Hoe maak je chocolademelk:1 Je doet cacaopoeder in een kom
2 dan doe je er suiker en melk bij
3 Goed roeren
4 alles verwarmen
5 En dan lekker drinken! (én nog met slagroom!)
Groetjes van Lotte

De foto zat alweer een paar weken in het archief en het kaasje was al lang op. Eerst vond ik de tijd niet om er over te schrijven, en daarna vergat ik het. Terwijl het toch écht moest gebeuren. Want: wat een mooi geitenkaasje, deze Chabichou du Poitou.

Chabichou du Poitou komt uit streek van Poitou, zoals de naam zegt. En meer bepaald uit de departementen Deux-Sevres, Vienne en een klein deel van de Charente in het mid-westen van Frankrijk, maar net niet aan de kust. De regio telt nog een aantal andere beroemde geitenkazen zoals de Crottin de Chavignol, de Sainte Moure de Tourraine en de Valencay.

Maar over de Chabichou du Poitou. Het is dus een geitenkaasje. Kegelvormig, zes centimeter hoog, zes centimeter in doorsnee en het weegt ongeveer 150 gram. Op de boerderij worden ze nog steeds van rauwe melk gemaakt, de meeste echter komen van dorpscoöperaties of kleine kaasfabriekjes in de regio en zijn dan van gepasteuriseerde melk. De kazen rijpen minimaal tien dagen, oplopend tot maximaal twee maanden. De kaasjes hebben een natuurlijke beige korst, die tijdens het rijpen wat blauwig wordt. Naar mate ze ouder worden krijgen ze een donkerder kleur. De productie is aan strenge regels onderhevig en alleen kazen die zó zijn gemaakt mogen de naam Chabichou du Poitou dragen en krijgen een AOC-keurmerk. De kaas is op z’n best in de zomer en de herfst.

Bij jonge kazen is de zuivel wit, stevig en taai. Naar mate de ouderdom toe neemt wordt de zuivel natter en bijna smeerbaar. De jonge kaas smaakt mild en zoet en gaat bij het ouder worden over naar nootachtig en pittig. Ons kaasje was van middelbare leeftijd. We betaalden er € 5,50 voor. Dat is niet niks voor zo’n klein kaasje, maar dan heb je ook wat…

Zowel oud als jong zijn prima te verwerken in recepten die vragen om geitenkaas. Wij aten onze Chabichou als toetje, overgoten met een beetje van de beste olijfolie.

© paul

De naam is Gaperon. Het was een kaasje van het halfharde type met een natuurlijke witschimmelkorst, vertelde de kaasmeneer. Het kwam uit de Auvergne, in het midden van Frankrijk, en het viel op door zijn typische halve-bol-vorm. We kenden het niet en vonden dat dat moest veranderen. Dus schaften we een exemplaar aan bij de kaasdelicatessenafdeling van de Cactus. We betaalden er € 5.00 voor.

Oorspronkelijk werd de kaas gemaakt van karnemelk die over bleef bij de boterproductie, aangevuld met rauwe koemelk. (Gape betekent in het dialect van Auvergne: karnemelk.) Bij de moderne productie schijnt nog altijd een deel afgeroomde melk te worden gebruikt en dat maakt dat het vetgehalte van de kaas aan de lage kant is, namelijk zo’n 40 tot 45 %. In principe zouden de kaasjes gemaakt worden van rauwe melk,maar dat van ons had op het etiket de aanduiding: volle melk. In de wrongel wordt knoflook en gemalen peper gemengd. Het rijpingsproces duurt 3 tot 8 weken. Vroeger werden de kaasjes in de rookschouw bewaard, wat zorgde voor een licht gerookte smaak. Tegenwoordig ziet men daar vanaf. De kaasjes wegen 350-500 gram. De kaasjes hebben geen AOC status.

We hebben ons kaasje gisteravond geproefd. We vonden het lekker. Ons kaasje was goed gerijpt en aan consumptie toe. De witte kleur van de zuivel was veranderd in een gelige boterkleur. De korst gaf een lichte amoniaksmaak en was dus te ver heen. Het binnenste bleek evenwel op z’n best. De zuivel was rul, naar de korst toe werd het egaalromig, iets uitvloeiend. De smaak was vol en romig, kruidig van de knoflook, met een lichte scherpte van de peper. In de verte leek de smaak op die van Boursin, maar veel fijner en dieper. Wij aten het kaasje als nagerecht, maar met mooi bruin brood zou het een uitstekende lunch kunnen zijn. Wat ons betreft een heel aangename kennismaking.

© paul

We gingen naar Munster en kochten er Munster. Een beetje omslachtig misschien, maar we logeerden in de buurt, in het dorpje Bar, dus zo heel vreemd is dat nu ook weer niet. Vooral niet omdat we al tijden lazen over de befaamde Munster Fermier, en die is nauwelijks ergens anders te krijgen dan aan de bron, Munster dus. En het was de moeite waard.

Zoals zoveel kazen in Frankrijk heeft de échte Munster een Apellation Contrôlée.
In en om Munsterstad wordt zo ongeveer 9000 ton kaas geproduceert. Daarvan is slechts een klein deel gerechtigd de naam Munster Fermier te dragen, n.l. 600 ton. Die kaas is geproduceerd op de boerderij, onder streng bepaalde omstandigheden en van vastomschreven grondstoffen.
De melk is afkomstig van een koeienras, genaamd Vosgiennes. De beste kazen worden in de zomer en vroege herfst gemaakt, omdat dan de melk het smakelijkst is. En dat komt dan weer omdat de koeien zich tegoed hebben gedaan aan de keur van kruidige gewassen die groeien tussen het gras van de bergweiden.
In Munster wordt al sinds de vroege middeleeuwen kaas gemaakt, met name door de monniken van de abdij die daar in de tweede helft van de zevende eeuw werd gevestigd. Uit die productie ontwikkelde zich de nu zo beroemde kaas.

De Munster behoort tot de familie van de zachte roodflorakazen. Het is een krachtig smakende én geurende kaas.
De kaas heeft een gladde, wat vochtige oranje korst. Het zuivel is romig, en wat brokkelig als de kaas nog jong is. De smaak is notig. Wordt de kaas ouder, dan wordt de korst roder, natter en de zuivel zacht tot vloeibaar.
Munster geurt sterk, en als je niet van die geur houdt zul je het mogelijk penetrant vinden.
Maar let op: de kaas mag dan sterk geuren, NOOIT mag hij scherp of vies ruiken. Is dat het geval, bedank dan beleefd en geef de kaas terug!
Ons kaasje woog ongeveer 450 gram. De kiloprijs was 13 Euro, dus reken zelf maar uit. (Werkelijk géén geld voor zulke goddelijke waar!) Het werd keurig in plastic vacuum verpakt, zodat we het heelhuids en in goede conditie thuis konden brengen.

Het bovenstaand verhaal geldt voor álle Munsterkazen met een A.C. Kun je echter een Munster Fermier aankomen, aarzel dan niet niet, maar schaf aan. Die heeft alles wat een Munster moet hebben, maar dan nog beter en lekkerder.

Gisteren verwerkte Ellen de kaas in haar Elzasser karbonaden, en aten we een stukje toe. We dronken er een Klevener uit Heiligenstad bij.
Vanavond zullen we er Gewürtstraminer bij drinken, want dat is echt de gedroomde combinatie.

Wil je toch Munster, en ben je genoodzaakt je inkopen dicht bij huis te doen dan is een alternatief: Le Munster de Grand’Pére Fischer. Dat is een fabriekskaas, maar met A.C. Grootgrutter AH voert de kaas regelmatig in zijn assortiment. En met een beetje zoeken vind je er nog meer.

© paul