Enfin, vergeet dat bonenschoteltje maar even, het gaat hier nu over dat vlees. Zampone Modena (ook wel Zampone di Modena) heet het. Op de foto zie je het vlees na het versnijden, het zijn schijven geworden. De eigenlijke vorm is die van een varkensvoorpoot. Zampone is namelijk een worst. Het vlees zit echter niet verpakt in een darm, maar in de huid van de voorpoot van het varken (klik hier en je ziet precies wat ik bedoel).
De oorsprong van de Zampone gaat terug tot de vroege middeleeuwen, mogelijk zelfs nog verder. Het was een prima manier om slachtafval alsnog tot iets eetbaars te verwerken. Door de eeuwen heen verfijnde men evenwel de receptuur en inmiddels heeft de worst een Europees IGP keurmerk verworven. De inhoud van de worst is daarmee vast komen staan: 40 % varkensschouder, 40 % wangvlees en kinnebak, 20 % zwoerd. En natuurlijk een keur aan kruiden en specerijen, waaronder kaneel, koriander, kruidnagel en komijn. De worst wordt in water, dat tegen de kook wordt gehouden, in enkele uren gegaard.
Traditioneel wordt de Zampone gegeten op Oudejaarsavond, niet alleen in Modena, maar door heel Italië. En hij wordt dan begeleid door dat andere Jaarwisselgerecht: een maaltje linzen. (Linzen betekenen geluk en elke afzonderlijke linze symboliseert één munt die in het komend jaar verworven zal worden.) Ook combinaties met puree van borlottibonen, met boterspinazie en aardappelpuree behoren tot de klassiekers. Maar dankzij de voortschrijdende welvaart is de Zampone intussen allang uit gegroeid tot regelmatige tafelheer bij menige Italiaanse maaltijd het hele jaar door.
Verse Zampone, dat wil zeggen die meteen na de novemberslacht gemaakt werd bij de ambachtelijke slager, zou verreweg de lekkerste zijn. En dat zal ongetwijfeld zo wezen, maar ik ben hem nog nooit tegen gekomen. Gelukkig worden de worsten ook op grotere schaal geproduceerd, zodat het inmiddels voor de gemiddelde Europeaan is weggelegd om nu en dan zo’n worst te verwerven.
Door de jaren heen hebben we een paar fabrieksworsten uitgeprobeerd. Die van Fratelli Beretta kwamen het best uit de bus. En van die vleesverwerker kopen we dan ook onze Zampone, waar en wanneer het maar mogelijk is. De fabrieksworsten zijn al gegaard. Ze zitten verpakt in een aluminium zak en drijven in een heel gelatineuze bouillon. Voor gebruik laat je de worst warm worden in water dat je tegen de kook houdt. Het duurt ongeveer een half uur. Dan knip je die aluminium zak open en vangt de bouillon op, die is later nog voor van alles en nog wat te gebruiken. Je schuift vervolgens de varkenspoot voorzichtig uit de verpakking en snijdt hem in plakken. Wat je nu hebt zijn botermalse schijven worst, zo zacht dat ze smelten op je tong…
Door de tere structuur van supergaar gekookt varkensvlees van hoge kwaliteit en het subtiele geurenscala van kruiden en specerijen is Zampone breed inzetbaar. Niet alleen vult die de notoire linzenschotel of de bonenpot op een miraculeuze wijze aan, hij past ook bij elk fijn stamppotje, bij verse erwtjes en dubbel gedopte tuinboontjes. Pas gebakken knapperig brood, een pastaschotel, risotto, je zegt het maar, je bedenkt het maar. Er is zelfs een traditioneel gerecht uit Reggio Emilia waarbij de worst wordt gecombineerd met zoetigheid.
En als je de Zampone ondanks alles toch niet verfijnd genoeg vindt dan is er altijd nog zijn kleine zusje, de Cotechino di Modena, maar die is nog moeilijker aan te komen…
© paul
