Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Ossenstaart (staartvlees), langzaam gestoofd in bockbier…

Staartvlees in groentesaus... Al maanden verschuil ik me achter die overdreven zomer die we met z’n allen mee mochten maken. Ik verschuil me vooral toch om niet al te lang en al te veel achter de kookpotten te hoeven staan. Het lijkt er nu evenwel écht op dat de weersomslag richting herfstachtige omstandigheden een feit is. Ik heb mijn geruite shawl opgediept uit de sokkenmand en ik draag hem weer. Ik zal hem pas afdoen tegen het late voorjaar. Eindelijk tijd voor stevige kost, stamppotten en stoverij…

En natuurlijk voor Bo(c)kbier. Want rond deze tijd verschijnt dat speciaalbier weer in het schap van super en slijter; mijn lievelingsbier bij uitstek. Het is het Nederlands speciaalbier bij par excellance, zoveel is duidelijk. Vlamen en Walen maken het ook, maar bierpuristen hier ten lande vinden dat Belgisch bokbier vaak te a-typisch en dus mogen onze Zuiderburen niet meedoen aan competities en proeverijen in Nederland. Ach lezer, trekt je er niks van aan. Belgen maken geweldige Bokbieren, ik spreek uit ervaring…

Dat indachtig en daarbij de belofte aan Ellen om weer eens iets te stoven, leek me het volgend recept wel op z’n plaats. Om het extra herfstig te maken voegde ik nog gedroogde paddenstoelen toe, vorig jaar geoogst.

Langzaam gegaard staartvlees. Gestoofd in bockbier en met een overdaad aan groenten, dewelke dan weer gepureerd worden tot een gezonde puree. Ruim voor twee personen. Enfin…

  • 750 gram ossenstaart,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 paprika,
  • 1 winterwortel,
  • 2 stangen bleekselderij,
  • 1 theelepel gedroogde lombokpeper,
  • 1theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • ‘n scheut bouillon,
  • 50 centiliter bockbier,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood),
  • tomatenpuree,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • peper en zout,
  • stoofpan (met deksel), die in de oven kan.

Maak mise-en-place. Dat wil zeggen: hak de ui, de wortel, de geschilde selderiestangen en de geschilde paprika in grove stukken. Kneus de knoflook en zet de kruiderij klaar. Week de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water.

Neem het vlees uit de verpakking en dep het droog. Bestrooi het vlees met peper en zout uit de molen en wrijf het in. Stort wat bloem op een groot bord en rol daar de staartstukken door, alles dient bedekt te zijn met een laagje bloem. Klop nu het teveel aan bloem van het vlees en bak de staartstukken vervolgens in een grote braad- of stoofpan in olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn.

Haal het vlees uit de pan en gaar vervolgens in diezelfde pan op een niet te hoog vuur de ui en knoflook (eventueel mag er wat extra olijfolie bij). Wanneer ui en knoflook glazig ogen mag de kruiderij erbij, en ook een flinke scheut tomatenpuree. Laat alles even op hoog vuur bakken (‘n minuutje), en voeg dan de rest van de groenten toe.

Laat alles stoven op middelhoog vuur, een minuut of vijf. Knijp de geweekte paddenstoelen uit en hak ze fijn en voeg ze toe aan de groenten. Roer om en voeg vervolgens een scheut goede bouillon toe en het bokbier. Drapeer hierna de staartstukken op de groenten en kook de hele handel even op.

Plaats vervolgens de stoofpan (met deksel) in de op 100 graden voorverwarmde oven. Laat het staarvlees nu voor lange tijd zachtjes sudderen, in dit geval vijf volle uren. Haal na de gaartijd het vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel mogelijk vet uit de pan, en indien te nat, dan ook wat van het vocht.Voeg aan de groentebrij nog een blik tomatenblokjes toe ( of een portie zelf geweckte tomaten) en pureer de massa met de staafmixer. Een scheut room doet wonderen, maar is voor de purist niet extra nodig. Het gerecht is klaar. Aardappelen kunnen erbij, rijst ook. Een stuk (écht) goed brood is misschien wel het lekkerst.

  • Je houdt vrijwel zeker een hoop saus over. Dat is geen probleem: vries in om op een later tijdstip in te zetten als pastasaus, om gehaktballetjes in te garen, misschien als begeleider van een bloederig vleesgerecht. Enfin, zie maar…

© paul.

Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

Ossenstaart in gepureerde groenten...
Ik beloofde Ellen om een stoofpot te maken met runderstaartvlees. Nou doe ik dat wel vaker, en een paar van de beproefde recepten vind je in de archieven van deze website. Maar omdat ik voor vandaag niet terug wilde vallen op “eigen werk” ging ik  weer eens op zoek in onze kookbibliotheek. Na enig geblader kwam ik terecht bij Mevrouw Roden en vond daar twee recepten. Eén in haar Italiaanse kookboek en één in haar Smaken van Spanje. Ik koos voor de Spaanse versie. Het oorspronkelijk recept is geschreven voor zes personen, ik bracht het terug naar twee. Het is in detail dus wat veranderd, in grote lijnen echter is het volkomen vergelijkbaar. Ik geef je de versie zoals ik die klaargemaakt heb.

  • 650 gram runderstaart,
  • 1 middelgrote ui,
  • 1 kleine winterwortel,
  • 1 preitje,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1/2 blik tomaten (200 gram),
  • 1 deciliter droge witte wijn,
  • 2 deciliter rode wijn,
  • 1 borrel cognac,
  • 1 tak tijm,
  • 1 blad laurier,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd indien nodig overtollig vet eraf. De vliezen kunnen blijven zitten, die verdwijnen goeddeels tijdens het garen. Verwarm de oven voor op 240 graden, plaats het vlees op een bakplaat en zet het in de oven voor 30 minuten. Verhit intussen de olie in een braadpan (met deksel) en bak hierin op een matig vuur de gesnipperde ui en gehakte knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de in blokjes gehakte wortel en fijngesneden prei toe en laat het geheel 10 minuten stoven. Roer regelmatig om. Voeg nu de tomaten, tijm en laurier toe en laat het potje 10 minuten smoren. Haal het vlees uit de oven en leg het op de groenten in de braadpan. Voeg rode wijn, witte wijn en cognac toe en breng op smaak met peper en zout. Eventueel moet er nog wat vocht bij (water, bouillon, wijn), zodat het vlees zo goed als onder staat.

Draai de ovenstand terug naar 110 graden en schuif de afgedekte pan erin. Het gerecht mag 4 uren stoven. Controleer af en toe of de pan niet droog komt te staan.

Wanneer het vlees smeltend zacht is geworden en van het bot valt is het klaar. Neem de schenkels uit de pan en schep overtollig vet van de groenten. Reduceer het vocht van de saus door die in te koken en pureer daarna de saus tot een mooie dikke puree. Verwarm hierin het vlees opnieuw en schep op.

Traditioneel worden er aardappelpuree of gebakken aardappels uit de oven bij gegeten. Wij hadden een beetje pasta. En houd je teveel saus over, dan is dat geen probleem. De saus is een uitstekende basis voor een pastasaus. Of als ovenhapje op een sneetje stokbrood. Enfin…

© paul

Ossenstaartsoep…

Ossenstaartsoep...

Tik je het woord ossenstaart in op het zoekmachientje in de rechterbovenhoek van de website dan krijg je een keur aan recepten; voorbeelden van hoe wij dat vlees bereiden en het liefst eten. Vreemd genoeg vind je er niet één recept terug voor ossenstaartsoep. En dat terwijl die soep, of die bouillon, toch aan de basis staat van onze liefde voor het staartvlees. De afgelopen tien jaar hebben we dus niet één keer geschreven over die soep, terwijl we hem vaak aten. Vreemd?!…  De hoogste tijd om daar iets aan te doen.

Ossenstaart is vergeten vlees, lijkt het wel. Hoewel er bij slagerij Snijders in ons dorp eigenlijk altijd wel een pakketje staart in de vitrine ligt wordt er almaar minder van dat vlees verkocht. Dat is jammer en onterecht. Ossenstaart (vaak ook  Runderstaart genoemd) is ideaal vlees om een krachtige bouillon van te trekken. Maar ook maak je er geweldig lekkere gestoofde kluiven van. Inherent aan staartvlees is dat het zowel vlees omvat alsook bot.

Wat deze of gene ook beweert, een bindend recept voor ossenstaartbouillon bestaat niet. Wel bestaat er een soort basisingrediëntenlijst: water, staartvlees, groenten, kruiderij en zout. Wát je gebruikt en hoé je het gebruikt zal de uiteindelijke de smaak van je bouillon en later van je soep bepalen. Er valt nogal wat te variëren, de mogelijkheden zijn legio en het leidt tot forse, maar soms ook subtiele, smaakverschillen van je uiteindelijk gerecht. Ik maakte onderstaand recept met wat ik aan spulletjes in huis had, het had ook zomaar anders kunnen zijn.

  • 500 gram ossenstaart,
  • 2 liter water,
  • 1 dikke plak knolserder,
  • 1 sjalot,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 laurierblad,
  • 10 peperkorrels,
  • 2 kruidnagels,
  • 1 bouillonblok.

Dep de stukken staartvlees met keukenpapier droog. Doe ze in een pan met twee liter koud water en breng aan de kook. Schuim het vocht zorgvuldig af wanneer het kookpunt is bereikt. Doe dat een aantal keren tot er nog nauwelijks vervuiling afkomt. Zet nu de pan op het kleinste pitje, liefst met een vlamverdeler (een sudderplaatje) tussen het vuur en de pan, zodat de vloeistof zodanig wordt verwarmd dat-ie net tegen het kookpunt zit. De rest van de ingrediënten gaat nu in de pan. Het geheel mag lang en langzaam trekken; reken op een uur of drie, vier, soms langer. Je kunt tussentijds je bouillon op smaak testen, maar het belangrijkst is dat het staartvlees zo gaar is dat het van het bot valt. En al die tijd de soep niet koken, maar heel zacht laten garen, trekken… Dat verdiept de smaak, écht waar!

Heeft je potje lang genoeg op het vuur gestaan, giet dan alles door een zeef en vang de bouillon op in een schone pan. De groenten en kruiderij die achterblijven in de zeef gooi je in de kliko, het vlees haal je van het bot.

Laat de bouillon vervolgens afkoelen zodat je hem kunt ontvetten. Verschillende methoden zijn geëigend. Laat je de bouillon helemaal afkoelen (op het laatst in de koelkast), dan zal het vet gestold op de bouillon drijven en je kunt het afscheppen met een lepel. Je kunt ook de lauwe bouillon door een zeef, bedekt met een klaag goed keukenpapier, gieten. Het vet zal goeddeels achterblijven in het keukenpapier. Een bijkomend voordeel is dat je ook eventuele verontreiniging uit de bouillon zeeft. Vervang tijdens het proces een aantal keren het keukenpapier want de poriën zullen dichtslippen en dan duurt het uren voordat er nog wat vocht doorsijpelt.

Je bouillon is klaar en bruikbaar om soepen en sauzen te bereiden. Maak je er ossenstaartsoep van dan voeg je eenvoudig wat ingrediënten toe. Vermicelli (of gebroken spaghetti, kleine elleboogjes, zie maar), een worteltje, julienne gesneden of in kleine dobbelsteentjes, een pijpuitje en een handvol vers gehakte peterselie. En natuurlijk dat overheerlijke staartvlees, mooi kort versneden.

Vergeet niet om een flinke scheut Madeira toe te voegen aan je soep. Cognac, armagnac of een Eau-de-vie mag ook.

© paul

 

Charolais, charolais, en nog eens charolais…

IMG_6170
Het ontbreekt nu even aan tijd en mogelijkheden, maar ik beloof het je met de hand op mijn hart. De komende tijd zal er op deze website met overgave, ten voeten uit, overdadig, indringend, vol liefde en van uit de grond van ons hart, geschreven worden over dat Bourgondisch vleesvee: het CharolaisMisschien wel het mooiste vleesras ooit…

Vandaag namen we een beetje afscheid van de Morvan, van dat stiefkind van Bourgogne, we moeten weer naar huis. We sukkelden wat door de omgeving; de wouden fonkelden van goudgeel naar het warmste oker, om dan alsnog door te kleuren tot diep roestkleurig rood. Een Indian-summer zoals wij hem nog nooit gezien hadden, alle herfstgeweld van de Luxemburgse beukenbossen ten spijt.

Maar ach, ook kwamen we langs verlaten boerenbedoeningen en uitgestorven dorpjes, voorbij instortende kasteeltjes, gesloten restaurants en hotels zonder gasten. Ook hier ontvolkt men ondanks alle pracht, zeker nu de winter op komst is.

Je mag dan steeds minder mensen zien in de Morvan, dat Charolaisvee is meer dan prominent aanwezig, elk weitje is ermee bevolkt. Soms staan er twee, drie beesten, soms een echte kudde. Maar meer dan dertig stuks vee bij elkaar zie je nauwelijks. En het gaat niet zo heel lang meer duren of je ziet helemaal geen vee meer in de wei. Het wordt winter…

Het lijkt erop dat 1 november zo’n magische datum is. Alsof er een ongeschreven afspraak bestaat, waarbij de boerenstand  van de Morvan collectief besluit het vee naar binnen te halen. We zagen de afgelopen dagen al voldoende activiteit.

Onze overbuurman heeft zijn koeienvolk (allemaal dames, ik heb niet een stier gezien) vandaag binnen gehaald. Ze staan los in een redelijk ruime stal, worden verwarmd door een waterig zonnetje en vreten vol overgave van het groenige hooi uit eigen kweek.

De dames moeten kennelijk nog wennen aan haar status als stalvee. Ze loeien onafgebroken en vol overtuiging, maar op den duur lijkt het een beetje op zeuren…

Ellen ging toch maar een kijkje nemen en schoot wat foto’s. Ik hobbelde achter haar aan en liep bijna op tegen de overbuurvrouw van twee deuren verder. Ze droeg een papieren klaproos op haar revers, ze is Engels.  Ik dacht: verdomd, het is écht november en nauwelijks hoorbaar fluisterde ik: In Flanders Fields the Poppy’s blow. Buurvrouw schonk me haar allerzachtste glimlach…

©paul

 

Ossenstaart met pompoen en kaneel, een vleugje Ottolenghi…

ossenstaart met kaneel en steranijs

Omdat het zo’n koud pestweer is had ik me lekker met een nieuw kookboek op de bank genesteld: “Het Kookboek”, van Ottolenghi. Ik kreeg het voor mijn verjaardag. Ik had wel zin om eens een van de recepten uit te proberen, maar wat te kiezen, het lijkt allemaal even lekker. Bovendien geen zin om de deur weer uit te gaan. Dus maakte ik een soort Ottolenghi, maar dan anders. In het boek staat een recept met ossenstaart en pompoen, kwam dat even mooi uit. Dat had ik in huis! De halve pompoen die ik overhield van de cake moest op. Ossenstaart had ik ook, maar mijn ossenstaart heeft Paul gisteren al gegaard in bouillon en Ottolenghi bakt het vlees… Nou ja, een geheel nieuwe versie ontstond waarbij ik eigenlijk alleen de meeste ingrediënten gebruikte maar een geheel andere bereiding toepaste. Het huis ruikt nu geheel naar kerst.

  • Voor twee personen
  • 2 of drie stukken ossenstaart, gegaard in bouillon
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotten, fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 pompoen in kleine blokjes gesneden
  • 1 blikje tomatenstukjes
  • 1 glas rode wijn
  • 1 steranijs
  • 1 theelepel gemalen kaneel
  • zwarte peper
  • zout
  • wat takjes tijm,1 takje rozemarijn

Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak daarin de sjalotjes en de knoflook even aan. Voeg pompoenstukjes toe en bak ze even mee. Blus af met de wijn en doe er de tomatenstukjes bij. Voeg dan de kruiden toe en maak op smaak met peper en zout. Laat de groenten zo even een kwartiertje doorstoven. Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en schep de saus erover. Verwijder de steranijs en de takjes kruiden. Die hebben hun werk gedaan. Zet de schaal in de voorverwarmde oven op 160 graden en laat het geheel zo 45 minuten garen.

Er was ook nog een restje puree van aardappel en pastinaak. Dat ging op het laatst nog 15 minuutjes in de oven. Klaar! Prima gegeten, alle restjes opgemaakt!

Kopje espresso toe!

© ellen

 

Le Boeuf Bourguignon…

DSC_0016

Je kent ze wel, die uitgaven. Dunne boekjes, kleine publicaties, waarin een streek of stad z’n culinaire specialiteiten aanbiedt. Je vindt ze overal in Frankrijk, in Duitsland, in Italië en waarschijnlijk op tal van andere plaatsen in de wereld, al dan niet verschenen met een forse dot overheidssubsidie. Over het algemeen voegen ze niet zo veel toe aan hetgeen je allang wist van de streek, je had je immers van te voren ingelezen. Maar ach, als vakantiesouvenir wil je het drukwerkje wel aanschaffen, voor de prijs hoef je het doorgaans niet te laten.

Ik kocht Les Meilleures Recettes de Bourgogne, een dunne uitgave van Editions Ouest-France. In mijn herinnering lagen de boekjes in iedere VVV, en ook in de notoire winkel van elk museum in de Bourgogne. Ik weet nog dat Ellen (ongezien) haar twijfels uitte over de uitgave. En doorgaans heeft wel ze gelijk, maar in dit geval dus niet…

Het boekje is geschreven door Gérald Carpentier, de chefkok van L’Auberge La Beursaudière te Nitry, een respectabel restaurant in de Morvan. De recepten zijn heel erg Bourgondisch, overvloedig en rijk. Het boekje bevat slechts een goede dertig recepten, maar evengoed passeert een heel scala aan belangrijke Bourgondische gerechten de revue. Enfin, kom je het ergens op je verre tochten tegen, koop het boekje maar, Voor die € 5,75 hoef je het niet te laten. (En de foto’s van Didier Benaouda zijn oogstrelend…)

Nou kreeg ik vandeweek een opdracht van Ellen. Ze had mooi vlees ingekocht en wilde als verjaardagmaal Boeuf Bourguignon eten. En of ik die wilde klaarmaken. Ellen hanteert zelf strenge regels voor haar Boeuf B., ooit overgenomen van Sarah Wiener, maar gelukkig liet ze mij de vrije hand. Ik duikelde het boekje van Carpentier op uit de boekenkast en zocht de betreffende pagina op. Ik hoopte op een barokke Boeuf Bourguignon met veel toeters en bellen aan te treffen, een aantal van de andere recepten zaten ook zo vol, rijk en ingewikkeld in elkaar. Maar nee hoor, Boeuf Bourguignon, daar klungelt men niet mee. Ook Carpentier kent zijn klassiekers, en hij blijkt in dit geval streng in de leer. Kleine afwijkingen waren er wel met Ellens methode, en ik kon het niet nalaten om die dan ook toe te passen. Het recept is voor 6 personen geschreven, maar met een flink voorgerecht, kaas en een toetje na kun je met gemak 8 mensen bedienen.

  • 1,5 kilo sukade (paleron) of hals, nek, runderfrikandeau,
  • 50 gram boter,
  • 5 centiliter olijfolie,
  • 100 gram ontbijtspek,
  • 2 uien,
  • 2 winterwortelen,
  • 30 gram bloem,
  • 3 tenen knoflook,
  • 1 1/2 fles rode wijn (Bourgogne),
  • 1 bouquet garni, (peterselie, prei, tijm, laurier),
  • peper en zout uit de molen.

Snijd het vlees in grove dobbelstenen (verwijder indien gewenst de bindweefselstreep die door het vlees loopt). Doe de olie en boter in een stevige braadpan en voeg het in stukjes gesneden ontbijtspek eraan toe. Laat het spek even uitzweten en bruin worden en bak vervolgens de dobbelstenen vlees aan alle kanten bruin.(Bij topvlees gaat dat in een keer, maar wanneer er teveel vocht in je vlees zit, doe het dan in gedeelten.) Schep het vlees uit de pan en zet het even weg onder folie of in een lauwe oven. Bak vervolgens de gehakte uien, de zeer fijn gesneden wortelen en de gesnipperde knoflook in de pan op een matig vuur tot de uien glazig worden. Stort het vlees terug in de pan, strooi de bloem erover en schep op een hoog vuur een paar minuten alles goed op. Peper en zout naar smaak toevoegen en ook de anderhalve liter rode wijn en het bouquet garni.  Even doorkoken en dan wegzetten op een laag vuurtje, met de deksel op de pan. Bij die lage temperatuur mag het gerecht zeker drie uur stoven. Wanneer het vlees botermals is neem je het uit de pan en zet het warm weg. Reduceer nu de vloeistof die je over hebt tot de dikte die je wenst door de saus fors te laten inkoken. Heb je de gewenste dikte dan stort je het vlees terug in de pan. Warm het vlees nog even op en serveer…

Wij aten een kleine salade vooraf en bij de stoofschotel de Ratten van de Witte Brug. [Doe je best lezer en probeer ratten (des rattes, soms ook des rates) op de kop te tikken. Dat zijn zulke lekkere aardappeltjes…]

Enfin, een kopje espresso toe met een kersenbonbon. De kaas lag te spartelen in de kelder, maar het kwam er niet meer van. Evengoed toch een mooi verjaarsmaal, nietwaar?

© paul

Italiaanse runderrollade

taliaanse roladeHet oorspronkelijke recept voor deze Italiaans getinte rollade vond ik een paar jaar geleden in Vrij Nederland. Zij hadden een rubriek Fratello e Sorella waarin Karin Munster en haar broer Frans wekelijks van gedachten wisselen over eten in Italie. Zij noemden deze rollade “Bruciuluna alla Siciliana”. Ik maak dit gerecht regelmatig en natuurlijk is het recept inmiddels een geheel eigen leven gaan leiden. Ik noem het dus maar Italiaanse rollade. De vulling bestaat uit gehakt, twee soorten kaas en kruiden. Voor de buitenkant gebruik ik een lap rosbief. Vraag bij de slager om een platte lap rosbief. Als je uitlegt dat je een rollade gaat maken weet een goede slager precies wat je nodig hebt. Ik klop met een vleeshamer de lap rosbief tussen folie zelf uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • een lap rosbief van ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • olijfolie
  • 1 wortel in kleine stukjes gehakt
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes gesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 3 eetlepels tomaten passata
  • een glas droge witte wijn

 Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op. taliaanse rolade

Verwarm de olijfolie een bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan. Voeg de stukjes wortel en bleekselderij toe en smoor ze even mee. Doe er de tomatenpulp bij en het glas witte wijn. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Voeg eventueel nog wat bouillon toe en stoof het vlees in 50 minuten gaar.

Haal de rollade uit de pan en pureer de saus met de staafmixer. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Verwijder het keukengaren en snijd de rollade in dikke plakken. Dien op met de saus.

Wij aten er nieuwe kleine aardappeltjes bij en sperzieboontjes. Heel gewoon en toch bijzonder.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Zelfgemaakte ravioli met een vulling van ossenstaart en groenten

ravioli met ossenstaartvulling
Voor de lunch met Marian en Marcel maakte ik als hoofdgerecht zelf ravioli met een vulling van ossenstaart en groenten. Marian wilde graag het recept hebben en ik begon dezelfde dag nog ijverig te schrijven maar op de één of andere manier kwam het artikel maar niet af. Nu we hier weer op onze vaste stek zitten met een grote tafel om aan te werken, heb ik me voorgenomen om al die half-affe artikelen maar eens af te maken en te publiceren. Ravioli dus, zelfgemaakt natuurlijk, met een vulling van ossenstaart en groenten.

  • 500 gram ossenstaart in stukken van 5 cm
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 grote sjalotten, fijngesnehttp://ministerieetenendrinken.nl/wp-admin/admin.php?page=WordfenceTwoFactorden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 middelgrote wortels, in kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 glas droge witte wijn
  • een bosje salie en een paar takjesrozemarijn, samengebonden
  • ongeveer 1 liter water
  • wat gehakte platte peterselie
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 ei
  • peper en zout

Verhit de helft van de olijfolie en smoor daarin de ui, wortel en knoflook 10 minuten. Neem een andere pan en verhit de rest van de olijfolie. Bak daarin de stukken ossenstaart rondom bruin. Voeg de groenten erbij en smoor nog even mee. Giet er de witte wijn bij en laat alles even inkoken. Dan de tomatenpuree erbij en het bosje rozemarijn en salie. Giet er water over tot alles bijna onderstaat en laat de stukken staart zo in ongeveer 1 1/2 uur gaar stoven.

Maak intussen pasta van 400 gram pastameel 00, drie eieren en een eidooier. (bewaar het wit om de ravioli mee dicht te plakken). Rol de pasta in platte plakken uit en bewaar ze onder een droge doek.

De vulling:

Haal de stukken staart uit de saus en pluk het vlees van de botjes. Velletjes en drelletjes verwijderen (hond is er blij mee). Vis de kruiden uit de saus en gooi ze weg. Schep de helft van de groenten uit de pan en mix ze samen met de stukjes vlees in de foodprocessor tot een grove massa. Doe er een ei bij en de Parmezaanse kaas. Breng verder op smaak met peper en zout. De vulling is nu klaar.

Steek rondjes uit de pastavellen van ongeveer 6 cm doorsnee en leg daarop een volle theelepel vulling. Sluit af met een tweede rondje waarvan je de randen met eiwit bestreken hebt en druk ze goed dicht. Dit is wel een tijdje werken. Zet mooie muziek op en priegel geduldig.

De saus:

De bouillon goed ontvetten. Dat gaat het beste door met vellen keukenpapier het vet op het oppervlak van de bouillon op te deppen. Neem een paar keer schoon keukenpapier en laat het vet opzuigen. Pureer de groenten die nog in de bouillon drijven samen met de bouillon. Laat de overgebleven saus inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met peper en zout en wat peterselie.

Gaar de ravioli in ruim kokend, gezouten water in 4 à 5 minuten. Schep ze op de borden en giet er wat saus over.

Ik geef toe, het is een hoop werk maar het resultaat is erg lekker.

© ellen.

Ossenstaart met selderij…

IMG_4015
En nóg een recept van Mevrouw Roden… Ik schreef het al, een prachtboek; mooie recepten in dat boek van Claudia Roden “De smaken van Italië”.

Ik beschreef op deze website al vele malen onze versies van ossenstaart, maar dit recept van mevrouw Roden is nét weer even iets anders. Een recept uit Lazio. Speciaal zijn vooral de toevoegingen van kaneel en van rozijnen. Het smaakte ons prima, weer eens een hele andere staart.

Voor vier personen

1 kilo ossenstaart in stukken 1 wortel 1 prei 1 stengel bleekselderij 1 takje tijm 2 laurierblaadjes zout en peper 75 gram spek , fijngehakt 1 ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngehakt 3 eetlepels olijfolie wat gedroogde oregano 1,5 dl droge witte wijn 1 blik tomatenstukjes een flinke snuf nootmuskaat 1 theelepel kaneel de harten van twee struiken bleekselderij 1 eetlepel rozijnen 1 eetlepel pijnboompitten.

Snijd het vet van de ossenstaart en doe de stukken in een grote pan. Overgiet het vlees met koud water, breng het aan de kook en schuim het goed af. Voeg wortel, prei, selderijstengel, tijm en laurier toe. Doe er peper en zout naar smaak bij en laat het vlees zo zeker 3 uur zachtjes garen. Haal de stukken vlees uit de pan en bewaar de bouillon voor later. Bak in een andere pan het spek met de ui en knoflook in de olijfolie tot het spekvet gesmolten is en de ui en knoflook goudbruin zijn. Voeg oregano toe en de stukken ossenstaart. Giet de wijn erbij en voeg dan ook de tomaten, zout, peper, nootmuskaat en kaneel toe. Stoof alles nog een uurtje tot het vlees boterzacht is.IMG_4022

Snijd intussen de bleekselderij in flinke stukken en kook ze in gezouten water beetgaar. Giet ze af en voeg ze bij de ossenstaart. Doe er de rozijnen en pijnboompitten bij en stoof nog tien minuten.

Geef er mooi knapperig brood bij.

Kopje espresso toe! Wauw, de Smaken van Italie! Er staat op dezelfde bladzijde als dit recept van de ossenstaart ook een recept voor Hersenen met boter en citroen. Daar heeft Paul zin in… Ik moet er nog even over nadenken…

© ellen.