Achterstallig onderhoud…

vakantie augustus 2006 250

De zondag werd gebroken door het ziekenbezoek dat we in de vroege middag aflegden in Rotterdam.
Terug thuis ontbrak elke inspiratie om nog een maaltijd te bereiden. We deden het gisteren dus met geroosterde boterhammen met kaas, tomatensalade en wat tonijn uit blik. Verder een beetje televisie en veel boek…
Om toch maar wat te laten zien plaats ik een foto die Ellen maakte van het toetje (gisteren precies vijf weken geleden) in Barr in de Elzas.
De trouwe lezer wist het allang, wij zijn geen zoetetoetjesmensen. Maar de waardin was in dit geval zo trots op haar spulletjes, zo enthousiast, en ze kwamen net uit de oven. We gingen om.
Rood fruit, bramen, frambozen, besjes en wat mint. Een charlotteachtig cakeje, vers bessensap en een toefje room. Gutbürgerlich en o, zo lekker.Een glas Gewürztraminer erbij, en die kwam dan weer van een neef van hullie.

© paul

Paté…

vakantie augustus 2006 171

Volgens onze zegsman kon je in dit winkeltje in Beaune de beste Jambon persillé bekomen van heel Bourgondië. En dat wil wat zeggen, de ham in peterselieaspic is samen met de wijngaardslakken een van ‘slands meest befaamde delicatessen. Er was geen woord van gelogen.

Een uitgelezen assortiment had de winkel. Worst, ham, koud vlees en een keur aan paté’s. En alles uit eigen keuken. We kwamen voor de Peterselieham en die kochten we dan ook. De verleiding om nog veel meer aan te schaffen was haast ondraaglijk, maar het kleine koelkastje van onze BIOD Bambi puilde al uit van de bederfelijke waar. We zagen er dus vanaf en zouden op een gepast moment terug komen. En dat kwam er natuurlijk niet meer van. Doodzonde!

Het gebeurt zelden dat huisgemaakte paté’s worden aangeboden, en ze zijn in niets te vergelijken met die uit de grote vleesfabrieken. Er zit niks anders op dan zelf weer aan de slag te gaan. In het verleden zijn er al prachtexemplaren uit de oven van het Ministerie gekomen. Over de grondstoffen hebben we afspraken gemaakt met de biologische varkensboer.

In de tachtiger jaren kochten we regelmatig paté bij een slager in Amsterdam. Da Costa heette die als ik me het goed herinner. De slagerij bestaat niet meer. Beste lezer, weet je een ambachtelijke slager die zijn paté’s zelf maakt (en ook echt goed), laat het ons weten.

© paul

Tarte de nougat…

vakantie augustus 2006 169

Ik had vannacht geen tijd om een artikel te schrijven, dus zul je het moeten doen met een vacantiekiekje.

Het was nieuw voor ons, maar dit jaar zagen we ze op verschillende plaatsen in Frankrijk. Deze prachtige Tartes de nougat. De foto is genomen bij een banketbakker in de binnenstad van Beaune. Maar ook in de Elzas lagen ze uitgestald, en in de Morvan. Een beetje Googelen leerde dat het stikt van de producenten. Het dichtst bij huis was een koekenbakker in Antwerpen.

De variaties waren eindeloos. Met pistache, met vruchtjes, met chocolade, enfin, je bedacht het en het was er. Hoe het allemaal smaakte weten we niet, we hadden al zoveel andere dingen te proeven. Mooi was het wél.

© paul

Elzasser karbonaden…

munstersaus

Vandaag maar weer eens eten van de meegebrachte vakantieschatten. We kochten in Munster, in de Elzas, een Munsterkaasje. In de winkel werd de kaas vacum verpakt. Op die manier is zo’n kaasje wel even te bewaren (moet wel gekoeld blijven, maar we hebben een prima koelkastje onderweg). Vandaag hebben we het vacum verbroken en nu eten we dus wel een paar dagen gerechten met Munsterkaas! Wie mee wil koken en genieten; haal dus maar vast een Munster in huis! Paul zal nog een artikel over dit kaasje schrijven.
Vandaag schouderkarbonaadjes van de Sumiranvarkens in een saus van nog een meegebrachte vakantieschat: Klevener. Ook over de Klevener zullen we nog uitvoerig schrijven. Laat ik nu vast vertellen dat Klevener een Elzaswijn is, de grootvader van de Gewürtztraminer. Een goede combinatie met de Munsterkaas.
Bak de karbonaadjes aan twee kanten mooi bruin. Voeg een in ringen gesneden ui toe en een blaadje laurier. Haal het vlees uit de pan en houdt het warm. Roer de aanbaksels los en voeg er een koffielepel bloem bij. Giet er dan een ruim glas Klevener of andere witte wijn bij en laat het geheel even doorkoken.
Dan 1/4 liter room bij doen en het vlees weer in de saus leggen. Laat het geheel zo zachtjes 45 minuten stoven.
Leg het vlees in een ovenschaal. Doe bij de saus 50 gram Munster in stukjes en laat die zachtjes smelten. Giet dan de saus over het vlees en schik 50 gram Munster in plakjes over het vlees.
Zet de schaal 10 minuten in een voorverwarmde oven zodat de kaas mooi over het vlees smelt.
Wij aten er witte boontjes bij en een groene salade.
Natuurlijk dronken we er een glas Klevener bij.

En espresso toe.

Gerookte knoflook 1…

vakantie augustus 2006 059

De foto maakte Ellen op de markt van Avallon in de Bourgogne. Het was bij één van de vele stalletjes met knoflook, de nieuwe oogst werd namelijk overal aangeboden. Opvallend was de middenpartij, de bruine. Geen ander ras of andere soort, nee, het betrof gerookte knoflook. We hadden er nooit van gehoord, we hadden het nooit gezien.

Enig onderzoek leerde me dat het een manier van conserveren is die in vroeger dagen vaak werd toegepast in Frankrijk (elders ook?), maar tegenwoordig alleen nog wordt gebezigd in de Noordwesthoek. De knoflook wordt 10 dagen lang gerookt in afgesloten schuurtjes. 8 uur per dag wordt er een getemperd vuur gestookt van turf, zaagsel en houtstrooisel. Het resultaat is een knoflook die langer houdbaar is en ook nog eens een extra smaakdimensie heeft. Met name geschikt bij wild en gevogelte.

De mevrouw van de kraam raadde ons aanschaf af, volgens haar was het niks. En wij trapten daar in. We hadden beter moeten weten. Zij kwam uit Bourgondië en de knof uit Frans Vlaanderen. Kennelijk hadden die twee het niet met elkaar. Jammer voor ons, gemiste kans.

De “gewone” knoflook die we bij haar kochten was overigens van sublieme kwaliteit.

© paul

En andere genoegens: Bourgogne Gold…

vakantie augustus 2006 157“>

We zouden een archeologisch themapark bezoeken. In Bourgondië. We hadden er over gelezen, en onze gedetailleerde landkaart gaf de plek haarfijn aan. De geschiedenis van de streek ten tijde van de Romeinse overheersing, uitgebeeld in inheemse boerderijen, vestingskamp en nog een en ander. Het lag in een bosrijk gebied, ingeklemd tussen de snelweg en een ruig gebied, nauwelijks geschikt voor agrarische activiteit. Het park was te bereiken via de Peage, maar ook in de buurt van een of andere negorij kon je erin. We cirkelden om de bewuste plek, in almaar kleinere kringetjes, en dat viel niet mee. Voortdurend zat de Peage in de weg, en anders wel een meertje, een boerderij, een koestal. Of de weg liep gewoon dood. Uiteindelijk wist een bewoner van dit “einde der wereld” te vertellen dat het archeopark al een jaartje dicht was. Men had alleen verzuimd dat ook kenbaar te maken aan deze en gene (bijvoorbeeld de VVV in Beaune).

We zijn toen maar uit de auto gestapt om een ommetje te maken. We wandelden om het dichte bos waarin het park was gesitueerd. Daar stonden de resten van Bourgondië’s vroege geschiedenis in de grond te zakken, en wij konden er niet bij.

Na een onoverzichtelijke bocht van een zandweggetje doemde plots het felle groen op van een gewas. We konden onze ogen niet geloven: wiet… En niet zomaar een beetje, wel een halve hectare (ik heb het uitgepast). Nog even dacht ik aan de hennepkweek voor de touwindustrie, zoals je nog wel eens in Zeeland zag. Maar zulke zware toppen, de hars schitterde in de zon. En die geur, die geur…

Niks touw dus, dit was pure Bourgogne Gold. We hebben een paar foto’s genomen en zijn toen maar snel doorgewandeld.

© paul

Eten aan zee…

21 augustus 010

Nu leek het even alsof er gisteren niets geschreven is op dit weblog, maar Paul had een heel aardig stukje geschreven over “andere genoegens” op onze vakantie. Helaas door een stomme fout veegde ik het stukje per abuis weg. Sorry Paul, ik hoop dat je op kunt brengen nog één keer over die geweldige vonst te schrijven?
Ik was gisteren op stap met het personeel van onze Pabo, ons jaarlijkse schoolreisje zoals wij dat noemen. Wij beginnen het jaar altijd meteen met een feestje. Telkens georganiseerd door een andere groep collega’s. Het is dan tot het laatste moment een verrassing waar we uitkomen en wat we gaan doen. Dit jaar vertrokken we in de stromende regen uit Eindhoven en kwamen aan op de plaats van bestemming, het strand van Hoek van Holland, onder een stralend zonnetje. Er waren allerlei activiteiten; vliegeren, een strandwandeling, volleybalwedstrijden, zandkastelen bouwen enzovoorts.
Een van de hoogtpunten was voor velen het raften (schrijf ik dat goed?) met een rubberboot tegen de golven in roeien.21 augustus 042

Na al deze min of meer vermoeiende activiteiten zouden we gaan barbequen. Helaas sloeg op dat moment het weer om en werd gewoon koken of roosteren niet meer mogelijk. Alleen de kok bleef op zijn post. Ondanks een vreselijke onweersbui met stortregen kregen we een smakelijk buffet voorgezet.
Een gezellige dag, we hebben allemaal fijn bijgekletst.
Een goed voorbeeld voor anderen om zo het schooljaar te beginnen?!
Vanmorgen begon de eerste dag met een welkomswoord van de directeur en een indrukwekkend, ontroerend, verslag van de reis naar een Japanse school, van collega Marcel van Herpen.
Fijn om zo weer te kunnen gaan werken na deze lange vakantie.
© ellen

Citeaux…

20 augustus 001
Gisteren was hier een klein “iedereen is weer terug van vakantiefeestje”. We proefden meegebrachte wijn, bier, casis enzovoorts. Het was heel gezellig, alle avonturen van de diverse vakanties kwamen op tafel. Van een echte maaltijd kwam niet veel terrecht maar de in Bourgondië gekochte kazen smaakten prima bij de wijn.

De kaas op de foto kochten we in de abdij van Citeaux, vlakbij Nuits Saint Georges. Het is een aan reblochon verwante kaas. De monniken van de abdij maken deze kaas sinds 1920, eerst alleen voor eigen gebruik en later ook voor de verkoop. Ze maken per jaar 60 ton kaas, precies genoeg voor de monikken om van te kunnen leven. Je ziet deze kazen dus zelden buiten Bourgondië. De koeien waarvan de vetrijke melk bijzonder geschikt is voor de kazen grazen al vanaf begin april buiten.
vakantie augustus 2006 175

De monikken van de abdij maken twee maal in de week kaas; dinsdag en vrijdag. Direct na het melken wordt de melk gekoeld tot 4 graden. De oudere melk wordt gepasteuriseerd bij 60 graden en de laatst gemolken melk wordt ruw verwerkt. De melk wordt tot 32 graden verwarmd. Dan voegen ze stremsel toe. De wrongel wordt mechanisch gescheiden, waarna 20 minuten wordt geroerd zodat het grootste deel van de wei wegvloeit. Dan worden er porties van gemaakt die de monikken met de hand in de vormen stoppen. De vormen staan op stalen platen die onder de persen geschoven worden. Zo rijpen de kazen 20 uur. Daarna worden ze uit de vorm genomen en 90 minuten in een zoutbad gedompeld.
Het klooster heeft vier rijpingskelders waar de kazen 15 tot 21 dagen liggen. Daarna worden de kazen ingepakt en rijpen ze nog een week na.

Zo ontstaat een vrij stevige kaas met een frisse, pittige smaak die heerlijk geurt naar verse paddestoelen.

We aten er brood bij en dronken een 2004 Sylvaner uit Andlau-Barr.

© ellen

Vakantierestanten (foie gras d’oie)…

20 augustus 009
Ik schreef het al; geen serieuze maaltijd vanavond. De soesjes smaakten prima en natuurlijk kwamen er nog wat mensen van de “iedereen weer thuis van vakantie-party” even langs om achtergebleven spullen op te halen. De soesjes kwamen dus goed van pas.
Daarna aten we een stukje foie gras d’oie, gekocht in de buurt van Straatsburg. Een klein plakje met wat fleur de sel en grofgemalen peper. Een stukje brood erbij én een glas 2004 Gewurztraminer van Albert Schoech uit Ammerschwihr. Een wondermooie combinatie!
Een stukje kaas van de abdij Citeaux en een stukje plaisir au Chablis toe.
En espresso.
En dan vroeg naar bed, morgen begint het gewone leven weer!

© ellen

Cultuurschatten…

wijn 005
Wij zijn weer thuis! We hebben een heerlijke vakantie gehad. Huis, haard en hond zijn prima verzorgd!

We hebben gekampeerd in Frankrijk; op een paar plaatsen in Bourgondië en ook nog een paar dagen in de Elzas. Het was voor ons dit jaar een hele luie vakantie, we hebben niet veel gewandeld, maar wel heel veel geproefd! We hebben genoten van de streekgerechten, de wijnen en de verschillende kazen.
We proefden de Bourgondische slakken, de beroemde andouillets, de jambon persillé, nogataarten en in de Elzas natuurlijk de eerste verse zuurkool met toebehoren en tarte flambé.
We aten eenvoudige maaltijden onderweg, dineerden heel chique in mooie Bourgondische restaurants of kookten zelf in onze piepkleine caravan.
We bezochten musea, wijnkelders en de kaasmakerij van de paters in Citeaux.
Natuurlijk hebben we ook het een en ander mee naar huis gebracht zodat we nog een tijdje kunnen nagenieten, “de cultuurschatten” zoals de Keizer van Monera dat noemt. De komende dagen zullen we proberen wat uitvoeriger verslag te doen. Ik ga nu eerst de foto’s uitzoeken.

© ellen