Schouderkarbonaden in cantharellen-roomsaus…

Posted on September 4, 2008 by Ellen Bouckaert

Paddestoelentijd breekt aan. Voor mij één van de cullinaire hoogtepunten van
het jaar. Ik plukte al een verloren boleet, maar de grote hoop moet nog komen.
Als voorschot daarop eten we regelmatig cantharellen. Die zijn bij ons slechts
mondjesmaat te vinden, dus kopen we ze als het maar enigzins mogelijk is. De
cantharel wordt nog steeds niet gekweekt. Ze komen uit Midden Europa, en later
in het seizoen uit de Verenigde Staten en Canada. Bij ons worden ze bij de Lidl
aangeboden tegen heel een schappelijke prijs.

Ik maakte schoudercarbonaden met cantharellen. Het recept is voor twee
personen.

2 schoudercarbonaden (van onbesproken gedrag), 1 uitje, 2 tenen knoflook, 1
ons cantharellen, 6 eetlepels bouillon, scheutje room, peper en zout, gehakte
peterselie, boter.

Wrijf het vlees aan beide zijden in met peper en zout. Bak het vlees dan in
een stoofpan aan de twee kanten bruin. In een ander pannetje gaan de ui en fijn
gehakte ui en grof gehakte knoflook. Wanneer ze glazig ogen kunnen ze bij het
vlees worden gevoegd. De bouillon erbij en het geheel kan op een laag pitje
stoven. Bak de cantharellen in de boter en voeg die daarna ook bij het vlees. Ik
reken voor het vlees een stooftijd van ruim een uur, Ellen meestal iets minder.
Let wel op dat er voldoende vocht in de pan blijft, zoniet dan nog wat bouillon
erbij, of wat water. Tegen de tijd dat het vlees klaar is gaat er een scheut
room bij. Laat het geheel op een hoog vuur nog even inkoken tot de saus de
gewenste dikte heeft. Gehakte peterselie erover en klaar!

We aten er gebakken nieuwe aardappeltjes bij en heerlijk boontjesuit de tuin van Joost. Ik geloof dat ze spekbonen heten.

Overigens, vandaag precies één jaar geleden aten we ook karbonaden met cantharellen. Toen kwam het vlees echter van het kalf.

Aardbeien met groene pepersaus

Posted on July 6, 2008 by Ellen Bouckaert

Bram en Maye verbouwen hun keuken. Al weken eten ze van “tafeltje dekje”, AH
kant-en-klaar-, Griek-Chinees-Italiaans afhaal. Verbouwen valt altijd een beetje
tegen…
Een goede reden voor ons om Bram en Maya uit te nodigen voor een
informele maaltijd.
Ik schreef vanmiddag al in voren het recept van het
dessert. Er moest natuurlijk ook een foto bij komen dus de Eerste De Beste
toevallige passant moest als proefkonijn het toetje testen. Ons Kind had geluk,
ze arriveerde nét op tijd, daarna kwam ook nog vriend Andy en de Keizer van
Monera…
De hoeveelheden van dit dessert zijn dus nogal ruim bemeten.

Het oorspronkelijke recept komt uit een boekje dat ik jaren geleden kreeg van
“Genosse Bart”, het boekje heet
“Koken als Kaatje”. Anneke en Fons van
Groeningen.
Uitgegeven in 1975 door de Nederlandse vereniging van Artsen en
Automobilisten.

Tja,wat moet je hier nu van denken, een vreemde vereniging, maar de aardbeien
met peper zijn hier al jaren een tophit! Toch maar opschrijven zo’n recept. Onze
gasten zijn al jaren content met dit dessert..

Aardbeien met groene peper;

Aardbeienpuree:
1 dl water
500 gram aardbeien
100 gram suiker

Saus:
100 gram suiker
1 dl Grand Marnier
2 theelepels groene
peperkorrels ui een potje

Om te garneren:
250 gram aarbeien
roomijs

Doe het water en de aardbeien in een pan en bestrooi met de suiker. Breng ze
aan de kook en laat ze dan ongeveer 1 minuut op een hoog vuur doorkoken.
Doe
de massa en een blender en pureer tot je een mooie massa hebt.
Wrijf de puree
door een haarzeef.

Doe de suiker in een sauspan en laat ze op een zacht vuur carameliseren. Voeg
de grand Marnier toe en de peperkorrels. doe de siroop bij de aarbeienpuree en
roer goed.
Laat de saus afkoelen.

Snijd de aarbeien doormidden en leg ze in een kring op de borden.
Giet de
aardbeiensaus binnen de kring en leg in het midden twee bolletjes
roomijs.

Varkenshaasje met gorgonzolasaus

Posted on July 5, 2008 by Ellen Bouckaert

We hebben vandaag ijverig in de tuin gewerkt. Er lagen nog steeds wat
restanten van het metselen van de muur, de uitgebloeide rozen moesten nodig
afgeknipt worden en, heel belangrijk, de peterselie moest verspeend worden.
‘Veel te laat’, zal de echte tuinier zeggen maar ik heb de peterselie pas laat
kunnen zaaien. Het vaste plekje voor mijn kruiden lag nog vol cement van het
metselen. Dat moest eerst afgegraven worden, nieuwe grond inbrengen en daarop de
zaadjes. Die waren inmiddels mooi in rijtjes uitgegroeid. Ik heb ze vandaag
verspeend. Een paar rijtjes op het zuiden gezet, achter in de tuin en een paar
rijtjes dicht bij de keuken voor direct gebruik.
Van de plantjes die ik
vorig jaar gezaaid heb konden we tot mei nog peterselie oogsten, daarna schoten
de plantjes in het zaad en was er geen blaadje meer van te plukken.
Ik hoop
dat met het planten van de nieuwe peterselieplantjes op verschillende plaatsen
in de tuin, we weer net zoveel kunnen oogsten als vorig jaar.

Natuurlijk moest er ook nog wat gegeten en gedronken worden vandaag, een
biologisch varkenshaasje met gorgonzolasaus. Erbij broccoli en
rozevalaardappeltjes.

1 varkenshaasje, inwrijven met peper en grof zout
100 gram gorgonzola
2
teentjes knoflook, twee eetleples platte peterselie, fijngehakt
1/8 l.
room
peper en eventueel zout
scheutje witte wijn

Braad het haasje in wat boter rondom bruin en gaar het dan op lage
temperatuur. (ongeveer 20 minuten, afhankelijk van dikte en grootte)

Intussen in een sauspan knoflook en peterselie in de boter even smoren, de
room erbij voegen en aan de kook brengen. De kaas in kleine stukjes snijden en
toevoegen. Blijf roeren tot alle kaas gesmolten is. De saus verder op smaak
brengen met peper en zout en even zachtjes laten pruttelen.
Het
varkenshaasje uit de pan nemen en warmhouden onder folie.
De aanbaksels in
de braadpan losroeren met een scheutje witte wijn en bij de saus voegen. Goed
roeren tot je een mooie gladde saus hebt.

Het varkenshaasje in dikke plakken snijden, op een mooie, voorverwarmde,
schaal leggen en een beetje van de saus erover scheppen. Snel opdienen.

En, espresso toe!

Kalfsschnitsels met citroen

Posted on June 25, 2008 by Ellen Bouckaert

Na de salade nog een stukje vlees en
een paar gebakken krieltjes. Ik maakte kalfsschnitsels, vrij naar een Italiaans
recept.

Voor vier personen;
(voor twee personen de hoeveelheid gewoon
halveren)

4 kalfsschnitsels (natuurlijk een kalf van onbesproken gedrag, leuker voor
het beest, lekkerder op je bord!)
2 citroenen
peper
6 eetlepels
olijfolie
1 eetlepel boter
wat zout
2 eetlepels versgehakte platte
peterselie

Klop de schnitsels zo plat mogelijk. Rasp de schil van 1 citroen. Pers daarna
het sap uit de citroen en roer dat door 4 eetlepels olijfollie. Meng de
citroenrasp erdoor en marineer daarin de schnitsels ongeveer 1 uur.

Verhit de rest van de olijfolie in de koekenpan. Haal de schnitsels uit de
marinade en dep ze goed droog. Bak ze vervolgens 2 minuten in de hete olie.
Schep ze uit de pan en houd ze warm.

Giet de marinade in de pan en pers nog een citroen uit. Giet het sap in de
pan en breng het samen met de marinade snel aan de kook. Doe er de eetlepel
boter en de peterselie bij en breng het geheel op smaak met peper en
zout.
Leg de schnitsels in de saus en warm ze nog even goed door.

Schep de schnitsels op voorverwarmde borden, schep er wat van de saus over en
dien snel op.

Een paar krieltjes erbij of gewoon wat brood is lekker.

Een stukje kaas toe en natuurlijk espresso!
©
ellen.

Varkensvlees met zwarteboontjessaus

Posted on June 18, 2008 by Ellen Bouckaert

Paul verzucht regelmatig dat hij wel “weer eens wat Chinees wil eten”.
Regelmatig wordt deze wens gecompenseerd door “afhaalchinees”, gewoon simpelweg
omdat we het druk hebben en snel iets willen eten.
Maar het eten van de
afhaalchinees is niet wat Paul bedoelt. Wat hij bedoelt is bijvoorbeeld het eten
dat geserveerd wordt bijons favorite Chinees restaurant Zheng in Luxemburg, en dat dan gewoon thuis!
Ik ben niet bedreven in de Chinese keuken.
Het kost mij moeite om me te verplaatsen in de gebruiken, gewoonten. Ik weet er
gewoon niet genoeg van. Uitkomst biedt dan lezen over de Chinese keuken. Ik heb
een paar Chinese kookboeken, maar ik heb altijd het idee dat deze mensen
schrijven vanuit een ver verleden in China, gericht op de Europese markt.
Volgens mij zijn Chinezen meesters in het aanpassen van hun keuken/gerechten aan
de omstandigheden waarin ze leven. Dat vind ik in deze boeken nooit echt terug.
Jammer!
Ik zou me er best verder in willen verdiepen, maar iets wil er maar
niet lukken en houdt mij tegen.

Vandaag toch voor de “zieke” een wensmaaltijd; Chinees.
Ik gebruikte een
recept van Ken Hom en gaf er her en der een eigen draai aan.

Varkensvlees met zwarteboontjessaus
voor 4 personen

450 gram mager varkensvlees (ik gebruikte een stuk fracandeau van de
Sumiranvarkens)
1 eetlepel Shaoxing rijstwijn (die had ik niet meer en was
ook niet te koop, ik gebruikte een hele milde cassisazijn)
1 eetlepel lichte
sojasaus
2 theelepels sesamolie
1 theelepel maizena
1 1/2 eetlepel
arachideolie
2 eetlepels zwarte boontjes grof gehakt (Chinese winkel,
verkrijgbaar in potten)
1 eetlepel fijngesneden knoflook
een flinke
handvol fijngesneden bosui
1 1/2 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel
bouillon
1 eetlepel sesamolie

Maak een marinade van de rijstwijn (milde azijn) sojasaus, sesamolie en
maizena.
Snijd het vlees in dunne plakjes en laat het hierin 30 minuten
marineren.

Laat de wok heel heet worden en giet de helft van de olie erin. Laat de
arachideolie heel heet worden en roerbak het vlees hierin 2 tot 3 minuten. Schep
het uit de wok in een kom en veeg de wok schoon.

Laat de wok opnieuw heet worden. Doe eer de rest van de olie in en bak daarin
de zwarte boontjes, knoflook en bosuitjes. Voeg dan de bouillon en sesamolie
toe. Breng het mengsel aan de kook en doe het vlees er weer bij. Schep nog een
paar minuten om en om.
Strooi er nog wat rauwe bosuitjes over en dien snel
op.

Ossobuco Milanese

Posted on May 23, 2008 by Ellen Bouckaert

Er zijn heftige discussies gaande over wat nu het echte recept is voor Milanese Ossobuco, zelfs over hoe je Ossobuco moet schrijven kan men van mening verschillen!
Echte Milanesen gebruiken geen tomaat in de saus. Het recept, zeggen deze Milanesen, stamt van lang vóór de tijd dat er tomaten waren in Milaan. Men is het in ieder geval over één ding wel eens; in Milaan gebruikt men boter en geen olijfolie!
En dan nog de Gremolada. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolada de smaak van de ossobuco geen goed doet.
Ik neusde zo hier en daar in mijn kookboeken en besloot er maar een eigen versie van te maken.

Voor twee personen
2 kalfsschenkels
wat bloem
een eetlepel boter

2 eetlepels boter, 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
1 ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1/2 blikje kleine tomaatjes, 1 glas witte wijn, eventueel wat bouillon, peper en zout.

Gremolada; de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen, 1 teen geraspte knoflook, 1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.

Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter, in een platte pan even rondom lichtbruin.

Neem dan een pan met een dikke bodem en smelt daarin twee eetlepels boter. Bak hierin de uien, knoflook en de rest van groenten even zachtjes aan.
Schep de schenkels uit de platte pan en voeg ze bij de groenten. Giet er een glas witte wijn over en laat het geheel met het deksel op de pan zo’n anderhalf uur op lage temperatuur stoven. De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten wel echt gaar en zacht zijn!

Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolada erover.
Wij aten er een eenvoudige risotto bij.

En, natuurlijk een kopje espresso toe!

Mootje zalm met een saus van verse tuinkruiden…

Posted on April 22, 2008 by Ellen Bouckaert

Het is al een paar dagen stralend mooi voorjaarsweer, zonnig en, uit de wind, zelfs warm. Dan krijg ik zin in verse kruiden, groene groenten. Er is nog niet zo heel veel groente van “de koude grond” dus behelpen we ons met een krop sla. Gewoon een hele krop, gewoon uit Nederland, daarover een kleine rode ui in heel dunne ringetjes gesneden. Ik maakte de sla aan met superolijfolie (uit Toscane, dat wel), een beetje vers citroensap, peper en zout.

Daarbij een gewoon mootje zalm.
Bestrooien met peper en zeezout en even losjes door wat bloem wentelen (er mag alleen een filmpje bloem achterblijven rondom de zalm).
De mootjes snel bakken in wat olie, aan beide kanten lichtbruin.

En daar wilde ik een saus bij maken, een mooie kruidensaus. Mijn gedachten gingen naar de Frankfürter Grüne.
Maar er in onze tuin zijn nog niet alle benodigde kruiden te vinden.
Ik besloot dus maar een saus te maken met wat er nu wel groeit; tijm, peterselie, bieslook, basilicum.

Groene voorjaarskruidensaus;
3 eetlepels mayonaise (zelfgemaakt)
2 eetlepels room
2 hardgekookte eieren, heel fijngehakt
1 eetlepel kappertjes (uit een potje, ingelegd in azijn)
2 eetlepels fijngeknipte bieslook
1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
1/2 eetlepel fijngehakte tijm
1 eetlepel fijngehakte basilicum (Niet uit de tuin, maar gekocht in een pot. Goed verzorgen en ze groeien weken in de vensterbank)
wat peper en naar smaak wat zout.

Roer de room door de mayonaise en schep er vervolgens de eikruimels, de kappertjes en de kruiden door.
Eventueel wat zout en peper toevoegen.

Een paar gekookte aardappeltjes erbij, ook ruim bestrooid met verse peterselie.

Stukje kaas toe.
En espresso!

©ellen.

Kalfsrolletjes met ham en mozzarella…

Posted on April 4, 2008 by Ellen Bouckaert

Wat een gedoe allemaal, dit is echt gewoon een weblog over Eten en Drinken, al zou je de laatste week iets anders gaan denken. Weinig eten maar veel technische tips en reacties. Natuurlijk hebben we deze week wel gegeten maar door druk-druk-druk kwam het er niet van om een mooi verslag te doen hier op dit weblog.
Het kwam er ook niet van om de vele reacties persoonlijk te beantwoorden. Wij nemen alle goede raadgevingen wel ter harte en gaan aan de slag met Feedburner en onze RSS! Nogmaals dank!

Wij gaan hier nu weer gewoon over tot de orde van de dag; kalfsrolletjes met tomatensaus.

Voor vier personen;
4 dunne kalfslapjes
4 plakken ham (Parmezaanse of andere goede ham)
4 plakjes mozzarella
12 blaadjes salie, vers uit de tuin
wat boter

voor de saus
1 kop tomatenpassata uit een fles (Mutti of AH biologisch gaat goed)
1 teentje knoflook, 1 sjalot fijngesnipperd
een scheutje droge witte wijn
een scheut room
peper en zout

Leg op ieder kalfslapje een plak ham, daarop de mozzarella en daarop de blaadjes salie. Rol de lapjes voorzichtig op en steek ze vast met een prikkertje.
Braad de rolletjes in de boter aan alle kanten bruin. Schep ze uit de pan en leg ze in een ovenschaal.
Zet het schaaltje in de voorverwarmde oven op 160 graden, ongeveer 10 minuutjes.

Bak de ui en knoflook zachtjes in de braadpan en blus af met wat witte wijn. Voeg de tomatenpassata toe en laat even inkoken. Doe er dan de room bij en breng verder op smaak met peper en zout.

Haal het schaaltje met de kalfsrolletjes uit de oven, giet er de tomatensaus over en serveer meteen.

Kalfsschenkel in tomatensaus…

Posted on March 26, 2008 by Ellen Bouckaert

Het is hier even druk, vandaar dat het verslag van ons dagelijks eten op dit weblog een beetje stagneert. Vandaag dus maar het eten van gisteren: kalfsschenkel á la ??? Met een Italiaans tintje in ieder geval.

Reken per persoon één kalfsschenkel. Zoek schenkels uit die niet te groot zijn en waarbij het mergpijpje mooi in het midden zit, aan twee kanten “open”.

Voor twee personen;
2 schenkels, even door wat bloem gewenteld
olijfolie
1 flinke ui en twee teentjes knoflook, fijngesneden
1 winterwortel in kleine blokjes gesneden
een half liter blik tomaten, eventueel wat tomatenpuree
een scheut droge witte wijn
peper, zout
eventueel wat bouillon
versgehakte platte peterselie en rasp van één citroen

Braad de schenkels aan beide kanten lichtbruin in de olijfolie. Voeg ui en knoflook toe en bak ze zachtjes even mee. Voeg de wortel toe en de tomaten uit bllik
Blus dan af met de witte wijn. Voeg zout en peper toe naar smaak en laat het geheel zo ongeveer 1 1/2 uur heel zachtjes stoven. Voeg zonodig wat bouillon toe en eventueel wat tomatenpuree.
Serveer de schenkels op voorverwarmde borden met wat van de saus.
Vermeng de gehakte peterselie met de citroenrasp en strooi dat over de schenkels.

Geef er wat pasta bij of rijst en een paar stukjes brood om het merg mee op te eten.
Het kluifje is voor de hond.

En natuurlijk espresso toe.

Patlijan hunkar…

Posted on March 19, 2008 by Ellen Bouckaert

Er moet zo nodig een en ander beschreven worden. Laat ik met het volgende beginnen:
Een gerecht dat luistert naar de naam Patlijan Hunkar.

We konden niet terugvinden waar het oorspronkelijk vandaan kwam. Het gerecht kwam tot ons via Time/Live en die hadden het weer uit een kookboek dat de wat exotische naam droeg:
Dinner at Omar Khayyam’s.
De schrijver heet George Mardikian. De Keizer van Monera wist ons te verzekeren dat dat een Armeense naam is. En hij kreeg gelijk, naar later zou blijken. Ellen hield zich aardig aan de oorspronkelijke receptuur, maar gaf er toch weer een eigen draai aan.

Patlijan Hunkar, voor vier personen:

500 gram lamsvlees, in blokjes gesneden,
15 gram boter,
1 kleine ui,
2 eetlepels tomatenpuree,
1 eetlepel harissa,
1/4 liter water,
zout en peper,
2 grote aubergines,
flinke hand selderie, gehakt.

Voor de saus:
3 eetlepels geraspte Parmazaanse kaas,
30 gram boter,
2 eetlepels bloem,
1/4 liter melk.

Het vlees wordt aangebraden in een stevige pan. Wanneer de dobbelstenen lam aan alle kanten bruin zijn gaat de ui erbij. Als de ui glazig wordt en een beetje goudkleurig voeg je de tomatenpuree, de harissa, het water en peper en zout toe en mengt alles goed door elkaar. De deksel kan op de pan en het geheel moet één uur stoven. (Bij oud lam of jong schaap duurt het natuurlijk iets langer.)
In de tussentijd kun je de aubergines grillen door ze in een hete oven te plaatsen, liefst onder de gril. Wordt het vel van de aubergines zwart of verbrandt het een beetje, het maakt niet uit. Het gaat erom dat de groenten zacht worden. Is dat het geval dan doe je ze in koud water, zodat je ze kunt schillen. Je pelt de donkere schil van de aubergines en je pureert ze.
Vervolgens maak je een saus door de boter in een pan te smelten en er de bloem bij te doen. Laat het mengsel iets bruin worden en doe er dan de melk bij, beetje bij beetje. Blijf goed roeren tot je een gladde gebonden saus hebt. Klop dan de kaas door de saus. Doe de saus bij de auberginespuree en klop het mengsel tot een licht en luchtig geheel. Warm deze puree op in de oven.
Schep de puree op de borden en schep een grote lepel gebakken lamsvlees over iedere portie. Strooi met gulle hand selderie over het vlees en dien op.

Ach lezer, de foto ziet er niet zo flitsend uit. Het gerecht was echter goddelijk, dat kan ik je garanderen.
Patlijan betekent aubergine in het Armeens. Hunkar zal dan wel (lams)vlees zijn?

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: sauzen