Ossenstaart met selderij…

Posted on May 15, 2015 by Ellen Bouckaert

En nóg een recept van Mevrouw Roden… Ik schreef het al, een prachtboek; mooie recepten in dat boek van Claudia Roden “De smaken van Italië”.

Ik beschreef op deze website al vele malen onze versies van ossenstaart, maar dit recept van mevrouw Roden is nét weer even iets anders. Een recept uit Lazio. Speciaal zijn vooral de toevoegingen van kaneel en van rozijnen. Het smaakte ons prima, weer eens een hele andere staart.

Voor vier personen

1 kilo ossenstaart in stukken 1 wortel 1 prei 1 stengel bleekselderij 1 takje tijm 2 laurierblaadjes zout en peper 75 gram spek , fijngehakt 1 ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngehakt 3 eetlepels olijfolie wat gedroogde oregano 1,5 dl droge witte wijn 1 blik tomatenstukjes een flinke snuf nootmuskaat 1 theelepel kaneel de harten van twee struiken bleekselderij 1 eetlepel rozijnen 1 eetlepel pijnboompitten.

Snijd het vet van de ossenstaart en doe de stukken in een grote pan. Overgiet het vlees met koud water, breng het aan de kook en schuim het goed af. Voeg wortel, prei, selderijstengel, tijm en laurier toe. Doe er peper en zout naar smaak bij en laat het vlees zo zeker 3 uur zachtjes garen. Haal de stukken vlees uit de pan en bewaar de bouillon voor later. Bak in een andere pan het spek met de ui en knoflook in de olijfolie tot het spekvet gesmolten is en de ui en knoflook goudbruin zijn. Voeg oregano toe en de stukken ossenstaart. Giet de wijn erbij en voeg dan ook de tomaten, zout, peper, nootmuskaat en kaneel toe. Stoof alles nog een uurtje tot het vlees boterzacht is.

Snijd intussen de bleekselderij in flinke stukken en kook ze in gezouten water beetgaar. Giet ze af en voeg ze bij de ossenstaart. Doe er de rozijnen en pijnboompitten bij en stoof nog tien minuten.

Geef er mooi knapperig brood bij.

Kopje espresso toe! Wauw, de Smaken van Italie! Er staat op dezelfde bladzijde als dit recept van de ossenstaart ook een recept voor Hersenen met boter en citroen. Daar heeft Paul zin in… Ik moet er nog even over nadenken…

Paté met daslook…

Posted on May 12, 2015 by paul

Het was een mooi meisje. En ze lachte lief toen ik haar om uitleg vroeg. Maar antwoord geven kon ze me niet…

Ik vroeg het meisje naar de toevoeging van de paté: l’Ail des Ours, maar ze wist het niet. Niet in het Frans, niet in het Waals, niet in het Vlaams. En dat terwijl ze toch omstandig kon vertellen over de hammen en worsten, over de rillettes en de boudins die opgehoopt in haar fijne-vleeswaar-kraam in een van de betere Belgische Supers lagen te pronken.

Het vormde overigens geen beletsel om, ondanks de wederzijdse onwetendheid, het meisje een mooie plak (tranche) af te laten snijden. (Gaat het over mijn hobby Worst-en-fijne-Vleeswaar dan wil ik alles uitproberen.) De paté zag er meer dan stevig uit, een beetje a-typisch, en hij geurde naar knoflook, of zo je wilt naar look.

Teruggekomen in onze Luxemburgse woonst ging ik aan de gang met naslagwerken, immers, internet functioneerde hier zoals het dat deed drie honderd jaar geleden: in het geheel niet… Maar ook de papieren media lieten me in de steek; zelfs het befaamde woordenboek Frans-Nederlands van Koenen, destijds aangeschaft door liefhebbende ouders voor hun HBS-kroost, gaf geen uitsluitsel.

Vervolgens heb ik dan maar dagenlang mensen uit mijn omgeving aan de kop lopen zeuren. Net zo lang tot iemand me kon vertellen dat l’Ail des Ours het Franse equivalent is van het Duitse Bärlauch, oftewel het Nederlandse Daslook. (Ik had het uiteindelijk zelf al vermoed, maar ik was me niet helemaal zeker.)

De paté, zoveel is zeker, komt van een kleine producent, Aubel is de naam. Ze zijn te groot om artisinale of van-de-boerderij te heten, ze zijn te klein voor de status van vleesfabriek. Het zit er allemaal een beetje tussenin, en ze staan zich voor op het exclusief gebruik van regionale waar.

De paté is mager, er is relatief weinig vet gebruikt. Wél goed vlees, smakelijk vlees. Het gebrek aan vet maakt dat de paté vast is van consistentie. De paté is dus niet smeerbaar, eerder is hij geschikt om te eten als voorgerecht, met een stukje brood slechts als zijdelingse toevoeging. (Een klodder jam of confiture mag ook..)

Het daslook is overvloedig aanwezig in de paté, het is lekker en het is speciaal. Het plantje wordt plaatselijk gekweekt in de Gaume, maar in ons thuisland Zuid-Oost-Brabant vind je het ook: in de tuin van de Wilde Bertram… Koop een paar plantjes, zet ze met een beetje zorg in je eigen hofje, en wie weet, kom ik het volgend jaar bij jou oogsten voor mijn Paté-l’Ail-des-Ours…

Gedroogde worstjes…

Posted on May 9, 2015 by paul

Je ziet ze ook bij ons steeds vaker verschijnen in het straatbeeld van de weekmarkten, artisinale markten, boerenmarkten of hoe het ook allemaal heten mag. Kraampjes met stapels worsten; gedroogde, gefermenteerde worsten.

Ze worden aangeboden in allerhande samenstellingen. Met knoflook, met nootjes, met peper, met paddenstoelen. En talloze andere combinaties zijn denkbaar. Soms is het varkensvlees, want dat is het hoofdbestanddeel, vermengd met eend, met kalkoen, met kip of met ezel. In de Ardennen kom je ook hert tegen en wildzwijn. Paard vind je zelden…

Het merendeel van die worsten komt uit Frankrijk, een minderheid uit Italië en Spanje. Op streekmarkten vind je ze, gemaakt van vlees van eigen bodem. De worstboeren rekenen doorgaans een schappelijke prijs, meestal ben je voor € 10,- koopman van vier worsten. Per stuk ben je onvoordeliger uit.

Vier worsten voor een tientje zegt meteen iets over de kwaliteit. Die is wisselend van producent tot producent, maar voor dát geld overstijgt het gebodene zelden de middelmaat. Voor écht grootse worsten leg je een veelvoud op de toonbank.

Ik heb er geen bezwaar tegen om goed geld uit te geven voor een excellente worst, maar die wordt dan slechts genuttigd met de echte liefhebber. Vriend Jan is er zo een. Voor hem kun je een peperduur en kwalitatief exquise worstje op tafel zetten, hij zal het onmiddellijk herkennen en met de grootste egards tot zich nemen. Zo’n worstje aanbieden aan volk dat deelneemt aan jou milde slemppartij is eeuwig zonde. Men eet slechts om de drank te pareren; een olienoot of aardappelchips voldoen ook.

Enfin, die worstjes van vier voor een tientje kun je versnijden voor elk gezelschap. De liefhebber smaakt het best en de maagvuller maakt het toch niet uit.

Ikzelf prefereer de worstjes met een toevoeging van het vruchtvlees van de vijg. Dat geeft de worst een tikkeltje zoet en een typisch oriëntaalse zuurtje. Het schoolvoorbeeld van een geslaagd gemengd huwelijk: Moslim met Christen. Probeer het maar eens, je zult er geen spijt van krijgen…

Ossenstaart in groentesaus…

Posted on May 3, 2015 by paul

Er lagen nog twee pakketjes ossenstaart in de vriezer en ik had er al enige tijd niet meer aan gedacht. Waarlijk vergeten vlees dus en de hoogste tijd om er wat mee te doen. Ik liet één portie ontdooien en besloot om het vlees langzaam en bij een relatief lage temperatuur te garen. Ik kon teruggrijpen naar een recept, zoals beschreven op deze website in het najaar van 2012, maar het werd toch weer even anders. We hielden er een stevige maaltijd voor twee personen aan over.

600 gram ossenstaart (runderstaart),
2 stengels bleekselderij,
1 winterwortel,
1 ui,
2 tenen knoflook,
1 flinke kneep tomatenpuree uit de tube,
1 kneepje harissa uit de tube,
1 tak verse rozemarijn,
2 takjes verse tijm,
1 laurierblad,
1/2 theelepel karwijzaad (Kümmel).
1/2 liter rode wijn,
1 scheut bouillon,
olijfolie,
bloem,
peper en zout.

Verwarm olijfolie in een stoofpan met deksel. Dep de staartschenkels droog met keukenpapier en bestuif ze met wat bloem, peper en zout. Bak de staartstukken aan alle kanten bruin, haal ze dan uit de pan en houd ze onder aluminiumfolie warm. Bak in dezelfde pan de fijngesnipperde ui en fijngehakte knoflook tot ze glazig en goudgeel worden. Voeg dan de heel fijn versneden bleekselderij en idem gehakte winterwortel toe, samen met de tomatenpuree, de harissa en het (in de vijzel) verkruimelde karwijzaad. Roer goed om en laat het geheel een minuut of vijf bakken op een niet te hoog vuur. Leg vervolgens de ossenstaart terug in de pan en overgiet het geheel met de rode wijn en de bouillon. Doe er de tijm, rozemarijn en het laurierblad bij en plaats de pan met gesloten deksel in een op 110 graden voorverwarmde oven. Het gerecht mag nu een uur of vijf stoven. Controleer tussendoor een aantal keren of er nog voldoende vocht in de pan zit en vul eventueel aan.

Haal aan het eind van de stooftijd het vlees uit de pan en zet het warm weg. Schep met een lepel het overtollig vet uit de pan. Indien de saus nog teveel vocht bevat, kook hem dan in op een hoog vuur. Wel erbij blijven want inkoken gaat vanaf een bepaald punt erg snel. Heb je ongeveer de gewenste consistentie bereikt pureer dan met de staafmixer de groenten tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en dien warm op…

Wij aten er stevig brood bij.
Van de groentesaus hielden we een behoorlijke portie over. We hebben de zaak ingevroren om bij een latere gelegenheid te gebruiken. (Als pastasaus of bij een stukje vis, bij een varkenskarbonade of lamsgehaktballetjes bijvoorbeeld.)
Ik heb aan de saus geen tomaten toegevoegd, de smaak van de saus was nu mild-zoet.

Varkenssteak van het houtskoolkomfoor…

Posted on April 16, 2015 by paul

Ik was de afspraak met Neel glad vergeten. Ik had mijn houtskoolvuurtje juist op temperatuur en Ellen stond al achter me te dringen met het stuk varkenssteak toen de voordeurbel klingelde. Daar stond Neel op de stoep met al haar fotoapparatuur, statieven, belichters, flitsers, meters en wat dies meer zij. Ik had de dag daarvoor beloofd om model te staan voor een opdracht ten behoeve van haar academische opleiding tot kunstenfotograaf. En nu, op dit tijdstip, was er het juiste licht. Ik stapte dan maar in haar auto en liet me voeren naar de plek die Neel uitgekozen had voor de shooting.

Intussen zat Ellen met dat houtskoolvuurtje. Natuurlijk hield ze het brandend, maar dat vlees kon er nog niet op. Om verder, in de tussenliggende tijd, niks te doen met die gloeiende pot was een zwakke optie, dus grilde ze maar vast een paar uien. Ook versneed ze twee aubergines overlangs in dunne plakken. Ze besmeerde ze met olijfolie en stoof er een snuifje gekruid zout over; verder was het een kwestie van grillen en de plakken op tijd draaien. Je moest er wel even bij blijven.

Enfin, dankzij de effectieve arbeid van Neel was de fotosessie in een mum van tijd gedaan, ik was na een dik half uur alweer thuis. Het vlees ging op het rooster, de tafel was al gedekt, de maaltijdsalade van bietjes en aardappel was de dag daarvoor al bereid, we konden aan tafel. Natuurlijk snoepten we ook van de aubergines, maar het bleek veel te veel te zijn. We hielden een bord over voor de volgende dag.

Over het varkensvlees niets dan lof. Het kwam van een varken dat vrij heeft gedarteld in het Limburgse land. Zijn of haar voedsel was niet strikt biologisch, dus werd hem of haar dat predicaat ontzegd, maar het (hij of zij) heeft meegegeten met de alledaagse grote-mensen-pot. Kom daar nog eens om bij een gangbaar zwijn…

Het vlees was gepekeld en deels ingewreven met een rub van kruiden. Dat laatste beschouwen we als een noodzakelijk kwaad, wij kruiden liever zelf… De gepekelde status echter is een toevoeging aan vlees dat je gaat roosteren. Het blijft simpelweg sappiger, malser.

Enfin…

Neel liet vanavond weten dat de foto precies voldoet aan haar vooropgestelde doelen. Nou Neel, ons varkensvlees ook!

Lamskarbonades, gegratineerde venkel en een piepertje…

Posted on April 15, 2015 by paul

Ondanks het mooie weer besteedde ik wat tijd achter de computer; ik ben namelijk bezig artikelen uit de oertijd van het Ministerie te restaureren. Een groot deel van de verdwenen foto’s zijn intussen herplaatst en enkele links naar andere artikelen zijn geactualiseerd. Maar er blijft nog een hoop te doen.

Bij het terug lezen van het oude spul viel me op dat we toentertijd regelmatig artikeltjes maakten over het eten van de dag, zonder er meteen een uitgebreide receptuur aan te hangen. We doen dat tegenwoordig nog nauwelijks, hoewel het destijds gewaardeerd werd door onze lezers.

Misschien moeten we die vorm van archiveren weer wat vaker bezigen, al was het maar voor onze eigen gemoedsrust…

Zo aten we eergisteren lamskarbonaadjes, Ellen had ze als lamsrack gebraden, besmeerd met mooie scherpe pitjesmosterd. Erbij venkel uit de oven, overbakken met Gorgonzolakaas. Een lekker aardappeltje erbij, gebakken in ganzenvet.

Het was erg mooi vlees, dus had ik voor de gelegenheid een Bourgogne uit de kelder getoverd. Volnay, 2012, Domaine Rossignol-Février.

Kopje espresso toe en later op de avond een stukje kaas.

Enfin,.. een beetje tevreden? Gisteren overigens lag er varken op het bord, gegrild op houtskool. Misschien moet daar straks (of zo) iets meer over gezegd…

Linzen met Cotechino di Modena…

Posted on April 9, 2015 by paul

Ik had nog twee van die gekookte worsten liggen. Ze begonnen zo zoetjesaan aan de datum te raken dus ik moest er iets mee. Eentje wilde ik bewaren voor de eerst volgende gelegenheid dat Ans en Vriend Jan kwamen eten, die andere kon eigenlijk vandaag wel geslacht worden… De worst waar het om ging heet Cotechino di Modena, het chique zusje van de Zampone, de gevulde varkenspoot uit Italië. Over die worsten later meer. De ideale begeleider voor Zampone en zijn neven en nichten is dat piepkleine erwtje, bekend onder de naam linze. In Nederland, en de rest van noord-west Europa, blijft het een ondergeschoven kindje. Het zal ermee te maken hebben dat linzen veel warmte nodig hebben en bij ons dus alleen in de glasbouw worden gekweekt. In warmer streken evenwel is de linze een belangrijk bestanddeel van het voedingsaanbod. Al ver voor onze jaartelling vind je verhandelingen over de linze, onder anderen in het Oude Testament. Het is heel simpel met die linzen; je doet ze in een pan, giet er een veelvoud aan water op en na een klein halfuur is je maaltje gaar. Zo eenvoudig is dat, en zo jammer is dat ook. Want linzen lenen zich bij uitstek om een beetje verwend te worden. Voeg er wat smaakmakers bij en je hebt ineens een culinair maal. Vandaag stopte ik er dan maar eens een forse hoeveelheid smaakmakers bij. De linzen vonden het heerlijk… Maaltje voor twee personen:

150 gram gedroogde linzen,
1 stengel bleekselderij,
2 sjalotjes,
2 tenen knoflook,
50 gram pancetta (of ander goed spek),
4 verse salieblaadjes,
olijfolie,
peper en zout,
water.

Verhit de olijfolie in een degelijke stoofpan. Versnijd de pancetta in kleine dobbelsteentjes en laat die uitbakken in de olijfolie. Hak de sjalotjes, de bleekselderij en de knoflook heel fijn en voeg ze bij het spek. Als de sjalotten dan mooi glazig worden stort je de linzen en de gehakte salieblaadjes in de pan. Zet het hele zaakje onder water. Breng alles even aan de kook en laat het vervolgens op een laag pitje sudderen. Na 25 à 30 minuten zijn je linzen gaar. Peper en zout gaan er pas bij als de linzen nagenoeg gaar zijn!

Opmerkingen:
Er zijn nogal wat rassen en soorten linzen, en allemaal dienen ze een andere meester. Sommige worden al snel papperig en lenen zich daarom prima voor soepen; weer andere blijven vol en stevig, ook al kook je ze aanmerkelijk langer dan de aangegeven tijd, ze kunnen mee in een stoofschotel. De ouderdom van de gedroogde vruchtjes speelt ook een rol; hoe ouder, hoe langer je moet koken. Claudia Roden gaat ervan uit dat de linzen na 25 minuten gaar zijn. De verpakking van mijn linzen houdt het op 20 minuten. Maar mijn linzen hebben ‘n kleine 40 minuten gesudderd en Ellen kwalificeerde ze als beetgaar, net te doen, maar iets langer had ook gemogen. Enfin,.. d’r bij blijven en controleren is het credo.
Ik gebruikte vandaag Puy linzen, Ellen schreef er al eens over….
De verpakking van jou linzen geeft aan hoe de verhouding dient te zijn van water ten opzichte van linzen. Je hoeft je daar niet persé aan te houden. Ik gaarde mijn linzen op de ouderwetse manier door ze onder water te zetten en er steeds wat vocht bij te voegen wanneer ze dreigden te droog te komen staan. Voordeel van deze methode is dat je aan het eind van de rit een redelijk droge schotel overhoudt. Je hoeft de linzen dus niet af te gieten en alle smaak blijft bewaard. (Of deze methode enige invloed heeft op de gaartijd weet ik niet zeker, maar ik betwijfel het…)
Zoals gezegd verdient de worst een eigen artikeltje op deze website.

Pulled pork…

Posted on March 31, 2015 by Ellen Bouckaert

Ik wilde dit al heel lang eens klaarmaken maar het kwam er maar niet van. Pulled Pork vindt zijn herkomst in de zuidelijke Amerikaanse staten en wordt daar vaak op enorme barbecues bereid. Pulled Pork, letterlijk getrokken varkensvlees, wordt heel langzaam gebraden op de barbecue, in de slowcooker, op het fornuis of in de oven, het maakt niet uit, als het maar heel langzaam gebeurd onder hele lage temperatuur. Het vlees wordt meestal eerst een nachtje gemarineerd. Waarmee daar verschillen de meningen over, ieder heeft zo zijn of haar eigen kruidenmix. Welk vlees gebruikt wordt is wel belangrijk, de bedoeling is dat je na uren smoren een boterzacht gaar stuk vlees overhoudt, dat je met twee vorken uit elkaar trekt. Draadjesvlees moet niet te lang van draad zijn en niet te droog. Gebruik daarom varkensvlees van de schouder zonder bot, ook wel procureur genoemd. Ik kocht een mooi stuk van 2700 gram bij de Hanos groothandel. Pulled pork is geen gerecht dat je voor twee personen maakt, minder dan een kilo is de moeite niet waard. Bovendien zou een klein stukje procureur niet echt het gewenste effect hebben. Voor een mooi gezelschap dus. Wij aten zaterdag de Pulled Pork met acht personen, er bleef een klein beetje over. Ik besloot het vlees in de oven klaar te maken. Handig, je hebt er nauwelijks omkijken naar. Ik maakte vrijdagavond een marinade en wreef het vlees daarmee stevig in. Zaterdagmorgen om half elf ging het vlees in de oven op 110 graden en om zeven uur was het heerlijk, botermals gaar.

marinade
1 eetlepel raz el hanout kruiden
1 eetlepel gerookt paprikapoeder
1 eetlepel gedroogde oregano
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
2 eetlepels olijfolie

Alles goed mengen en het vlees stevig inwrijven. Laat het zeker 12 uur in de marinade staan. Ik heb het vlees heel licht ingekerfd aan de bovenkant om de marinade er goed in te laten trekken.

Maak een mengsel van 150 ml bouillon
2 eetlepels wijnazijn
4 eetlepels barbecuesaus
4 eetlepels bruine basterdsuiker
1 eetlepel chilisaus
wat zout
1 eetlepel olijfolie

Verwarm de oven voor op 110 graden. Giet de olijfolie in een braadslede waar het vlees precies inpast. Leg het vlees erin en lepel het mengsel over het vlees. Leg er wat bakpapier over en sluit het dan af met alufolie. ( Omdat er zuur in het mengsel zit moet je zorgen dat de alufolie de ‘saus’ niet raakt.) Zet het vlees in de oven en ga gezellig iets anders doen. Kijk zo om de twee uur of alles goed gaat, voeg eventueel wat vocht, bouillon, toe. Na zo’n 6 uur zal het vlees een kerntemperatuur hebben van 90 graden. Je voelt, als je er een vork insteekt dat het helemaal gaar is. Haal het vlees dan uit de oven en laat het onder folie 15 minuten rusten. Neem twee vorken een trek het uit elkaar.

Wij aten er tortilla’s bij en Dutchmens Coleslaw. En Chocolademousse toe. Van harte aanbevolen! Ik ga dit vaker maken!

Ossobuco met gremolata

Posted on March 26, 2015 by Ellen Bouckaert

Italianen kunnen heerlijk harrewarren over hun dagelijkse kost; wel of geen tomaten in de saus. Wel of geen spek gebruiken, boter of olie. Nou ja, ga zo maar door. Wij buiten Italie hoeven ons gelukkig niet aan de strenge regels te houden en er ook geen strijd over aan te binden. Als ik tomaten bij de Ossobuco wil doen, dan doe ik dat, en dat deed ik gisteren. Dan mag het gerecht dus geen Milanese als toevoeging krijgen, want dan zou het niet meer kloppen…
Ik maakte gisteren lekkere kalfsschenkels, want dat is die ossobucu; letterlijk vlees met een gat.
Voor 2 personen;

2 kalfsschenkels (van de achterschenkel van het kalf, ongeveer 3 cm dik),
beetje bloem,
scheutje olijfolie.
De groenten fijngehakt; 1 grote ui, 2 wortelen, 2 stengels bleekselderij, 2 teentjes knoflook,
2 dl droge witte wijn,
eventueel bouillon,
300 gram tomaten,
kleingesneden takje verse tijm, 1 laurierblad, zwarte peper en zout.

Bestuif de schenkels met wat bloem in bak ze in de hete olie snel aan alle kanten bruin. Schep ze uit de pan en houd ze even apart. Bak nu in dezelfde pan eerst de uien, dan de knoflook erbij en vervolgens de rest van de groenten. Smoor even en schep goed om. Voeg de kruiden toe en blus dan af met de witte wijn en laat alles weer op temperatuur komen. Voeg de schenkels bij de groenten en stoof op een heel zacht vuurtje ongeveer anderhalf uur. Het ligt aan de grote en de kwaliteit van de schenkels hoe lang je moet stoven.

Maak de gremolata van een klein bosje fijngehakte peterselie, de geraspte schil van een citroen en een geraspt teentje knoflook. Sommigen laten de gremolata even meestoven, ik strooi het liever op mijn bord over de schenkels.

Erbij een stuk knapperig brood en een groene salade. Ennuh, vergeet niet de merg op te eten… Een ware delicatesse op een stukje brood.

… en daarna is het botje voor Jaros!

Niertjes in whiskysaus

Posted on March 14, 2015 by Ellen Bouckaert

Niertjes, wie eet ze nog? Ik lees veel berichten van Foodbloggers, ik lees recepten in kranten en tijdschriften, maar iets over niertjes… nooit! Het eten van orgaanvlees lijkt zowiezo helemaal uit de tijd. Het wordt bij onze plaatselijke slager ook nauwelijks aangeboden, geen vraag meer naar! “Als ik zou willen, zou ik dat kunnen bestellen”, zegt onze dorpsslager. De Turkse slager Sabir in Helmond, verkoopt mij af en toe, op verzoek een paar lamsniertjes, maar dat is dan ook alles. De nieren van de fokvarkens bij ons uit de buurt eten wij liever niet. Dus houdt het daarbij op.

In Luxemburg is het eten van orgaanvlees nog heel gewoon. Bij iedere goede slager en ook in de betere Super kun je prima kalfsnier kopen. Van mooi, echt Luxemburgs kalf. Met op de verpakking de vermelding waar de dieren zijn geboren, waar ze zijn opgegroeid en waar ze zijn geslacht. Je begrijpt het zeker al lezer, wij zijn even in ons buitenverblijf… We arriveerden hier vroeg in de middag en na wat rondrommelen en bagage een plaats gegeven te hebben, vertrokken we rap richting Super. Vóór de winter maken we ons huisje helemaal leeg; alles wat bevriezen kan moet er uit. Dus nu moesten we even flink boodschappen doen. Uien , knoflook, verse groenten, wijn, bier en de gewone leeftocht voor een paar dagen. Wat zullen we eten is altijd de vraag… Vlees, vis,… en toen lagen daar opeens die mooie kalfsnieren…

Nou ben ik zelf niet zo heel gek op niertjes, dus doe ik doorgaans ook niet zoveel moeite om ze ergens te kopen. Paul daarentegen is er gek op en vriend Evert ook en daar wij vaak samen in Luxemburg verblijven is een stoofpotje van kalfsnier een echt Luxemburgs gerecht geworden. Het was alweer een tijdje geleden dat ik ze had klaargemaakt dus besloot ik voor Paul een stoofpotje te maken met deze kalfsnier. Jammer voor Evert, die is dit weekend niet hier. Maar Evert, je houdt een maaltje niertjes tegoed!

Voor twee personen
400 gram schoongemaakte kalfsnier
boter
1 flinke sjalot, fijngesneden
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
wat bloem
een eetlepel grove mosterd
een scheutje whisky
room
peper en zout

Snijd de nier in kleine blokjes en bestuif die met wat bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng ze dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Doe de niertjes dan in de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is.

Wij aten er een frisse salade bij en wat aardappeltjes.

Kopje espresso toe.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: vlees