Sucadelapjes van het Irish Angus rund…

Posted on November 13, 2010 by Ellen Bouckaert

Je ziet ze ook vaker in de Nederlandse wei staan, die Angusrunderen. Prachtig zwart vee, wat aan de ruige kant. Er is overigens ook een rode lijn. Oorspronkelijk komt het ras uit Schotland. Het heet dan Aberdeen Angus, naar de omgeving en “oude” rassen waaruit dit vee in het midden van de negentiende eeuw is ontwikkeld. Maar het heeft zijn weg gevonden over de wereld. Het is een bij uitstek vleesras.

Ellen had sucadelapjes gekocht van Irish Angus, prachtig dooraderd vlees. Ik had me voorgenomen er iets speciaals van te maken. Ik zocht wat recepten bij elkaar en maakte een keuze. Maar steeds weer ontbrak het me aan één of meerdere ingrediënten en tijd of mogelijkheid om naar de winkel te gaan had ik niet. Ik heb dan uiteindelijk maar gekozen voor een eenvoudige en weinig spectaculaire oplossing met de spullen die ik wél in huis had. Uiteindelijk smaakte het er niet minder om. Voor twee personen:

2 sucadelapjes (van elk twee ons),
1 ui in ringen gesneden,
2 tenen knoflook, grof gehakt,
1 blik tomatenblokjes,
2 gedroogde pepertjes,
tomatenpuree,
1 glas rode wijn,
olijfolie,
16 zilveruitjes,
1 takje tijm,
peper en zout.

Wrijf het vlees in met peper en zout. Verhit de olie in een stoofpan en bak het vlees aan weerskanten bruin. Neem het vlees uit de pan en bak in het achtergebleven braadvet de uienringen en de knoflook op een matig vuur tot ze mooi glazig worden. Doe dan het vlees terug in de pan, stort er de tomatenblokjes bij, de rode wijn, de tijm en de pepertjes. Doe de deksel op de pan en laat het geheel één uur stoven op een laag pitje. Na dat uur mogen de geschilde zilveruitjes erbij en een flinke kneep tomatenpuree. Laat het gerecht vervolgens op een laag vuurtje nog één uur stoven. Maak eventueel af met peper en zout. De bedoeling is dat de saus indikt en geleiachtig wordt. Blijft het te nat, dan op het laatst even op hoog vuur inkoken.

We aten het vlees samen met een aardappel-spinazietaartje, Ellen zal het nog beschrijven. We dronken er een verschrikkelijk mooie Côtes du Rhône bij bij. Kopje espresso toe.

Linzenschoteltje met spek…

Posted on October 26, 2010 by Ellen Bouckaert

Het is zoiets als een open deur intrappen, maar ik doe het toch nog maar ‘n keer. Al denk je dat er niks meer in huis is, er is altijd voldoende voor een lekker maal. Twee gekookte aardappeltjes van gisteren, een gevonden paddenstoel en het restje spek dat achter in de koelkast ligt uit te drogen. Vijf minuten werk, je lunch is klaar. En wat voor een lunch!

Op de avond dat we hier in onze buitenlandse woonst aankwamen moest er nog snel wat gegeten worden. Ellen maakte een linzenschoteltje van wat er nog was en dat wat we aan restjes van thuis hadden meegenomen. Het ging als volgt:

1 blikje linzen, uitgelekt,
stukje spek in dobbelsteentjes,
scheutje olijfolie,
2 teentjes knoflook, fijn gehakt,
1 uitje, fijn gehakt,
paar fijngesneden champignons,
wat verse peterselie,
peper en zout.

Verhit de olie in een koekenpan. Bak het spek uit op niet te hoog vuur. Voeg dan de knoflook en het uitje toe en laat ze glazig worden. Lat gelijkertijd de champignons meebakken. Stort er de linzen op, roer het geheel om en laat de linzen warm worden. Gebruik peper en zout naar smaak, maar let op want het spek kan gezouten zijn. Bestrooi het gerecht met verse peterselie en dien het warm op.

Wij aten er vers brood bij en een paar kleine zure augurkjes. Maar een aardappel kan ook, of pasta, of rijst.

Alweer Arlon…

Posted on October 26, 2010 by Ellen Bouckaert

Ik denk wel eens, we herhalen onszelf te vaak met dit web-log. Maar dat kan nu eenmaal niet anders. Je kunt niet iedere dag volstrek origineel koken. Je kunt niet voortdurend verslag doen van geheel nieuwe streken en oorden die je bereisde. Maar dat hoeft gelukkig ook niet. Zolang de foto’s mooi blijven, de artikelen aantrekkelijk. En de afgelopen vijf jaren is gebleken dat onze lezersschare zich vernieuwd. Er vallen mensen weg, er komen anderen bij. Nieuwe lezers die de oude artikelen niet teruglezen, en waarvoor je dus gerust in herhaling kunt vallen. En geschreven moet er nu eenmaal worden…

Ik vertelde je al eens van de donderdagmarkt van Arlon. Van die man met zijn Corsicaanse hammen. Een stukje verderop staat een man met bergkazen. Van de mooiste kwaliteit en heel divers. Uit de Savoie, uit de Comté, uit de Jura en uit Zwitserland. En hij doet ook in hammen. Ardense hammen, Franse hammen en een enkele Italiaanse. Achttien maanden gedroogd of meer. Ze worden aan stuk verkocht. Snijden doe je zelf thuis. En hoe dat geurt aan die kraam…

Rundertong met tomaten-roomsaus…

Posted on October 25, 2010 by Ellen Bouckaert

Het kwam er maar niet van om dit recept te beschrijven. Thuis te druk, hier niet meteen zin, maar ik wil dit gerecht hier nu toch even opschrijven voor het weer in de vergetelheid raakt. Bij de Sligro zag ik een rundertong in het schap liggen en bedacht dat het al wel weer erg lang geleden was dat ik tong klaargemaakt had. Je moet er vaak speciaal naar vragen bij de slager. Ze liggen meestal niet zomaar in de winkel uitgestald en dan kom je ook niet zo snel op het idee om eens iets lekkers met tong te maken, terwijl het toch een heerlijk stuk vlees kan zijn. Het begint zowiezo wat uit de mode te raken om orgaanvlees te eten. Niertjes, lever, pootjes en staarten, de meeste mensen trekken er hun neus voor op. Jammer, het kan zo lekker zijn! Orgaanvlees vraagt vaak wel wat meer bewerking vooraf, misschien is dat een reden dat het wat aan populariteit ingeboet heeft?

Spoel de tong onder koud water en neem een grote pan waar de tong ruim in past. Vul de pan met koud water in leg de tong erin. Breng langzaam aan de kook. Schuim het vocht af. Voeg daarna een ui, een blad laurier, wat tijm, wortel, selderie, peterselie, zout en peper toe en laat de rundertong zo in ongeveer 2 uur zachtjes garen.

Pel dan het vel van de tong en snijd het keelstuk af. Snijd de tong in mooie plakken van ongeveer twee centimeter en houd ze warm op een dienschaal.

Maak intussen een saus van:
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
een eetlepel tomatenpuree
een scheutje wittte wijn
wat room

Giet de saus over de tong en dien snel op. Wij aten er snijboontjes bij en gekookte aardappelen.

Kopje espresso toe!

Kerrie van Midden-Java…

Posted on October 17, 2010 by Ellen Bouckaert

Na mijn gerommel in het afvalputje had ik trek gekregen, zin in iets ‘anders dan anders’. Ik had runderlapjes gekocht met het idee om ze te stoven met mosterd. Erbij snijboontjes en aardappelpuree. Niets mis mee, maar ik had opeens m’n zinnen gezet op iets exotisers. Ik besloot maar eens te zoeken in het boek van Beb Vuyk; “Groot Indonesisch kookboek”.

Ik kocht het boek ooit in een doos met drie klassiekers; “De klassieke Italiaanse keuken”, van Michella Hazan, “De nieuwe Franse keuken”, van Paul Bocuse en het boek van Beb Vuyk. Ik moet zeggen dat ik van deze drie klassiekers dit laatste boek het minste gebruik. Ik waag me zelden of nooit aan Indonesische gerechten. Niet omdat ik dit eten niet lekker vind, zeker niet. Misschien komt het omdat er hier in de buurt zoveel mensen wonen die vanuit hun eigen achtergrond, of die van hun vrienden en partners, zo vertrouwd zijn met deze keuken dat ik er maar niet aan begin om hun kookkunsten te benaderen. Maar goed, eens moet er een begin gemaakt worden…

Ik koos een recept met runderlapjes, en vooral een recept waarvoor ik alle ingredienten, op een spriet sereh na, in huis had. Dat is trouwens nog een moeilijkheid bij het koken van Indonesische gerechten. De lange lijsten met voor mij onbekende ingredienten. Bij de plaatselijke super zijn ze niet meer te koop. Je moet er voor naar een Toko. Vroeger boden de supermarkten hier nog wel wat kruiden te koop aan, tegenwoordig zijn er alleen nog kant-en-klaar-pakketjes te koop. Ik maakte mijn eigen kruidenmengsel en stampte dat in de vijzel zoals het in het boek stond. Eigenlijk helemaal niet moeilijk. Gewoon even aan beginnen!

De vijzel, ook wel tjobèk genoemd, heb ik lang geleden geërfd. Kon ik die eindelijk eens gebruiken voor het doel waarvoor hij gemaakt is!

2 eetlepels olie
500 gram rundvlees
1/4 blok santen
Kruiden:
3 eetlepels uien, fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
1 eetlepel sambal oelek
2 theelepels ketoembar
1 theelepel djinten
1 theelepel laos
zout
2 theelepels koenjit
1 spriet sereh

Wrijf de uien, de knoflook en de sambal, de ketoembar, de djinten, de laos, wat zout en koenjit met elkaar tot een brij. Bak dit kruidenmengsel in de olie. Snijd het vlees in blokjes en laat even meebakken. Voeg er 3/4 liter water, het blok santen en de sereh bij. Laat het gerecht stoven tot het vlees gaar is en het vocht tot ongeveer de helft is ingedampt. Serveer met witte rijst.

Pasteitjes van pie-deeg met gehakt…

Posted on September 26, 2010 by Ellen Bouckaert

Een echte “evergreen” hier in huis, en eigenlijk nog nooit beschreven hier op dit web-log. Gewoon zo gewoon dat het recept ook maar “gewoon” vergeten wordt. Dat kan natuurlijk niet, vandaag dus maar het ideale hapje voor feestjes of de zaterdagse borreltafel.

Ik noem het geen worstenbroodjes, daarvoor gebruik je brooddeeg, ik noem het ook geen sausijzenbroodjes, die maak je met bladerdeeg. Dit is de snelle variant, gemaakt met pie-deeg, ik noem het dan maar pasteitjes. Je kunt dit deeg vullen met van-alles-en-nog-wat. Om simpel te beginnen, vandaag pasteitjes gevuld met gehakt.

pie-deeg

400 gram bloem
200 gram koude boter
ongeveer 1 1/2 dl koud water
een beetje zout

Meng het zout met de bloem en hak de koude boter erdoor in piepkleine stukjes. Voeg er, met kleine beetjes tegelijk, water bij tot het deeg samenhangt. Druk het deeg tot een bal en zet die een half uur in de koelkast.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht. Vouw het dubbel en rol het nogmaals uit tot een grote lap van ongeveer 1/4 cm dikte.

Maak intussen de vulling van bijvoorbeeld:

400 gram biologisch gehakt, half om half
1 snee oud witbrood, in kleine blokjes gesneden en even in wat melk geweekt
2 tenen knoflook, zeer fijn gehakt
1 eetlepel peterselie, fijngehakt
peper, zout, nootmuskaat
als je van pittig houd kun je ook nog een eetlepel harissa toevoegen

Snijd het deeg in lapjes van ongeveer 10×10 cm. Leg op elk lapje een plukje gehakt. Vouw eerst de zijkanten dicht en dan de rest. Leg de gehaktrolletjes met de vouwkant naar beneden op een bakblik en bestrijk met losgeklopt ei. Bak de pasteitjes op in een voorverwarmde oven, op 180 graden in ongeveer 40 minuten bruin.

Ossenstaart in groenten-wijnsaus…

Posted on September 14, 2010 by Ellen Bouckaert

ossenstaart in de oven gegaard

“Als ik mee mag eten dan kom ik de deurbel repareren”, riep de Jongste Bediende bij het verlaten van het huis. Die bel was alweer geruime tijd stuk en bezoekend volk kondigde zich nu aan door op het raam te kloppen. Vervolgens sloeg Hond Max dan aan en wij wisten dat er mensen op de stoep stonden. Het systheem funktioneerde eigenlijk prima, maar een deurbel is uiteindelijk toch handiger. De Jongste Bediende mocht overigens altijd al mee eten, maar op het aanbod van voedsel voor werk zijn we toch maar ingegaan. Anders was die bel in december nog stuk…

Ik maakte een runderstaart, langzaam gegaard in de oven. Met overvloedig saus en een torentje van aardappelpuree. Saus en groenten waren één, dus er hoefde verder niks bij. Het bord op de foto is wat kledderig, de smaak van het gerecht was formidabel. Ellen noemt ossenstaart “vergeten vlees”. En dat is het. En dat is jammer. En eerlijk is eerlijk, wij eten het eigenlijk ook veel te weinig. Omdat het alweer even geleden is dat we het gerecht beschreven doe ik het nog maar eens over.

1 ossenstaart (1,2 kg) in stukken van 6 cm gesneden,
2 flinke uien, grof gehakt,
5 tenen knoflook, gepeld, geplet en grof gehakt,
1 grote winterwortel, grof gesneden,
1 flinke schijf knolselder, grof gesneden,
1 rode peper, ontdaan van zaad en lijsten en fijn gehakt,
1 fles stevige rode wijn,
3 blaadjes laurier,
1 flinke pluk tijm,
1 blik tomaten,
tomatenpuree,
olijfolie,
bloem,
peper en zout.

Meng op een bord bloem met peper en zout en bestuif daarmee de stukken ossenstaart. Wijf het teveel aan bloem van het vlees. Neem een stoofpan met deksel, die in de oven kan, en verhit de olie. Bak de stukken ossenstaart aan alle kanten bruin. Voeg de uien, knoflook en het pepertje toe en laat ze een paar minuten meebakken. Dan de rest van de groenten erbij (behalve de tomaten) en het geheel even laten smoren. Voeg de wijn toe en de kruiderij en laat alles even aan de kook komen. Plaats de pan daarna in een voorverwarmde oven bij 140 graden. Laat het gerecht nu twee uur stoven. Haal de pan uit de oven en doe er de tomaten bij en de tomatenpuree. Zet de pan terug en laat nog twee uur stoven. Tussendoor een keer omroeren. Na in totaal 4 uren garen is de wijn samen met de groenten ingedikt tot een heelijke saus en het vlees is botermals. Vindje de saus wat aan de natte kant dan kun je hem net voor het opdienden nog even inkoken op het gas. Het zal waarschijnlijk niet nodig zijn.

Het vlees ging op, van de saus bleef nog wat over. We gebruikten die de volgende dag bij varkensvlees.

Jambonneau eten in de Gaume…

Posted on September 5, 2010 by Ellen Bouckaert

We maakten vanuit onze woonst in Luxemburg een uitstapje naar Orval in de zuidelijke Walen. Niet om de abdij te bezoeken, maar om er in het aanpalend restaurant de zaterdagse lunch te gebruiken. Het restaurant stond echter letterlijk in de stijgers. Vreemd, zo midden in het toeristenseizoen, je zou toch denken dat zo’n uitspanning een verbouwing uitstelde tot na alle zomerse drukte… Maar het restaurant was potdicht en daarmee was de kans op een varkenspootje, overgoten met Oravalkaas, verkeken. En het andere restaurant bij de abdij richtte zich in hoge mate op de snackende Belg, wij vonden er niks van onze gading.

We sukkelden dan maar weer terug door de pitoreske dorpjes die voor een belangrijk deel het aanzien van de Gaume bepalen. De Gaume, een Waalse streek die zich erop laat voorstaan dat ze op culinair gebied tot de top van België behoort. Op de heenweg had ik in een flits een kok met lange voorschoot, wapperend met menukaarten, zijn klanten zien bedienen. We vonden de herberg met gemak terug, hier wilde ik wel afstappen. Een verhoogd terras bood plaats aan de eters, en ter vermaak van de gasten vond er op het dorpspleintje een chique bruiloft plaats. Je keek zo bovenop de feestgangers.

Ellen is een carivoor. Ze had zich in het hoofd gezet dat ze Jambonneau, varkensknie, zou eten. En die stond op de kaart, zoals op heel veel plaatsten in de Gaume. Enige aarzeling tekende zich af op het gezicht toen het ding op tafel kwam. Een brok varken om U tegen te zeggen. Het gezelschap, dat achter ons aan een grote stamtafel met veel bier en de nodige wijn de vrije zaterdag zat te vieren, hoorden we gniffelen: “Zo’n vrouwke, en zo’n stuk varken!” (maar dan in het Frans…). Ellen kweet zich manmoedig van haar taak, tot het laatste flintertje schraapte van het bot. Daar werden die gasten wel stil van…

De groenten bij het gerecht getuigden van flauwekul, blik- en potjesspul. De grote frieten echter waren zelf gesneden en prima gebakken. Het vlees was van allerbeste kwaliteit, zo ook de mosterdsaus. De Jambonneau’s uit Florenville mochten er zijn, dit exemplaar spande evenwel de kroon.

Ik hield het die middag bij mosseltjes, mijn eerste van dit seizoen. Smakelijk toebereid met provencaalse kruiden. Een groot glas Orval erbij, en koffie toe.

Borlottibonen met worstjes en spek in tomatensaus…

Posted on August 20, 2010 by Ellen Bouckaert

Van jam alleen kan ik niet leven, mij te zoet. Als ik zo een middagje bezig ben met zoetigheid krijg ik altijd onbedaarlijke zin in iets hartigs. Een mooie bonenschotel van Borlottibonen leek me wel wat. Eigenlijk valt dit alweer onder de rubriek ‘vakantieboodschappen’ want ik koop deze bonen altijd in Luxemburg bij de Italiaanse groothandel. Je kunt de bonen in Nederland vast wel ergens kopen, (via internet, de Gezonde Apoteker) maar niet in ons dorp.

Borlottibonen zijn ook wel in blik te koop en smaken dan, voor een keertje, best goed, maar zelf weken en koken is toch wel echt de moeite waard. Mijn makke is dat ik altijd veel teveel bonen in de week zet. Het lijkt me dan zo’n weinig als ze nog gedroogd zijn…

Ditmaal besloot ik nu maar netjes eens te wegen hoeveel ik gebruik. Ik zette 250 gram bonen in ruim koud water en liet ze 24 uur weken. Tussendoor het water een keertje ververst. Veel teveel bonen dus! Goed, ik heb wel alle bonen gaargekookt, maar slechts de helft in de bonenschotel verwerkt. De rest van de bonen verwerk ik morgen in een pan soep-voor-veel-mensen!

voor vier personen:
250 gram droge borlottibonen, een ui, stukje wortel en peterselie,selderij, laurierblad.

4 italiaanse verse worstjes (of 8 kleintjes)
een stukje gerookt spek
1 fijngesneden ui, 2 teentjes knoflook, ook fijngesneden
1 rode peper, het zaad verwijderen en het vruchtvlees fijnsnijden
1 blikje kleine tomaatjes 4 salieblaadjes
peper en zout
olijfolie

Week de bonen 24 uur. Ververs het water een keertje. Giet het weekwater weg. Zet de bonen in ruim, koud water op met een bouquet garni van wortel, ui, peterselie, selderij en een blaadje laurier. Gebruik géén zout, daar worden de bonen taai van. Voeg het zout pas toe als de bonen gaar zijn! Kook de bonen zachtjes gaar in ongeveer een uur. Giet ze af en meng er wat zout en olijfolie door.

Maak intussen de saus:

Braad de worstjes met de stukjes spek lichtbruin. Voeg ui en knoflook toe en laat even meebakken. Doe er dan de tomaatjes en de salie bij en sudder een half uurtje tot de worstjes gaar zijn. Voeg eventueel wat bouillon of water toe als de saus te droog wordt.

Doe er dan de gekookte bonen bij en verwarm nog even tot alle smaken mooi gemengd zijn. Dien op met wat versgehakte platte peterselie. Geef er knapperig brood bij en een frisse salade.

En natuurlijk, Espresso toe!

Gebakken aardappeltjes met spek en cantharellen…

Posted on August 18, 2010 by Ellen Bouckaert

De tekenen wijzen erop dat de vakantie zo goed als voorbij is. Bekijk je onze web-logstatistieken dan zie je de waarden weer stijgen naar bezoekersaantallen van boven de duizend per dag. De meeste vrienden en vriendinnen zullen over een paar dagen weer thuis zijn, de vacantiefoto’s van het Ministerie staan netjes opgeborgen op de foto-site Flickr. Ik zag de eerste boleten uit het mos ploppen en het natte weer doet je verlangen naar een snorrende kachel…

De hoogste tijd dus om weer aan de slag te gaan met nieuwe recepten en gerechten. Ellen heeft voor vandaag iets met snijbiet in petto, het fijne weet ik er niet van. Lees het straks maar…

Laat ik nog even terug komen op de cantharellen. Ze prijken alweer enige dagen als kopfoto boven dit log. We aten ze op onze Luxemburgse stek met pasta en room, maar ook met gebakken aardappeltjes en spek. En zo verschenen ze ook gisteravond op onze tafel.

Het wil nog wel eens gebeuren dat cantharellen te lang onderweg zijn voordat ze bij de consument geraken. Dat is jammer, want ze verliezen door die lange reistijd een belangrijk deel van hun geur en ook de smaak wordt er niet beter op. Onze aanschaf was een gelukkige. Prachtige exemplaren en kakelvers.

Een uitgebreid recept hoef ik je niet te geven. Het is zo eenvoudig: doe wat boter in een goede koekenpan. Voeg het in dobbelsteentjes gesneden spek toe en laat het een beetje uitbakken. De gesneden paddenstoelen erbij en de voorgekookte aardappeltjes. Alles rustig bakken. Bij te hoog vuur gaat een deel van je ingrediënten verbranden, dus let op! Eventueel nog wat peper uit de molen en misschien wat zout en je pannetje kan op tafel. Bestrooien met vers gehakte peterselie.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: vlees