Jambon cru fumé Marque Nationale. Het is een hele mond vol, maar dan heb je ook wat.

Luxemburg is een klein land, maar in het voeren van kwaliteitslabels zijn ze groot. Evenals de andere Europese landen hebben ze er een hele boel. Er zijn er so-wie-so al een stuk of vijf om de biologische herkomst van producten te garanderen. Verder is er het Produit de Terroir, HAFE, Véi vum Séi en nog een en ander. Doel van dit alles is: de opwaardering van traditionele methoden bij de vervaardiging van vlees-, zuivel- en landbouwproducten. De ham op de foto voert het label Marque Nationale. Bij mijn weten het oudste kwaliteitslabel van het Groothertogdom. Het wordt toegekend aan boter, honing, vlees, wijn, bier, spritualiën, graanproducten en azijn.

Het Marque Nationale garandeert een hoge kwaliteit, alsmede een milieu- en diervriendelijke productiemethode. De varkens, die de hammen leveren, hoeven niet uit Luxemburg afkomstig te zijn. Ze moeten wel minimaal honderd dagen in Luxemburg gewoond hebben voordat ze geslacht mogen worden. Op goede voeding en ruime behuizing voor de beesten wordt streng gecontroleerd.

De hammen moeten voldoende vet zijn. Ze dienen na het pekelen minimaal tien maanden te rijpen, maar één jaar is beslist geen uitzondering. Ze worden traditioneel gerookt volgens de koude methode (zonder te garen) op loofbomenhout, en dat is nagenoeg altijd beuken. De hammen krijgen na rijping een kroonzegelbrandmerk en een matalen zegel waarop de datum van pekelen staat. Uiteindelijk krijgen de hammen een blauw-wit-rode manchet met de opdruk Marque Nationale. Het onderstaande keurmerk zie je minder, maar ik had even geen ander plaatje.

De ham is bijzonder lekker. Heel subtiel geparfumeerd door het roken, botermals (smelt op de tong), een tikje notig en wat zoetig op de achtergrond. En geuren dat hij doet…

Men snijdt de ham veel dikker dan bij ons en de schijven zijn altijd van respectabel formaat. Je koopt de ham per plak, zelden per gewicht.

© paul