Kalfskarbonaden met cantharellen…

 

kalfskarbonaden 010

Tot voor een paar jaar geleden waren cantharellen voor ons bijzondere paddenstoelen, die je in Zuid Nederland bijna nooit kon vinden. In het wild staan ze hier in de buurt niet meer en verkocht werden ze  alleen tegen fabelachtige bedragen in supersjieke delicatessenwinkels.

Wij aten cantharellen in Duitsland, tijdens een mooie vakantie in de Pfalz. Het was net de goede tijd van het jaar en overal werden ze in restaurants in het menu verwerkt.
We aten ze met pasta, met varkensvlees, met kalfsvlees, in een ommeletje en ook gewoon gebakken met uitjes. De cantharellen werden ook op plaatselijke markten aangeboden door particuliere paddestoelenzoekers. Ze moesten dus vlak in de buurt in het bos staan maar wij konden ze niet vinden.
Wij verbleven op een camping in Wachenheim en ik zag elke morgen onze “buurman”  terugkomen van zijn ochtendwandeling.
Iedere dag, zo rond half zeven ‘s morgens, kwam hij mét zijn hond en mét een zakje cantharellen de camping opgewandeld. Hij had er dan al een wandeling opzitten van zo’n 6 kilometer en plukte onderweg een klein maaltje van die heerlijke paddenstoelen.
Hij vertelde mij dat hij, in het seizoen, zijn vrouw iedere dag verwende met een ommeletje met vers geplukte cantharellen! En denk nu niet aan een jeugdige Don Juan, die amoureuse ontbijtjes maakt voor zijn geliefde! Deze meneer was 75 jaar, had stoflongen opgelopen in de mijnen rond Aken en was al vijftig jaar met dezelfde vrouw getrouwd.
Zijn remedie tegen allerlei kwaaltjes was gewoon “Wandern im Wald”, mét de hond elke dag
‘s morgens zeker 6 kilometer en ‘s middags ook nog eens. In de avond een rondje door het dorp, een glas wijn en dan vroeg naar bed!

Toen ik hem vroeg hoe en waar de cantharel groeit, kreeg ik uitvoerig uitleg, én een uitnodiging om de volgende dag maar eens mee te wandelen.
Nog steeds denk ik regelmatig terug aan onze wandelingen met deze bijzondere man. Hij leerde ons de juiste plaats te vinden waar cantharellen groeien; “Da sind Maronen, ein bisschen Erica, ein bisschen Sonne…” en het klopte! Maar hij leerde ons nog veel meer op de lange wandelingen die we gedrieën maakten. Hij wees ons sporen van vossen, wilde zwijnen, herten, maar ook op de beste plaatsen om naar toe te wandelen en waar je dan goed kon eten, of waar de wijn bijzonder was en wie waarschijnlijk de Weinkönigin van het dorp zou worden…

Ik verlies me helemaal in mooie herinneringen…
Tegenwoordig zijn cantharellen voor iedereen te koop! En wel bij Lidl.  Vorig jaar kocht ik er al een paar keer een doosje en ook dit jaar liggen ze weer gewoon in het schap; verse cantharellen, klasse 1, uit Polen, 200 gram voor € 2,49!

Ik maakte vandaag kalfskarbonaden met cantharellen. Voor twee personen;
2 kalfskarbonaden
olijfolie
1 klein uitje
1 plak Parmaham, (die had ik toevallig nog, een stukje panchetta of mooi spek mag ook)
200 gram cantharellen
1 bekertje room
scheutje witte wijn

Poets de cantharellen. Bak het uitje en de ham even uit in een koekenpan. Doe de cantharellen erbij en bak ze zachtjes een paar minuten. Voeg dan de room toe en laat alles 10 minuutjes stoven zodat de room wat kan indikken.

Bak intussen de karbonaden ongeveer 6 minuten aan elke kant. Haal het vlees uit de pan en laat het meeste vet weglopen. Blus dan af met een scheut witte wijn en voeg het paddenstoelenmengsel toe. Verwarm nog even en bestrooi met versgehakte peterselie.
Schep de paddenstoelensaus over het vlees en dien snel op.

Wij aten er een salade bij en wat gebakken aardappelen.
En espresso toe.

©  ellen.

Nog meer afscheid…

 

alleman 2007 het laatste 235

Sinds de jaren dertig van de vorige eeuw staat het pand aan de overkant. Ons huis was er iets eerder.
En vanaf het allereerste begin werd er café gehouden in dat pand.
Ik heb er een groot deel van mijn leven tegenover gewoond, ik heb ze zien komen en gaan, de verschillende uitbaters.
De laatste pakweg twintig jaar bood het pand onderdak aan “Café Alleman”. Eerst gerund door een collectief, later uitgebaat door Mat en Suzanne.
En vrijdagavond hebben we het dan met z’n allen gesloten.

alleman 2007 het laatste 197
Het zijn met name de de activiteiten die “Alleman” tot een bijzondere gelegenheid maakten. Eerst en vooral was het een echt biercafé, lang voordat speciaalbieren gemeen goed werden. Altijd iets bijzonders uit de pomp, en altijd een verbluffend groot assortiment op fles.
Verder fungeerde het café als podium voor kunsten van alle diciplines, waarbij “levende” muziek de boventoon voerde. Maar ook Amnesty hield er domicilie, en het Literair Café, de Liederentafel, de ZAP, Hullie en Wai, de Trommelbende van Joyce. En al die anderen.
Elke dinsdagavond was er life-music van internationale allure, het kostte niks. Na afloop van het concert werd er rond gegaan met de pet om de artiesten een klein beetje schadeloos te stellen.
En natuurlijk was “Alleman” voor het Ministerie gewoon het-café-aan-de-overkant. Het buurtcafé waar we even binnen wipten voor een snelle borrel, een gloednieuwe dorpsroddel of gewoon om goede dag te zeggen.

Vrijdagavond sloten we het café, samen met een paar honderd andere gasten. Het was een geweldig feest, maar wel een met een diep droeve ondertoon. Mat en Suzanne waren oorspronkelijk van plan het bedrijf op een andere plek voort te zetten, dat gaat om allerlei reden niet door. 
Iedereen van de aanwezigen vroeg zich af waar men elkaar nu nog zou kunnen ontmoeten. Een alternatief is vooralsnog niet voor handen. Ons dorp heeft er voor enige tijd honderden daklozen bij!

Natuurlijk werden er tranen gepinkt en werden er troostende woorden gesproken. En ook de sloten drank die er vloeiden maakten van het feest zo’n sentimenteel-zompige gebeurtenis die ieder nog lang zal heugen.

“Alleman”  is niet meer, over een goed jaar zullen er appartementen tegenover het Ministerie staan.

© paul

P.s. Voor al dat volk dat om fotos vroeg van het feest: Ik heb op mijn Flickr fotosite een mapje aangemaakt met de titel: Afscheid Alleman. Met dank aan gastfotograaf Peer Schoofs die een deel van de foto’s maakte.
Ellen.

Lamsvlees met chilipepers en tamarinde…

 

lamsvlees 003

Na het geweldige afscheidsfeest vrijdagavond ( en -nacht), moesten we wel even bijkomen. En natuurlijk moet zo’n feest de volgende dag nog eens uitgebreid besproken worden. Suzan kwam koffie drinken en de gebruikelijke zaterdagbezoekers kwamen aan het eind van de middag ook nog even “nabuurten”. Van een stukje schrijven kwam dus niet veel terrecht.

Meestal maak ik op dit soort zaterdagen een stoofpot van het een of ander dan kan er gegeten worden wanneer het uitkomt. Ik maakte gisteren een stoofpot van lamsvlees met veel pepers en tamarinde. Een recept uit het boek “De Joodse keuken”, van Claudia Roden. Het oorspronkelijke recept is voor 12 tot 14 personen dus heb ik het wat aangepast voor vier personen;

1 kilo lamsvlees, ik gebruikte vrij grote stukken van de schouder met wat bot.
3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, in grove stukken
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
1 theelepel komijn
1 theelepel gemalen koriander
2 theelepels kaneel
4 kruidnagelen
2 verse chilipepers, in dunne reepjes gesneden, zonder het zaad
6 nieuwe aardappelen, geschild en in grote stukken gesneden
2  wortels in blokjes gesneden
60 gram santen
1 eetlepel tamarindepasta
zout
peterselie en verse koriander

Fruit de ui en knoflook op een laag vuur in de olie goudbruin. Bak in een andere pan de stukken vlees rondom bruin. Voeg de koriander en komijn bij de uien en roer alles goed om. Doe er dan het vlees bij en voeg ongeveer 750 ml heet water toe. Doe er dan kaneel, kruidnagel en chilipepers bij en stoof op een laag vuur ongeveer 1 1/2 tot 2 uur.
Voeg dan de aardappel, de wortel, de in stukjes gesneden santen en de tamarinde toe en laat het geheel zo nog 30 minuten zachtjes sudderen.
Breng verder op smaak met wat zout en bestrooi vlak voor het opdienen met versgehakte platte peterselie en koriander.

Claudia Roden gebruikt in haar recept 3 eetlepels suiker. Ik ben altijd erg spaarzaam met suiker. Ik gebruik in plaats daarvan liever winterwortel als tegenwicht voor  het zuur van de tamarinde.

Ans en Hijn aten een hapje mee. We aten de stoofpot met wat sperzieboontjes met tomaat en knoflook.
Een stukje kaas toe. En natuurlijk espresso.

Laatste rondje…

 

30 augustus 2007 006

Vanaf mijn werk stuur ik je een berichtje lezer, ik weet alleen niet goed hoe ik een en ander moet vertellen.

Ik zit hier mijn laatste uren uit te zitten. Ik houd er hier mee op, ik ga vertrekken. Alles wat gedaan moest worden is gedaan, ik ben klaar. Over luttele uren trek ik de deur voor het laatst achter me dicht, en dat was het dan.

Met de geplande bezuinigingen binnen ons instituut kon ik me op geen enkele manier verenigen. Ik heb mijn standpunt met goede argumenten uiteen gezet, bij de Directie, bij de Raad van Bestuur. Het mocht niet baten. Mijn oprechte bezorgdheid over de veiligheid van mijn cliënten, mijn collega’s en mezelf werden door het Management weggewimpeld. Ze noemden het “ingecalculeerd risico”. Nou, de Heren calculeren maar, maar toch niet over mijn kop!

Ik heb de consequenties getrokken uit het hele gedoe. Ik heb een andere baan genomen. Maandag begin ik in Nijmegen. Ik zie er met spanning naar uit.

En zo begon ik dus aan mijn laatste nacht. Voor vrouwtje N., die een chronisch tekort heeft aan rookwaar, kocht ik een pakje sigaretten. En voor vrouwtje J., die ik altijd “nee” moest verkopen wanneer ze ‘s nachts wilde eten, bracht ik iets lekkers mee. En verder kreeg eenieder die om wat voor reden dan ook wakker was, een stuk gebak. Zo heb ik mijn afscheidsfeestje gevierd. Therapeutisch niet verantwoord? Ach, hou toch op!

Voor al het volk dat vannacht de slaap der onschuldigen sliep kocht ik soesjes. Voor straks bij de koffie. Op een later tijdstip komen de collega’s eten op het Ministerie, je zult daarover het nodige terug lezen op dit web-log.

Ik laat wat achter hier, dat besef ik heel goed. Ik volsta nu met iedereen het best denkbare te wensen. Ik ga mijn laatste rondje doen, wees gegroet…

© paul

Gehaktballetjes met Harissa in tomatensaus…

 

30 augustus 2007 023

Na een nacht werken wil Paul ‘s morgens wel iets eten als hij thuiskomt. Meestal houd ik daar rekening mee en is er iets over van de maaltijd van de vorige avond. Vandaag was er niets en deze laatste werkdag is toch wel iets speciaals dus besloot ik maar een lekker hapje te maken.
Zo stond ik deze morgen om 7 uur gehaktballetjes te draaien.

Speciaal voor Paul flink pittig.
Ik maakte kleine gehaktballetjes van halfom gehakt, gekruid met een eetlepel Harissa, peper,zout, nootmuskaat een fijngesnipperd uitje en wat peterselie. Even rondom aangebraden. Daarna bakte ik in dezelfde pan een fijngesneden ui en vijf kleine tomaten, ook fijngesneden.
Ik liet het geheel even doorpruttelen en deed de balletjes met saus in een ovenschaal. Een flinke hand geraspte kaas erover en 10 minuten onder de hete grill.
Een smakelijk ontbijt, of eigenlijk een lunchgerecht. Lekker met wat Turks brood erbij.

© ellen

Verse knoflook…

 

vakantie juli 2007 030

Ellen opperde gisteravond dat het tijd werd om weer knoflook te gaan bestellen bij Smokey Al. Niet dat we zonder zitten, maar de kwaliteit van de grote bos die we kochten op een marktje in Frankrijk laat enigszins te wensen over. Het smaakt krachtig genoeg, het geurt prima en de tenen zijn van een fors formaat. Maar er zitten veel muffe broeders en zusters in de bundel. En dat moeten we niet hebben. Er zit niets anders op dan de goede exemplaren te verdelen onder vrienden en kennissen en zelf de restanten te verwerken. Ik geef ze nog een maand, dan moet het op zijn.

We betaalden voor deze bos € 7,– . Tja, goedkoop is soms duurkoop.

© paul

Lamskarbonaadjes en sperzieboontjes

 

30 augustus 2007 002

Lamskarbonaadjes vanavond. We zijn allebei druk, weinig inspiratie maar een gezamenlijke maaltijd slaan we niet over. Een rustmoment, voor mij aan het eind van de dag, voor Paul het begin van de dag, dat is voor ons belangrijk. Dus koken we wat, kletsen we wat en eten we samen.
Soms koken we dan iets heel simpels, soms een ingewikkeld gerecht, soms halen we een pizza of iets bij de Chinees maar gewoon samen aan tafel zitten, zonder tetterende televisie vinden wij een genot.
Vandaag simpel zelf gekookt; lamskarbonaadjes even snel om en om bakken in een grote platte pan. Snuifje zeezout, flink wat peper en tot slot een kneepje limoensap erover.

boontjes en gebakken aardappeltjes“>

We aten er gebakken aardappeltjes en sperzieboontjes bij:
De boontjes 5 minuten in kokend water blancheren, afgieten en in koud water laten schrikken.
Verwarm in een andere pan 2 eetlepels olijfolie. 
Smoor daarin een fijngehakte teen knoflook en 50 gram gerookt spek in fijne reepjes gesneden
voeg 1 rode peper, zonder zaad, in fijne reepjes gesneden, toe en bak even mee.
Dan 2 kleine rijpe tomaten, in blokjes in de pan en even zachtjes smoren.
De uitgelekte sperzieboontjes erbij doen en alles nog even omscheppen.

Een stukje kaas toe.

En natuurlijk espresso.

@ ellen

Maar dat vijgenworstje…

 
 

worst 006

Dit was vandeweek wat er nog restte van vier mooie worstjes. En ook die restanten bestaan inmiddels  niet meer. We beginnen aardig door onze meegebrachte eetwaar te geraken.

We kochten de worstjes op de markt bij dat mannetje waar we ook de fagots gekocht hadden. Het was een speciaal aanbod, vier voor een tientje. Normaal zijn die dingen veel duurder, maar het was Quatorze Juillet en het mannetje wilde iets extra’s doen.

De kleur van de touwtjes gaf aan wat de inhoud van elk worstje was. Geel betekende eend, rood-wit fazant, blauw-wit paddenstoelen en rood-blauw stond voor vijgen. Ik had het snel genoteerd op de achterkant van een visitekaartje van het Ministerie, ik zou het nooit onthouden hebben…                  De basis van elk worstje was varkensvlees.

vakantie juli 2007 150

Nogmaals, het waren heel behoorlijke worstjes, maar niet van de top-kwaliteit die we een paar kraampjes verderop vonden. Ze waren goed gedroogd, en toch niet te hard geworden. Al smaakten de worstjes dan allemaal verschillend, ik proefde weinig paddenstoel, eend of fazant. Alleen die vijgenworst… De smaak en het zoet van de vruchten plooide zich zo mooi om die van het sappige varkensvlees. Daar zou ik nog graag eens wat kilometers voor omrijden.

De prijs-kwaliteitsverhouding was overigens prima.

© paul

Rog in tomatensaus…

 

rog in tomatensaus 003

Ik schreef al over het nieuwe programma van Rick Stein. Paul nam alles op video op en ik heb inmiddels alle afleveringen bekeken. Fantastisch, ik ben fan van Rick Stein. Zijn pure manier van koken met eenvoudige ingrediënten spreken mij bijzonder aan. Ik ben ook fan van mediterraan eten dus ik heb bijzonder genoten van deze serie. Helaas heb ik geen aantekeningen gemaakt tijdens het kijken. Er komt natuurlijk een boek met recepten uit deze serie en ik denk dat de serie binnenkort ook wel op de Vlaamse of Nederlandse televisie vertoond zal worden. Ik zag zulke lekkere gerechten voorbijflitsen dat ik alvast maar ongeveer op mijn geheugen iets nagemaakt heb vanavond. Ik weet niet meer precies in welk land het was dat Rick Stein dit gerecht voorgeschoteld kreeg, ik kijk het nog wel een keer terug op een regenachtige middag. Het ging in ieder geval om rogvleugels en tomatensaus.

Rog is een hele smakelijke vis, in Nederland niet zo heel geliefd. Onze zuiderburen, de Belgen, zijn er dol op. Rog met bruine boter en kappertjes is een echte klassieker daar.
Rick Stein toonde een andere manier om rog klaar te maken;
Zeer vrij naar wat ik dacht te zien:

Tomatensaus
2 flinke rijpe tomaten, ontveld in in kleine stukjes gesneden, of een blikje gepelde tomaten
1 grote ui, heel fijngesnipperd
2 flinke tenen knoflook, ook heel fijn gesnipperd
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels visbouillon
zout, peper en een flinke handvol gehakte platte peterselie.

Verwarm de olie en laat daarin de ui en knoflook even zachtjes goudgeel bakken. Voeg de tomaat toe en laat die even meebakken. Voeg de bouillon toe en laat het geheel 20 minuten inkoken.
Doe de peterselie erbij en maak af met zout en peper. Giet de saus in een platte serveerschaal.
De bedoeling is dat je de saus lauwarm of koud eet.

Laat de rogvleugels ongeveer 10 minuten  pocheren in water waaraan je een visbouillonblok, een ui, een bosje selderij en wat tijm toegevoegd hebt.
Schep de rogvleugels uit de bouillon en leg ze op de bijna afgekoelde tomatensaus.
Een prachtig gerecht voor zonnige dagen!
Ik weet niet of dit was wat Rick Stein at, maar wij vonden deze versie heel lekker.

We aten er gebakken spinaziebij en wat rijst.

Natuurlijk espresso toe.
@ ellen.

Fagots d’Auvergne…

 

vakantie juli 2007 209

Het Franse woord “fagot” betekent zoiets als bundeltje (houtjes of stokjes). In Auvergne gebruiken ze het woord in de meervoudsvorm en duiden er dan een bundeltje worstjes mee aan. Auvergne heeft niet het alleenrecht op de fagotsproductie, ze worden ook gemaakt in de Jura, de Alpen en de Elzas. Als je het echter over fagots hebt in Frankrijk, dan gaat het eigenlijk altijd over worstjes uit de Auvergne.

Het betreft het type gedroogde worst. De inhoud bestaat altijd uit varkensvlees, varkensspek en kruiderij. Dat laatste en de manier en mate van drogen bepalen de smaak. (En natuurlijk de kwaliteit van het vlees, maar dat is evident.) De verpakking is échte darm. We kochten die van ons op de weekmarkt van Saint-Pourcain-sur-Sioule bij een handelaar in ambachtelijke worsten. Deze worstjes waren pittig gekruid met piment. Ze waren niet keihard en afgezien van de scherpte wat zoetig van smaak. Op de foto valt het formaat niet af te lezen, maar je moet denken aan iets ter grote van een bifi-worstje. Ze werden aangeboden in bundeltjes van tien. Aanbevelenswaardig als borrelhap of apéritief. Een paar van die worstjes, olijven, kaas en lekker brood waren voor ons een prima lunch.

Blijft de vraag waar ze zulke kleine darmpjes vandaan halen. Babyvarkentjes?

© paul