Pörkölt, net even anders…

Posted on by
 

porkolt 009

Pörkölt, maar natuurlijk weer net even anders, dat aten wij vandaag. Paul zou vanmorgen twee porties varkensvlees ( ongeveer 750 gram) uit de diepvries halen om een mooi stoofpotje mee te maken. Ik dacht aan tomaat, ui, paddestoelen, artisjokken en iets romigs. Paul kon niet vinden wat ik bedoelde en bedacht zelf iets anders. Tot mijn verbazing lag er één pakje varkenslapjes, één pakje met speklapjes en drie lamsworstjes. De plannen moesten dus maar omgegooid een soort Hongaarse Pökölt leek me het beste om dit allergaartje te verwerken.
Niet helemaal origineel, maar een Hongaars tintje misschien. Op dit thema kun je eindeloos zelf varieren. Ik maakte de stoofpot vanavond als volgt;

Voor vier personen
1 flinke ui in grove stukken
1 teen knoflook, geplet en gesneden
olijfolie
300 gram varkensvlees (hamlappen of iets dergelijks, biologisch is wel het lekkerste)
2 speklapjes
3 lamsworstjes of mergues
1 grote rijpe tomaat of drie kleintje, in stukken gesneden
1 spaanse peper, doorsnijden, het zaad eruit halen en in fijne reepjes snijden
1 eetlepel paprikapoeder
250 ml bouillon, (eventueel een scheutje witte wijn)
peper,zout,twee kleine laurierblaadjes
kleine handje gedroogde paddestoelen (Ik gebruikte eekhoorntjesbrood van eigen oogst, als je dat niet in huis hebt kun jebijvoorbeeld grotchampignons gebruiken. Bak die dan wel even apart in een pannetje)

Bak de ui en knoflook even glazig in de olie en voeg het in reepjes gesneden vlees toe.
Laat het vlees even bruinen. De worstjes en stukjes tomaat ook even mee laten bakken.
Doe er dan paprikapoeder en de pepers bij. Goed omscheppen, dan de bouillon erbij, de rest van de kruiden en de gedroogde paddestoelen. Voeg eventueel nog wat bouillon toe of een glas witte wijn. Laat het geheel zo 45 minuten stoven.

Wij aten er aardappelpuree bij en brocolli.
Als dessert nog een stukje van de Pecorino die we van Ans en Alex kregen.

En natuurlijk espresso toe!
@ ellen

De hoeveelheden vlees lijken misschien veel voor twee personen maar stoofpotten maak ik altijd in wat grotere hoeveelheden. Het restant is ofwel voor de lunch van de volgende dag, ofwel Paul eet het restant ‘s morgens als hij van zijn werk komt. (Nachtdiensten moeten soms ook eens eten.)

© ellen

Zaterdagavondbuitenmosseltjes en een hond…

Posted on by
 

max and mossels 001

max and mossels 003“>

max and mossels 004

Verse mosselen schafte de pot, bereid op klassieke wijze. De temperatuur was in de vroege avond heel aangenaam, de benauwdheid van de dag verwaaide door een aangename bries. We hebben dus maar buiten gegeten.

Hond Max is een bescheiden beest. Hij wil wel eens een poging tot “schooien aan tafel” ondernemen, maar wanneer je hem dan vermanend aankijkt, kiest hij al gauw eieren voor z’n geld. Zo niet wanneer we buiten eten. Is onze maaltijd gedaan, dan klimt Max op de bank en neemt aan het natafelen deel als een volwaardig disgenoot. Ach, het levert hem ook altijd een en ander op. Vandaag waren het de laatste zeven mosselen, netjes gegeten uit de schelp. Het beest heeft een zachte beet.

Let even op de achtergrond, lezer. Hangen ze er niet pront bij?

© paul

En pecorino toe…

Posted on by
 

kaas 026

Ergens in de namiddag rinkelde de deurbel. Alex van Ans stond aan de deur. “Ach, hallo, kom binnen…” “Nee, druk, druk, druk, moet verder, kwam even wat afgeven…” Het bleek een stukje Pecorino te zijn, meegebracht uit Italië. We waren aangenaam verrast.

Mooie kaas is dat, die Pecorino. Vroeger, toen ons dorp nog een echte kaasboer had, kochten we hem regelmatig. Het is schapenkaas en hij wordt in verschillende delen van Italië gemaakt. Hij kan scherp zijn en hard, maar ook half-hard en mild. Hij kan uit Sardinië komen, of uit Lazio, Umbrië of Toscane. De plaatselijke of regionale verschillen zijn legio.

Dit kaasje was gewassen met de most van ??? (Alex noemde de wijn, maar ik ben het even kwijt.) Bij aansnijden bleek dat de kaas ook met most was geïmpregneerd. De mildheid van deze Pecorine deed vermoeden dat hij uit Umbrië of Toscane kwam. De kaas was half-hard, en mooi rul van stuctuur. Deze variant was bij uitstek geschikt om te eten als toegerecht, en dat hebben we dan ook gedaan.

Pecorino heeft altijd een uitgesproken smaak, vaak zout en scherp. Daar is niks mis mee hoor. Het maakt de harde Pecorino’s tot uitstekende kazen om te raspen of anderszins te gebruiken in de keuken. Bij deze half-harde, milde variant is de scherpte naar de achtergrond gedrongen. Vol is de smaak en zoet. En de toevoeging van de most blijkt een heel gelukkige combinatie op te leveren. Een heerlijk kaasje. Niet mee koken, lekker zo oppeuzelen!

© paul

Gegrilde sardientjes…

Posted on by
 

gegrilde sardientjes en salade 009
Gisteren moest ik werken, maar we zijn toch eerst maar even snel naar de markt gegaan. Het was alweer zollang geleden dat we gewoon onze eigen Helmondse markt bezochten. Een mooie markt, iedere zaterdag, met prachtige verse vis, mooie groenten, fruit om op te eten, bloemen, lappen stof, kruiden, olijven en kaas, maar bovenal het sappige Hellimondse taaltje dat de koopwaar nóg mooier en smakelijker maakt.

We kochten onder andere verse sardientjes en die hebben vanavond gegeten. Zo’n mooi vers visje behoeft geen ingewikkelde recepten. Ik heb ze schoongemaakt, even met een scherp mesje de buikholte opensnijden en de ingewanden eruit schrapen. Ik laat de kop er meestal aan. Het ziet er zo zielig uit zo’n klein visje zonder kop!

Paul maakte intussen een mooi vuurtje. We gebruiken voor vis een rooster waar je de visjes tussen kunt klemmen. Handig, er gaan 6 sardientjes in één keer tussen en je kunt het rooster makkelijk draaien. Deze visjes hoeven maar een paar minuutjes te grillen tot ze aan beide kanten mooi bruin zijn.
Zó op het bord. Strooi er wat grof zout over, druppel er een beetje fijne olijfolie over en/of wat citroensap.
Gewoon met je handen eten, een glas wijn erbij, een stukje brood en een mooie salade
Leg intussen nieuwe visjes op de gril zodat je steeds warme sardientje hebt. Heerlijk eten voor een warme zomeravond.

gegrilde sardientjes en salade 001

Ik maakte een salade met tomaat, eikenbladsla, hardgekookt ei, olijven, rode uien, olijfolie en notenazijn.

En natuurlijk dronken we espresso toe.

© ellen

Schouderkarbonaden met mosterdsaus…

Posted on by
 

schouderkarbonaden met mosterdsaus

Het valt niet mee zo’n eerste werkweek. Weer vroeg opstaan en meteen zorgen dat ik op tijd bij de bus kom. Vlug, vlug, spullen pakken. Jas vergeten. Echt koud is het nog niet. Paraplu vergeten, het regende niet toen ik vanmorgen vertrok. Maar toen ik uit de bus stapte…verschrikkelijk! Ik was echt helemaal drijfnat.  En nu ik mijn haar losmaak na zoveel uur is het nog niet helemaal droog. Gelukkig was het een gezellige, inspirerende werkdag en toen ik naar huis ging scheen het zonnetje zelfs even. Ik begin wel te denken aan winterkost en herfstige maaltijden met zo’n weer.
Iets ertussenin vandaag dan maar; schouderkarbonaden met mosterdsaus.

We kochten in de vakantie nogal wat verschillende soorten mosterd; in Bourgogne natuurlijk een aantal potten mosterd uit Beaune en Dyon, een echte mosterdstreek. In de Allier bezochten we het dorpje Charroux. Charroux is beroemd om haar mosterd. We bezochten de oude mosterdmolen waar nog een deel van de mosterdproductie plaatsvind. Natuurlijk kochten we in het winkeltje bij de molen een paar potjes mosterd en nog wat streekproducten. Over de streekproducten later meer, vandaag gebruikte ik de mosterd uit Charroux.
Deze mosterd wordt gemaakt met azijn uit St Pourcain en het mosterdzaad wordt geweekt in witte of rode wijn uit St Pourcain. Ik gebruikte vandaag de mosterd op basis van witte wijn.

moutarde de Charroux 017

 

De Schouderkarbonaden inwrijven met wat zout en aan één kant bestrijken met een dikke laag grove mosterd.

Bak het vlees in boter snel lichtbruin, voeg een in ringen gesneden ui toe. Bak de ui even mee en blus dan af met een glas witte wijn. (liefst natuurlijk de witte wijn uit St Pourcain). Voeg een laurierblad toe. Laat het geheel zo ongeveer 30 minuten zachtjes stoven en voeg doe er een bekertje room bij. Laat nog 15 minuten stoven tot de room ingedikt is.
Strooi er wat versgehakte platte peterselie over. Wij aten er in de schil gekookte gekookte aardappelen bij en wat doperwtjes.

Wij dronken er een glas St Pourcain 2005, van het domein Courtinat. Zo werd het toch nog een hele zonnige dag.

@ ellen

En espresso toe…

Posted on by
 

hendrikjes cake 2

We waren net aan de espresso toe toen onze dochter binnenkwam. Mèt caketjes! Precies op het goede moment!

We zijn samen naar de presentatie van het boek van Karin geweest en af en toe kookt onze dochter uit het (gesigneerde) boek. Koken is niet haar grootste hobby maar soms heeft ze er opeens zin in! Dit keer maakte ze een heleboel kokoscakejes met chocola, naar het recept uit het boek “Koken met Karin”. Heel smakelijk! Maar het oog wil ook wat vindt Hendrikje… op de foto; geheel Hendrikjes stijl; superroze!!!

Stukje van niks…

Posted on by
 

chinees 2

Ellen en het Kind gebruikten een late lunch op het terras van “De Veldwachter”. Ikzelf versliep de dag en werd pas tegen half acht in de avond wakker. Je begrijpt het al lezer, het koken schoot erbij in.

De Afhaalchinees moest uitkomst brengen. Gegrild spek met bami en groenten. Het eten was voedsel, maar Ellen leukte het gerecht op met verse koreander en een mooie sojasaus met wasabi. De espresso daarna was prima.

En dit is een stukje van niks, maar de foto is heel toonbaar.

©  paul

De mirabellen van Fons…

Posted on by
 
 
septfontaines augustus 2007 129

We waren op bezoek bij Fons. We kenden hem al sinds een jaar of twintig en ontmoetten hem regelmatig in drankgelegenheden in en rond Septfontaines. Fons was geboortig uit Septfontaines, maar bewoonde alweer sinds een jaar of acht een boerderij in Tuntange. Een prachtig gebouw uit de negentiende eeuw. Met muren van een halve meter dik, met prachtig houten dakbeschot, met massief eikenhouten deuren, beklonken met handgesmede nagels. Een droomhuis. Zeker omdat het vrij hoog gelegen was en je vanaf het terras over een glooiende vallei uitkeek op de beukenwouden van Septfontaines. We verbrachten er enige aangename uren.

Op het erf achter het huis stonden een aantal fruitbomen. Het zag er allemaal prima uit. Opvallend waren de twee mirabellen. De takken hingen, zwaar van het fruit, naar de grond af. Opmerkelijk fruit, dacht ik nog. Je zag het bij ons nauwelijks, terwijl het in Luxemburg, Duitsland en Frankrijk een belangrijke rol speelde in de streekkeukens. Mirabellen werden er verwerkt in taarten, in compotes, in jams, ze stoofden mee met het vlees en er werd voortreffelijke drank van gestookt.

Er worden wel wat mirabellen in Nederland gekweekt, maar het mag eigenlijk geen naam hebben. Ik zie ze nooit ergens aangeboden. En dat is niet écht verwonderlijk. Ze horen hier niet thuis. Ons klimaat is niet het meest geschikte en mirabellen houden niet van zandgrond, en ook niet van klei. Het zijn kalkminnende planten, en kalk hebben we niet zoveel in ons landje. Wel hebben we een mooie naam voor de oersoort: kroosjespruim. Die oersoort komt met de gele vruchtjes, rood bespikkeld. Verder zijn er talloze rassen. De vruchtjes kunnen behalve geel ook rood-paars of blauw-paars zijn.

Nemen mochten we van Fons zoveel we wilden, maar het kwam ons even niet uit. We hebben een paar handenvol geplukt en meteen opgegeten. Heerlijk zacht fruit, mierzoet.

© paul

Zalm uit de oven met rozenblaadjes en verse tuinkruiden…

Posted on by
 

22 augustus 2007 004

Ik wilde zalm uit de oven maken met veel verse tuinkruiden als een soort korstje er bovenop.
Ik plukte platte peterselie, een flinke bos, een klein bosje bieslook, wat selderie, een paar takjes tijm en ik kocht bij AH een bosje dille ( dat heb ik helaas niet in mijn tuintje). Een mooie bos kruiden dus. Opeens bedacht ik dat het er maar niet van kwam om eens iets klaar te maken met rozenblaadjes.
Rozen genoeg in onze tuin, onbespoten ook. En och, ze verregenen toch maar…hup, een flinke roos, nog bijna in de knop, afgeplukt en meegehakt met het kruidenmengsel.
De roos heet Tradescant, een oude Engelse soort, een bijzonder sterk geurende roos.

Voor vier personen;
4 zalmfilets, met vel
olijflie
peterselie, selderie, tijm, dille, bieslook, de blaadjes van een onbespoten roos, peper, zeezout
de geraspte schil van een eveneens onbespoten citroen. ( heel dun die schil, alleen het geel!)

Hak alle kruiden fijn, doe er de citroenrasp bij en giet er wat olijfolie bij.
Bestrooi de filets met peper en zeezout en smeer er dan het kruidenmengsel bovenop.
Leg de filets op een bakplaat en zet die 12 minuten op 200 graden, gril plus hete lucht.

22 augustus 2007 009

Tijden zijn moeilijk aan te geven, heel afhankelijk van de dikte van de vis. Ook afhankelijk of je een heteluchtoven hebt of niet. Gewoon even kijken en desnoods met een vork een stukje in het midden van de filet losmaken om te kijken of het visvlees de gewenste gaarte heeft.

Wij aten er gebakken aardappeltjes bij en wat gestoofde selderij. We proefden vaag iets van de rozenblaadjes, maar het gaf wel degelijk smaak. Volgende keer moet ik meer gebruiken. Ik ga er verder mee experimenteren, misschien twee rozen? Of zonder de andere kruiden? Verslag volgt!

Een stukje Tome de Savoie en natuurlijk espresso toe.

@ ellen

Jambon cru fumé Marque Nationale…

Posted on by
 

16 augustus 2007 015

Jambon cru fumé Marque Nationale. Het is een hele mond vol, maar dan heb je ook wat.

Luxemburg is een klein land, maar in het voeren van kwaliteitslabels zijn ze groot. Evenals de andere Europese landen hebben ze er een hele boel. Er zijn er so-wie-so al een stuk of vijf om de biologische herkomst van producten te garanderen. Verder is er het Produit de Terroir, HAFE, Véi vum Séi en nog een en ander. Doel van dit alles is: de opwaardering van traditionele methoden bij de vervaardiging van vlees-, zuivel- en landbouwproducten. De ham op de foto voert het label Marque Nationale. Bij mijn weten het oudste kwaliteitslabel van het Groothertogdom. Het wordt toegekend aan boter, honing, vlees, wijn, bier, spritualiën, graanproducten en azijn.

Het Marque Nationale garandeert een hoge kwaliteit, alsmede een milieu- en diervriendelijke productiemethode. De varkens, die de hammen leveren, hoeven niet uit Luxemburg afkomstig te zijn. Ze moeten wel minimaal honderd dagen in Luxemburg gewoond hebben voordat ze geslacht mogen worden. Op goede voeding en ruime behuizing voor de beesten wordt streng gecontroleerd.

De hammen moeten voldoende vet zijn. Ze dienen na het pekelen minimaal tien maanden te rijpen, maar één jaar is beslist geen uitzondering. Ze worden traditioneel gerookt volgens de koude methode (zonder te garen) op loofbomenhout, en dat is nagenoeg altijd beuken. De hammen krijgen na rijping een kroonzegelbrandmerk en een matalen zegel waarop de datum van pekelen staat. Uiteindelijk krijgen de hammen een blauw-wit-rode manchet met de opdruk Marque Nationale. Het onderstaande keurmerk zie je minder, maar ik had even geen ander plaatje.

De ham is bijzonder lekker. Heel subtiel geparfumeerd door het roken, botermals (smelt op de tong), een tikje notig en wat zoetig op de achtergrond. En geuren dat hij doet…

Men snijdt de ham veel dikker dan bij ons en de schijven zijn altijd van respectabel formaat. Je koopt de ham per plak, zelden per gewicht.

marque nationale

© paul