verlengd. De Grollsche Brauerei van zijn vader in zijn geboortedorp Vilshofen in Neder-Beieren werd na zijn terugkeer eigendom van Josef. De Grollsche Brauerei bestaat tegenwoordig niet meer. Deels is die opgegaan in een andere brouwerij in Vilshofen, de Brauerei Wolferstetter. Deze brouwerij brouwt nog wel een bier onder de naam Josef Groll Pils.

Josef Groll is op 22 oktober 1887 overleden op 74-jarige leeftijd. Hij stierf aan de stamtafel van de kroeg in Vilshofen, tijdens het bier drinken.

In Nederland wordt het Pilsner Urquell geïmporteerd door Brouwerij Grolsch. Het is een toevallige samenloop van omstandigheden want Grolsch met één L heeft niks van doen met Grollsch met twee eLLen. Het Nederlandse Grolsch verwijst naar de plaatsnaam Grol, de oude benaming voor het tegenwoordige Groenlo.

‘t Is maar da je het weet…

© paul

 

Please follow and like us: