Na de voetbalwedstrijd moest er snel gegeten worden want Paul moet vannacht nog werken. De broccolipuree in een ovenschaaltje nog even onder de gril gezet, een paar gebakken aardappeltjes voor mij, en gegrilde worst. De worst oprollen en in de vouw salieblaadjes leggen. De worst met een prikkertje vaststeken en zo, als geheel grillen.
Espresso toe.
We zijn weer thuis! We zijn met vrienden een lang weekeinde in Luxemburg geweest, het was ook daar, zoals overal, regen regen en nog eens regen. Daarover later, eerst maar even gewoon “wat eten we vandaag”;
Vandaag meegebrachte eetwaar voor Paul, eendenworstjes. Allelei delen van de eend in stukjes gesneden, niet fijngemalen dus, en dat in een worstje. Je kunt de worstjes bakken of grillen of op de barbeque grillen. Het is hier nog steeds geen weer voor buitenactiviteiten dus gewoon in de koekenpan. Ik ben niet zo dol op de worstjes en at een biefstukje. We aten doperwtjes met knoflook bij en een flinke salade en frietjes.
De doperwtjes (uit de diepvries, er zijn helaas nog geen verse te krijgen hier) smoren in een beetje olijfolie. In de olie eerst een teentje knoflook glazig bakken en dan de erwtjes erbij doen.
Een stukje kaas toe, ook in Luxemburg gekocht. En espresso
Daar valt weinig over te zeggen, misschien, ten overvloede, een paar tips; Koop een goede entrecôte van eerlijk rund, liefst een beetje dooraderd. Leg het vlees op tijd uit de koeling zodat het niet ijskoud op de gril komt. Smeer het vlees aan beide zijden met een klein beetje olijfolie in. Prik niet in het vlees, je kunt door erop te duwen voelen hoe gaar het ongeveer is; veel veerkracht is het vlees nog heel rood, minder veerkracht is dus meer gaar. Laat het vlees na het grillen even rusten voor je het aansnijdt. Strooi er dan nog wat versgemalen zeezout en zwarte peper over.
Ik heb er een pittige tomatensaus bij gemaakt; 1 ui en 3 teentjes knoflook heel fijn gesnipperd even in de olijfolie aanfruiten. Dan een blikje pomodorini (kleine, Italiaanse tomaatjes) erbij doen. Laat dat even goed doorstoven. Dan een flinke eetlepel driedubbel geconcentreerde tomatenpuree en een paar lepels bouillon. Voeg wat oregano en peper en zout toe en laat de saus zo ongeveer 30 minuten indikken. Op het laatste moment nog wat verse basilicum, peterselie en een paar zwarte olijven.
Een salade van komkommer, tomaatjes, ui, bieslook, tuinkers, olijven, pepertjes met een lichte dressing van olijfolie, goede wijnazijn, peper en zeezout. Een paar in de schil gekookte aardappeltjes erbij en klaar; echt eten voor een zonnige dag. Stukje comté toe. En espresso.
© ellen
Het was de eerste warme dag. Het oude komfoortje werd in stelling gebracht, er moest gegrild worden, op houtskoolvuur. We aten lamscarbonades, een entrecôte en verse worst. Daarbij koude aardappeltjes met mayonaise en een salade van komkommer met verse bieslook uit eigen tuin. We dronken er een niet al te beste Barbera bij.
© paul
Iets beneden Arlon (de Schoone Stadt Aarlen) in het zuidelijkste puntje van België ligt een groot winkelcomplex in de weilanden. Het ligt er strategisch, aan de Luxembugse en Franse grens, een ware Euregio. Je vindt er supermarkten, tuincentra, beddenwinkels, meubels, eetgelegenheden, grote en kleine bedoeningen… Aardig tussen al dit consumptiegeweld zijn de kleine marktkraampjes. De handelaren komen uit alle delen van Europa, werken een paar maanden op die stek en verdwijnen dan weer om plaats te maken voor anderen. Het merendeel van de handelswaar is streekgebonden voedsel. Er stond een kraam met spullen uit Corsica. Kazen, hammen, worsten, koek en honing. Achter de kraam een jongen en een meisje. De jongen leed zichtbaar aan ADHD, maar verkopen kon hij als de beste (misschien juist daarom wel?!). Mij verkocht hij een ezelworstje en een pot honing. De honing smaakte naar honing, maar geurde werkelijk subliem. Alle kruiden van het Corsicaanse platteland (Maquis) waren erin terug te vinden. Heel bijzonder. Het ezelworstje hebben we pas thuis, op het Ministerie, aangesneden. Een harde, in open lucht gedroogde worst, die bestond uit 70 % ezelvlees en 30 % varken en verrijkt was met hele peperkorrels. Verder hadden ze er niet mee gerommeld. De smaak leek wel op die van paardenvlees, een beetje zoet. Ook al zou je het niet denken, het worstje was vrij vet. Overigens was het worstje tè sterk gezouten en dat deed fors afbreuk aan de kwaliteit. Conclusie: een worstje van boven gemiddelde kwaliteit, maar je betaalde er dan ook boven gemiddeld voor: elf euro. Prijs en kwaliteit stonden niet in verhouding.
© paul
Ik geef het ruiterlijk toe. Ik ben een lui mens! Ik vind dat overigens geen diskwalifiekatie, eerder een voldongen feit. Mijn voorgerecht bestond vandaag uit gekochte spullen. Koken hoefde dus niet, alleen snijden, schikken en opdienen. Allerhande vleeswaar zijn geschikt om een mooi bord te maken, een klein beetje behoren de zaken evenwel bij elkaar te passen. Ik koos voor: Hausmacher, zult, paté en salami. En voor de frisse toets rucola, bladsla en blanke pepertjes uit ‘t zuur. Daarbij een lepeltje mierikswortel (uit ‘t potje). Zoals je ziet lezer, simpel. Probeer wel een beetje kwaliteit ín te kopen. De zult en de hausmacher kwamen van slagerij Snijders (de Proist) uit Gemert. Beiden werden aan huis gemaakt, en ik ken géén betere hausmacher in Zuidoost Brabant (de zult mag er ook zijn).
Voorts aten we biefstuk en lamsgehakt. Daarbij gebakken aardappeltjes en salade. Geen kaas, wel espresso en een stukje chocolade. Er stond nog een fles Torres in de kelder, die moest eraan geloven.
© paul
Nee, geen recept voor zwezerik vandaag. Wel productinformatie. De Jongste Bediende had vandaag een stevige discussie met een collega. Zo’n soort discussie heet hier in het Zuiden strijen. Beide partijen weten natuurlijk zeker dat ze gelijk hebben! De Jongste Bediende heeft in een ver verleden aan de Warmonderhof gestudeerd, de biologisch dynamische land- en tuinbouwschool. Zijn collega Mireille studeerde aan de Hotelschool in Maastricht. Hoe de discussie precies ontstaan is, weet ik niet maar het ging over zwezerik. Mireille beweerde dat een kalf twee zwezeriken heeft, de hartzwezerik en de keelzwezerik. De Jongste Bediende zei nog nooit van een hartzwezerik gehoord te hebben, en dus bestaat die niet! Het Ministerie werd gebeld om uitsluitsel te geven. Ik moet zeggen dat ik ook nog nooit van een hartzwezerik had gehoord. Het hart is een spier en dus veel harder vlees dan een klier zoals de zwezerik, zo was mijn redenatie. Thuis maar snel in de boeken gedoken en bij het eerste boek was het al raak! Hartzwezerik bestaat wel degelijk, maar heeft niets met het hart te maken; De eerste is de keelzwezerik of de thymusklier, die gevonden wordt in de hals van jonge zoogdieren. Deze is langwerpig en verdwijnt als het dier ouder wordt. De tweede is de hart- of buikzwezerik. Deze ligt vlak bij het hart en is rond. (uit “Van kop tot staart”, ik schreef al eerder over dit boekje) We vonden nog veel meer informatie; Escoffier is er kort over: Er zijn twee soorten zwezerik; de noix is de ronde of hartzwezerik en de gorge de lange keelzwezerik, die minder fijn is dan de noix. Artusi is nog korter ; “Crocchette di animelle”, hij maakte er croquetten van! Discussie gesloten dus? De Jongste Bediende heeft zijn nederlaag al meteen telefonisch doorgegeven. Of wij ooit zwezerik thuis gaan klaarmaken weet ik niet. Erg bewerkelijk en je kunt ze bijna nooit zomaar kopen. Ik vind het meer iets om in een restaurant te eten. De verwerkingsmogelijkheden zijn legio en dat heeft waarschijnlijk te maken met de zeer neutrale smaak.
© ellen
Afgezien van de gewone boodschappen voor de warme maaltijd kochten we ook een stuk gerookt spek en een half hammetje. Fantastisch! Het vlees is goed gerookt boven beukenhout en de smaak is zijdezacht. We hadden al ervaring met de ham. We hangen die in de keuken aan ‘t plafond, dan kan-ie nog wat nadrogen. De ham wordt er absoluut niet te zout door en de hele keuken geurt. De prijs van een hammetje is goed, Parmaham bij de gewone slager (smaakt anders, maar in kwaliteit vergelijkbaar) is duurder. Het spek overstijgt de prijs van goede panchetta niet en is zeker zo fijn. Klein minpuntje: van het hammetje is vet weggesneden. Van ons mag er gerust iets meer aan blijven zitten.
© paul
Vanavond hazenrugfilets en spruitjes met worst. Spruitjes met worst is een Italiaans recept van Lorenza de Medici, uit haar kookboek “De Italiaanse kookkunst”. Over het boek later meer. 250 gram verse milde worst (Salsiccia wordt aanbevolen in het boek, maar dat kan ik hier niet krijgen, dus heb ik gewoon de verse worst van de Sumiranvarkens gebruikt), 40 gram panchetta, 1 eetlepel witte wijnazijn. De spruitjes kort koken. De worst en de panchetta zachtjes gaarbakken. De spruitjes afgieten en uit laten lekken. De azijn bij het vlees doen en het vocht laten verdampen. Voeg dan de spruitjes weer toe en strooi er wat nootmuskaat over. Nog even doorwarmen voor het opdienen. Wij aten kort gebakken hazenrugfilets bij met wat rodewijnsaus en voor mij een aardappeltje. De rodewijnsaus was over van een vorige keer, prima te bewaren in de diepvries. Espresso toe.
© ellen
Naar aanleiding van het vorig artikel ben ik nog even aan het grasduinen in de kookboeken en zocht wat Johannes van Dam over orgaanvlees, testikels enzovoorts te zeggen heeft in zijn “DEDIKKEVANDAM”. Tot mijn verbazing vind ik daar onder het hoofdstuk “Prairieoesters” niet de testikels, maar een recept tegen katers! (een rauwe hele eierdooier in een glas, met een theelepel tomatenketchup, beetje worchestersaus, beetje tabasco, zondere roeren doorslikken) Ik begon al te twijfelen, ik heb toch ergens iets over lamskloten die men, uit kiesheid misschien, prairieoesters noemt? En ja hoor, Jana Allen en Margeret Gin, schrijven in hun boek Van kop tot staart: De culinaire term voor de testikels van mannelijke dieren is in de Verenigde Staten fries of prairieoesters; in Frankrijk noemt men ze annimelles Een heel aardig boek van deze dames. Ik heb het al jaren en gebruik het regelmatig om dingen op te zoeken over orgaanvlees, koppen, staarten of andere delen. Duidelijke aanwijzingen voor het schoonmaken van niertjes, het pellen van een tong, en dus ook hoe je de testikels van een lam kunt verwerken. Het boek is uitgegeven in 1977 door Bert Bakker, Amsterdam. ISBN 90 6019 440 3 Misschien nog ergens te vinden in een hoekje van een antiquariaat? Het plaatje laat de Amerikaanse uitgave zien…
© ellen