Ik weet niet meer wie ik het beloofd heb, maar ik zou nog even terug komen op de truffels van zondag.
Een algemeen artikel over truffels schreef ik al eens, maar ik liet een paar dingen liggen. Laat ik proberen dat op deze plaats goed te maken…
Je hebt de Witte Truffel (Tuber magnatum). Dat is veruit de lekkerste en dus ook de duurste. Zijn gewicht is goud… Hij wordt geoogst in oktober, november en december. Dat geldt zowel voor Italië als Frankrijk. De handel in de “verse” paddestoelen is ook beperkt tot deze maanden. De Witte Truffel wordt geconserveerd, maar is rauw (dus vers) op z’n lekkerst. Wij hebben hem vers nog nooit gegeten.
Dan is er de Zwarte Truffel (Tuber melanosporum). Hij is iets minder van smaak en geur, en kost de helft van de Witte Truffel. De Zwarte Truffel is vers op z’n lekkerst, maar laat zich ook prima conserveren. Hij wordt geoogst van 15 november tot 15 maart. De paddenstoel leent zich bij uitstek voor verwerking in warme sausen, vullingen, terrines, paté’s en farces. We gebruikten ooit een heel klein exemplaar in een paté van ruim twee kilo. Het hele ding geurde dat het een aard had. Op het Ministerie staat nog een blikje te pronken met geconcentreerd sap van deze truffelsoort. We moeten nog verzinnen wat we ermee gaan doen.
En dan is er de Zomertruffel (Tuber aestivum), de truffel die we zondag gebruikten. De Zomertruffel is in het rijtje verreweg de minste. Hij wordt geoogst van mei tot december en komt zeer algemeen voor in Italië en Frankrijk. Volgens mijn Elzevier Paddenstoelengids werd hij nooit gevonden in België en Nederland. Hij schijnt evenwel inheems te zijn in Engeland, en in de “Kleine Pilzkunde Mitteleuropas” staat hij prominent afgebeeld als inheemse paddenstoel voor die regio. Alleen héél vers is de truffel uitstekend te noemen. Al snel vervlakt smaak en geur. De Zomertruffel wordt dan ook nagenoeg altijd geconserveerd aangeboden. Hij smaakt het best in vullingen en gerechten waarbij geur niet verloren gaat bij het bereiden (b.v. in folie). Men probeert regelmatig de Zomertruffel aan te bieden voor de veel duurdere Zwarte Truffel. De Zomertruffel kost slechts een tiende deel van de Witte Truffel.
Onze truffels kwamen in een potje. Er zit (uitgelekt gewicht) 20 gram in, dat zijn in dit geval vier truffeltjes. De kosten lagen tussen de vijf en de acht euro (ik weet het niet meer zo precies). We kochten ze bij de Sligro. Voor ons gerecht van zondag gebruikte ik één truffel.
Er bestaan nog een aantal truffelsoorten. Zo zijn er de Wintertruffel, de Grijze Truffel, de Bleke Truffel. En nog een hele trits andere. Sommige lekker, andere ongenietbaar. Heb je het over truffels dan heb je het echter doorgaans over de drie hierboven beschreven soorten. Met regelmaat worden er truffels aangeboden uit Azië, met name uit China. Slecht van kwaliteit en met een opgekrikte smaak door toevoeging van chemische stoffen. Laat je niet bedonderen en koop daarom je truffels in de bonafide handel. Je weet dan zeker wat je krijgt.
© paul
