Naar aanleiding van de laatste aspergemaaltijd kreeg het Ministerie een aantal reacties over een geheel andere manier van garen, en wel met behulp van olie en boter. Deze manier zou de smaak bevorderen c.q. beter bewaren. Kattebelletje had het uitgeprobeerd naar aanleiding van een artikel in het NRC-Handelsblad. Zij was er van geporteerd. Bij Foodstyling gebruikten ze deze methode ook. En die merkten dan weer geen verschil tussen de conventionele methode en die met olie. Ellen had zich voorgenomen om het procedé uit te proberen, en wel de eerst volgende keer dat we asperges zouden eten.

Nu wilde het geval dat ík vandaag kookte en ik waag me niet zomaar aan experimenten. Ik maakte onze asperges heel conventioneel klaar. Geschild, gekookt, met gesmolten boter, een ei en een plak ham.

Prima maaltijd hoor. Die andere methode bewaren we voor de volgende keer. Toe aten we een stukje Morbier.

© paul

Ik weet niet meer wie ik het beloofd heb, maar ik zou nog even terug komen op de truffels van zondag.

Een algemeen artikel over truffels schreef ik al eens, maar ik liet een paar dingen liggen. Laat ik proberen dat op deze plaats goed te maken…

Je hebt de Witte Truffel (Tuber magnatum). Dat is veruit de lekkerste en dus ook de duurste. Zijn gewicht is goud… Hij wordt geoogst in oktober, november en december. Dat geldt zowel voor Italië als Frankrijk. De handel in de “verse” paddestoelen is ook beperkt tot deze maanden. De Witte Truffel wordt geconserveerd, maar is rauw (dus vers) op z’n lekkerst. Wij hebben hem vers nog nooit gegeten.

Dan is er de Zwarte Truffel (Tuber melanosporum). Hij is iets minder van smaak en geur, en kost de helft van de Witte Truffel. De Zwarte Truffel is vers op z’n lekkerst, maar laat zich ook prima conserveren. Hij wordt geoogst van 15 november tot 15 maart. De paddenstoel leent zich bij uitstek voor verwerking in warme sausen, vullingen, terrines, paté’s en farces. We gebruikten ooit een heel klein exemplaar in een paté van ruim twee kilo. Het hele ding geurde dat het een aard had. Op het Ministerie staat nog een blikje te pronken met geconcentreerd sap van deze truffelsoort. We moeten nog verzinnen wat we ermee gaan doen.

En dan is er de Zomertruffel (Tuber aestivum), de truffel die we zondag gebruikten. De Zomertruffel is in het rijtje verreweg de minste. Hij wordt geoogst van mei tot december en komt zeer algemeen voor in Italië en Frankrijk. Volgens mijn Elzevier Paddenstoelengids werd hij nooit gevonden in België en Nederland. Hij schijnt evenwel inheems te zijn in Engeland, en in de “Kleine Pilzkunde Mitteleuropas” staat hij prominent afgebeeld als inheemse paddenstoel voor die regio. Alleen héél vers is de truffel uitstekend te noemen. Al snel vervlakt smaak en geur. De Zomertruffel wordt dan ook nagenoeg altijd geconserveerd aangeboden. Hij smaakt het best in vullingen en gerechten waarbij geur niet verloren gaat bij het bereiden (b.v. in folie). Men probeert regelmatig de Zomertruffel aan te bieden voor de veel duurdere Zwarte Truffel. De Zomertruffel kost slechts een tiende deel van de Witte Truffel.

Onze truffels kwamen in een potje. Er zit (uitgelekt gewicht) 20 gram in, dat zijn in dit geval vier truffeltjes. De kosten lagen tussen de vijf en de acht euro (ik weet het niet meer zo precies). We kochten ze bij de Sligro. Voor ons gerecht van zondag gebruikte ik één truffel.

Er bestaan nog een aantal truffelsoorten. Zo zijn er de Wintertruffel, de Grijze Truffel, de Bleke Truffel. En nog een hele trits andere. Sommige lekker, andere ongenietbaar. Heb je het over truffels dan heb je het echter doorgaans over de drie hierboven beschreven soorten. Met regelmaat worden er truffels aangeboden uit Azië, met name uit China. Slecht van kwaliteit en met een opgekrikte smaak door toevoeging van chemische stoffen. Laat je niet bedonderen en koop daarom je truffels in de bonafide handel. Je weet dan zeker wat je krijgt.

© paul

En bij de kalsfsrolletjes aten we kool, gewone witte kool. Goedkoop en zeer smakelijk als je het op deze manier klaarmaakt. Ik beschreef het recept al eerder en kreeg een mailtje waarin iemand denkt buikpijn te krijgen van zolang gestoofde kool. Maar deze kool gaart 1 tot 1 1/2 uur, in eigen vocht, heel zachtjes. Niet te vergelijken met uren dampende, geel geworden spruitjes ofzoiets. Ik las het recept in het boek van Marcella Hazan en maak het sindsdien regelmatig. Wij vinden het heerlijk. Door het op zeer lage temperatuur garen, zonder water, blijven alle smaakstoffen in de kool.

Voor vier personen;
1 kleine groene kool, ongeveer 1 kilo, de stronk verwijderen en de kool heel fijn snijden
8 eetlepels olijfolie
1 ui in kleine stukjes gesneden
1 eetlepel gehakte knoflook
zout en flink wat versgemalen zwarte peper
1 eetlepel witte wijnazijn
wat vers gehakte peterselie

Verwarm de olie en bak de ui daarin zachtjes lichtbruin. Voeg  de knoflook toe en bak ze even mee. Doe er dan de kool bij en schep om en om. Voeg peper en zout toe en de wijnazijn. Schep nog eens goed om tot de kool wat geslonken is en doe dan de deksel op de pan. Laat de kool zo, onder af en toe roeren zeker 1 tot 1 1/2 uur stoven.
Er gaat dus geen water bij, de kool wordt in eigen vocht gestoofd. De temperatuur moet heel laag blijven.
Roer er vlak voor het opdienen nog wat peterselie door.
Een heerlijk groentegerecht en nog goedkoop ook!

En verder natuurlijk, espresso toe!

© ellen.

Ik had vandaag zomaar een vrije dag. Het is bij ons werkplekweek, dat wil zeggen dat bijna alle studenten op stage zijn en dan is het in onze mediatheek heel rustig. Ik kon dus best gemist worden. Zomaar lekker een dagje vrij, een beetje in de tuin gepeuterd, nieuwe peterselie gezaaid en een bezoekje aan de winkel van Bronlaak gebracht, daar waren we de hele winter niet meer geweest. Ik wilde wat eieren kopen en kijken of er al wat groenten te koop waren. Omdat alle groenten biologisch dynamisch geteeld worden dacht ik nog niet veel te kunnen kopen maar dat viel reuze mee. Er waren nog winterbieten, prei en wortelen maar ook al tuinkers, radijsjes en raapsteeltjes. We kochten onder andere twee bosjes kraakverse raapsteeltjes en een zak kruimige aardappelen. Ik besloot er een lente-stamppotje van te maken.
De aardappelen koken en er puree van maken met de knijper. Een flinke klont mooie boter erdoor en de raapsteeltjes in stukjes gesneden. Wat versgemalen peper erover, klaar!

Paul wilde even geen stamppot voor hem maakte ik een salade van raapsteeltjes; de raapsteeltjes grof snijden, wat rode ui in ringetjes, wat mooie olijfolie, peper en zout.
we aten er lamskarbonaadjes bij.
Een mooie lente maaltijd!
Een stukje kaas toe, en espresso.
© ellen.