Gewone heksenboleet…

Posted on September 3, 2014 by paul

Ze zijn er vroeg dit jaar, maar dat is niet exceptioneel. Het gebeurt vaker, wanneer temperatuur en vocht goed op elkaar zijn afgestemd. De afgelopen natte weken zorgden voor een explosie aan paddenstoelen. Ook de late soorten zijn nu al te vinden.

Ik zal het je nog sterker vertellen, toen ik vorige week mijn vaste plukstekken controleerde vond ik eekhoorntjesbrood in overvloed. De paddenstoelen waren echter al té ver heen; slap, sponzig, verschimmeld, aangeknaagd of gebroken.

Gelukkig stonden de heksenboleten te pronken in al hun schoonheid. Kakelvers en stevig van vlees. En de gewone heksenboleet mag dan de mindere zijn van het eekhoorntjesbrood, het vormde voor mij geen beletsel om een maaltje te plukken. Ik maakte er die avond een maaltijd mee in combinatie met vis en garnaaltjes. Ik beschrijf het recept later op de dag.

En ook afgelopen weekend in Luxemburg was het raak. Ans, Neel, Evert en Hijn waren er op bezoek. Terwijl Ellen en ik op zaterdag onze inkopen deden, maakten zij een lange wandeling in de omgeving van Septfontaines. Ze kwamen terug met een goedgevulde rugzak. Echt eekhoorntjesbrood zat er niet bij, maar wel een paar bruikbare neefjes. De exemplaren van het specimen kastanjeboleet waren ronduit prachtig (en het lekkerst…).

Ik maakte de paddenstoelen grondig schoon. Het leverde veel afval op, want ook hier waren een hoop exemplaren al over hun hoogtepunt. Maar evengoed hield ik voldoende over om een voorgerecht voor zes personen te maken.

Ik ben benieuwd hoe de paddenstoelengroei zich verder ontwikkelt dit jaar. Mijn inschatting is dat ik nog vaak zal kunnen plukken.

Mierlose Zwarte…

Posted on July 3, 2014 by paul

Ik werd door een leugenachtige middenstander onder valse voorwendselen naar Mierlo gelokt. Een half uur in de auto, bij tropische temperaturen. Mijn Oude Schicht bezat geen airco en met de ramen open waaiden de haren van mijn kruin.

Nee, het beloofde artikel had de Krentenweger niet, maar of ik misschien iets anders wilde proberen? Nee, ik wilde niks anders proberen. En ik liep met een kwaaie kop de deur uit…

Op de terugweg, nog voordat ik aan het eind van de bebouwde kom was, zag ik het bordje staan: Kersen € 4,–.

“Mierlose Zwarten”, schoot het door mijn hoofd. Ik stopte meteen, mijn sjacherijn verdween als sneeuw voor de zon.

Half ruraal Nederland mag dan aanspraak maken op de titel, ik ken maar één Kersendorp. En dat is Mierlo! (Voor mijn streekgenoten: de Udense Zwarte is niets anders dan een Mierlose Zwarte met een andere naam…)

Ik volgde de pijl die wees naar het zandpad langs een arbeiderswoning. Op de achteruit stonden een stuk of zeven hoogstam-kerselaars. Ik wilde al aankloppen bij het schuurtje, maar ik werd door een vriendelijke bromstem gesommeerd om door te lopen naar de bomen. Toen pas zag ik de man en vrouw, op houten ladders bezig met kersen afhalen.

Als ik wilde kopen, dan klauterde de kwieke zestiger wel even naar omlaag, zo gaf hij me te verstaan. Ik liet de man naar beneden komen. Ik sprak het woord kersen uit in mijn eigen dialect. De man moest lachen: “Gij bent nie van hier!” En Mielose Zwarten? Nee, daar kon hij me nog niet aan helpen.

“Kijk, hier hangen ze,” zei hij, “proef maar eens.” En hij plukte wat en stak me een handje kersen toe. Ze smaakten voortreffelijk. Honingzoet met een heel fijn zuurtje op de achtergrond en ze oogden diep karmijnrood.

“Nog een dag of vijf in de volle zon, dan zijn ze pas écht zwart.” zei de man, “voor die tijd verkoop ik ze niet…”

Wel kon ik Late Meikersen krijgen, die moesten er nu af. Het was het type kersen dat ook wel morellen wordt genoemd, of krieken. Prachtig donker rood-bruin. Klein van vorm, maar zoeter dan zoet en vol van smaak. Met de hand gelezen, er zat niet één fout exemplaar bij. En natuurlijk kocht ik…

Onderweg snoepte ik volop van het fruit, en bij thuiskomst zaten mijn handen onder de paarse vlekken. Dat was me geloof ik al in geen vijftig jaar meer overkomen.

En in Mierlo bidt het Kersenechtpaar elke avond een rozenhoedje. Dat er toch in godesnaam de komende dagen géén regen mag vallen. “Want dan zijn ze naar de klote, beste man…”

*Dit is een bewerking van een artikel uit 2010.

Taartje met aalbessen en boragebloemen

Posted on June 25, 2014 by Ellen Bouckaert

Paul schreef al over de kapucijners, een leuk karweitje om ze te doppen vinden wij en ook heerlijk om te eten. Dat zijn van die echte seizoengroenten, je moet er snel bij zijn, en ze zijn meestal niet in de Super te koop dus je moet naar een groenten juwelier, zoals dat tegenwoordig zo mooi heet, of naar een grote markt. Dat geldt ook voor peultjes(Albert Heijn verkoopt alleen peultjes uit een heel ver land, op de markt kocht ik mooie verse peultjes, voor minder geld gewoon uit Nederland!) Maar goed, genoeg reclame voor de markt, een bessentaartje.

Verse aalbessen, ook al zoiets. Je bent een rijk mens als je zelf wat struiken in je tuin hebt. Zo niet, naar de markt dus weer! Ook het rissen van de besje is zo’n geduld karweitje. Je kunt ze één voor één van de steeltjes peuteren maar als je veel bessen moet rissen doe je dat met een vork. Pak de dikke kant van het steeltje vast, klem die tussen een vork en rits de bessen er zo in één keer vanaf. (boven een diepe schaal natuurlijk)
Ik bakte een eenvoudig taartje met de besjes en versierde het met wat Boragebloemetjes uit onze eigen tuin. Wonderbaarlijk mooie combinatie: kleurt mooi, smaakt mooi bij elkaar, en de borage bloeit precies als de besjes rijp zijn! De natuur staat voor niets! Borage hebben we zelf in onze tuin; goed voor de bijen en vlinders en een lust voor het oog! Zaaien die plant!

Maak deeg van
◾250 gram bloem
◾100 gram koude boter
◾100 gram poedersuiker
◾mespuntje zout
◾2 eieren

Zeef de bloem op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Verdeel hierover de in kleine stukjes gesneden boter. Voeg de suiker en het zout toe en daarna de eieren, meng alles goed en schuif er geleidelijk de bloem bij.
Kneed het deeg een paar maal met de palm van je hand goed door. Rol het deeg tot een bal en leg die met folie afgedekt een uurtje in de koelkast.
Rol het deeg dan uit tot een schijf, groot genoeg om bodem én randen van de springvorm te bedekken.
Leg het deeg met behulp van de roller in de ingevette vorm. Druk de randen goed aan, prik met een vork hier en daar een paar gaatjes in de bodem en bekleed dan het deeg met bakpapier. Lees hier gerust even over de dingen die hier ook wel eens fout gaan; Eerst dus bakpapier!
Stort op het bakpapier dan iets om het deeg te verzwaren cq op zijn plaats te houden, bijvoorbeeld gedroogde boontjes, knikkers of ,te koop in kookwinkels, aluminium paletten. Ikzelf gebruik hiervoor Portugese gedroogde ogenboontjes. Je kunt ze heel veel keren gebruiken.

Bak de taartvorm dan 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Laat de taartbodem afkoelen.
◾Voor de vulling gebruikte ik
◾400 gram besjes,
◾een eetlepel fijne suiker
◾6 blaadjes gelatine
◾eetlepel fijne suiker
◾1/2 liter water of half water half vruchtensap (ik gebruikte vandaag Caravan Cevitam Appel/bessen siroop gemengd met water. Extra suiker is dan niet nodig.
◾boragebloemen

Week de blaadjes gelatine vijf minuten in koud water. Verwarm het water/vruchtensap met de suiker. Haal de pan van het vuur en los de geweekte geatine op in de vloeistof. Roer goed tot alles opgelost is. Koel het mengsel zeker 1 1/2 uur.

Was de besjes en verwijder de steeltjes, roer er de suiker door. Schep wat van het gelatinemengsel over de besjes en zet ze in de koelkast. Herhaal dat tot de gelatine bijna opgestijfd is. Schep dan alles op de taartbodem en strijk nog wat van de gelatine over de vulling. Versier met een paar boragebloemen en zet het taartje nog een half uurtje in de koelkast om verder op te stijven.

Nieuwe haring…

Posted on June 12, 2014 by paul

Je kunt ons vertellen wat je maar wilt, wij houden het bij de haringen van de Beer. En elke échte liefhebber in ons deel van Zuid-Oost Brabant zal het daar roerend mee eens zijn.

Sinds vandaag staat de kraam weer aan de Beekse Brug in Beek en Donk, en elke avond zijn ze daar voorlopig, zo vanaf een uur of vijf. Wij waren er vandaag ook. We kochten vier haringen, Ellen zonder, ik met uitjes. Moddervet waren ze, zacht en bijna zoet. (De liefhebbers van harde haring zullen hun bekomst ergens anders moeten zoeken.)

Pa de Beer koopt de haringen nog altijd zelf in. Dat hij al jaren gepensioneerd is doet daar niks aan af. Hij heeft een speciaal “adresje”, visserlui waarmee hij al van ouds zaken doet. Zo althans was het tot vorig jaar, en ik heb geen reden aan te nemen dat het dit jaar anders is, ik heb het hem nog niet gevraagd.

Over enkele weken is de haring op z’n vetst. Speciaal geselecteerde exemplaren worden dan aangeboden als Koninginneharing. Daarvan weet Pa de Beer elk jaar weer een paar vaatjes te bemachtigen. Gezien de kwaliteit van de eerste Nieuwe moet die Koninginneharing wel helemaal super zijn. We houden je op de hoogte, want we zullen de komende weken nog vaak aan de kraam te vinden zijn.

Vandaag kregen we onze vissen gepresenteerd in een oranje W.K. bakje. Da’s logies zul je denken… Nou, wij vonden het ronduit smerig. Haring dient te komen in een kartonnetje. En als het dan toch plastic moet zijn, in een koele kleur. Zo zit dat!

Oogstfeest met Hachis Parmentier en perentaart…

Posted on September 22, 2013 by Ellen Bouckaert

Zaterdag hielden we een bescheiden Oogstfeestje; de peren zijn rijp, de aardappels konden geoogst worden, de uien liggen te drogen… Wat een rijkdom daar in de tuin van de Jongste bediende En wat fijn dat daar een heleboel mensen van mogen meegenieten! Vorige week kwam de Jongste Bediende al met een ‘ proefzak’ vers geoogste aardappelen; Rate d’ Ardeche en een paar kilo mooie rode aardappelen, naam ben ik even vergeten, Over de Ratten later, de rooie waren geschikt voor puree dus wat is er dan mooier dan een flinke ovenschaal Hachis Parmentier..

De hachis is niet moeilijk te maken, geen ingewikkelde ingrediënten ; aardappelen, gehakt vlees en uien. Prima voor een hongerig gezelschap Van zeker acht personen. Je kunt het van te voren klaarmaken en later in de oven afbakken.

Voor veel mensen:
3 kilo aardappelen
6 grote uien in ringen gesneden
1 kilo gehaktnootmuskaat, peper en zout, en dit keer gebruikte ik ook een lepeltje Raz- el- hanout om het gehakt te kruiden tijdens het bakken
wat verse platte peterselie, fijngehakt

Kook de aardappelen en maak er met de knijper of stamper een mooie luchtige puree van. Bak de uien in wat olijfolie lichtbruin. Bak het gehakt rul en bruin. Kruid met peper, zout, nootmuskaat. Neem een grote ovenschotel en leg daarin eerst een laag met de uien. Daarop het gehakt en dek het geheel af met de puree. Strooi her en der wat peterselie. Leg wat kleine klontjes boter op de puree.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de schotel ongeveer 30 minuten tot er een mooi bruin korstje op de puree komt. (Als je de schotel van te voren klaarmaakt zal de oventijd langer zijn. Een kernthermometer is dan handig; steek de pin van de kernthermometer in de massa en meet of het heet genoeg is)

Geef er een flinke schaal salade met groene kropsla met tomaatjes en lente-uitjes bij en Rode, witte wijn of bier naar keuze; een feestje!

Kopje espresso toe, met perentaart. Recept van de perentaart volgt!

Verse kapucijners met gerookt spek

Posted on July 1, 2013 by Ellen Bouckaert

Het asperge seizoen is afgelopen, jammer, we hebben zoals ieder jaar genoten van “Het witte goud” zoals deze groente hier in de buurt genoemd wordt. Wij wonen hier in Brabant midden tussen de aspergetelers en speciaal in ons dorp worden de beste asperges van Brabant geteeld. We kopen ze bij de teler ‘aan huis’. Supervers, prima kwaliteit, in de vroege ochtend gestoken s’avonds in de pan! De eerste eten we dan simpel met boter, ham en een eitje, later in het seizoen mag ik graag eens experimenteren met andere bereidingswijzen. Op de feestdag van Sint Jan, 24 juni, eindigt het aspergeseizoen. Met een mooie schotel pasta met aspergekopjes en gerookte zalm namen we afscheid van dit aspergejaar. Tijd voor een nieuwe seizoens-groente!
Kapucijners, wij zijn er allebei gek op! Niet die melige dingen uit een blik of potje, maar verse kapucijners! Het seizoen is maar heel kort. Je moet ze kopen als ze nog heel jong zijn. (of je bent zo’n geluksmens die ze gewoon zelf in eigen tuin teelt, maar die zijn er maar weinig)
Het is ieder jaar weer gokken wanneer de piepjonge kapucijners te koop zijn. Het seizoen is kort en soms, als je even een weekje niet oplet, mis je de boot. Afgelopen zaterdag lagen ze op de markt, vers, piepjong, met stralende paarse omhulsels…

Ik kocht, voor twee personen 750 gram. Dat bleek voor ons precies genoeg. Deze verse kapucijners hoeven nauwelijks enige toevoeging. Eet ze puur zoals ze zijn! Een ‘Captainsdiner’ zoals dat wel wordt genoemd vind ik niks met deze verse tere erwtjes. Een Captainsdiner is goed voor kapucijners uit de diepvries of als je op een trektocht door onherbergzame gebieden zo maar eens een blik opentrekt. Dán mogen er augurken bij en een gebakken ei en piccalilly en chili en weet ik wat nog meer…

Met verse kapucijners gaan we niks doen, geen geklooi met dit tere erwtje! Doppen, met een klein beetje water opzetten en hooguit 5 minuten koken. Op het laatst een klein beetje zout erbij. Intussen wat superspek zachtjes uitbakken (ik gebruikte biologisch gerookt spek van de Sumiranboerderij).
De erwtjes afgieten, de spekjes mét het uitgebakken vet en eventueel wat vers gehakte peterselie over de kapucijners scheppen en genieten!

Een stukje kaas toe en natuurlijk een kopje espresso!

Risotto met brandnetels ofwel Risotto alle ortiche

Posted on April 16, 2013 by Ellen Bouckaert

Ik schreef gisteren al over dat verschrikkelijke zevenblad dat onze tuin in bezit dreigt te nemen. Sommige mensen eten het, ik heb het een keer geprobeerd maar vond het niet echt lekker. Wat wél lekker is zijn brandnetels en dan verwerkt in een superrijke risotto. We eten het altijd wel een keer in het voorjaar. Vaak in Luxemburg omdat de brandnetels daar precies rond onze deur groeien.
Het is nu ook de goede tijd voor mooie jonge brandnetels. Pluk de jonge exemplaren in je eigen tuin of op een stuk grond waar geen honden gepoept hebben. Doe wel handschoenen aan, of als je die niet in de buurt hebt, een plastic zakje om je hand. Pluk alleen de blaadjes, de steeltjes zijn wat taai. Ik plukte vanmiddag mijn brandnetels in de tuin van De Jongste Bediende, die heeft er genoeg. Ik gebruik het recept van Giorgio Locatelli uit zijn boek “Made in Italy”. De hoeveelheid is volgens Locatelli voor vier personen, ik vind dat nogal veel, zelfs als je de risotto als hoofdmaaltijd zou serveren. Zeker voor ons tweeën was het veel teveel, maar wij vinden de restverwerking zo lekker dat ik maar bij voorbaat een flinke hoeveelheid maak. Van het restant maak ik dan de volgende dag gefrituurde rijsballetjes.

Voor vier personen;
400 gram risottorijst, Locatelli raadt aan om vialone-nano rijst te gebruiken
2 handenvol jonge brandnetelblaadjes (bewaar een paar blaadjes voor de garnering)
2 1/2 liter bouillon
50 gram boter
1 kleine ui, heel fijngesneden
1 glas droge witte wijn
zout en peper

75 gram koude boter in kleine blokjes gesneden
100 gram geraspte Parmezaanse kaas

Blancheer de brandnetels een paar seconden in ruim kokend water met wat zout. Giet ze af en pureer ze in de foodprocessor.
Breng de bouillon aan de kook en zet die naast de risottopan. Houd de temperatuur van de boullon tegen de kook aan.

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Fruit hierin de ui zachtjes glazig.
Doe de rijst erbij en roer goed tot alle korrels met boter bedekt zijn. Als alle korreltjes heet zijn kun je de wijn toevoegen. Laat de wijn verdampen tot de ui en rijst droog zijn.

Voeg nu bouillon toe, telkens een á twee soeplepels per keer. Roer voortdurend over de bodem van de pan. Als de bouillon is opgenomen voeg je weer nieuwe toe.
Ga op deze manier 15 tot 20 minuten door. Doe na 10 minuten de brandnetelpuree erbij. en blijf roeren tot de rijst gaar is. De korrels moeten van buiten gaar zijn en van binnen nog wat ‘beet’ hebben.

Draai het vuur uit en laat de risotto een minuut rusten. Meng dan de koude boter en de kaas door de risotto. Breng verder op smaak met wat peper en zout.

Frituur voor de garnering een paar blaadjes brandnetel in een laagje olie.

kopje espresso toe!

Eindelijk: Zelfgemaakte Zuurkool!!!

Posted on March 19, 2013 by Ellen Bouckaert

Eindelijk, daar is ie dan; De zuurkoolfilm! Je hebt er lang op moeten wachten beste lezer. Eigenlijk net zo lang als het hele fermentatieproces duurde. Een stukje schrijven, en er een foto bij maken, dat lukt ons nog wel, maar een hele film… We hadden het zwaar onderschat. De opnamen zijn gemaakt door Vriend Jan. Dat ging zonder problemen. Het was vooral het monteren en omzetten van de bestanden wat de nodige problemen opleverde. Echt perfect is het filmpje niet, natuurlijk niet, het kan allemaal beter. Maar we hebben ervan geleerd; de volgende film, jazeker die kómt er, zal beslist een strakker scenario krijgen. Minder geklets en meer doeltreffender informatie en wellicht heb jij beste lezer ook nog tips en trucs die we kunnen gebruiken. Maar toch “De Zuurkoolfilm”.

Over de zuurkool zelf kan ik kort zijn; we hebben een eerste portie geproefd en het smaakte ons prima! Je kunt de zuurkool rauw eten, maar even stoven met een smaakje erbij is nog lekkerder. We voegden bewust deze eerste keer alleen zwarte peper als extra smaakmaker toe. Als je de zuurkool dan gaat stoven voeg je bijvoorbeeld witte wijn, kummel, komijn of bedenk maar wat toe. Je kunt ook de hele pot een smaakje geven maar dan heb je meteen een hele pot vol met dezelfde smaak.

We hielden het dus bewust zo simpel mogelijk. We schreven al over wat je nodig hebt om zelf zuurkool te maken:

Een zuurkoolpot met waterslot van 3 liter inhoud
3000 gram witte kool; het buitenste blad verwijderen. Een paar mooie bladeren voor onder in de pot heel laten, de rest fijn snijden
40 gram zout
2 eetlepels zwarte peperkorrels.

De koolbladeren onder in de schoongemaakte pot leggen. Daarop de gesneden kool met telkens wat zout ertussen en wat peperkorrels. De kool goed aanstampen tot er vocht loskomt. Afsluiten met wat schone koolbladeren. De stenen erop en goed aandrukken. Dan de deksel erop en water in de rand gieten zodat alles goed afgesloten is. De pot een week op kamertemperatuur laten staan. Je hoort af en toe een luchtbelletje uit het water ontsnappen. Na die week zet je de pot op een plek met een lagere temperatuur. Zo moet de kool in totaal zes weken fermenteren. Dan is de zuurkool klaar voor gebruik. Haal de aandruksteen uit de pot en schep er telkens een portie zuurkool uit. Giet schoon water in de rand en sluit de pot tot de volgende keer. Bewaar de zuurkool koel.

Risotto met eekhoorntjesbrood

Posted on October 18, 2012 by Ellen Bouckaert

Ik weet niet hoe het in de rest van Nederland is, maar hier in zuid-oost Brabant is het al dagen stralend herfstweer. Heerlijk om er op uit te trekken naar de bossen. Een mooi zonnetje, prachtige herfstkleuren, én natuurlijk de paddenstoelen… De mooiste zijn de Vliegenzwammen met hun prachtige rode kleur, die laten we natuurlijk staan; ze zijn giftig! Maar verborgen tussen de goudgele en bruine blaadjes groeit een van de smakelijkste paddenstoelen; het Eekhoorntjesbrood. Dit jaar zijn ze er in overvloed, dus ik vond dat we nog wel een maaltje mochten plukken. Ik maakte risotto en voegde met gulle hand deze heerlijke smaakmakers toe.

250 gram verse paddestoelen, in plakken gesneden
300 gram arboriorijst
100 gram gekookte ham, een dikke plak van goede kwaliteit, in blokjes gesneden *)
75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
2 tenen knoflook, fijngehakt
een glas witte wijn
1 ui ragfijn gesneden
ongeveer 2 liter bouillon, de bouillon moet nét tegen de kook aan blijven
2 eetlepels verse gehakte peterselie
- Voor de mantecatura:
- 75 gram koude boter in kleine blokje
- 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas

Smelt 20 gram van de boter in een koekenpan en bak daarin de knoflook. Voeg de verse paddestoelen toe en bak ze op een laag vuur om en om.

Verwarm de bouillon. Zet de pan bouillon naast de risottopan en houd de bouillon tegen de kook aan. Smelt de rest van de boter in een pan met een dikke bodem en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan de rijst toe en roer alles om en om. Alle rijstkorrels moeten bedekt zijn met een flinterdun filmpje boter. Blus dan af met de witte wijn en smoor tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg nu een flinke hoeveelheid bouillon toe en roer goed en laat de risotto zachtjes garen. Voeg telkens een lepeltje warme bouillon toe en blijf roeren. De risotto moet smeuig blijven en mag dus niet helemaal droog worden.

Doe er na 12 minuten de verse paddenstoelen en de blokjes ham bij, blijf roeren. Proef af en toe. De rijst moet van buiten zacht zijn maar nog een stevige ‘beet’ hebben. reken op ongeveer 18 minuten. Als de rijst de juiste gaarheid heeft sluit je de pan en draai je het vuur uit. Laat de risotto nu zeker één minuut rusten.

Meng voor de mantecatura met een houten lepel de blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Breng op smaak met wat peper en zout, strooi er nog wat vers gehakte peterselie over en dien snel op.

*) Je kunt het gerecht ook vegetarisch klaarmaken; laat dan de ham weg en gebruik groentenbouillon.

Geef er een groene salade bij, licht aangemaakt met wat olie, citroensap, peper en zout. Een Vorstenmaal zo uit de natuur!

Kopje espresso toe.

Pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

Posted on October 9, 2012 by Ellen Bouckaert

Paul toonde al de foto met de geweldige oogst van gisteren; het is paddenstoelentijd! In Luxemburg zochten we vorige week vergeefs de bossen af, wel wat russula’s een enkele parasolzwam en wat onbekende paddenstoelen, maar eekhoorntjesbrood konden we niet vinden. Waarschijnlijk op de verkeerde plaatsen gezocht, noch steeds niet bekent genoeg met de biotoop daar, enfin; we gingen gisteren hier in onze eigen buurt op pad en hopla, een mand vol lekkers.
Een deel ligt nu te drogen, een deel heb ik op pekelwater met kruiden gezet. Daar schrijf ik later nog over. Vandaag maakte ik een pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood.
Als ik zelf pastadeeg maak, maak houd ik altijd dezelfde hoeveelheid aan: 300 gram pastameel, 3 eieren wat zout. Dat is eigenlijk voor ons tweeën teveel. Ik heb dus maar de helft van dat deeg gebruikt. De rest heb ik versneden tot tagliatelle. Die ligt nu op een theedoek te drogen. De tagliatelle eten we morgen.

Het is wel een beetje werken dit gerecht, maar de korte tijd dat er verse paddenstoelen zijn te vinden maakt het zo bijzonder dat dat wel een beetje extra werk waard is. Je kunt deze pastarol ook heel goed van te voren klaarmaken en de oven het laatste werk laten doen. Ideaal voor een etentje met gasten!

Pluk geen paddenstoelen die je niet kent of die makkelijk met giftige exemplaren te verwarren zijn. Als je geen verse wilde paddenstoelen kunt vinden gebruik dan voor dit gerecht grotchampignons.

Maak eerst de pasta:
300 gram meel van harde tarwe
3 eieren
snuifje zout
De bloem op het werkvlak, kuiltje in het midden. In het kuiltje de eieren breken. De eieren even losroeren, en het zout erbij doen.
Kneed dan langzaam van binnen naar buiten, steeds een beetje meer bloem erbij tot je uiteindelijk een mooie deegbal hebt.
Laat het deeg een uur rusten onder folie.
Rol het pastadeeg uit. Met de pastamachine een paar keer stand 1 en dan steeds dunner. Met de hand en deegrol, uitrollen, weer opvouwen, uitrollen, enzovoorts.
Tot je een mooie dunne deeglap hebt waar je bijna de krant door kunt lezen!!!
Ik heb twee stukken gemaakt van 18 cm breed (breedte van de pastamachine) en 50 cm lang. (de rest werd tagliatelle, voor vier personen gebruik je al het deeg en maak je er vier lappen van)
Kook de pasta 3 minuten in kokend water, giet af in een vergiet en stort de pasta dan in een pan met koud water. ( Dit omdat je even tijd nodig hebt om de rollen te maken, als je de pasta zó zou wegzetten wordt het een plakkerige massa).

De Vulling: voor vier personen (ik gebruikte de helft)

ongeveer 600 gram verse paddenstoelen bij voorkeur eekhoorntjesbrood
2 uien en 2 teentjes knoflook fijn gesnipperd
3 plakken gerookte ham of spek *) zie onder dit artikel
300 gram gekookte ham, in dunne plakken, bewaar een paar plakken om op het deeg te leggen, de rest in blokjes door de vulling
2 eetlepel olijfolie
1/2 l room
veel peper en wat zout
wat boter
een beetje versgeraspte Parmezaanse kaas

Ui en knoflook even in de olie aanfruiten. De paddenstoelen in kleine blokjes snijden, en ook even mee fruiten. Laat het geheel zo’n 10 minuten stoven, flink peper en wat zout toevoegen en de room en dan nog zo’n tien minuten laten stoven. Je hebt nu een mooie smeuïge ragout.

De pastarol maken; Vis de pastaplakken één voor één uit het water. Beleg het deeg met plakken gekookte ham en leg in het midden een streep van het paddenstoelenmengsel. Vouw de pasta dicht door de korte zijranden naar elkaar toe te klappen, en rol de pastaslurf op als een slakkenhuis.
Vul zo een hele ovenschaal met rollen gevulde pasta.
Giet er nog wat room over en strooi op de toppen wat klontjes boter en geraspte Parmezaanse kaas.
Zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Dien op met wat Parmezaanse kaas en de saus uit de ovenschaal.

*) Ik verwerkte in dit gerecht gekookte ham omdat ik nog uitstekende gekookte ham in huis had. Je kunt deze pastarol ook heel goed gewoon helemaal vegetarisch houden en er geen vlees in verwerken. De paddenstoelen zijn al zo heerlijk dat er verder weinig smaakmakers bij nodig zijn. Veel peper, dat wel, paddenstoelen combineren geweldig goed met veel peper!